烹飪方式對(duì)豬肉理化特性及揮發(fā)性化合物的影響

王天楊 關(guān)雎 易宇文 劉陽(yáng) 范文教 喬明峰 吳華昌 鄧靜

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.007

引文格式：王天楊，關(guān)雎，易宇文，等.烹飪方式對(duì)豬肉理化特性及揮發(fā)性化合物的影響[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（5）：38-46.

WANG T Y， GUAN J， YI Y W， et al. Effects of cooking methods on physicochemical properties and volatile compounds of pork[J].China Condiment，2024，49（5）：38-46.

摘要：為探究不同烹飪方式對(duì)豬肉口感、質(zhì)地和香氣的影響，該研究采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）測(cè)定分析了4種烹飪方式（蒸煮、水煮、烤箱烤制和空氣炸鍋炸制）對(duì)豬肉質(zhì)地和揮發(fā)性化合物的影響。結(jié)果表明，不同烹飪方式下豬肉的色度、硬度、膠黏性和咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05），經(jīng)烤箱烤制和空氣炸鍋炸制的豬肉的L*值較低且硬度較高；GC-MS結(jié)果表明，4種烹飪方式下共有61種揮發(fā)性化合物被檢出，主要包括醛類(lèi)和醇類(lèi)化合物；偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）模型進(jìn)一步表明樣本的分離性較好，蒸制與煮制的豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味較相似。經(jīng)變量重要性投影值篩選出不同烹飪方式下豬肉的關(guān)鍵化合物，戊醛、3-戊烯-2-醇、環(huán)丙基甲基甲醇和磺基丙氨酸被認(rèn)為是烤箱烤制和空氣炸鍋炸制的特征揮發(fā)性物質(zhì)；煮制和蒸制的豬肉的特征揮發(fā)性物質(zhì)包括壬醛、己醛、正己酸、2-乙基環(huán)丁醇和2-丁酮等。該研究旨在揭示不同烹飪方式對(duì)豬肉理化特性和揮發(fā)性化合物的影響，為豬肉深加工制品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持，并為不同烹飪方式加工其他肉類(lèi)制品提供一定參考。

關(guān)鍵詞：豬肉；不同烹飪方式；理化特性；揮發(fā)性化合物；偏最小二乘判別分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.51????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）05-0038-09

Effects of Cooking Methods on Physicochemical Properties

and Volatile Compounds of Pork

WANG Tian-yang1， GUAN Ju2， YI Yu-wen2， LIU Yang2， FAN Wen-jiao2，

QIAO Ming-feng2， WU Hua-chang1，2*， DENG Jing2

（1.School of Food Science and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu 610106， China;

2.Key Laboratory of Cuisine Science， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract：? In order to explore the effect of different cooking methods on the mouthfeel， texture and aroma of pork， in this study， colorimeter， texture analyzer and solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS） are used to determine and analyze the effects of four cooking methods （steaming， boiling， oven baking and air fryer frying） on the texture and volatile compounds of pork. The results show that under different cooking methods， there are significant differences in the chroma， hardness， adhesiveness and chewiness of pork （P＜0.05）， and the L* values of pork cooked by oven baking and air fryer frying are lower and the hardness is higher. GC-MS results show that a total of 61 volatile compounds are identified in the pork cooked by the four cooking methods， mainly including aldehydes and alcohols. Partial least squares-discriminant analysis （PLA-DA） model further indicates that the samples have good separability， and the volatile flavor of steamed and cooked

收稿日期：2023-12-14

基金項(xiàng)目：四川省科技廳重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（2023ZDYF3065，2023ZYD0079）；四川省教育廳科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（21SCTUTG01）；肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（22-R-30）；四川省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2022NSFSC0120）；舟曲縣科技項(xiàng)目（2023001）

