味道、世道、人道

陳靜

[摘? 要] 味道、世道與人道構(gòu)成了葛亮小說《燕食記》中飲食書寫的三層維度。作者從文本敘事的角度，展示了極富特色的嶺南味道和嶺南文化韻致，進而表現(xiàn)了食物制作在歷史變遷中所暗藏的“義”與“利”的世道人心，從而深入思考了由食物作為中介而建立起的個體與生命、家國及歷史之間的精神聯(lián)結(jié)。味道、世道與人道的交織是中國人生活、倫理、情感、精神的生動體現(xiàn)。

[關(guān)鍵詞] 《燕食記》? 飲食文化? 世態(tài)人情

[中圖分類號] I207.4? ? ? [文獻標(biāo)識碼] A? ? ? ?[文章編號] 2097-2881（2024）05-0033-07

獲得第十一屆茅盾文學(xué)獎提名的長篇小說《燕食記》，通過榮貽生、陳五舉師徒二人的傳奇身世及薪火存續(xù)，講述了粵港經(jīng)歷的時代風(fēng)云興變。小說將吃食貫穿文本始末，以細(xì)膩溫潤的文字為食物原材料，為讀者烹飪出一道道絕味好菜。從小說的題名以及扉頁上的題詞——“燕食，謂日中與夕食”上看[1]，“飲食”和“文化”是我們理解小說時不能忽略的關(guān)鍵詞。尤其是在小說封面頁眉處，還引用了作者葛亮另一部小說《北鳶》中的一句話“中國人的那點子道理，都在這吃里頭了”[2]，更強化了《燕食記》的主旨所在：通過對古往今來關(guān)于“吃食”諸多形象的表述，來概括表現(xiàn)中國人的生存道理。所謂“燕食”，出自《周禮·天官·膳夫》：“王燕食，則奉膳、贊祭”，鄭玄對“燕食”的注為“謂日中與夕食”，指的是古代王公的吃食。小說以“燕食記”為題名，其本義就是“食記”，一方面強調(diào)“食”是中國老百姓人生中的大事，正如《孟子》所言“食色性也”，以及管仲所說“民以食為天”，但另一方面，作者實際上是通過書寫食材及制作過程來傳遞生活帶給中國老百姓的趣味、儀式、倫理等文化特質(zhì)，感知中國的文化傳統(tǒng)和社會變遷，以及浸潤在背后的國人的思維、思想與文化。“食物”在作家葛亮的筆下已成為一種隱喻，從“味道”傳承轉(zhuǎn)而探尋“世道”變幻，并終極“人道”追求，這正是小說《燕食記》在表層符號之下被賦予的深層文化內(nèi)涵。

一、品味美食與老廣味道

“味，滋味也。從口，未聲?！盵3]《說文解字》將“味”解釋為“滋味”，指的是食物進入口腔咀嚼或飲用時給人的一種綜合感覺。但其實食物的“味”在原材料的選擇、搭配和烹飪過程中就已經(jīng)產(chǎn)生，進入口腔的味道只是它的最終呈現(xiàn)。所以在中國文化中可以感受“味”的，從來不只是口鼻，它經(jīng)由身體表層的眼、耳、口、鼻感官知覺，滑過舌、喉沉于胃中，全方位調(diào)動感覺器官，形成一種超越感官經(jīng)驗、內(nèi)含萬千氣象的精神愉悅。“味”未知而神秘，充滿無限可能性。勤勞智慧的中國人善于從極普通的飲食中咀嚼出各種鮮活豐盈的味道。《燕食記》以飲食為載體，通過食物的選材、制作與品味表現(xiàn)出“鮮”“清”“精”的老廣味道與文化韻致。

