臘肉源酵母菌對(duì)發(fā)酵牛肉品質(zhì)特性的影響

張秋會(huì)，孟高歌，王晗，曹淑萍，崔文明，祝超智＊，趙改名＊，李付強(qiáng)

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）（2.滎陽市市場(chǎng)監(jiān)管綜合行政執(zhí)法大隊(duì)，河南滎陽 450100）（3.漣源綜合試驗(yàn)站，湖南婁底 417000）

腌臘肉制品是中式傳統(tǒng)肉制品的典型代表，是以畜禽肉及其可食副產(chǎn)物為原料，經(jīng)腌制、干燥脫水、煙熏等工藝制作而成。傳統(tǒng)風(fēng)干類腌臘制品屬于發(fā)酵類生制品，風(fēng)味獨(dú)特、肉色臘紅、肥肉金黃、易制作、耐貯藏，廣受消費(fèi)者的青睞[1,2]。

我國腌臘肉歷史悠久，種類繁多，由于各地加工地理環(huán)境、配料和工藝、消費(fèi)習(xí)俗等的差異，形成了不同感官和風(fēng)味的產(chǎn)品類型[3,4]。研究表明，長期風(fēng)干發(fā)酵的產(chǎn)品微生物對(duì)其特性形成產(chǎn)生影響，而微生物多樣性為肉制品發(fā)酵劑的開發(fā)及應(yīng)用提供了無限的可能性。腌臘制品中微生物菌群主要為葡萄球菌、乳酸菌等細(xì)菌和酵母菌、霉菌[5,6]。在發(fā)酵過程中，不同種類微生物的發(fā)酵性能不同，可賦予產(chǎn)品不同的品質(zhì)特性，并對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地、口感以及貯藏特性等產(chǎn)生影響[4]。相關(guān)研究表明，乳酸菌主要是通過調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH 值，進(jìn)而抑制腐敗微生物的增長以及產(chǎn)品在貯藏過程中自發(fā)產(chǎn)生的不良反應(yīng)，具有改善產(chǎn)品色澤與風(fēng)味以及達(dá)到延長貨架期的作用[7,8]。Liu 等[9]通過比較接種不同發(fā)酵劑后發(fā)酵香腸的理化性質(zhì)、微生物菌落、TBARS、脂解、蛋白水解和揮發(fā)性風(fēng)味化合物，指出酵母菌在風(fēng)味形成和有效抑制脂質(zhì)氧化方面的表現(xiàn)比乳酸菌相比的貢獻(xiàn)更大。Peromingo 等[10]發(fā)現(xiàn)有些酵母菌可以防止肉制品中與赭曲霉毒素A 存在相關(guān)的危害。有選擇地將酵母發(fā)酵劑添加到原料中并控制整個(gè)發(fā)酵過程，可以在降低發(fā)酵失敗的風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)，提高產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性，使產(chǎn)品的最終感官價(jià)值得到提升。

但在作坊式傳統(tǒng)手工臘肉制作過程中，由于生產(chǎn)條件的局限性，無法對(duì)產(chǎn)品中的微生物生長進(jìn)行有效控制，導(dǎo)致產(chǎn)品菌落結(jié)構(gòu)不同，不能保證產(chǎn)品的生物安全性，最終引起產(chǎn)品質(zhì)量的下降，以及風(fēng)味的改變[11,12]。而微生物發(fā)酵劑可以引起產(chǎn)品pH 快速下降、水分活度降低，同時(shí)與本土的非發(fā)酵微生物參與競(jìng)爭(zhēng)，從而預(yù)防發(fā)酵肉制品中N-亞硝胺積累過多。Liao 等[13]在發(fā)酵魚制品中接種植物乳桿菌120、釀酒酵母2018 和木質(zhì)葡萄球菌135，降低了發(fā)酵液中的N-亞硝基二甲胺（NDMA）。因此通過適宜的肉制品發(fā)酵劑的開發(fā)應(yīng)用提升傳統(tǒng)腌臘制品品質(zhì)和安全性越來越受到關(guān)注。