作者簡(jiǎn)介：王天楊（1998—），男，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：吳華昌（1970—），男，教授，碩士，研究方向：傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工技術(shù)。

pork is similar. Key compounds of pork cooked by different cooking methods are screened out by the value of variable importance in projection， and glutaraldehyde， 3-pentene-2-ol， cyclopropylmethylmethanol and sulfonylalanine are considered as characteristic volatile substances in the pork cooked by oven baking and air fryer frying. The characteristic volatile substances in cooked pork and steamed pork include nonanal， hexanal， n-hexanoic acid， 2-ethylcyclobutanol and 2-butanone. The aim of this study is to elucidate the effect of different cooking methods on the physicochemical properties and volatile compounds of pork， which can provide data support for the development of deep processed pork products， and provide certain reference for processing other meat products using different cooking methods.

Key words： pork; different cooking methods; physicochemical properties; volatile compounds; partial least squares-discriminant analysis

豬肉因其獨(dú)特的質(zhì)地和香氣深受我國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)局2020年數(shù)據(jù)報(bào)道，全球消費(fèi)量最大的肉類(lèi)是豬肉，占全球消費(fèi)量的36.1%，中國(guó)是全球豬肉消費(fèi)量最大的國(guó)家[1-2]。豬肉既美味又營(yíng)養(yǎng)，富含必需氨基酸、脂肪以及多種維生素和礦物質(zhì)[3]，并適合多種烹飪方式，如：煎炸、燉煮、燒制和汽蒸等[4]。隨著預(yù)制菜肴行業(yè)的快速發(fā)展，人們對(duì)豬肉制品的需求逐年升高[5]。

香氣和質(zhì)地是評(píng)估肉類(lèi)質(zhì)量重要的指標(biāo)[6]。其中，香氣與揮發(fā)性化合物密切相關(guān)。豬肉的香氣由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生，包括醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)化合物[7]，它們是由原料在加熱過(guò)程中發(fā)生脂肪分解、蛋白質(zhì)分解、硫胺降解和美拉德反應(yīng)等而產(chǎn)生[8-10]。此前，劉楊等[11]研究發(fā)現(xiàn)，炸制對(duì)牛肉揮發(fā)性化合物有顯著影響，炸制后的牛肉酯類(lèi)物質(zhì)含量高于蒸制和煮制，而酯類(lèi)化合物主要由肌肉組織中脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醇與游離脂肪酸之間作用形成[12]。此外，烤制能明顯增強(qiáng)羅非魚(yú)肉的香氣[13]，蒸制和煮制對(duì)兔肉香氣的影響較一致[14]。在烹飪過(guò)程中，食物被加熱到足夠高的溫度時(shí)，蛋白質(zhì)包括肌纖維蛋白、肌漿蛋白、結(jié)締組織蛋白發(fā)生變性，導(dǎo)致肉的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，進(jìn)而影響質(zhì)地[15]。例如煎炸烹飪會(huì)使兔肉的肌纖維結(jié)構(gòu)改變，變得更有韌性[16]，雞肉經(jīng)煮制烹飪后色度指標(biāo)中的紅度值降低[17]。由此可見(jiàn)，烹飪方式是影響肉制品口感、質(zhì)地和風(fēng)味形成的關(guān)鍵。截至目前，雖然部分研究已探究了不同烹飪方式對(duì)魚(yú)肉、兔肉和雞肉品質(zhì)的影響，但是關(guān)于烹飪豬肉的質(zhì)地和風(fēng)味特征的研究甚少。研究報(bào)道多數(shù)采用單一烹飪方法進(jìn)行分析，缺乏基于烤箱烤制和空氣炸鍋等烹飪方式的綜合研究。

基于此，本研究選取4種烹飪方式（蒸煮、水煮、烤箱烤制和空氣炸鍋炸制），采用色差儀和質(zhì)構(gòu)儀并結(jié)合SPME-GC-MS分析豬肉的質(zhì)地和揮發(fā)性化合物在4種烹飪方式下的差異，并通過(guò)PLS-DA模型篩選出不同烹飪方式下豬肉的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，旨在揭示不同烹飪方式對(duì)豬肉的質(zhì)地和揮發(fā)性化合物的影響，為豬肉深加工制品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持，并為不同烹飪方式加工其他肉類(lèi)制品奠定基礎(chǔ)。

