心系手把肉

錢振紅

吃一塊手把肉，就能治愈那一抹鄉(xiāng)愁。

我出生于內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原。雖然我是漢族，但幾十年來(lái)生長(zhǎng)于斯，受到蒙古族飲食文化的熏陶，也非常喜歡吃肉，尤其是手把肉。從記事起，每天一大早坐在餐桌旁，首先映入我眼簾的就是一盤手把肉。在錫林郭勒，家鄉(xiāng)老百姓的一日三餐甚至連夜宵也算上，手把肉都屬于標(biāo)配。

和當(dāng)?shù)厝说纳顟B(tài)度有關(guān)，手把肉的吃法粗獷、隨意，直接吃可以，蘸料也可以，要是搭配美酒和奶茶這兩種佐餐之物就更理想了，像一首歌中唱的那樣：“金杯銀杯斟滿酒，雙手舉過(guò)頭，炒米奶茶手把肉，今天喝個(gè)夠?！毕嘈怕?tīng)到的人即使沒(méi)有親自品嘗過(guò)，也會(huì)忍不住口水四溢。

除了作為日常飲食，手把肉也可以登上大雅之堂：家鄉(xiāng)人在大事小情上需要宴請(qǐng)賓客時(shí)，它作為聯(lián)系情感的重要紐帶必會(huì)閃亮登場(chǎng)。席間，唱祝酒歌，獻(xiàn)哈達(dá)，大塊吃肉，大碗喝酒；大家不分年齡，不分社會(huì)地位，一派民族大團(tuán)結(jié)的歡樂(lè)景象。

既然手把肉在家鄉(xiāng)人心目中的地位這么高，就完全有必要說(shuō)說(shuō)它的淵源。手把肉并不是近代的產(chǎn)物，而是蒙古族、鄂溫克族等游牧民族千百年來(lái)最鐘愛(ài)的美食之一，據(jù)說(shuō)，當(dāng)年成吉思汗就是帶著將士們吃著手把肉征服了世界。

再說(shuō)說(shuō)做法。手把肉，顧名思義，是用手把著吃肉之意，羊、牛、馬、駱駝的肉均可烹制，而且方法簡(jiǎn)單，有水、有鍋、有牲畜即可，現(xiàn)在通常意義上所講的手把肉多指羊肉。別看手把肉的做法簡(jiǎn)單，但“原料”選用還是相對(duì)比較嚴(yán)格的：必須是自幼于草原牧場(chǎng)放養(yǎng)長(zhǎng)大的，經(jīng)常吃野韭菜、野蔥的兩三歲的羊。現(xiàn)在我也總能親眼看見(jiàn)現(xiàn)場(chǎng)制作手把肉的過(guò)程：把羊宰殺后帶骨拆解成若干塊放在清水鍋里，架起火煮開(kāi)撇去浮沫，撒上一把鹽，再繼續(xù)用旺火煮，煮到恰到好處時(shí)撈出。然后，食客們一手把著肉，一手拿著刀，很隨意地割、挖、剔、片，一會(huì)兒的工夫就把羊骨頭上的肉吃得干干凈凈，頗有“談笑間，檣櫓灰飛煙滅”的氣勢(shì)。

值得一提的是，手把肉煮好上桌時(shí)是非常有講究的，盤子里必須有完整的羊胸脯、琵琶骨，再加上四條長(zhǎng)肋骨方顯齊整。其中，羊胸脯的肉肥、脆、香，蒙古族人民常用它祭奉“長(zhǎng)生天”，而且，出嫁的姑娘回娘家時(shí)，家人也以此來(lái)招待，現(xiàn)在多以此肉敬獻(xiàn)老人和尊貴的客人。

至于煮多長(zhǎng)時(shí)間算是“恰到好處”？見(jiàn)仁見(jiàn)智。有人喜歡全熟；有人偏好七八分，有人則干脆吃半熟的。然而，帶著少許血絲入口也不能算是“茹毛飲血”，對(duì)身體還有一定的好處。明《夷俗記·食用》中有明確記載：“其肉類皆半熟，以半熟者耐饑且養(yǎng)人也。”套用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論來(lái)解釋這句話更為全面：肉至半熟時(shí)，其中的維生素及礦物質(zhì)尚未完全被破壞，人在食用后可以吸收到最初級(jí)的營(yíng)養(yǎng)成分，起到一定的養(yǎng)生作用。即便如此，隨著社會(huì)進(jìn)步，現(xiàn)代很多人還是以食品安全、衛(wèi)生為重，會(huì)把手把肉煮得很軟爛。

那么手把肉的味道到底如何呢？汪曾祺先生給予過(guò)答案：“在我一生中吃過(guò)的羊肉做法中，我以為手把羊肉第一，如果要我給一個(gè)評(píng)價(jià)，我會(huì)毫不猶豫地說(shuō)無(wú)與倫比?！睂?duì)此，我深以為然。

自小就吃手把肉，我和它的“情緣”剪不斷。我年輕時(shí)，曾離家求學(xué)、工作過(guò)好多年，其間，有個(gè)階段十分不順利，總是很想家。母親在得知這個(gè)消息后，沒(méi)有過(guò)多安慰我，只是源源不斷地做好一袋袋手把肉托人帶給我。我吃一口哭一會(huì)兒，然后繼續(xù)努力工作，終于，在它們的陪伴下，我熬過(guò)了最艱難的時(shí)光。事后回想起來(lái)才明白，在我心里，手把肉已經(jīng)成了家鄉(xiāng)的代名詞，我當(dāng)時(shí)吃下的也不只是手把肉，還有家鄉(xiāng)給予的力量。

如今，我已經(jīng)人到中年，飲食結(jié)構(gòu)不似從前，但是吃手把肉的習(xí)慣卻一直沒(méi)有改變。曹操說(shuō)“何以解憂？唯有杜康?！倍晕医?jīng)歷來(lái)說(shuō)：“吃一塊手把肉，就能治愈那一抹鄉(xiāng)愁?！?/p>