通過前期實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)[14]，從四川綿陽臘肉、湖南臘肉、信陽臘肉中分離篩選純化出多種優(yōu)勢(shì)酵母菌株，將菌株進(jìn)行活化后進(jìn)行條件篩選，發(fā)現(xiàn)季巴蒙畢赤酵母和漢遜德巴利酵母具有較高耐鹽性、耐亞硝鹽性、耐酸性，能夠作為具有優(yōu)良發(fā)酵性能的菌株應(yīng)用到發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)中。本實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步將這兩種菌株作為發(fā)酵劑，接種到牛肉中，并制成發(fā)酵牛肉產(chǎn)品。通過對(duì)產(chǎn)品水分含量、水分活度、pH 值、蛋白質(zhì)含量、質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)的測(cè)定，對(duì)比分析發(fā)酵菌株發(fā)酵、空白組無菌株發(fā)酵臘肉和農(nóng)家購買的臘肉品質(zhì)，探尋各菌種對(duì)臘肉品質(zhì)及安全特性的影響，篩選適合發(fā)酵牛肉制品生產(chǎn)加工，并且具有良好發(fā)酵特性的菌株，為腌臘肉制品微生物發(fā)酵劑開發(fā)及其應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

材料：牛腩（牛腹部肋條），購于河南伊賽公司；四川綿陽臘肉、湖南臘肉、信陽臘肉（均取自農(nóng)家自制產(chǎn)品），-20 ℃凍結(jié)貯藏待測(cè)；河南信陽臘肉的季巴蒙畢赤酵母以及四川綿陽臘肉的漢遜德巴利酵母中提取的菌液（前期試驗(yàn)提?。?。

1.2 主要試劑

鹽酸萘乙二胺、亞鐵氰化鉀、冰乙酸、硼酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、氫氧化鈉，φ=95%乙醇（均為分析純）NAs 混合標(biāo)準(zhǔn)溶液購自Sigma 公司。

1.3 儀器設(shè)備

BYXX-50 型煙熏爐：嘉興艾博公司；AIRTECHSW-CJ-2FD 超凈工作臺(tái)；BINDER 可編程低溫培養(yǎng)箱；HI 99163 便攜pH 計(jì)：德國Hanna 公司；AL104電子天平梅特勒：托利多儀器（上海）有限公司；AQUALAB 水分活度儀；DMART System5，美國CEM 公司。

1.4 產(chǎn)品加工工藝

1.4.1 發(fā)酵牛肉制作基礎(chǔ)配方

本實(shí)驗(yàn)設(shè)置處理組和對(duì)照組，臘肉基礎(chǔ)配方見表1，其中高度酒為牛欄山二鍋頭（42°）：

表1 發(fā)酵牛肉加工配方（以1 kg原料肉計(jì)）Table 1 Fermented beef processing formula (in total raw muscle of 1 kg)

1.4.2 發(fā)酵牛肉加工工藝流程

發(fā)酵牛肉的工藝參考高偉[15]，并加以修改：

牛腩→修整（切條大小均一）→初腌→復(fù)腌→發(fā)酵→風(fēng)干→包裝

1.4.3 操作要點(diǎn)

（1）原料修整：將牛肉切成30 cm×20 cm×2 cm的塊條。

（2）初腌：將食鹽5%和花椒0.01%，八角0.005%混勻，放入鍋內(nèi)炒制；牛肉條放入無菌盆里，炒制的鹽5%撒在牛肉條上，揉搓均勻，蓋上蓋子，腌制1 d（4 ℃）（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）。

（3）復(fù)腌：加入高度白酒1%、白砂糖2%、小茴香粉0.2%、姜粉0.05%、大蒜粉0.2%、白胡椒粉0.05%、亞硝酸鈉0.01%。每隔半天翻倒一次，使其腌透（4 ℃）（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）。

（4）發(fā)酵：腌制好的肉放入新的無菌盆里，將前期實(shí)驗(yàn)所得菌液[14]離心（4 500 r/min）后倒出培養(yǎng)基，并用生理鹽水進(jìn)行洗滌，直至培養(yǎng)基洗滌干凈，取離心管菌體沉淀，接種量為106CFU/g，30 ℃發(fā)酵48 h。

（5）風(fēng)干：將發(fā)酵好的肉放入煙熏爐中，40 ℃烘干48 h，55 ℃烘干12 h。

1.5 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.5.1 理化指標(biāo)

發(fā)酵牛肉理化指標(biāo)的檢測(cè)見表2 所示。

表2 發(fā)酵牛肉理化指標(biāo)的檢測(cè)及方法Table 2 Determination and method of physicochemical indexes of fermented bee

1.5.2 質(zhì)構(gòu)

將發(fā)酵牛肉切成1 cm×1 cm×1 cm 大小的方塊，使用P50 探頭進(jìn)行測(cè)定，TPA 參數(shù)為：初始力5 N，壓縮比50%，測(cè)試速度：60 mm/min。測(cè)定項(xiàng)目：硬度（N）；內(nèi)聚性（Ratio）；彈性（mm）；咀嚼性（mJ）。