1? 材料與方法

1.1? 材料與試劑

豬背脊肉、食用鹽：均購(gòu)于四川成都市龍泉驛區(qū)永輝超市。氯化鈉溶液（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2? 儀器與設(shè)備

GZY-P10-Y型純水儀? 湖南科爾頓水務(wù)有限公司；JA503型電子天平? 常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；KJ50D821型空氣炸鍋、C22-IH30E9型電磁爐? 浙江蘇泊爾家電制造有限公司；DKL-101L型烤箱? 廣東德瑪仕智能廚房設(shè)備有限公司；BCD-452WDPF型冰箱? 青島海爾集團(tuán)公司；Clarus 680型5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀? 法國(guó)Alpha MOS公司；TA.XT Plus型物性測(cè)試儀? 英國(guó)Stable Micro Systems公司；WB2000-IXA自動(dòng)型色差分析儀? 上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司。

1.3? 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1? 烹飪樣本制備

豬肉在冷鮮條件下運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，并進(jìn)行預(yù)處理，去除可見(jiàn)的結(jié)締組織，冷凍保藏備用。將豬肉按照3 cm×3 cm×3 cm的大小進(jìn)行切割，加入食用鹽腌制30 min后進(jìn)行烹制。

參考Chen等[13]的方法并稍作修改，烤箱烤制和空氣炸鍋炸制：溫度調(diào)至200 ℃預(yù)熱10 min后，將樣本放入設(shè)備中間位置，每隔5 min翻動(dòng)一次，烹制10 min后取出。蒸制和煮制烹飪方法的功率和時(shí)間均為1 200 W和10 min。將樣本進(jìn)行命名，A為烤箱烤制；B為空氣炸鍋炸制；C為水煮；D為蒸煮。所有烹飪后的樣本均達(dá)到成熟。

1.3.2? 色差的測(cè)定

采用經(jīng)白板校準(zhǔn)后的色差儀分別對(duì)4種不同烹飪方式下的豬肉外層進(jìn)行測(cè)定，將亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*作為被測(cè)豬肉樣本的指標(biāo)。

1.3.3? 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考王文艷等[18]的方法并稍作修改，將烹飪后的豬肉進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析測(cè)定，設(shè)置測(cè)定參數(shù)：探頭型號(hào)為P36/R圓柱形探頭；測(cè)前速度為2 mm/s，測(cè)中速度為1 mm/s，測(cè)后速度為1 mm/s；觸發(fā)力為0.38 N，形變量為30%，選取硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性為檢測(cè)指標(biāo)。

1.3.4? GC-MS檢測(cè)

參考周蕾[19]的方法并稍作修改。

萃取和進(jìn)樣條件：將樣本破碎后取4.0 g放入頂空瓶中，加入5 mL飽和NaCl溶液。萃取溫度70 ℃，進(jìn)樣針溫度75 ℃，傳輸線溫度80 ℃，萃取時(shí)間1 800 s，干吹120 s，解吸10 s，頂空瓶加壓/釋壓120 s，捕集阱保持240 s，循環(huán)4次。

色譜條件：Elite-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣：氦氣（99.99%），流速1.0 mL/min。升溫程序：進(jìn)樣口溫度250 ℃，初始柱溫40 ℃，保持3 min，然后以2 ℃/min升至160 ℃，再以10 ℃/min 升至230 ℃，保持3 min。

質(zhì)譜條件：EI離子源，電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質(zhì)譜溫度260 ℃；掃描模式：全離子掃描；掃描范圍（m/z）：40～600 amu。

定性、定量：去除含硅類(lèi)物質(zhì)后，將檢測(cè)到的數(shù)據(jù)在NIST 2011譜庫(kù)中完成檢索和比對(duì)，挑選出正反匹配度大于800的化合物，并采用歸一化法計(jì)算相對(duì)峰面積和相對(duì)含量。

