布列塔尼的“甜蜜攻略”

琴島

布列塔尼半島被法國人戲稱為“ 遺世孤立的角落”，集壯觀的海岸線、古城風光、迷人島嶼和內陸森林風景為一體，景色怡人。圣馬洛海港因其美麗的海灘、古老的圍墻而揚名世界。

位于法國西部的布列塔尼大區(qū)以其獨特的文化、風景和美食聞名。布列塔尼甜點的特色是使用大量黃油（特別是品質絕佳的海鹽黃油）和糖漿，多個甜點都是“因黃油而生”，并可追溯到數百年前。直到現在，它們的“經典版”和“改良版”仍在當地人的日常生活中扮演著重要角色。人們不斷地在傳統(tǒng)配方中加入多樣化的配料，如可麗餅可搭配水果、巧克力醬，安曼卷能加入水果餡料，而蛋奶味濃郁、可追溯到18世紀的布列塔尼蛋糕也是因為加入了水果而風味更佳。

可咸可甜的美食之星

來布列塔尼怎么能夠不吃“法國大煎餅”可麗餅呢！在布列塔尼旅游局的網站上，甚至有一整個版塊專門介紹可麗餅，并將其稱為“布列塔尼美食之星”。然而，有悠久歷史的可麗餅擁有同樣多樣的起源，而它的根源其實離布列塔尼海岸很遙遠。

如果將可麗餅定義為由谷物制成的煎餅，那么它的歷史可以追溯到面包的誕生，即公元前1400年左右，在今天的約旦，人們首次發(fā)現了關于這道煎餅的記述。在古代，羅馬人尤其是軍團士兵也會制作煎餅，而且他們的報酬也是通過谷物支付。

據說現代可麗餅的最初蹤跡出現在13世紀出版的一部作品中。在那時，盎格魯-諾曼騎士沃爾特·德·比伯斯沃斯創(chuàng)作了一本教授貴族子弟法語的小冊子《論文》（Le Tretiz）。作者在介紹菜肴時提到了“crispes”一詞，這個詞源自拉丁文crispus，指的是波浪狀的物品，這也是現代煎餅首次被提及。后來，在14世紀末出版的書中出現了可麗餅的食譜，原料包括雞蛋、面粉、黃油、油和白葡萄酒。

由于可麗餅制作簡單且成本低廉，很多地區(qū)逐漸將其作為特色食品，特別是在布列塔尼大區(qū)?？甥愶灥囊环N主要原料是蕎麥，作為布列塔尼美食的組成部分，蕎麥在歷史上一直很受歡迎，因為其價格便宜。“過去，我們把蕎麥煎餅切成條狀，放入湯中，它就像面包一樣。等到19世紀末，我們開始給這種煎餅搭配菜”，法國美食記者埃馬努埃爾·嘉里在她的節(jié)目中這樣說。事實上，正是在19世紀末，可麗餅才成為布列塔尼的真正標志，并出現了一個具有象征意義的地方——薄餅店。 雖然薄餅制作師的職業(yè)在18世紀就有記載，但布列塔尼薄餅店出現得更晚。

同樣，可麗餅也“可鹽可甜”：咸可麗餅是用蕎麥制成，顏色更深、更厚，而甜可麗餅則用的是小麥，顏色偏金黃、餅身更薄。另外還有一種小麥粉制作的可麗餅“Suzette”還加入了酒精：配料包括焦糖、利口酒、檸檬和橘子皮，甚至還有朗姆酒。根據喜好，人們可以給甜可麗餅加咸奶油焦糖、巧克力、草莓果醬、打發(fā)奶油、新鮮水果和糖霜，或者給咸可麗餅搭配火腿和奶酪。

初到法國時，我的第一站是布列塔尼大區(qū)的首府雷恩。在雷恩生活的人常喜歡用“咸口”的可麗餅來準備簡單的晚餐：先將餅攤在平底鍋，再依次鋪上火腿、雞蛋和擦成絲的奶酪，以及一些對半切好的小番茄或口蘑，搭配生菜沙拉，幾乎是5分鐘就能準備好的“方便食品”。當然，除了家常配料，餐館可選的食材更多也更“高級”，除了各式奶酪和火腿，咸可麗餅還可搭配鵝肝或松露，再配上地區(qū)特色的蘋果酒，頗有一番老菜新吃的快樂。

布列塔尼蛋糕

布列塔尼蛋糕口感類似布列塔尼酥餅，內部柔軟，是厚而又易碎的質地，口感介于餅干和蛋糕之間，主要原料是咸黃油。這是一款名副其實的“旅行蛋糕”，可以冰凍保存，且可以保存數周。據記載，布列塔尼蛋糕誕生于臨近大西洋的洛里昂地區(qū)，是在宗教或家庭慶?；顒悠陂g制作的，送給在海上漂泊的水手，水手們可以在幾周甚至幾個月后享用。