1.5.3 N-亞硝胺類物質(zhì)含量

N-亞硝胺類物質(zhì)含量的測(cè)定參考國標(biāo)中分散固相萃?。╠ SPE）-GC-MS/MS 方法進(jìn)行。

GC 條件如下：進(jìn)樣量為10 μL；色譜柱為DBWAX（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；升溫程序：初始40 ℃，保持3 min，首先以10 ℃/min 從40 ℃升至110 ℃，隨后以15 ℃/min從110 ℃升至200 ℃，最后以40 ℃/min 從200 ℃升至240 ℃。載氣為高純度氦氣（99.999%），流速為25 mL/min；質(zhì)譜連接線路溫度為250 ℃。

MS/MS 條件如下：掃描模式為多反應(yīng)檢測(cè)掃描（MRM）；離子源為EI 源，電子能量為70 eV；離子源溫度為230 ℃。各NAs 的保留時(shí)間、定量及定性指標(biāo)如表3 所示。

表3 8種N-亞硝胺的保留時(shí)間、定量和定性離子Table 3 Parameters of eight VNAs and two internal standards determined by GC-MS

1.5.4 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)且經(jīng)過發(fā)酵肉制品感官評(píng)定培訓(xùn)的食品專業(yè)20 名學(xué)生（男女各半），組成評(píng)定小組，在參與感官評(píng)價(jià)之前，先講述本次感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)價(jià)要點(diǎn)，從發(fā)酵牛肉中的滋味，色澤，風(fēng)味，咀嚼性和總體可接受度進(jìn)行評(píng)估。在感官評(píng)價(jià)過程中要求，每品嘗一個(gè)樣品，進(jìn)行漱口，以免樣品之間進(jìn)行干擾，評(píng)定小組成員在評(píng)定過程種禁止交流。具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下，見表4 所示。

表4 發(fā)酵牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory scoring standard of fermented beef

1.6 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)組設(shè)置四川綿陽臘肉、湖南臘肉、信陽臘肉三種自然發(fā)酵臘肉為對(duì)照組；實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵工藝制作添加發(fā)酵菌株實(shí)驗(yàn)組以菌株命名，未添加菌株為空白組。所有實(shí)驗(yàn)組均做3 組平行，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 22 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，數(shù)據(jù)間的分析采用單因素方差分析，顯著性水平均設(shè)定為P＜0.05。實(shí)驗(yàn)結(jié)果使用Origin 2018 進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵牛肉產(chǎn)品指標(biāo)

2.1.1 水分活度aw和水分含量

aw是對(duì)試樣中的水的組成的測(cè)量，可以表征水與非水成分締合強(qiáng)度，aw與微生物的生長率有好的相關(guān)性，低的水分活度會(huì)抑制微生物生長，有效抑制肉制品的腐敗變質(zhì)，是發(fā)酵肉制品的安全指標(biāo)之一。

圖1 是發(fā)酵牛肉產(chǎn)品的aw和水分含量結(jié)果。從圖1 可知，空白組發(fā)酵牛肉的aw顯著低于臘肉組（P＜0.05），有研究證明，不同的加工工藝與加工參數(shù)，會(huì)影響香腸的水分含量[16]。說明完善產(chǎn)品加工工藝以及產(chǎn)品加工環(huán)境，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)，可以有效阻止細(xì)菌生長，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉的aw顯著高于漢遜德巴利酵母組（P＜0.05），但兩種菌株發(fā)酵組的水分含量沒有顯著性差異，但均顯著低于信陽臘肉（P＜0.05）。并且菌株發(fā)酵組牛肉的水分含量低于其他所有對(duì)照組，其中季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉的水分含量，顯著低于空白、湖南臘肉以及河南信陽臘肉組牛肉（P＜0.05）。兩株菌株均在一定程度上降低了發(fā)酵牛肉的aw和水分含量，從而使發(fā)酵牛肉在貯藏過程中更不易因?yàn)槲⑸镆鸶瘮∽冑|(zhì)，從而擁有更長的保質(zhì)期，說明兩株菌株均可以作為發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵牛肉的工業(yè)生產(chǎn)中。