1.4? 數(shù)據(jù)分析

采用IBM SPSS Statistics 26處理分析并標(biāo)注顯著性差異；箱線圖和聚類(lèi)熱圖采用R語(yǔ)言中的Ggplot2和Heatmap編譯包完成；主成分和重要變量分析通過(guò)平臺(tái)（https：//www.metaboanalyst.ca/）完成，其余分析圖使用Origin 2022b繪制。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 不同烹飪方式對(duì)豬肉色澤的影響

不同烹飪方式對(duì)豬肉色澤的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，樣本C和D的亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*與樣本A和B呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），樣本C和D的紅度值a*和黃度值b*顯著低于樣本A和B，而亮度值L*顯著高于樣本A和B。

王文艷等[18]也發(fā)現(xiàn)蒸制和煮制肉類(lèi)時(shí)紅色值a*較低，這是由于烹飪過(guò)程中肉的肌紅蛋白發(fā)生變性，導(dǎo)致肌紅蛋白從鮮紅色變成較淺的灰色或更淺的白色[20]。蒸制和煮制過(guò)程中，肉中的肌漿蛋白溶解到水中，導(dǎo)致L*值升高。Chiavaro等[21]也發(fā)現(xiàn)，烤制豬肉時(shí)高溫會(huì)引起褐變和美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是氨基酸和糖類(lèi)之間的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生的化合物會(huì)使豬肉表面變成深棕色，是樣本A和B的L*值較低而a*值和b*值較高的原因。

2.2? 不同烹飪方式對(duì)豬肉質(zhì)地的影響

分別對(duì)烹飪后的豬肉進(jìn)行硬度、黏附性、內(nèi)聚性等指標(biāo)的測(cè)定。豬肉理化特性見(jiàn)表1和圖2。

由表1可知，硬度、膠黏性和咀嚼性存在顯著性差異（P＜0.05），其中樣本A的硬度、膠黏性和咀嚼性最高，其次是樣本B，最低的是樣本C。結(jié)果表明，經(jīng)烤箱烤制和空氣炸鍋炸制的豬肉的質(zhì)地較硬，有嚼勁和黏附感，而水煮和蒸煮的豬肉的質(zhì)地較軟，咀嚼性和黏附感較差，口感較軟。

注：不同小寫(xiě)字母表示具有顯著性差異（P＜0.05）。

烹飪方式對(duì)豬肉纖維組織的影響主要體現(xiàn)在對(duì)纖維蛋白的變性和破壞上。適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢愿淖兝w維蛋白的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)，使其發(fā)生變性和水解，從而改變纖維組織的質(zhì)地和口感。由圖2可知，烤箱烤制和空氣炸鍋炸制是與燒烤相似的烹飪方式，長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪使豬肉肌纖維失去大量水分并收縮，形成較有嚼勁的質(zhì)地。而在煮制和蒸制兩種烹飪方式下，豬肉呈現(xiàn)出較低的硬度和較高的嫩度，歸因于水煮和蒸煮是以水和蒸汽來(lái)加熱食物的方法。水煮和蒸煮的高熱傳導(dǎo)性相較于其他烹飪方式，減少了烹飪時(shí)間并有助于保留豬肉的嫩度，通過(guò)保持水分來(lái)增加濕潤(rùn)度，避免了干燥的情況。且水煮和蒸煮的烹飪方式不會(huì)產(chǎn)生明顯的焦糖化反應(yīng)，避免了食材表面的焦糖化物質(zhì)，減少了嚼勁和黏附感[22]。因此，水煮和蒸煮兩種烹飪方式能夠保持豬肉的口感軟嫩、嫩度高，同時(shí)減少黏附感。此外，內(nèi)聚性、黏附性和彈性差異不大，不存在顯著性差異（P>0.05）。

