下野家例

王正全

日本并不只有外表好看的美食，它也有一些黑暗料理，比如現(xiàn)在我們要介紹的——栃木縣的下野家例，一種看起來沒什么賣相，甚至有點(diǎn)讓人犯惡心，但味道卻很好的營養(yǎng)美食。

栃木縣地處日本關(guān)東地區(qū)，位于福島縣的下方，擁有火山、沼澤、湖泊、瀑布、古建筑等豐富的旅游資源。誰能想到在這樣一個(gè)清新雅致、超凡脫俗的自然風(fēng)光地區(qū)，竟流傳著一種“面目猙獰”的黑暗料理！而且，相傳這道從江戶幕府時(shí)期（1603-1868?年）流傳下來的下野家例，還有著“傳女不傳子”的家例，那么這到底是一種怎樣的料理呢？

下野家例的食材由水發(fā)、煮熟且烤制的大豆、白蘿卜丁、胡蘿卜丁、酒粕、油豆腐碎、蔬菜碎和咸鮭魚頭肉碎等組成。大白蘿卜碎和蔬菜碎是用一種特殊研磨工具制備而成的，可以最大限度地保持蔬菜的新鮮和疏松感；“酒粕”是釀日本清酒前制作發(fā)酵液壓榨得到的酒米，酒香濃郁，日本人常用它腌制咸菜或調(diào)制甜酒，酒粕在這里充當(dāng)了大米的作用，使食物最終呈現(xiàn)粥樣狀態(tài)。制作下野家例的過程并不復(fù)雜，只需將食材逐一放入鍋中煮，其中酒粕是最后放入的，出鍋前加入醬油和調(diào)料來調(diào)味就制成了。需要注意的是，制作這道美食要使用厚底鍋，薄底的鍋會(huì)煳底。

這道料理的外觀看起來實(shí)在不討喜，因此成為好吃而不好看的“黑暗料理”：黃黃的外觀，里面黏黏糊糊的，花花綠綠的固形物或沉或浮，不成個(gè)形狀和體統(tǒng)，日本人自己都笑稱這道美食看起來就像是貓咪的嘔吐物一樣不招人待見。而它的味道或香或甜或咸，獨(dú)具體驗(yàn)感，以至于喜歡它的味道的人會(huì)非常喜歡，而畏懼它的人則避之不及。

需要強(qiáng)調(diào)的是，在制作下野家例的原料中，咸鮭魚頭肉碎所使用的是“鹽引鮭”的頭部，將其磨碎后制作而成，這使得下野家例有一種特殊的蛋白質(zhì)香味?！胞}引鮭”是用大西洋白鮭風(fēng)干半年后制成的一種鮭魚干，外觀是富有藝術(shù)感的酒紅色半透明狀，用來配飯、配面或者拌飯都很好吃，而它最經(jīng)典的做法是制作十勝鍋、三平汁、石狩鍋等美食。

而之所以日本關(guān)東地區(qū)盛行吃用鹽腌制的鮭魚，主要是因?yàn)殇в涡缘孽q魚在洄游的末期不會(huì)進(jìn)食，最終會(huì)餓到缺乏脂肪而脫相，在這個(gè)過程中，鮭魚會(huì)受到異尖線蟲和日本海裂頭絳蟲影響。因此，儲(chǔ)存鮭魚的方式要么是放置在零下?20攝氏度的溫度下，冷凍數(shù)天來殺蟲，要么就是加鹽處理后風(fēng)干腌制，還有一種方法是高溫烤制，即加拿大溫哥華流行的吃法——煙熏三文魚。

群馬縣、茨城縣也有吃下野家例的習(xí)俗，但栃木縣是保留傳統(tǒng)最徹底、最有名氣的地方。這道美食“傳女不傳子”，屬于母系相傳的家庭料理，所以即使是同村人，也會(huì)出現(xiàn)各家配方或做法上的差異，以至于本地人也可能無法接受其他家族的下野家例。

這道黑暗料理，既可拿來做菜，又可拿來做主食，做主食時(shí)需要搭配紅豆米飯來食用。食用下野家例寄予著人們對(duì)未來一年身體健康和糧食大豐收的祈愿。相傳，吃到?7?家不同的下野家例就會(huì)免除災(zāi)禍。

2014?年，遠(yuǎn)山浩司導(dǎo)演為紀(jì)念栃木市青年會(huì)議所成立?55?周年，拍攝了短片《下野家例女孩》，講述的是一位日本年輕人因坐錯(cuò)車而在栃木縣發(fā)生的一場(chǎng)觀光愛情之旅。電影展現(xiàn)了栃木縣優(yōu)美的自然風(fēng)景，還隆重地介紹了下野家例這道美食，并對(duì)這種“外表并不美好，內(nèi)核卻很有韻味”的鄉(xiāng)土風(fēng)味大書特書。影片就這樣堂而皇之地把一道黑暗料理的魅力呈現(xiàn)在觀眾面前，成為電影的主旨和焦點(diǎn)，卻也合情合理，毫不突兀。