現(xiàn)代文人蔚賢曾言，“粵人之食譜，名聞遐邇，其味之佳，有口皆碑。語云：食色，性也。唯粵人對之特別愛好，故對食品，不厭求詳，力圖考究，中菜之花樣，亦獨以粵菜為多?！盵4]可謂道盡了粵菜之特質(zhì)：味佳、求詳、考究、花樣多?！堆嗍秤洝穼Υ诉M行了極為細(xì)致地描繪，首先，對于食材的選擇，老廣講究“無所不食”“不鮮不食”。一方面，粵地處亞熱帶且南面臨海，四季常青，孕育了豐富美足的物產(chǎn)資源，故粵地飲食一向得天獨厚，可選原料眾多。小說中，從日?？梢姷挠箢^、蓮子、竹筍、冬瓜到極為珍貴的禮云子、九頭鮑、燕翅、鶴舞云霄（一種食用菊花），再到令人瞠目的蛇、狗，皆可上席。另一方面，老廣精致地把握季節(jié)時令，講究“不時不食”。月傅的“熔金煮玉”需用黎明時分打來的白云山日夕泉熬煮新收的竹溪貢米，加之埔田的重陽頭茬“嶺南珍”筍，食之有一種似有若無的甘香，能讓人嘗出久違的“活氣”。來嬸烹制蔗渣魚用的恰是打節(jié)積糖時候惠州的開邊甘蔗，“三寶素會”用的是六月底正上粉時“嫩得掐汁”的菱角，“出鍋時那菱角嫩滑，咬一口清甜如蜜”[1]，仿佛坐在太史第蘭齋后的水塘邊聞到萬物蓬勃生長的活氣。這里的“鮮”與“活氣”，在于從食材本身感受到的屬于季節(jié)時令的氣息。人憑借口中之食帶來的鮮美味覺，進而觸動視覺之色彩、嗅覺之清香、觸覺之嫩滑，身體與周遭的時空氣韻由此相通，從而能夠全方位感知食物生長的時節(jié)、環(huán)境，有了借一味而體察萬物的生機勃勃。不論是食在當(dāng)時，回歸食物的原初滋味，還是依隨節(jié)氣按傳統(tǒng)加工煮食，四令八節(jié)，不時不食，是人順應(yīng)天時季節(jié)選擇食材的科學(xué)。如今，反季節(jié)食物隨處可見，可尊重時令依然是老廣的飲食哲學(xué)?；蛟S，按規(guī)律行事，按規(guī)矩做人，不逾越，不放肆，更是“不時不食”飲食習(xí)慣所傳遞的精髓。

其次，對于食物的烹飪，老廣講究“清淡”“精致”。一方面，廣東、香港等地屬亞熱帶氣候，且毗鄰南海，四季濕熱，飲食清淡可以驅(qū)趕濕氣、減少火氣、疏通腸道，利于養(yǎng)生。所謂清淡，相對于濃、厚、重味，便是存本味、少調(diào)味，簡單烹制，最大程度保留食物的原味，追求的是“清”而不“淡”的薄味。正如小說中五舉將粵菜的“味淡”理解為“新鮮”，強調(diào)食材的本味；又如荔枝園里的肥雞并沒有什么調(diào)料，肉質(zhì)十分鮮嫩，是“天然的清甜”；而一道只用山栗、橄欖、鹽拌了的梅花脯，食來卻像臘月的梅花一樣清新馥郁。雞肉的鮮嫩、清甜，梅花脯的清香皆是食材本味之鮮。王充在《論衡·自紀(jì)》中說：“大羹必有淡味。”[5]把淡味視為味覺感受中最美好豐盛的一種，正是以“淡”為名，在令人愉悅的口感之中豐腴地鋪張出“淡”背后的“濃”，在“淡”與“濃”的相互召喚中成為“大羹”。另一方面，粵地可選原料眾多，自然也就選材精細(xì)、烹飪精巧，正如蔚賢所言，“廣東菜的特征是生而量少，至于質(zhì)料確實考究：青菜只要菜心，竹筍只要寸把筍尖，舉凡豬雞牛肉，必揀其嫩而新鮮者……”[4]這在《燕食記》的飲食書寫中表現(xiàn)得尤為細(xì)致，如粵菜著名茶點蝦餃看似簡單，“其實從發(fā)面、搟皮、調(diào)餡、揉團都暗含著許多門道”[1]，由表及里的每一道工序皆是精致的考工：外面的餃皮須以澄面和水晶粉混合，里面的餡配料是堿鹽腌制過的蝦三只、肥肉四粒、筍五粒，每粒大小均勻；餃皮和餡料備好后，必須包上十二道褶，才算大成；及至最后的裝籠也有講究，一籠蝦餃恰好三只，不多不少。一只小小的蝦餃，濃縮的卻是食材與手藝高到極致的精華，詮釋了粵人對吃得精的執(zhí)著追求。小而精不易，大要做到精更考驗功夫心力。為太史第撐足面子的“鼎湖上素”，“三菇六耳”缺一不可，但凡有一味不合規(guī)矩都不成；烹飪時將竹蓀、榆耳、桂花耳等野生稀罕物加之鮮蓮子、百合、冬筍、炸生根等料，用素上湯以文火煮上三個時辰，再以大火同炒；佐料也不可大鳴大放，提味全靠各種菇類，但用得多的也只是冬菇和干草菇。這與《紅樓夢》中令劉姥姥咋舌不已的茄鲞有異曲同工之妙：雞油炸過的去皮茄丁，輔以用雞湯煨干的雞脯子肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干和各色干果碎丁，拌以香油、糟油和炒的雞爪，才炮制出的絕佳美味，怪不得劉姥姥搖頭吐舌驚呼：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”[6]善待食材，把每種味道發(fā)揮得淋漓盡致、精致考究，既是食物層面的要求，更是人的講究。簡單如三只蝦餃一捏一揉，一份素食一煮一炒，正是這種日常的精致，對食材的用心烹飪，體現(xiàn)出對食物的尊重，是廚人和食客對“吃”的鄭重，是老廣味道真正的靈魂與格調(diào)，也是中國人從古至今都不變的飲食品格。