2.1.2 pH 值

由表5 可知，季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉和漢遜德巴利酵母組發(fā)酵牛肉的pH 顯著低于空白組牛肉（P＜0.05），這是由于季巴蒙畢赤酵母和漢遜德巴利酵母菌株在發(fā)酵過程中產(chǎn)酸造成的；季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉和漢遜德巴利酵母組發(fā)酵牛肉的pH 顯著高于信陽臘肉、湖南臘肉（P＜0.05），猜測(cè)是由于自然發(fā)酵臘肉中存在的產(chǎn)酸微生物不止一種，可能還存在乳酸菌等產(chǎn)酸能力強(qiáng)的菌種，產(chǎn)品在生產(chǎn)時(shí)受菌株影響，故信陽臘肉的pH 較其他實(shí)驗(yàn)組最低。較低的pH 有利于提高產(chǎn)品的微生物安全性，兩種酵母菌在發(fā)酵牛肉的pH 方面影響相差不大，均可以作為發(fā)酵劑應(yīng)用到發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)中。

表5 不同發(fā)酵菌株處理組及農(nóng)家臘肉的理化數(shù)據(jù)Table 5 Physical and chemical data of different fermentation strains and farm bacon

2.1.3 蛋白質(zhì)含量

由表5 所示，季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉和漢遜德巴利酵母發(fā)酵牛肉的蛋白質(zhì)含量顯著低于空白組牛肉和自然發(fā)酵臘肉（P＜0.05），添加漢遜德巴利酵母菌株發(fā)酵牛肉的蛋白質(zhì)含量顯著低于季巴蒙畢赤酵母組（P＜0.05），證明兩株菌株均具有較強(qiáng)降解蛋白質(zhì)的能力，且漢遜德巴利酵母菌作為發(fā)酵劑降解蛋白質(zhì)的能力較季巴蒙畢赤酵母更強(qiáng)。而菌株發(fā)酵組牛肉蛋白質(zhì)被降解，是由于在發(fā)酵過程中季巴蒙畢赤酵母和漢遜德巴利酵母會(huì)產(chǎn)生蛋白酶，從而催化蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和游離氨基酸[17]，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，使發(fā)酵牛肉的蛋白質(zhì)含量降低。但購買的市售河南信陽臘肉中蛋白質(zhì)含量較高的原因可能是在自然發(fā)酵時(shí)有益菌需要與雜菌進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，數(shù)目較少，活性較低。

2.1.4 亞硝酸鹽的測(cè)定

隨著人們對(duì)健康生活的追求，現(xiàn)在越來越排斥亞硝酸鹽含量過高的肉制品，因?yàn)槠淇赡苄纬赡軌蛑掳┑膩喯醢罚瑢?duì)人體造成損害，甚至死亡。但目前也有研究認(rèn)為硝酸鹽的攝入對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生有益影響[18]。而發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽有人為添加與生產(chǎn)產(chǎn)生兩個(gè)來源[19]。如表5 所示，季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉、漢遜德巴利酵母組發(fā)酵牛肉和空白組牛肉的亞硝酸鹽含量不具有顯著差異性（P＞0.05），但顯著高于自然發(fā)酵臘肉（P＜0.05）。這可能是由于農(nóng)家臘肉的生產(chǎn)中并沒有添加亞硝酸鹽，而季巴蒙畢赤酵母、漢遜德巴利酵母和空白組牛肉添加了亞硝酸鹽造成的。

2.1.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

發(fā)酵牛肉的質(zhì)構(gòu)特性與口感息息相關(guān)。由表6所示，接種季巴蒙畢赤酵母和漢遜德巴利酵母的兩組發(fā)酵牛肉的質(zhì)構(gòu)在硬度和咀嚼性兩個(gè)方面具有顯著性差異（P＜0.05），而在內(nèi)聚力和彈性方面差異性不顯著（P＞0.05）。與空白組牛肉相比，季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉和漢遜德巴利酵母組發(fā)酵牛肉的硬度顯著升高、內(nèi)聚力顯著下降、咀嚼性降低（P＜0.05），這可能是在發(fā)酵過程中產(chǎn)酸降低了產(chǎn)品的pH，使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致產(chǎn)品的保水性降低，從而使結(jié)構(gòu)更加緊密、咀嚼性降低。其中，季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉的硬度為18 476.37 N，內(nèi)聚力為0.62 Ratio，彈性為0.67 mm，咀嚼性為6 928.53 mJ。與自然發(fā)酵臘肉相比，季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉的硬度降低、彈性增大，漢遜德巴利酵母組臘肉的內(nèi)聚力更大、彈性更大，這代表著季巴蒙畢赤酵母菌株、漢遜德巴利酵母菌株用于發(fā)酵肉制品會(huì)帶來更好的嚼勁，滿足消費(fèi)者對(duì)口感的需求。

