云南咖啡“存在感”漸強(qiáng) 亟需懂文化和營(yíng)銷(xiāo)的復(fù)合型人才

馮小芯

云南咖啡這兩年不一樣了。這是不少云南咖啡種植者、產(chǎn)業(yè)人士的感受。

據(jù)云南省統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，云南咖啡幾乎占據(jù)國(guó)內(nèi)98%的咖啡種植面積，2023年產(chǎn)量達(dá)到14.6萬(wàn)噸，當(dāng)年超過(guò)90%的云南咖啡留在了國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)。

但在五六年前，云南咖啡還是以出口為主，作為咖啡原料銷(xiāo)往國(guó)際市場(chǎng)。僅僅數(shù)年間，云南咖啡的市場(chǎng)悄然轉(zhuǎn)向。

“以前我們種植的咖啡是作為速溶原料銷(xiāo)售給雀巢，但現(xiàn)在我們幾乎沒(méi)有原料豆供應(yīng)給雀巢了，而是自己加工、銷(xiāo)售給國(guó)內(nèi)的咖啡消費(fèi)者?！币晃辉颇峡Х惹f園的主理人告訴記者。

今年5月，2024年上海國(guó)際咖啡文化節(jié)拉開(kāi)帷幕，云南咖啡的身影也格外亮眼。不論是在國(guó)內(nèi)連鎖咖啡門(mén)店的咖啡豆配方中，還是在精品咖啡館的“手沖”菜單上，云南咖啡的“存在感”越來(lái)越強(qiáng)烈。

也就是在五六年前，云南咖啡其實(shí)經(jīng)歷了一場(chǎng)“陣痛”。不少云南咖啡的從業(yè)者回憶說(shuō)，彼時(shí)，與國(guó)際期貨價(jià)格綁定的云南咖啡，每公斤咖啡生豆均價(jià)只有10來(lái)元，導(dǎo)致不少種植咖啡的農(nóng)戶(hù)揮刀砍掉自家的咖啡樹(shù)。而在危機(jī)中轉(zhuǎn)型、自救的云南咖啡業(yè)者，如今終于迎來(lái)了新的機(jī)遇。

向雀巢提供速溶原料

云南咖啡經(jīng)歷先甜后苦

從頭一年的10月到第二年的3月，云南大山里的咖啡樹(shù)漸次成熟。炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室的負(fù)責(zé)人吳大鵬告訴記者，最新產(chǎn)季的云南咖啡迎來(lái)了一個(gè)“大年”，也就是豐收年。

炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室主要從事咖農(nóng)以及咖啡從業(yè)者的培訓(xùn)，在云南進(jìn)行咖啡品種、咖啡初加工試驗(yàn)，來(lái)到云南普洱已近10年時(shí)間。吳大鵬說(shuō)，最近兩年云南咖啡收購(gòu)價(jià)格比較好，咖農(nóng)也能投入更多資金到肥料、設(shè)備、種植中，形成了正向的循環(huán)。

根據(jù)中國(guó)農(nóng)墾（熱作）網(wǎng)的數(shù)據(jù)，綜合各采收月份來(lái)看，最新產(chǎn)季的云南咖啡產(chǎn)量、價(jià)格均呈現(xiàn)增長(zhǎng)。

在主要的采收月份，例如2023年11月，云南咖啡生豆產(chǎn)量約5萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)1.79%；市場(chǎng)綜合平均價(jià)為27.4元/公斤，同比上漲12.8%。同年12月，云南咖啡的產(chǎn)量約4.5萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)9.4%；生豆市場(chǎng)綜合平均價(jià)為30.1元/公斤，同比上漲27%。

云南種植咖啡的歷史可以追溯到100多年前，一位法國(guó)人在大理朱苦拉村種下了第一株咖啡苗。而自1988年與雀巢等國(guó)際公司深度綁定，云南農(nóng)戶(hù)廣泛種植適用于速溶咖啡原料的卡蒂姆品種，標(biāo)志云南咖啡走向產(chǎn)業(yè)化。