最后，對于食物的味道，老廣講究“五味調(diào)和”“開放包容”。“五味”指甘、酸、苦、辛、咸五種味道?！秴问洗呵铩け疚丁分赋鲆坏烂牢兜氖澄飸?yīng)有以下標(biāo)準(zhǔn)：“故久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”[7]中國人善于利用這五種味道，按照“度”的標(biāo)準(zhǔn)將其進行調(diào)和，在對食物的追求中尋找生活的善美與平衡。鹽是百味之首，又能調(diào)百味之鮮。當(dāng)榮師傅終于參透自己打的蓮蓉月餅始終少了一味——鹽，才領(lǐng)悟需用鹽的咸味將蓮蓉的甜味吊出來，兩種味道的調(diào)和才是月餅的“本味”。正所謂萬物有序，“相左者亦能相生”，“甜”與“咸”看似是對手，卻也能斗出意想不到的好來，追求的是味道的中和與平衡。而少年阿響碗里的半條鱭白咸魚上淋了浙醋和砂糖，使咸、酸、甜三味融為一體，入口卻有姜絲的一點辛辣和檸檬葉的一絲苦澀與清香，五味在一道菜里完美地結(jié)合。縱然是“下欄菜”，阿響也在五味調(diào)和中嘗出了膏腴香甜，食物由此成為人們艱辛生活的補償和慰藉。除此之外，廣東開放的環(huán)境賦予了當(dāng)?shù)厝碎_放的思維方式，反映在飲食上就是采各家之長的開放包容心態(tài)。無論是五舉自己琢磨出的粵滬合璧的點心“黃魚燒賣”“叉燒蟹殼黃”，仿照港式茶餐廳推出的“碟頭飯”，融合潮州菜的“打冷”自制的蘭花豆腐干，還是露露將南洋的椰奶加入青魚湯卷，都已不再是原來的配方，卻別有一番風(fēng)味。十八行里做的菜是粵、滬、南洋三系合璧，也是來自三處不同地方的廚人們“調(diào)和鼎鼎”的功力。在飲食上善待意外、調(diào)和創(chuàng)新，在生活中處變不驚、開放包容，是廣東人調(diào)和食物與人生五味的秘訣。

對于食材選擇的求“鮮”、對于食物制作的求“淡”以及對于食物品味的調(diào)和創(chuàng)新，是廣東人生活的一部分?！堆嗍秤洝芳谐尸F(xiàn)了在這個開放與古老并存、山水如畫與高樓大廈并立、慵懶與快速并生的區(qū)域里生活的人們，對食物有其自身的情感，他們執(zhí)著、認(rèn)真、踏實、堅定地去追尋獨屬于自己的味道：一個蓮蓉月餅、一份蝦餃叉燒、一道黃魚燒賣、一桌太史蛇筵，清淡新鮮，綿密香甜，在味覺上滋生、蔓延、流轉(zhuǎn)、回甘，建構(gòu)起他們共同的味覺記憶。