表6 不同發(fā)酵菌株對(duì)牛肉質(zhì)構(gòu)影響及農(nóng)家臘肉的質(zhì)構(gòu)Table 6 Effects of different fermentation strains on the texture of beef and farm cured meat

2.1.6 色澤的測(cè)定

肉制品色澤是消費(fèi)者對(duì)肉色質(zhì)量的第一印象，也是消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)的主要依據(jù)，紅潤的顏色會(huì)極大的增強(qiáng)消費(fèi)者的購買欲[20]。相關(guān)研究證明，酵母菌具有脂解和蛋白質(zhì)水解活性，有助于發(fā)酵肉制品顏色的穩(wěn)定[21,22]。

不同組的臘肉的L*值（亮度），a*值（紅度），b*值（黃度）值如表7 所示：漢斯德巴氏酵母組發(fā)酵牛肉和季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉的a*顯著高于四川臘肉、湖南臘肉（P＜0.05），這是由于兩種菌株含有亞硝酸鹽還原酶，將產(chǎn)品中NO3-還原為NO2-，進(jìn)而分解為NO，并與肉中的肌紅蛋白結(jié)合轉(zhuǎn)化為亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)鮮亮的紅色；L*顯著高于信陽臘肉（P＜0.05），這可能是因?yàn)閮芍昃暝诎l(fā)酵過程中引起發(fā)酵肉的水分含量與水分活度減小，導(dǎo)致發(fā)酵肉變得干燥，從而使發(fā)酵肉亮度降低、色澤消失。而四川臘肉和湖南臘肉的紅綠值（a*）顯著低于其他組，四川臘肉的黃藍(lán)值（b*）顯著高于其他組，可能是因?yàn)樗褂迷?、發(fā)酵以及干燥方式的不同造成的。與農(nóng)家臘肉相比，單一菌株發(fā)酵組發(fā)酵牛肉的色澤顯著接近空白組牛肉，說明漢斯德巴氏酵母菌和季巴蒙畢赤酵母菌作為發(fā)酵劑用于發(fā)酵肉制品擁有更接近鮮牛肉的色澤，因此兩株菌株作為發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵肉制品工業(yè)生產(chǎn)中，可以使發(fā)酵牛肉具有更加優(yōu)異的色澤。

表7 不同發(fā)酵菌株對(duì)牛肉色澤影響及農(nóng)家臘肉的色澤Table 7 Effects of different fermentation strains on the color of beef and the color of farm cured meat

2.1.7 N-亞硝胺含量測(cè)定

亞硝胺具有較強(qiáng)的致癌性[23]，其中常見的有如N-二甲基亞硝胺（NDMA）和N-二乙基亞硝胺（NDEA）[24]。有研究指出，大約有300 種不同的N-亞硝胺類化合物擁有直接或間接的致癌性并在整個(gè)人類環(huán)境中廣泛存在[25]。尤其是N-亞硝胺類物質(zhì)：N-亞硝基二甲胺（N-Nitrosodimethylamine，NDMA）、N-亞硝基甲乙胺（N-Nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-亞硝基二乙胺（N-Nitrosodiethylaminen，NDEA）、N-亞硝基吡咯烷（N-Nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亞硝基嗎啉（N-Nitrosomorpholine，NMOR）、N-亞硝基二丙胺（N-Nitrosodi-n-propylanime，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-Nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基二丁胺（N-Nitrosodibutylamine）[26]。N-亞硝胺的形成機(jī)理主要有兩種，一是亞硝酸鹽在酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為極不穩(wěn)定的亞硝酸，然后快速轉(zhuǎn)化為N-亞硝胺前體物N2O3，而N2O3與二級(jí)胺結(jié)合最終生成N-亞硝胺[27]。二則是在近中性條件下由一些微生物分泌出的細(xì)菌亞硝胺合成酶催化亞硝酸鹽合成亞硝胺。研究發(fā)現(xiàn)，NDMA 生成量最高時(shí)發(fā)酵肉產(chǎn)品的pH 值為3.0 左右，pH 值過高或過低都將抑制NDMA 的生成[28]。較低的pH 值可使亞硝酸鹽分解產(chǎn)酸[29]，也可促進(jìn)有分解N-亞硝胺能力的乳酸菌生長。并且較低的pH 值可以使蛋白質(zhì)氧化速率變慢，從而減少N-亞硝胺的生成量[30]。