老里是云南普洱小凹子莊園的主理人，他告訴記者，自己岳父在20世紀(jì)90年代開(kāi)始種咖啡，如今他們家已經(jīng)管理了近千畝咖啡土地。“我們一開(kāi)始是做咖啡原料供給雀巢，其實(shí)不需要咖啡的風(fēng)味到底有多優(yōu)秀，只要按照雀巢的標(biāo)準(zhǔn)，做得干干凈凈的就可以了。而且卡蒂姆這個(gè)品種在產(chǎn)量、抗病能力上都有很大的優(yōu)勢(shì)?！?/p>

但老里說(shuō)，做原料的日子不是很好過(guò)，從2000年初開(kāi)始，云南咖啡的價(jià)格持續(xù)了10多年下降趨勢(shì)，可能每生產(chǎn)一公斤咖啡自家就要虧上幾塊錢(qián)?！?018年前后，云南咖啡的收購(gòu)價(jià)特別低，一位咖啡工人采摘一天的咖啡鮮果，其售價(jià)甚至抵不上工人一天的報(bào)酬?！币晃辉颇峡Х绕髽I(yè)的管理人士告訴記者。

雀巢方面近日對(duì)記者表示，雀巢每年從云南采購(gòu)的數(shù)量有一定的波動(dòng)，目前雀巢云南咖啡中心擁有超1300個(gè)供應(yīng)商，采購(gòu)價(jià)格參照紐約咖啡豆期貨交易價(jià)。

在全球，巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞、埃塞俄比亞等是主要的咖啡產(chǎn)地，而主要消費(fèi)市場(chǎng)在歐盟、美國(guó)、日本、加拿大等。從事咖啡貿(mào)易的人士告訴記者，長(zhǎng)期以來(lái)，全球大多數(shù)咖啡豆貿(mào)易是根據(jù)咖啡期貨價(jià)格來(lái)定價(jià)，此前，云南咖啡的貿(mào)易也不例外。

但在國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)水平快速發(fā)展，勞動(dòng)力、農(nóng)業(yè)肥料等成本上升的背景下，云南咖啡的種植者感覺(jué)到了顯著的壓力。“在2018年云南咖啡生豆價(jià)格達(dá)到冰點(diǎn)的時(shí)候，要么揮刀砍掉咖啡樹(shù)改種其他作物，要么自身做出根本性的改變?！币晃辉颇峡Х绕髽I(yè)的管理人士對(duì)記者說(shuō)。

多途徑提升品質(zhì)? 云南咖啡“存在感”漸強(qiáng)

在云南咖啡種植區(qū)工作多年的吳大鵬告訴記者，“云南本地的咖啡農(nóng)和貿(mào)易商們對(duì)于咖啡品質(zhì)的認(rèn)知還不是特別清楚，從咖啡樹(shù)上采下果子后的加工處理，大家都做得比較粗糙，導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定。這也是我們?cè)谑袌?chǎng)上聽(tīng)到的、反饋比較多的問(wèn)題?！?/p>

根據(jù)云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳編審的《2022年度云南省咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，云南咖啡產(chǎn)業(yè)存在品種單一、管理粗放、基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、全鏈條標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、產(chǎn)品一致性差、精深加工能力不足等問(wèn)題。

吳大鵬說(shuō)，要保證咖啡的品質(zhì)，首先，在種植端要做好田間管理，包括施肥、修枝、除草。有條件的話(huà)需要加灌溉的系統(tǒng)，這樣不管下不下雨，起碼能保證咖啡地的田間管理是達(dá)標(biāo)的。其次，在初加工階段必須有監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，然后去做復(fù)制。最后，后期要做好質(zhì)量管理，得有了解咖啡品鑒、杯測(cè)、烘焙的專(zhuān)業(yè)人士。

上述報(bào)告還提到，目前云南咖啡的主要栽培品種是卡蒂姆系列品種，占比高達(dá)95%以上，品種極為單一?？ǖ倌冯m有抗病高產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，但杯品質(zhì)量不高，制約了精品咖啡的發(fā)展。

在咖啡品種的培育上，小凹子莊園也走過(guò)一段艱苦的道路。老里說(shuō)，“卡蒂姆這個(gè)品種在產(chǎn)量、抗病能力上都有很大的優(yōu)勢(shì)，但是隨著精品化的發(fā)展，很多人對(duì)風(fēng)味開(kāi)始有需求了，所以這些年我們加大了瑰夏、黃波旁等優(yōu)良品種的更替。但這個(gè)過(guò)程是比較艱難的，因?yàn)橛幸恍┢贩N風(fēng)味很好，產(chǎn)量卻不高，抗病能力可能也弱一些。”