二、技藝變遷與人間世道

《燕食記》記錄了人們從嶺南、上海到南洋的變遷，在百年的時代沉浮與動蕩之中，他們遷徙、覓食、離散、筑巢，而最終把他們聯(lián)結(jié)在一起的卻正是對美食技藝的不懈追求和世道人心的堅守。標(biāo)題上的“燕”字，始見于商代甲骨文，其古字形像一只燕子，在這里假借“燕子”表示“安樂”之意。同時，在中國古代文化中，“燕”還有著明顯的象征，即燕子春去秋回，歷經(jīng)滄桑不忘來時路。故文人常借燕子這一形象來表達心中無限感慨，如“春色遍芳菲，閑檐雙燕歸。還同舊侶至，來繞故巢飛”[8]。燕子在南來北往、昔今盛衰、時世變遷中，依然追尋著內(nèi)心的那份安樂。人類也是如此，對待食物的采集、加工、買賣和料理的方式，在隨著時代的發(fā)展、世道的變遷而不斷地變換，但依然不變的就是人們對安定生活的向往與追求。這不僅是人們一種必要的生存方式，也是生活的藝術(shù)，并展現(xiàn)了生命的意義，由此小說建構(gòu)了一個形象的隱喻，通過歷史變遷中制作食物的變化差異，表達了一個族群對生命與生活、世道與人心的看法：在“義”與“利”發(fā)生價值沖突之時義無反顧地選擇堅守前者，堅守內(nèi)心的安樂。

葉鳳池、榮貽生等老一輩廚人歷經(jīng)時代變幻，始終堅守作為一個廚師的本心，或一腔熱血，或滿懷赤誠，都將自身美好的情感傾注于食物，精心烹飪，講究慢工出細(xì)活。要焗出酥脆的唐餅酥皮，得把面團從外向內(nèi)折出至少十幾層為止。榮師傅便以此訓(xùn)練五舉，將一塊面團不間斷地揉、搟、折，成形后用搟面杖打回原形，再重新開始。如此反反復(fù)復(fù)一整天，“這揉的是面，卻也是心志。在這夜以繼日的鍛煉中，人沉穩(wěn)了，也漸漸挫去了少年人的輕浮氣”[1]。其實不僅僅是五舉，每一個點心師傅都經(jīng)歷過如此訓(xùn)練，“慢”不僅是一種食物制作的手法，更是對食物制作精致技藝的追求。小說所著力描寫的食物是蓮蓉月餅，它“輕攏慢捻”的制作過程更是將老一輩廚人的匠人匠心表現(xiàn)得淋漓盡致。從制作餡料開始，低糖慢火熬煮蓮子，每一個步驟都需人力親為，炙熱的炭火與裝著百多斤蓮蓉的厚重鐵鍋背后，揮灑了像榮師傅一樣無數(shù)廚人的汗水。時間在鍋鏟千萬次翻轉(zhuǎn)的動作里慢慢凝結(jié)、流轉(zhuǎn)，愈漸黏滑的蓮蓉里浸透了廚人對食物口感的極致追求，使得如此軟糯的蓮蓉與棗泥和舌頭交纏在一起，“滲入味蕾深處”，以至于少年阿響“感受到了一陣細(xì)小的戰(zhàn)栗”。這是味覺觸動了身體的每一個細(xì)胞，由味蕾深處浸入內(nèi)心深處。月餅的外皮得將面團分成小份，再親自手搟。包月餅時，“將一塊餡料滾圓，填入餅皮，手囫圇一轉(zhuǎn)，將模具按壓”，這個過程看似簡單，其實內(nèi)有玄機：“餅皮八錢，餡料四兩二，皮薄餡靚。多了少了都不對，老祖宗的規(guī)矩?！盵1]最后烘焙時，先入爐，過一陣拿出來刷上蛋液，再入爐，“餅成了，澄黃如金”[1]。從選料、制餡到壓花、烘焙，每一道工序無一不體現(xiàn)了廚人的匠心和對慢工出細(xì)活的追求。一個月餅尚且如此精心，數(shù)量繁多的月餅更是少不了耐心。八月初五，眾人聚集在同慶樓的“大按”部一同制餅：十幾個赤裸上身的師傅站在案板兩邊不斷搓餅，頭上的數(shù)把大風(fēng)扇也止不住他們的汗流浹背；連本已退休的整餅師傅們也自行回茶樓幫忙，與大家一道馬不停蹄地制作月餅。“輕快的笑聲與傾談聲，響成一片。混合著汗水與甜香的氣息。”[1]一切的聲響與氣息都在廚人們的輕攏慢捻里變得鮮活豐盈，這是充斥著大量快速運轉(zhuǎn)機器的現(xiàn)代工業(yè)化廠房里不曾有的而獨屬于人的“活氣”。此外，小說中還描寫了諸多食物“輕攏慢捻”的制作過程：一只尋常的蝦餃，“必須包上十二道褶，才算成了”；一道魚翅鮑魚要用慢火煨，高湯吊，一日辰光都不夠……這些食物，從食材最初的“慢慢”選擇到具體的“慢慢”烹飪，再到最后的“慢慢”品味，都通過“慢”的制作與呈現(xiàn)過程凝聚起人們對食物的用心和耐心、尊重和熱愛，由此具有了特定的情感意義。