事實上，洛里昂地區(qū)在19世紀以及20世紀上半葉都是布列塔尼的標志性糕點產區(qū)。那里不僅制作著名的布列塔尼蛋糕，還涌現了許多由才華橫溢的糕點師經營的糕點店、糖果店。

在雷恩的老城區(qū)中心，圣安妮廣場周圍仍保留著16世紀的木筋墻房屋。 這些顏色鮮艷的建筑幸免于1720年的大火，其中有5座房屋被列入了法國歷史遺產建筑目錄。

雖然是經典，但布列塔尼蛋糕的歷史相當模糊。但如果參考布列塔尼地區(qū)的歷史，布列塔尼蛋糕已經存在了很多年，每個家庭都以擁有從母親傳給女兒的食譜而自豪。它屬于一種家庭自制食物，她們在家準備好面團，再送到面包店烤。1893年，這款蛋糕的食譜變得更加明確，當時名為《燉菜》的美食雜志發(fā)表了署名“老凱瑟琳”的“洛里昂蛋糕”食譜。

布列塔尼蛋糕由41%小麥粉、25%半咸黃油、20%細砂糖和12%蛋黃制成，帶有一點發(fā)酵粉和朗姆酒的味道，通常重400—1400克，大的規(guī)格是聚會時才制作的。它可以是原味的，也可以加蜜餞，例如李子，有時制作者也會用覆盆子奶油、咸黃油焦糖填充，或用少量朗姆酒、佛手柑或橙花香精調味。值得注意的是，配方中必須含有至少20%的黃油才能被視為真正的布列塔尼蛋糕。

讓人幸福感爆棚的安曼卷

安曼卷之于布列塔尼，就像可露麗（一種甜品）之于波爾多。安曼卷還有許多中文譯名，例如焦糖奶油酥、安曼黃油卷等。

安曼卷制作工序繁雜費時，要反復折疊、搟開面團直到形成層次。制作安曼卷的千層面團含有大量黃油，并且在其中揉進了砂糖，烘烤后呈現出光澤閃亮的焦糖表層，吃起來外殼香脆、里層松軟。

關于它的誕生，有好幾種說法。有說法稱它源自面包師的失誤：1860年，布列塔尼的一家面包店師傅操作失誤，在面團中放入的黃油全部融化，為了“廢物利用”，面包師將浸滿黃油的面團多次折疊制作成面包。還有說法稱它源于一次偶然發(fā)明，1865年，在杜瓦訥內（Douarnenez）加布里埃爾佩里廣場（Place Gabriel Peri）的一家名為“Crozon”（克羅松）的夫妻檔面包店里擠滿了人，但是所有面包和糕點已經售出。為滿足顧客需要，面包師索高迪索性用剩下的素材隨機融合制作了這款蛋糕。根據德國地理雜志《GEO》的介紹，后一種說法應該是真實的。

布列塔尼迪南市中心的老面包店。迪南是名副其實的山城小鎮(zhèn)，隨處可見鵝卵石鋪設的地面。

這款甜品的傳統(tǒng)配方是將40％面團、30％黃油和30％糖融合在一起，并烘烤成一個大蛋糕，以切片的形式供應給食客，現代則改良為“迷你版”的小蛋糕。每年布列塔尼糕點師聯合會還會組織最佳安曼卷大賽。評判的標準是：夾心柔軟、上面覆蓋著的脆皮輕薄，下面有精致的焦糖。

作為“油糖重災區(qū)”，安曼卷也是我當年考前必備的安慰食品：還熱乎的檸檬安曼卷散發(fā)著撲鼻的黃油和焦糖香氣，入口還帶有檸檬的清爽和微酸，這些復合口感和咀嚼時的清脆咔嚓聲可以在幾秒內迅速帶來超強的愉悅感，讓人短暫地忘卻煩惱。

聚會常備的李子蛋糕

李子蛋糕（Far breton）屬于布列塔尼具有代表性的糕點，可追溯到18世紀。這款咸黃油制作、口感軟糯如布丁的蛋糕原料也很簡單——雞蛋、黃油、面粉、牛奶和糖。如今已經演化出包括李子、葡萄、干果和蘋果等幾種不同的口味。

事實上，李子蛋糕最初是一種用來搭配肉食的麥粥，布列塔尼語寫作“farz forn”，其中“far”在拉丁語中指“小麥”“去糠的粗碾谷物”。食譜逐漸演變，并趨于變甜。到了19世紀，小麥粉、牛奶和糖成為這款蛋糕的主要原料。一些富有的家庭再添加雞蛋和黃油，最終演化成了現在的模樣。

當時，這款蛋糕在布列塔尼基本上是舉行家庭和宗教活動的“特供”食品。而“李子”這一成分的加入要晚得多，因為它并不是布列塔尼地區(qū)的特產。事實上，法國西南部的李子干和葡萄干都是由水手們從西南部城市波爾多帶來的。布列塔尼水手選擇在長途旅行中食用這種蛋糕，因為它營養(yǎng)豐富且易于儲存。這就是為何最初這款傳統(tǒng)的布列塔尼蛋糕不含水果的原因，這款制作簡單且便宜的傳統(tǒng)甜點伴隨著水手們揚帆起航，名聲也傳到了布列塔尼海岸以外的地區(qū)。