老里還提到，云南省有關(guān)部門(mén)也在推進(jìn)咖啡優(yōu)質(zhì)品種的更新?lián)Q代，通過(guò)專(zhuān)家的引導(dǎo)推廣優(yōu)良品種。另外，小凹子莊園通過(guò)多年的研究，發(fā)現(xiàn)種植蔭蔽樹(shù)對(duì)咖啡生長(zhǎng)的幫助是非常大的，還在探索水肥一體化等種植方法。

對(duì)于云南咖啡種植層面的改變，吳大鵬也深有感觸。作為曾經(jīng)在上海工作多年的都市人，當(dāng)他和同事們?cè)诳Х惹f園提出一些新的、細(xì)節(jié)化的種植加工方法，往往會(huì)遭到咖農(nóng)們的反對(duì)。

“面對(duì)新的方法建議，咖農(nóng)們會(huì)說(shuō)自己都做了很多年了，換成新的方法肯定有問(wèn)題。”吳大鵬說(shuō)，但是當(dāng)他們喝到按照新方法做出來(lái)的咖啡，會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)咖啡還有這些風(fēng)味，也會(huì)很開(kāi)心。以前咖農(nóng)們可能沒(méi)有喝咖啡的習(xí)慣，也不會(huì)用較好的方式種植咖啡，現(xiàn)在又會(huì)喝又會(huì)做，有一部分咖農(nóng)已經(jīng)真正愿意投入到咖啡里面。

比頓咖啡是云南保山規(guī)模較大的咖啡種植莊園。據(jù)比頓咖啡方面介紹，該莊園每年的精品咖啡產(chǎn)量有600多噸，占總產(chǎn)量60%?！霸颇鲜侨蚩Х葍?yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，地理環(huán)境沒(méi)問(wèn)題，能種出好咖啡來(lái)，只不過(guò)以往多年都是做原料基地，對(duì)于品質(zhì)的把控沒(méi)有重視。我們現(xiàn)在開(kāi)始重視品質(zhì)、重視精品咖啡，云南咖啡的優(yōu)勢(shì)才會(huì)越來(lái)越明顯。”比頓咖啡相關(guān)工作人員告訴記者。

根據(jù)業(yè)內(nèi)定義，精品咖啡是指優(yōu)選適合品種、合適區(qū)域種植、口感風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)咖啡，通過(guò)適當(dāng)方式加工，經(jīng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)或組織品鑒、杯測(cè)分在80分以上。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，云南精品咖啡率從2021年的8%提升到2023年的22.7%，咖啡精深加工率從20%提升到56%，云南咖啡質(zhì)量逐漸提升，價(jià)格話(huà)語(yǔ)權(quán)已初步顯現(xiàn)。

缺乏復(fù)合型人才

云南咖啡還有很長(zhǎng)的路要走

當(dāng)云南咖啡逐漸從速溶原料的“人設(shè)”中擺脫出來(lái)，咖啡的買(mǎi)家也悄然發(fā)生了改變。

“銷(xiāo)售對(duì)象的變化太大了，其實(shí)我們現(xiàn)在基本上已經(jīng)沒(méi)有原料供給雀巢了。近幾年我們?cè)黾恿丝Х惹f園的研學(xué)體驗(yàn)，通過(guò)來(lái)旅游的客人口碑宣傳，咖啡基本都銷(xiāo)售出去了?！崩侠镎f(shuō)。

老里還表示，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)咖啡的需求正在以肉眼可見(jiàn)的速度增長(zhǎng)，推動(dòng)著他們?nèi)シN植更優(yōu)質(zhì)的咖啡?，F(xiàn)在小凹子莊園基本上可以達(dá)到50%以上的精品率，收入也在逐年提高。

近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了新一輪咖啡消費(fèi)浪潮，瑞幸、Manner、永璞、三頓半、幸運(yùn)咖等國(guó)內(nèi)品牌紛紛涌現(xiàn)，中國(guó)市場(chǎng)也進(jìn)入了咖啡消費(fèi)的快速增長(zhǎng)期，咖啡出口量逐年減少，進(jìn)口量逐年升高。根據(jù)上海市文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)主持發(fā)布的《2024中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》，2023年中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)到2654億元，預(yù)計(jì)2024年將增至3133億元，近3年年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)17%。