葛亮通過寫廚人們對飲食的尊重與熱愛，對食物制作技藝的美好追求，揭露出了在時代發(fā)展和市場經(jīng)濟的刺激下，高效率的機械工業(yè)和批量復(fù)制成為生產(chǎn)的主要方式，傳統(tǒng)飲食文化被以工業(yè)化、商品化為主導(dǎo)的現(xiàn)代文明沖擊，諸多像同慶樓一樣的老字號店鋪面臨歇業(yè)關(guān)門的厄運。小說開篇就寫道：同慶樓的行政總廚“榮師傅出走了”，媒體也報道說九十六年的老店同慶樓將在年底結(jié)業(yè)。這是因為機制的西餅由于花色多、產(chǎn)量大、餡料改革后便于保存，漸漸為更多的香港人所歡迎，其對香港市場的占領(lǐng)間接給唐餅的營銷帶來巨大沖擊，茶樓的餅部次第消失。同時，快速發(fā)展的社會加速了人們的生活節(jié)奏，在“快”成為現(xiàn)代人生活主旋律的同時，也滋長了人的欲望，批量復(fù)制、追求效率帶來的金錢效益與往昔的精工細(xì)作不可同日而語。榮師傅制蓮蓉的秘方，精義在一個“滑”字，但隨著諸如“蓮蓉班戟”一類的西餅逐漸占領(lǐng)市場，機制逐漸代替手工，制餅廠家在蓮蓉中加入膏粉、番薯粉魚目混珠、增加滑度，“但滑則滑矣，蓮蓉的香味，早已欠奉”[1]，以至于讓制作了幾十年蓮蓉月餅的榮師傅嘗了一口就即刻吐掉，發(fā)出無奈地感嘆：“如今，人的舌頭，已經(jīng)鈍成這樣了嗎？”[1]其實，“鈍”的不僅是人的舌頭，還有人的心。無論是月餅的制作還是品味，都只追求食欲得到滿足的那一剎那的“快感”。人們由于對“快”的追求便失去了“慢”的耐心，制作食物的過程成為一個不帶任何情感、機械的復(fù)制過程，這樣的食物又怎能稱得上美味。正如葛亮在小說中說：“這個城市又有了一些變化。說不上好，也說不上壞，只是每個人都急了一些。說話，做事，甚至走路，都比以前快了一些?！盵1]正是因為人類的生活節(jié)奏變得如此之快，才使與人類生活密切相關(guān)的食物制作過程也變得愈來愈快。

“慢”與“快”的博弈，其深層的文化旨意則指向了“義”與“利”的取舍。物質(zhì)的極大豐富提高了人們的生活水平，快節(jié)奏的生活提高了工作效率，但隨之產(chǎn)生的“金錢”至上觀念、急功近利的心態(tài)、膨脹的欲望等也改變著原本較為單純的親情、友情、愛情關(guān)系。光鮮亮麗的現(xiàn)代人看似平靜地坐在優(yōu)雅的餐廳中享受精致的食物，內(nèi)心實則充滿了欲望、算計、攀比、隔膜，因而生活在現(xiàn)代社會的人們非常容易產(chǎn)生一種疲憊感與孤獨感，在看似繁華喧囂的城市里卻沒有一方心靈的歸屬之地。此時，傳統(tǒng)的仁義與堅守便散發(fā)出耀眼的光輝。20世紀(jì)二三十年代，許多茶樓為了生意各出奇招，如在樓頭一角供應(yīng)茶水，開設(shè)講古，有時也穿插點討觀眾歡喜的時事新聞；可如今的酒樓為了生意各出奇招，在酒樓外掛上張揚花哨、不倫不類的只為引人注目的花牌。在“義”與“利”面前，這些新式酒樓唯利是圖，將酒樓的傳統(tǒng)文化拋之腦后。與之形成鮮明對比的是，同慶樓經(jīng)歷了茶樓版的“溏心風(fēng)暴”，六兄妹為了一己之私竟要將產(chǎn)權(quán)賣給外人，不料榮師傅設(shè)計將店盤下，保住了九十六年的老店。同慶樓歷經(jīng)百年風(fēng)雨，多少次流出要關(guān)門的傳聞，榮師傅“都當(dāng)它是雨打窗”，只管在后廚打他的蓮蓉，傾盡畢生心血和它同生共死，“總得幫它熬到百歲整啊”。正如榮師傅所言，“都是身外物”，在“義”與“利”的面前，他毅然地選擇了前者，并用其一生踐行“義”的準(zhǔn)則。

