斬亂象 解民憂 六部門出臺(tái)預(yù)制菜新規(guī)

張衛(wèi)

當(dāng)下，預(yù)制菜可謂是最火爆的賽道。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.27萬(wàn)家，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5165億元人民幣，同比增長(zhǎng)23.1%，到2026年有望超過(guò)10720億元。一方面是市場(chǎng)規(guī)模的高速增長(zhǎng)，另一方面卻是不斷出現(xiàn)的食安亂象，讓人們對(duì)預(yù)制菜的食安狀況產(chǎn)生了質(zhì)疑。為了促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確了預(yù)制菜的范圍，并規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑。

預(yù)制菜前景廣闊? 多地?fù)屪グl(fā)展機(jī)遇

預(yù)制菜起源于美國(guó)，并逐漸擴(kuò)展至日本、中國(guó)臺(tái)灣等地區(qū)。至今，美國(guó)和日本已成為預(yù)制菜市場(chǎng)的兩大領(lǐng)軍國(guó)家，其中，美國(guó)預(yù)制菜以標(biāo)準(zhǔn)化為特點(diǎn)，而日本預(yù)制菜的特征則更為多樣化，其發(fā)展歷史與路徑對(duì)全球預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有啟示意義。

相較于國(guó)際，我國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較晚。隨著國(guó)際快餐品牌如麥當(dāng)勞、肯德基等進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，B端標(biāo)準(zhǔn)化的需求逐漸顯現(xiàn)。同時(shí)，C端市場(chǎng)在餐飲領(lǐng)域的滲透以及疫情的推動(dòng)，也加速了預(yù)制菜在消費(fèi)者中的認(rèn)知與接受度。

回溯歷史，20世紀(jì)90年代后，隨著快餐文化的盛行，我國(guó)開始涌現(xiàn)出專門從事凈菜配送與加工的企業(yè)。進(jìn)入21世紀(jì)，半成品菜加工企業(yè)逐漸增多，但受制于多種因素，整個(gè)行業(yè)仍處于緩慢發(fā)展階段。2014年之后，餐飲行業(yè)對(duì)于降本增效的需求日益增強(qiáng)，加上外賣市場(chǎng)的迅猛增長(zhǎng)，B端預(yù)制菜市場(chǎng)迎來(lái)了快速增長(zhǎng)期。2020年突發(fā)的疫情使得B端消費(fèi)受阻，許多餐廳開始將菜品以半成品形式銷售，與此同時(shí)，家庭消費(fèi)激增，進(jìn)一步推動(dòng)了C端預(yù)制菜市場(chǎng)的快速發(fā)展。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了從食材采購(gòu)、加工制作到銷售配送的多個(gè)環(huán)節(jié)，一端連著鄉(xiāng)村振興，一端連著消費(fèi)變革。發(fā)展好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，既有利于升級(jí)農(nóng)業(yè)及食品產(chǎn)業(yè)，又能挖掘新消費(fèi)需求，創(chuàng)造新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，因此，全國(guó)各地爭(zhēng)相布局預(yù)制菜領(lǐng)域。

在國(guó)家層面，2021年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》強(qiáng)調(diào)，創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，著力攻克食品預(yù)處理、灌裝、包裝等重點(diǎn)關(guān)鍵技術(shù)。2021年11月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《關(guān)于拓展農(nóng)業(yè)多種功能促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》提出，發(fā)展食材預(yù)處理、面制、米制、帶餡、調(diào)理等主食加工，培育原料基地+中央廚房+物流配送（餐飲門店、商超銷售）以及中央廚房+餐飲門店（連鎖店、社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)、終端客戶）等模式，進(jìn)一步延長(zhǎng)加工鏈條。2022年1月，國(guó)家發(fā)展改革委在《關(guān)于做好近期促進(jìn)消費(fèi)工作的通知》中提到，“鼓勵(lì)提供多品類套餐、自主配餐、網(wǎng)上預(yù)訂年夜飯食材等服務(wù)，鼓勵(lì)制售半成品和‘凈菜上市?！?023年2月，《中共中央 國(guó)務(wù)院 關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的通知》指出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，這是中央一號(hào)文件首次提出要培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。2023年3月，工信部等十一部門下發(fā)的《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》指出，充分挖掘各地特色飲食文化和獨(dú)特資源優(yōu)勢(shì)，打造一批全國(guó)知名地方特色食品產(chǎn)品品牌和地方特色小吃工業(yè)化典型案例，加大預(yù)制菜產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣力度，助力形成“百花齊放”的食品產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局。2023年7月，工信部等三部門印發(fā)《輕工業(yè)穩(wěn)增長(zhǎng)工作方案（2023-2024年）》，將預(yù)制化食品列為培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)之一。