2.3? 不同烹飪方式對(duì)豬肉揮發(fā)性化合物種類(lèi)和相對(duì)含量的影響

通過(guò)GC-MS對(duì)4種烹飪方式下的豬肉中共鑒定出61種揮發(fā)性化合物，見(jiàn)表2。

由表2可知，烹飪后的豬肉主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)。醛類(lèi)物質(zhì)共11種，各樣本的相對(duì)含量在50.32%～63.90%之間；醇類(lèi)化合物共13種，各樣本的相對(duì)含量在26.94%～14.96%之間。其次是酯類(lèi)和酸類(lèi)化合物，相對(duì)含量分別占5.65%～15.41%和1.74%～8.61%。研究發(fā)現(xiàn)醛類(lèi)和醇類(lèi)化合物是豬肉香氣主要的化合物類(lèi)別。

不同烹飪方式的烹飪溫度存在差異，高溫會(huì)使豬肉中的蛋白質(zhì)和糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生醛類(lèi)物質(zhì)。由圖3中a可知，醛類(lèi)化合物占據(jù)了豬肉揮發(fā)性化合物的主要部分，這一結(jié)果與徐梓焓[23]的報(bào)道一致。在本研究中，共有11種醛類(lèi)物質(zhì)被檢測(cè)出，醛類(lèi)通常是由烹飪熱處理和脂肪氧化形成的，具有水果味、青草味、黃油味、脂肪味和豆香味，雖然氣味閾值較低，但是對(duì)豬肉的香氣有很大的貢獻(xiàn)[24]，包括己醛、庚醛、辛醛、苯甲醛和壬醛，呈現(xiàn)花果和油脂香[25]。其中己醛的相對(duì)含量最高，樣本C、D中相對(duì)含量最高，可能是由于脂肪氧化的程度較高。

醇類(lèi)物質(zhì)賦予了豬肉獨(dú)特的氣味，豬肉中的醇類(lèi)物質(zhì)是結(jié)合醛類(lèi)物質(zhì)和脂肪酸反應(yīng)而產(chǎn)生的[26]。飽和醇的感覺(jué)閾值較高，對(duì)整體風(fēng)味沒(méi)有顯著影響，而不飽和醇的感覺(jué)閾值較低，對(duì)風(fēng)味的形成起到一定的作用[27]。由表2和圖3中b可知，樣本A中醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量較高，包括1-戊醇、環(huán)丙基甲基甲醇、2-環(huán)丙基乙醇、2，3-丁二醇和3-戊烯-2-醇。其中大部分醇類(lèi)化合物具有甜味、香脂和雜醇的香氣，主要來(lái)自肉質(zhì)中脂肪的氧化[28]。此外，醇類(lèi)化合物也可能參與氧化反應(yīng)，導(dǎo)致豬肉褐變并產(chǎn)生烤制食物的特征風(fēng)味。

酯類(lèi)物質(zhì)通過(guò)酯化反應(yīng)得到，豬肉中的酯類(lèi)化合物給人愉悅的果香。酯類(lèi)和酸類(lèi)化合物對(duì)豬肉香氣的貢獻(xiàn)沒(méi)有醛類(lèi)明顯，但對(duì)整體風(fēng)味的形成起著重要作用[29]。樣本B的酯類(lèi)化合物相對(duì)含量較高，在Wang等[7]的研究報(bào)道中發(fā)現(xiàn)，酯類(lèi)是烤制雞肉中的特征性化合物，包括乙酸丁酯和乙酸庚酯等。此外，酸類(lèi)化合物被認(rèn)為是生成其他揮發(fā)性化合物的重要中間體[30]，相較于其他種類(lèi)化合物，酸類(lèi)化合物對(duì)風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)率較低。