不同的發(fā)酵牛肉制品的N-亞硝胺化合物含量如表8 所示，所有樣品中NDMA、NMEA、NPYR、NMOR、NDPA、NPIP、NDBA 均未發(fā)現(xiàn)，只檢測(cè)出NDEA。如表8 所示，單一菌株發(fā)酵組發(fā)酵牛肉中NDEA 含量顯著低于空白組發(fā)酵牛肉及農(nóng)家臘肉中NDEA 含量（P＜0.05）。有研究證明，酵母菌在發(fā)酵過程中降解亞硝酸鹽[31]，減少了NDEA的前體物質(zhì)產(chǎn)生，從而抑制了NDEA 的生成，這可能是季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉和漢遜德巴利酵母組發(fā)酵牛肉產(chǎn)品的NDEA 含量顯著小于對(duì)照組牛肉的原因。湖南臘肉和信陽臘肉中的NDEA的含量明顯高于實(shí)驗(yàn)制作的發(fā)酵牛肉，歸因于傳統(tǒng)的熱煙加工過程中進(jìn)行的熱處理（60～80 ℃），以及在腌制和干制過程中操作不當(dāng)，從而使NDEA含量高[32]，規(guī)范化操作和良好的生產(chǎn)環(huán)境會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

表8 不同發(fā)酵牛肉的N-亞硝胺化合物含量Table 8 Content of N-nitrosamine compounds in different fermented beef

對(duì)比表5 發(fā)現(xiàn)，農(nóng)家自制的自然發(fā)酵臘肉中，其亞硝酸鹽含量明顯低于空白組及單一菌株發(fā)酵組發(fā)酵牛肉的亞硝酸鹽含量，但亞硝胺含量明顯高于空白組及單一菌株發(fā)酵組發(fā)酵牛肉，這是可能因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，發(fā)酵菌株發(fā)酵可以直接抑制亞硝胺的生成，并抑制亞硝酸鹽分解，生成前體物質(zhì)，從而提高產(chǎn)品的安全性。

2.2 感官評(píng)價(jià)

有研究報(bào)道，酵母具有出色的脂肪分解和蛋白水解能力，有助于發(fā)酵食品的香氣化合物產(chǎn)生和感官質(zhì)量改善[33,34]；由表9 可知，各組發(fā)酵肉產(chǎn)品在肉色、口感和氣味方面具有顯著性差異（P＜0.05），而在滋味和組織狀態(tài)方面不具有顯著性差異（P＞0.05）。季巴蒙畢赤酵母組發(fā)酵牛肉在肉色、口感和氣味顯著優(yōu)于空白組牛肉（P＞0.05），在肉色與氣味方面顯著優(yōu)于漢遜德巴利酵母組發(fā)酵牛肉（P＜0.05），在口感方面顯著優(yōu)于信陽臘肉（P＜0.05），在肉色、口感、氣味等方面與四川臘肉、湖南臘肉不具有顯著性差異（P＞0.05）。所以季巴蒙畢赤酵母菌作為發(fā)酵劑可使發(fā)酵肉制品的感官更加優(yōu)異，達(dá)到與農(nóng)家自制四川臘肉、湖南臘肉的優(yōu)良感官性質(zhì)相似的效果，有望作為發(fā)酵劑投入發(fā)酵肉制品生產(chǎn)。

表9 不同發(fā)酵牛肉的感官評(píng)價(jià)Table 9 Sensory evaluation of different fermented beef

3 結(jié)論

本研究以季巴蒙畢赤酵母和漢遜德巴利酵母為發(fā)酵菌株，用于牛肉發(fā)酵中。設(shè)置空白對(duì)照組在口感、色澤、質(zhì)構(gòu)、安全性方面進(jìn)行對(duì)比分析。試驗(yàn)結(jié)果兩株菌株單菌株發(fā)酵產(chǎn)品口感、質(zhì)構(gòu)明顯高于傳統(tǒng)產(chǎn)品；產(chǎn)品整體可接受性和傳統(tǒng)臘肉相近；產(chǎn)品水分含量，pH 值與亞硝胺含量顯著低于傳統(tǒng)臘肉制品。結(jié)果顯示兩株菌株均作為牛肉發(fā)酵的發(fā)酵劑使用，用于提升發(fā)酵牛肉的品質(zhì)、產(chǎn)品安全性。下一步繼續(xù)探究其他菌株進(jìn)行復(fù)配之后在發(fā)酵肉制品中的效果。