芥末的辣和辣椒的辣有什么不同

辣椒之所以辣，是因?yàn)槠渲泻欣苯匪?。辣椒素能激活痛覺(jué)受體中的TRPV1通道，當(dāng)辣椒素受體被激活后，我們的口腔就會(huì)有一種灼燒感。所以辣椒的辣味實(shí)際上是一種痛覺(jué)刺激。

而芥末中的辣味，則來(lái)源于另一類有機(jī)化學(xué)物質(zhì)——異硫氰酸酯，其中的成分以異硫氰酸烯丙酯（簡(jiǎn)稱AITC）為主。當(dāng)我們吃芥末時(shí)，AITC就會(huì)激活芥末受體TRPA1，讓我們體會(huì)到帶著嗆鼻氣味的辣。為什么芥末這么嗆呢？辣味分子AITC不是天然就存在于芥末中的化學(xué)物質(zhì)。只有當(dāng)芥末原材料（山葵或辣根）的植物細(xì)胞被研磨破壞時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生有刺激性氣味的AITC。而且，AITC的揮發(fā)性很強(qiáng)，會(huì)直沖鼻腔，再加上芥末受體對(duì)芥末的反應(yīng)也主要集中在鼻道而不是口腔，所以我們會(huì)感覺(jué)芥末吃起來(lái)嗆鼻子。