顯然，在面對“義”與“利”的取舍時，葛亮的態(tài)度是溫情的，他更傾向于前者，即無論時代如何變幻，即使生活在現(xiàn)代社會的人們被欲望所控，但人心的美好與堅韌始終存在：謝醒為了利益曾逼迫五舉關(guān)掉“十八行”的店鋪，但最終也是他舉辦廚王爭霸賽促成了榮師傅和五舉師徒二人的和解，還將店鋪還給了五舉。作者如此這般努力地讓身處傳統(tǒng)文化中的人物與現(xiàn)代文明中的人物進行“對話”，這是他在字里行間流露出來的希冀與快意，這種快意或許便是“來自一個守業(yè)者在落潮時的有驚無險”。

三、煙火情懷與理想人道

一切文學(xué)書寫最終都將回歸“人”的書寫，味道的展現(xiàn)與世道的描摹最終也指向于人道的終極追求?！堆嗍秤洝分酗嬍彻倘皇切≌f的重心，但人的故事在其中顯然更為重要。“吃”作為人的一種行為，是形象體現(xiàn)人存在的方式與文明。如果剝離“人”只談“吃”，僅停留在機械的、生理性的需求層面，正如馬斯洛需求層次理論中提到的，那將只是最低層次的需要，然而人類的精神力量是巨大的，人在滿足了基本的生存需求后必然有更高的精神追求。于是，在小說中，作者把各色各樣的飲食心態(tài)、進食習(xí)俗和烹飪原則穿插在故事結(jié)構(gòu)中，從而建立起食物與人群的聯(lián)系，突出了其背后人類追求更高的精神屬性。

首先，作者將食物與個人相聯(lián)系，食物的烹飪之法隱喻著做人之理。當(dāng)榮師傅問“我”打好蓮蓉最重要的是哪一步時，“我自以為做足功課，便說，挑出蓮心？挑走了才沒有苦味?！盵1]而榮師傅說最重要的其實是個“熬”字：

我當(dāng)年一個后生仔，生生地把股東們都熬走了。這七十年，同慶樓風(fēng)里浪里，里頭的，外頭的，多少次要關(guān)門的傳聞。我呢，都當(dāng)它是雨打窗，只管在后廚打我的老蓮蓉。去了蓮衣，少了苦頭，深鍋滾煮，低糖慢火。這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時辰到了，就是要熬它一個稔軟沒脾氣。[1]

榮師傅用自己的一生去踐行關(guān)于“熬”的真諦，不管同慶樓歷經(jīng)多少風(fēng)浪，他只謹(jǐn)遵作為一個廚師的本心，只管在后廚打蓮蓉，與同慶樓共經(jīng)風(fēng)雨，最終才成就了同欽蓮蓉月餅的傳奇，算是“熬”出了頭。其實，人的一輩子就像蓮子從硬“熬”軟的過程，“熬”過諸多苦難和挫折，“熬”出來的是心性與韌勁。當(dāng)五舉問阿爺什么樣的叉燒包才叫好時，阿爺說好的叉燒包，是好在一個“爆”字：

可是爆得好不好，全看一個分寸。你瞧這叉燒包，像不像一尊彌勒佛。為什么人人都喜歡彌勒，是因為他愛笑。可是呢，這笑要連牙齒都不露出點，總讓人覺得不實誠，收收埋埋。但要笑得太張揚，讓人舌頭根兒都看見，那又太狂妄無顧忌了。所以啊，好的叉燒包，就是要“爆”開了口，恰到好處。這香味出來了，可又沒全出來。讓人入口前，還有個想頭，這才是真的好。[1]

叉燒包要“爆”得有分寸才算成功，做人亦要有分寸方能處世，不能急功近利，也不能懶散無為，不能張揚狂妄，亦不能木訥虛偽，講究的都是一個“度”，需踏實、真誠地待人待己。阿爺緊接著又補充說，叉燒包爆不爆得好，得面發(fā)得好，還得“蒸”得好：