在地方層面，目前已有廣東、湖南、湖北等25個(gè)省份出臺(tái)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件，重慶、河南、甘肅、廣西等省市將“預(yù)制菜發(fā)展”寫入2024年政府工作報(bào)告，有618個(gè)縣（市、區(qū)）重點(diǎn)發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

廣東省在全國(guó)率先出臺(tái)預(yù)制菜扶持措施。2022年3月，廣東省人民政府出臺(tái)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，這是全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，并且建立了廣東預(yù)制菜工作聯(lián)席會(huì)議制度。2022年11月，廣東省人大常委會(huì)通過(guò)《廣東省粵菜發(fā)展促進(jìn)條例》，提出建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目?jī)?chǔ)備庫(kù)，培育預(yù)制菜知名品牌和示范企業(yè)，開發(fā)本地粵菜產(chǎn)業(yè)資源。2023年11月，廣東省人民政府印發(fā)《廣東省進(jìn)一步提振和擴(kuò)大消費(fèi)若干措施的通知》，提出建立健全預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管體系，強(qiáng)化預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管。

山東省是我國(guó)首個(gè)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值過(guò)萬(wàn)億元的省份，作為農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)大省，蔬菜、肉蛋奶總產(chǎn)量均為全國(guó)第一，擁有食材優(yōu)勢(shì)和食品加工產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，可以提供預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的優(yōu)質(zhì)原料。為了推動(dòng)山東預(yù)制菜的發(fā)展，2022年2月22日，全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)組織——山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，聚集起省內(nèi)農(nóng)牧漁業(yè)、食品加工業(yè)、物流配送業(yè)等有關(guān)企事業(yè)單位，包含了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端、冷鏈物流商貿(mào)端、餐飲消費(fèi)銷售端等產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)。2022年11月16日，山東省又印發(fā)了《關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，明確到2025年，山東預(yù)制菜加工能力進(jìn)一步提升、標(biāo)準(zhǔn)化水平明顯提高、核心競(jìng)爭(zhēng)力顯著增強(qiáng)、品牌效應(yīng)更加凸顯，預(yù)制菜市場(chǎng)主體數(shù)量突破1萬(wàn)家，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過(guò)1萬(wàn)億元。

江蘇是預(yù)制菜研發(fā)最早的省份之一，保持著全國(guó)首家預(yù)制菜上市公司（蘇州市味知香食品股份有限公司）、全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等多項(xiàng)紀(jì)錄。該預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)從食品原料采購(gòu)、制作加工、包裝要求、保質(zhì)期及最佳品嘗期、貯存、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，鼓勵(lì)使用的食品原料可溯源，以保障預(yù)制菜點(diǎn)食品安全。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)范了預(yù)制菜點(diǎn)標(biāo)識(shí)、標(biāo)注，菜點(diǎn)名稱應(yīng)在標(biāo)簽的醒目位置標(biāo)明且通俗易懂；應(yīng)標(biāo)明制作加工日期、主料凈含量、制作加工企業(yè)、貯存方式、保質(zhì)期及最佳品嘗期；應(yīng)注明即食、加熱或烹調(diào)方法等信息，方便消費(fèi)者識(shí)別、選購(gòu)、食用。

2023年11月，賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心發(fā)布了《2023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百?gòu)?qiáng)研究》報(bào)告（以下簡(jiǎn)稱《研究》報(bào)告）?！堆芯俊穲?bào)告顯示，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地區(qū)域分布不均，東部地區(qū)占比過(guò)半?！?023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百?gòu)?qiáng)”中，東部地區(qū)、中部地區(qū)、西部地區(qū)和東北地區(qū)分別占據(jù)52席、21席、21席和6席。其中，東部地區(qū)排名最高的省份為山東，占據(jù)17席；中部地區(qū)排名最高的省份為湖北，占據(jù)7席；西部地區(qū)排名最高的省份為四川，占據(jù)8席；東北地區(qū)排名最高的省份為遼寧，占據(jù)3席。在“2023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百?gòu)?qiáng)”的十強(qiáng)基地中，分布數(shù)量位列前三的分別為廣東、山東和福建，擁有十強(qiáng)基地的數(shù)量分別為3席、2席和2席。

《研究》報(bào)告指出，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)百?gòu)?qiáng)基地產(chǎn)值呈金字塔形分布。產(chǎn)值超過(guò)百億的基地共計(jì)17家，其中山東、福建、重慶分布數(shù)量位列前三，分別為5家、4家和2家。廣東、四川、湖北、河南在各產(chǎn)值區(qū)間段的基地?cái)?shù)量分布較為平均。河北、安徽、浙江、湖南、陜西、江西、遼寧、黑龍江、江蘇、甘肅、內(nèi)蒙古、云南、廣西、寧夏、貴州、吉林的基地，多分布于中后段產(chǎn)值區(qū)間，具有較大的增長(zhǎng)空間。