在布列塔尼讀書時，由于制作簡單，這款甜點也成了同學們的“聚會常備”，特別是在各自負責帶盤菜的聚餐中，李子蛋糕是經常亮相的“美食氛圍制造者”。

咸黃油焦糖

咸黃油焦糖又叫太妃糖，是一種常見的醬汁原料，它是焦糖和咸黃油的結合體。

相比其他歷史悠久的甜品，咸黃油焦糖要“年輕”得多：1977年，咸黃油焦糖在海灘度假地基伯龍半島誕生?；埖闹煽肆χ圃焐毯嗬だ铡斚Ｍ谔枪I域有所創(chuàng)新，于是他創(chuàng)造出一種榛子咸黃油焦糖糖果，這款新產品大受歡迎。這款醬料用途廣泛，可以搭配煎餅、華夫餅、冰激凌或國王餅享用。

布列塔尼酥餅

布列塔尼酥餅（Palets Breton）有好幾個法文名，其實它們的口味和配方相似，主要差別在于酥餅的厚薄，傳統(tǒng)做法是加入鹽之花（一種產自布列塔尼南岸的天然海鹽）。作為地道的布列塔尼美食，用料扎實的酥餅和咖啡簡直是絕配。

和其他布列塔尼特色甜點一樣，布列塔尼酥餅含有非常高比例的黃油，有濃郁的焦糖奶蛋香。布列塔尼酥餅名字來源于一種鐵餅游戲，酥餅的形狀與游戲中所用的金屬餅的形狀一樣。這一鐵餅游戲也是極富地區(qū)特色，可謂是“真正的布列塔尼人必玩”。

類似的游戲可追溯到15世紀，當時人們把扁平的石頭、鵝卵石或石板扔在地上。大名鼎鼎的拉伯雷《巨人傳》中的人物高康大也玩過這個游戲。19世紀末，游戲開始采用帶有編號的鑄鐵冰球。兩次世界大戰(zhàn)之間，第一屆布列塔尼鐵餅比賽在首府雷恩舉行，參加人數超過1000人！直到現在，玩布列塔尼鐵餅也是家庭慶?；顒拥囊徊糠?。

翻轉蘋果撻

顧名思義，翻轉蘋果撻是一種將蘋果倒扣的水果撻，烤熟水果撻前，在糖和黃油中將蘋果焦糖化。這道甜點是很多餐館里的經典美食，常與香草冰激凌球或新鮮奶油一起裝盤上桌。

據說，這道甜點源自法國中部索洛涅的拉莫特-伯弗?。核菇忝迷谲囌緦γ娼洜I一間餐館，很多獵人是她們的老主顧。在一個狩獵季開始的星期天，姐妹中的一位正在準備蘋果撻，卻不慎將蘋果餡直接放進烤箱烘烤。為了彌補錯誤，她決定在蘋果餡上面加塊撻皮，再重新放入烤箱，“塔坦姐妹蛋撻”應運而生。馬克西姆餐館業(yè)主路易斯·沃達布爾（Louis Vaudable）第一個發(fā)現了這道美食，在索要菜譜遭拒后，他派出了“美食間諜”。

1926年，被譽為“美食王子”的法國美食家?guī)燹r斯基（Curnonsky）在巴黎介紹了這道名為“塔坦小姐水果撻”的美食。

不過，翻轉蘋果撻真的是因為疏忽而誕生的嗎？現實似乎沒有那么浪漫，“倒扣”的蘋果撻其實是古老的地方特產，只是塔坦姐妹讓這道甜點發(fā)揚光大。而且據說整個誤打誤撞創(chuàng)造美食的故事都是美食家?guī)燹r斯基編造的。

（責編：昭陽）

布列塔尼大區(qū)

圣馬洛

雷恩

洛里昂

圣馬洛

圣馬洛在布列塔尼大區(qū)占據了特殊的地理位置，它位于伊勒-維萊訥省北端，處在諾曼底地區(qū)邊緣，距離著名的圣米歇爾山僅僅幾公里，是布列塔尼最熱門的旅游勝地。它還是前往海峽群島以及英國的跳板。這里是世界上潮水最高的地區(qū)之一，17、18世紀時，這里是商船和官方嚴打的海盜基地所在。

洛里昂

洛里昂是布列塔尼大區(qū)摩爾比昂省的首府，作為法國東印度公司所在地，洛里昂享有長達兩個多世紀的繁榮，卻在二戰(zhàn)中被德軍、英軍輪番轟炸。戰(zhàn)爭之后它華麗轉身，成了著名的的軍港、商港和漁港，也是航空中心，機械、汽車、紡織等工業(yè)繁榮發(fā)展，在這里可以找到最精致的法國蕾絲制品。