發(fā)面是包子自己的事，“蒸”是別人的事。這蒸還更重要些。不然怎么說，“三分做，七分蒸”呢。所以啊，人一輩子，自己好還不夠，還得環(huán)境時機好，才能成事。[1]

阿爺?shù)脑捳f明包子要“蒸”得好，除了自身的發(fā)面要好這一內(nèi)在條件，還需火候，也即外在條件，做人亦是如此，不僅要修養(yǎng)自身，還需把握局勢、抓住機會，才能成事，即“天時地利人和”。除了“熬”“爆”“蒸”，還有“煮”“炸”“煎”“炒”等，而隱含在這些烹飪方法之內(nèi)的，其實就是“道”，所謂“陰陽相生相克，萬事周而復(fù)始”，“雖然在某種程度上，‘物的一切意義都是‘人建構(gòu)并賦予的，但‘物在宏大的歷史邏輯中，也悄然具有了自己的社會結(jié)構(gòu)與歷史流變”[9]。從打好蓮蓉的方法、制作叉燒包的技藝，到個人的修養(yǎng)品格和處世為人的道理，再到把握分寸與尺度的生活智慧與生存哲理，逐層領(lǐng)悟，逐步深入。由此，食物與人的關(guān)系愈加緊密，食物之“道”，亦是人之“道”。

其次，當(dāng)人們通過食物進行互動，人與人之間的聯(lián)系得以建立，飲食背后隱藏的是人性的溫情、良善、堅韌與情義?！堆嗍秤洝防锶诵缘牡咨橇忌频?，不管是小說中的主要人物還是次要人物，他們善良的人性為小說平添了幾分溫情的色彩：阿響不知道河川的真實身份，只知他是北方人，便特意學(xué)了幾個北方菜，“想對漂泊的人，總是可以一慰鄉(xiāng)情”[1]；慧生和阿響來到安鋪的第一個中秋節(jié)，周師娘給他們送來一掛月餅，祝他們團團圓圓，一掛月餅足以慰藉兩顆陌生又孤寂的心靈；廠里的女工將買來的狗交給云重打理，為了能將那些狗放生，她不惜當(dāng)?shù)趑浯涠鷫嬞I來羊肉代替；戴明義將紅燒肉分給福建鄰居的孩子們，第二日他的門上就掛著許多福建的吃食……人性的良善于文本之中緩緩流淌。此外，小說里對一些略帶反面色彩的人物也進行了立體化處理，使得小說并沒有大惡之人：謝醒雖然心胸狹窄，收購店鋪逼走五舉，但他只是想不通當(dāng)年師傅為什么將雙蓉月餅的技藝傳給五舉，愛國游行時他依然和眾人一樣，“高舉起肩膀”；司徒靈思將懷孕的母親推下樓梯，從未享受過父愛的她只是不想和另外一個人分享僅剩的母愛；日本軍官河川守智雖然圖謀不軌，但錫堃的誠摯依然讓他動了惻隱之心，希望自己是真正的“趙大哥”。這一群良善的人在作品里游走，與各種人邂逅，從而開始一段故事。故事里他們個性不同，有“情”也有“義”：年少的慧生被監(jiān)院的老尼姑摁在冰涼的水井臺上打，月傅抱住她、護住她，并跪在庵主面前要慧生去她房里侍奉，這是“情”；慧生因為月傅護了她一次，她便護了月傅一輩子，這是“義”；葉七靠大煙緩解肉體的疼痛，只因慧生讓他戒煙，他強忍疼痛不再碰煙，一句“牙齒當(dāng)金使……我應(yīng)承過你”是情也是義；慧生告訴阿響縱是吃下欄飯也要始終記得自己的身份，不必看輕自己，雖然身處底層既不僭越身份也不奴顏媚骨，即使命運多舛也要去“抗”，這種“堅韌”是一種生活態(tài)度也是生命的韌性。