《研究》報(bào)告顯示，45%基地的預(yù)制菜專業(yè)園區(qū)面積超過(guò)千畝，山東、廣東數(shù)量領(lǐng)先，兩省千畝以上預(yù)制菜專業(yè)園區(qū)均為8家，四川和福建千畝以上預(yù)制菜專業(yè)園區(qū)數(shù)量也較多，分別為6家和5家。

負(fù)面新聞不斷 預(yù)制菜評(píng)價(jià)呈兩極化

根據(jù)加工程度的不同，預(yù)制菜可分為四類：即食、即熱、即烹以及即配。即食預(yù)制菜無(wú)需進(jìn)一步處理，開封即可食用，如熟食和罐頭等；即熱預(yù)制菜通過(guò)微波或煮熱后可食用，包括快餐料理包和速凍水餃等；即烹預(yù)制菜需簡(jiǎn)單烹飪，主要為油炸食品，如炸排骨；即配預(yù)制菜則需自行準(zhǔn)備和烹飪，是最需操作的類型。在市場(chǎng)占比方面，即食預(yù)制菜以45.5%的比例領(lǐng)先，而即配預(yù)制菜以10%的占比處于末端。這反映出大多數(shù)消費(fèi)者偏好方便快捷的預(yù)制菜，尤其是即食類產(chǎn)品，但這類產(chǎn)品恰恰也最受到消費(fèi)者詬病。

2023年6月，《6000元喜宴16道菜有7成是預(yù)制！婚禮后新郎郁悶了》的文章在網(wǎng)上熱傳。文中稱，即將結(jié)婚的新郎鄭亮為了能給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店中5988元的宴會(huì)套餐，這也是該酒店最貴的一檔。但沒想到，除了幾樣海鮮和時(shí)蔬，其他基本上都是網(wǎng)上可以買到的預(yù)制菜。

2023年9月的開學(xué)季，多地發(fā)生“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件。網(wǎng)傳湖北荊州某學(xué)校小學(xué)生午餐吃預(yù)制菜，事情被傳到網(wǎng)上以后，立刻引起了軒然大波；在江西贛州蓉江新區(qū)，某校的多名中小學(xué)生家長(zhǎng)在社交平臺(tái)上發(fā)布視頻，反映當(dāng)?shù)貙W(xué)校統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問題，被質(zhì)疑是預(yù)制菜；深圳市光明區(qū)外國(guó)語(yǔ)學(xué)校家委會(huì)代表到校外配餐公司檢查配餐情況時(shí)，發(fā)現(xiàn)五花肉、奶黃、花卷、水餃等食材均為凍品預(yù)制。

中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)中，預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場(chǎng)景存在侵權(quán)隱患，排名第四。由于一些餐飲商戶或有意或無(wú)意地隱瞞了餐品由預(yù)制菜制作的情況，導(dǎo)致希望品嘗廚師現(xiàn)炒餐品的消費(fèi)者感覺“受到了欺騙”。江蘇省消保委發(fā)布的2023年消費(fèi)投訴和消費(fèi)維權(quán)輿情報(bào)告顯示，預(yù)制菜已成為2023年投訴的熱門話題，主要集中在預(yù)制菜與宣傳不符、味道不佳且存在食品安全問題；線下餐廳使用預(yù)制菜未提前告知，消費(fèi)者知情權(quán)保障不到位；預(yù)制菜標(biāo)識(shí)標(biāo)簽信息不全，引發(fā)消費(fèi)者擔(dān)憂等方面。

在反對(duì)預(yù)制菜的人當(dāng)中，也不乏專家、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人。2022年9月14日晚，在俞敏洪的東方甑選直播間，智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志綱稱“預(yù)制菜是豬狗食”，自己從來(lái)不吃，引發(fā)網(wǎng)友熱議；2023年10月10日，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉在“2023中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”上表示，南城香堅(jiān)決抵制預(yù)制菜，只為消費(fèi)者提供健康飲食。