記者采訪(fǎng)了解到，像小凹子這樣產(chǎn)量較小、精品化率較高的莊園，可以采取靈活的銷(xiāo)售模式。但還有很多云南莊園需要自己吆喝，在尋找買(mǎi)家的問(wèn)題上存在難點(diǎn)，銷(xiāo)路一波三折。

比頓咖啡相關(guān)工作人員表示，比頓建立了“知子羅”這樣的品牌，定位是面向消費(fèi)者的精品咖啡銷(xiāo)售體驗(yàn)店，目前在上海已開(kāi)設(shè)了相關(guān)門(mén)店?！暗鳛樵颇掀髽I(yè)，面對(duì)上海這種大市場(chǎng)，我們還存在著推廣經(jīng)驗(yàn)不足的缺點(diǎn)?！鄙鲜鋈藛T說(shuō)道。

吳大鵬認(rèn)為，云南很多本地的咖農(nóng)還是缺乏市場(chǎng)推廣和銷(xiāo)售的渠道。在種植加工試驗(yàn)的頭兩年，不管咖農(nóng)做得好還是壞、做得多還是少，炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室都直接采購(gòu)了。吳大鵬介紹說(shuō)，這是最實(shí)際、咖農(nóng)們最能接受的一個(gè)合作方式，“因?yàn)榭мr(nóng)看到做出來(lái)這個(gè)（新）產(chǎn)品之后，有辦法銷(xiāo)售出去，也就會(huì)更加勇于嘗試?！?/p>

老里也對(duì)記者說(shuō)，現(xiàn)在最想做的就是能建一個(gè)專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)，做線(xiàn)上的宣傳和銷(xiāo)售，再建一條精品咖啡生產(chǎn)線(xiàn)，讓銷(xiāo)售達(dá)到一個(gè)新的高度。但是人才的缺口太大了，尤其是缺少既了解咖啡知識(shí)，又了解宣傳推廣的復(fù)合型人才。

一個(gè)較好的趨勢(shì)是，受益于國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)，也有越來(lái)越多的咖啡零售品牌加大布局上游，給云南咖啡帶來(lái)更多的訂單，形成咖啡產(chǎn)地和消費(fèi)市場(chǎng)的深度綁定。

星巴克中國(guó)方面近日對(duì)記者表示，雖然近年來(lái)云南咖啡的價(jià)格有所增長(zhǎng)，但星巴克依然會(huì)繼續(xù)以高于市場(chǎng)的價(jià)格收購(gòu)云南咖啡，并結(jié)合星巴克在云南首創(chuàng)且大力推行的“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”機(jī)制，將咖啡品質(zhì)同市場(chǎng)化緊密結(jié)合。

星巴克中國(guó)方面還提到，隨著在中國(guó)開(kāi)出更多門(mén)店，該品牌對(duì)云南咖啡的需求也會(huì)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，未來(lái)將繼續(xù)發(fā)揮星巴克的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，將云南咖啡帶向世界舞臺(tái)。

雀巢方面也表示，不論是產(chǎn)量還是品質(zhì)，云南咖啡同許多一流的咖啡產(chǎn)區(qū)已具有一定的可比性。目前云南咖啡的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，有更多品牌來(lái)到云南采購(gòu)。“下一步，雀巢在云南的采購(gòu)策略是多收購(gòu)高品質(zhì)的咖啡豆，在提升咖啡豆品質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步提升咖農(nóng)賣(mài)咖啡豆的收入?！比赋卜矫姹硎尽?/p>

因?yàn)榭Х?，云南的種植者和他鄉(xiāng)的產(chǎn)業(yè)人士、消費(fèi)者建立了更多的聯(lián)系。吳大鵬說(shuō)，不論是云南大山里面種咖啡的人，還是城市里的咖啡產(chǎn)業(yè)人士，互相接觸久了會(huì)發(fā)現(xiàn)彼此沒(méi)什么差別，都有共同的目標(biāo)，那就是種出品質(zhì)更好的咖啡，把云南咖啡的名聲打出去。