最后，當(dāng)人與民族、國家通過食物進行互動，人與民族國家之間的聯(lián)系得以建立，美食的守正隱喻著家國情懷。所謂不正不食，食材要守正、烹制要守正，行走在人世間的人也要守正。普通人在和平時代采集、制作、品味食物，希冀食物帶來精神的歡悅。但當(dāng)外敵入侵、內(nèi)亂迭起，一個族群真心熱愛和苦心經(jīng)營的日常生活被打破，隱藏在人性本能中的家國情懷得以凸顯。廚界一代名師葉鳳池隱姓埋名，積極組織民間抗日活動，為除掉日本軍官河川守智苦心孤詣，與名廚韓世江、音姑姑、旻伯等一眾愛國志士里應(yīng)外合，巧設(shè)計謀用食物相克法毒殺日本特工，蒙在鼓里的榮師傅參演了一出驚心動魄的大戲；頌瑛與錫允這對苦命鴛鴦將個人的兒女情長拋在身后，與愛國志士一起精心策劃并成功刺殺日本特務(wù)組織“谷機關(guān)”南三花情報組組長谷池潤一郎，由于身份暴露，錫允提前引爆，壯烈殉國。美食由此超越了個人和家庭敘事，構(gòu)成了一個新的社會場域，在風(fēng)起云涌的時代背景和革命浪潮的裹挾下，民族與國家成為他們共同守護的巢穴，家國情懷即寓于其中，也展現(xiàn)了人間大愛。同時，在那些反抗、犧牲和緬懷的故事中，隱約蕩漾著一股飄逸凜然的俠客氣息，這也許就是一個民族經(jīng)歷萬千磨難卻依舊延續(xù)的秘訣。

從個人的生存哲學(xué)、處世智慧到人與人之間互動的良善情義，再到人與國家之間互動的家國情懷，葛亮始終將人與食物緊密相連，而這三層關(guān)系的最終指向是對個體生命的尊重、對食物價值的尊重。不管是榮師傅、葉鳳池、露露等廚人，邵公、七少爺?shù)让?，還是河川守智這樣流落于他國的人，都是被放逐的、流亡在外的失意之人，他們從吃食中找到慰藉，食物的愉悅讓他們在人生受挫折時找到了一處避難所。當(dāng)阿響時隔多年重回太史第，一道“八珍湯”不僅暖了七少爺?shù)奈?，也暖了他的心，一道蘿卜糕、一碗白粥煮筍，勾起七少爺和旻伯對太史第輝煌往昔的追憶和對故人的懷念，美食變成歲月流逝的真切緬懷。當(dāng)戴明義用上海市井人家的紅燒肉和肉絲黃豆湯，勾起寓居港島的富貴老人邵公對上海十里洋場繁華舊夢的傷感，美食變成似水年華的魂牽夢縈。小說里的男男女女通過制作和品嘗美食，建立一種使身體得到滿足的生活方式，為生存的苦難和生活的艱辛尋求補償和慰藉。大時代中的個體，無論貧富貴賤都是脆弱、無助的，而食物是很安全的享受，通過美食這個中介形成美學(xué)轉(zhuǎn)向。時代的沉重，轉(zhuǎn)變成舌尖的滋味。一碗濃湯、一道生煎、一枚月餅，已經(jīng)在漫長的歲月中和故土、鄉(xiāng)情、念舊、堅忍等情愫和信念混在一起，才下舌尖，又上心間，以至于分不清哪一種是滋味，哪一種是情懷，對于那些嘗盡人世蒼涼的生命，最終都指代了對一種好的時代、好的生活的向往。這就是中國人千年的理想，小康大同總是在吃飽穿暖之后的。人們懂得用五味雜陳形容人生，因為懂得味道是每個人心中固有的情懷。

宋代吳自牧曾在《夢粱錄·鲞鋪》強調(diào)“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”[10]，他延續(xù)了中國人一貫在“吃”這件事上的精致講究，“吃”也一直都是中國傳統(tǒng)文學(xué)創(chuàng)作表現(xiàn)的重要主題。從袁枚《隨園食單》、李漁《閑情偶寄》到現(xiàn)代周作人《北京的茶食》、梁實秋《雅舍談吃》等美食經(jīng)典之作，都是通過“吃”的方式展現(xiàn)出極為廣泛的情感表達。值得注意的是，近些年來更是出現(xiàn)了《舌尖上的中國》《尋味順德》等美食紀(jì)錄片和一些美食博主的視頻。由此可見，“食”無論是在中國傳統(tǒng)文化還是當(dāng)下流行文化中，都不僅僅是一種生理需求，更承載了極豐富的物質(zhì)文化與精神內(nèi)涵。正如葛亮在小說后記中寫道：“而飲食，在這時代的磨礪中，成為一枚切片。在切片里，藏著時間與空間的契約，藏著一些人，與一些事。”[1]誠然，“人”與“事”永遠(yuǎn)都是我們國人“食”不倦的終極追求。

參考文獻

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[10] 吳自牧.夢粱錄[M].杭州：浙江人民出版社，1980.

（責(zé)任編輯 羅 芳）