雖然預(yù)制菜受到了一部分消費(fèi)者的抵制，但它也并不缺支持者。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授孫寶國(guó)表示，如今的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化是社會(huì)快節(jié)奏發(fā)展、多樣化消費(fèi)、鄉(xiāng)村振興和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然要求，但產(chǎn)業(yè)化的過(guò)程中卻遇到了諸多成長(zhǎng)煩惱。建議有關(guān)部門聯(lián)合開展行動(dòng)，從國(guó)家層面梳理、發(fā)布食品安全與健康領(lǐng)域的頑固謠言清單，并鼓勵(lì)高校、科研機(jī)構(gòu)、科技社團(tuán)等發(fā)揮食品領(lǐng)域科學(xué)家的重要作用，以科技界共識(shí)的方式對(duì)謠言內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)、全面的解讀，加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟主席、廣東恒興集團(tuán)董事長(zhǎng)陳丹認(rèn)為，預(yù)制菜是推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品食品化、工業(yè)化，提高“三農(nóng)”附加值的重要手段。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度看，預(yù)制菜開創(chuàng)了更多消費(fèi)場(chǎng)景，賦予了“從田頭到餐桌”產(chǎn)業(yè)鏈更高價(jià)值，建立起一套新的商業(yè)生態(tài)。特別是針對(duì)長(zhǎng)期以來(lái)困擾“三農(nóng)”發(fā)展的農(nóng)民增收致富問題，預(yù)制菜提供了良好的解決路徑。

在浙大城市學(xué)院文化創(chuàng)意研究所秘書長(zhǎng)林先平看來(lái)，預(yù)制菜并不意味著食物質(zhì)量低劣或不新鮮，許多預(yù)制菜產(chǎn)品經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的加工和質(zhì)量控制，可以提供與新鮮烹飪幾乎相同的美味。

在消費(fèi)端，預(yù)制菜亮眼的銷售數(shù)據(jù)也反映了它的受歡迎程度。艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國(guó)新春禮盒消費(fèi)者行為洞察報(bào)告》顯示，預(yù)制菜首次成為中國(guó)消費(fèi)者新春禮盒十大選擇類型之一，有26.91%的受訪用戶選擇購(gòu)買預(yù)制菜作為年貨。2024年春節(jié)前夕，據(jù)媒體報(bào)道，33%的受訪者在年夜飯上會(huì)選擇“自己做+搭配預(yù)制菜”，21%的受訪者選擇預(yù)制菜套餐。也就是說(shuō)，合計(jì)五成以上受訪消費(fèi)者的年夜飯選擇了預(yù)制菜。

預(yù)制菜新規(guī)出臺(tái)? 明確嚴(yán)禁添加防腐劑

面對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展亂象，專家紛紛建議盡快出臺(tái)國(guó)標(biāo)。今年年初，有相關(guān)媒體報(bào)道，“預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿”已經(jīng)出爐，其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，必須冷鏈運(yùn)輸。同時(shí)還有一大顯著變化，就是對(duì)預(yù)制菜的范圍有所縮小。

如今，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)還未出臺(tái)，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門先下發(fā)了新規(guī)定——《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），內(nèi)容聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個(gè)方面，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。

《通知》主要包括4方面內(nèi)容。一是首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。二是健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。三是加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任和屬地監(jiān)管責(zé)任，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。四是統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，不斷增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力，提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平，加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用，營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

對(duì)于預(yù)制菜的范圍，《通知》指出，其應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。一方面，突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)。預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)具備和符合規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢(shì)作用。企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可，符合國(guó)家關(guān)于預(yù)包裝食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求，加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)、過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)、貯存運(yùn)輸、銷售使用全環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)管控?？紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。此外，定義中強(qiáng)調(diào)加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過(guò)程，即針對(duì)已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過(guò)程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

此外，《通知》還規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑。對(duì)此，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人解釋稱是基于以下三方面的考慮：一是堅(jiān)持以人民為中心，滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的更高期待。預(yù)制菜作為廣大消費(fèi)者的“一日三餐”，消費(fèi)者在追求快捷便利美味的同時(shí)，對(duì)預(yù)制菜使用防腐劑十分關(guān)注。預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。二是兼顧產(chǎn)業(yè)實(shí)際，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)，預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。三是嚴(yán)守安全底線，符合預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，對(duì)環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，下一步，市場(chǎng)監(jiān)管部門將嚴(yán)格落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，立足市場(chǎng)監(jiān)管崗位職責(zé)，強(qiáng)化預(yù)制菜全鏈條食品安全監(jiān)管。一是督促企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任。督促企業(yè)健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制。督促企業(yè)強(qiáng)化食品安全“第一責(zé)任人”責(zé)任，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控、嚴(yán)把原料關(guān)、嚴(yán)格食品添加劑使用，保障預(yù)制菜食品安全。二是加強(qiáng)預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理。指導(dǎo)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門結(jié)合食品原料、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。三是加強(qiáng)預(yù)制菜監(jiān)督檢查。指導(dǎo)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)取＝M織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

《通知》出臺(tái)后，業(yè)內(nèi)認(rèn)為有利于提升行業(yè)集中度，優(yōu)化競(jìng)爭(zhēng)格局，預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)全新發(fā)展機(jī)遇。