2.4? 不同烹飪方式豬肉揮發(fā)性化合物的PLS-DA

Scavarda等[31]研究表明，采用PLS-DA可建立GC-MS檢測(cè)到的揮發(fā)性化合物含量與樣本類(lèi)型之間的相關(guān)性模型。為進(jìn)一步探索4種烹飪方式的豬肉的特征揮發(fā)性化合物，本研究采用PLS-DA模型，結(jié)合主成分和變量重要性投影分析特征揮發(fā)性化合物[32]。由圖4中c可知，模型性能包括準(zhǔn)確度（accuracy）、擬合度（R2）和預(yù)測(cè)度（Q2）3個(gè)參數(shù)[33]。在模型中當(dāng)最佳的組別為4時(shí)，基于10倍的交叉驗(yàn)證準(zhǔn)確度、擬合度和預(yù)測(cè)度接近于1，表明模型具有一定的可靠性[34]。由圖4中a可知，在PLS-DA主成分得分圖中，解釋的總方差為64.2%，PC1為36%，PC2為28.2%。兩樣本之間距離越近，樣本之間的差異越小，反之兩樣本之間距離越遠(yuǎn)，則差異越大[35]。結(jié)果表明，4種不同烹飪方式的豬肉樣本分離性較好，組內(nèi)差異較小，而組間差異較大。由圖4中a可知，C與D兩樣本距離較近，表明樣本的整體揮發(fā)性風(fēng)味相似度較高。而樣本A和B距離最遠(yuǎn)，離散程度大，說(shuō)明與其他豬肉樣本相比，烤制和炸制的豬肉整體揮發(fā)性風(fēng)味差異較大。

為確定并解釋4種烹飪方式下豬肉的揮發(fā)性化合物，本研究計(jì)算了變量重要性投影（variable importance in projection，VIP）值，可用于解釋自變量的權(quán)重，樣本中VIP值越高，組間香氣成分的差異越大，對(duì)香氣類(lèi)型的鑒別分類(lèi)越重要[36]。當(dāng)VIP值大于1時(shí)，可認(rèn)為該化合物在PLS-DA鑒別過(guò)程中起關(guān)鍵作用。由圖4中b可知，共有15個(gè)化合物的VIP值大于1，表明它們?cè)趨^(qū)分烹飪方式中具有重要性。15個(gè)揮發(fā)性化合物是戊醛、2-丁酮、2-乙基環(huán)丁醇、己醛、正己酸乙酯、2-甲基丁醇、2-氨基-2-氰基乙酰胺、（E）-5-戊氧基-2-戊烯、壬醛、唑啉酮、磺基丙氨酸、環(huán)丙基甲基甲醇、丁烯酮、3-戊烯-2-醇和4-氨基庚烷。

2.5? 關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)聚類(lèi)熱圖分析

為了對(duì)4種烹飪方式下豬肉的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物進(jìn)行可視化，從PLS-DA模型中篩選出15種關(guān)鍵化合物，選用聚類(lèi)熱圖來(lái)表征樣本間的關(guān)系，見(jiàn)圖5。

由圖5可知，圖例中的顏色從深色到淺色表示相對(duì)含量的高低變化，顏色越淺表示相對(duì)含量越高；顏色越深表示相對(duì)含量越低。結(jié)合聚類(lèi)樹(shù)發(fā)現(xiàn)，橫坐標(biāo)上的歐氏距離越短，樣本的相似性越高。聚類(lèi)熱圖中，樣本大致可以歸為兩類(lèi)，樣本A和B可以歸為第一類(lèi)，樣本C和D可以歸為第二類(lèi)，這一結(jié)果與PLS-DA模型中主成分分析結(jié)果相一致。根據(jù)縱坐標(biāo)上的歐氏距離，揮發(fā)性化合物可以被分為三大類(lèi)，戊醛、3-戊烯-2-醇、環(huán)丙基甲基甲醇和磺基丙氨酸揮發(fā)性物質(zhì)為第一類(lèi)，壬醛、正己酸乙酯、4-氨基庚烷、丁烯酮、（E）-5-戊氧基-2-戊烯、2-甲基丁醇和2-氨基-2-氰基乙酰胺為第二類(lèi)，己醛、唑啉酮、2-乙基環(huán)丁醇、2-丁酮為第三類(lèi)。

在熱圖中，樣本A和B中戊醛、3-戊烯-2-醇、環(huán)丙基甲基甲醇和磺基丙氨酸物質(zhì)的相對(duì)含量較高。戊醛具有堅(jiān)果和漿果的香氣，戊醛和壬醛由脂肪的氧化反應(yīng)生成，存在的程度和含量因條件而異，與Chen等[13]的研究報(bào)道一致，同樣在烤制的肉類(lèi)中發(fā)現(xiàn)了戊醛化合物。通常，保藏和烹飪方式等因素會(huì)影響氧化產(chǎn)物，其中，戊醛的相對(duì)含量在烤制方式下顯著高于其他烹飪方式，因此，認(rèn)為戊醛是烤制方式下的特征風(fēng)味化合物。此外，徐梓焓[23]發(fā)現(xiàn)戊醛是用于區(qū)分豬肉腐敗等級(jí)的重要化合物。

在樣本C和D中發(fā)現(xiàn)壬醛、己醛、正己酸、2-乙基環(huán)丁醇和2-丁酮等物質(zhì)的相對(duì)含量較高，其中壬醛和己醛都屬于醛類(lèi)化合物，且是脂肪氧化產(chǎn)物之一。2-丁酮是直鏈酮并富有瓜果香氣，己醛被認(rèn)為是脂質(zhì)氧化特征的標(biāo)記物質(zhì)。己醛是由豬肉暴露在空氣中時(shí)直鏈醛發(fā)生氧化降解生成的醛類(lèi)化合物，其中己醛是脂肪氧化的代表性化合物。蒸制和煮制是以水和水蒸氣為傳熱介質(zhì)的烹飪方法，過(guò)熱的水蒸氣會(huì)加快酯類(lèi)的氧化反應(yīng)，并且發(fā)現(xiàn)脂肪氧化是導(dǎo)致蒸制和煮制方式下豬肉產(chǎn)生香氣的關(guān)鍵因素。有研究表明，己醛是蒸煮階段豬肉中的特征化合物，同時(shí)也是煮制雞肉的香氣成分[37]。

3? 結(jié)論

本研究通過(guò)理化和GC-MS分析了烤箱烤制、空氣炸鍋炸制、煮制和蒸制方式下豬肉理化特性和揮發(fā)性特征化合物的差異?；诜讲顧z驗(yàn)的分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)不同烹飪方式對(duì)豬肉理化指標(biāo)的影響較大，色度（L*值、a*值和b*值）、硬度、膠黏性和咀嚼性均存在顯著性差異（P＜0.05），經(jīng)烤箱烤制和空氣炸鍋炸制的豬肉的質(zhì)地較硬，有嚼勁。基于GC-MS分析技術(shù)，所有樣本共檢測(cè)出61種揮發(fā)性化合物，其中豬肉主要的化合物是醛類(lèi)和醇類(lèi)。PLS-DA模型進(jìn)一步表明，蒸制與煮制的豬肉的整體揮發(fā)性風(fēng)味相似度較高。變量重要性投影值中共15種關(guān)鍵性化合物被篩選出。戊醛、3-戊烯-2-醇、環(huán)丙基甲基甲醇和磺基丙氨酸被認(rèn)為是烤箱烤制和空氣炸鍋炸制的豬肉的特征揮發(fā)性物質(zhì)。煮制和蒸制的豬肉的特征揮發(fā)性物質(zhì)包括壬醛、己醛、正己酸、2-乙基環(huán)丁醇和2-丁酮等。值得注意的是，本文中的烹飪方式都適用于其他肉類(lèi)制品的加工。因此，本研究探究了不同烹飪方式對(duì)豬肉的質(zhì)地和揮發(fā)性化合物形成的影響，不僅為豬肉深加工產(chǎn)品的研發(fā)提供了數(shù)據(jù)支持，而且為不同烹飪方式加工其他肉類(lèi)制品提供了一定參考。

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