武夷巖茶水仙初加工技術(shù)探討

蔣迎春

（福建武夷山巖印茶業(yè)有限公司 郵編：354300）

水仙是廣受巖茶消費(fèi)者喜好的品種，以其滋味醇厚，香氣近似蘭花香，氣韻幽雅而得名。水仙巖茶在武夷山的種植已超過(guò)百年，在武夷山屬于小喬木品種里面種植最多、最久的優(yōu)良品種。據(jù)報(bào)道水仙三葉中開(kāi)面所制干茶中“茶多酚含量22.67%、兒茶素總量141.71mg/g、氨基酸含量2.33%、水浸出物含量38.59%”[1]。利用水仙加工出的巖茶條索肥壯，色澤烏褐油潤(rùn)，香氣優(yōu)雅似蘭似桂，滋味醇厚，回味甘爽，耐沖泡，武夷山當(dāng)?shù)匾灿小按疾贿^(guò)水仙”的說(shuō)法。不同產(chǎn)區(qū)水仙巖茶的品質(zhì)特征不同，在正巖及半巖產(chǎn)區(qū)巖韻顯，高山水仙及洲地水仙香氣高銳且滋味較好，可作為商品茶拼配原料，使拼配茶的風(fēng)味表現(xiàn)出較強(qiáng)的穩(wěn)定性，因此，水仙市場(chǎng)前景一直被看好，本文通過(guò)探討水仙的加工工藝技術(shù)，為茶企從業(yè)人員提供參考。

武夷水仙有正巖、半巖、洲茶、高山茶之分，武夷山自然風(fēng)景區(qū)范圍內(nèi)以“三坑兩澗”為核心的傳統(tǒng)正巖產(chǎn)區(qū)；高蘇坂村至星村公路（簡(jiǎn)稱高新公路）靠近景區(qū)一側(cè)沿路茶山為半巖產(chǎn)區(qū)，其中以“蓮花峰”“彌陀巖”“燕子窠”為代表，風(fēng)景區(qū)環(huán)繞的黃柏溪與崇陽(yáng)溪沿岸茶園為洲茶，以高蘇板村的“小竹林”為代表；武夷山西北方向海拔在400 m 以上的茶園可稱為高山茶園，以洋莊鄉(xiāng)的“吳三地”以及星村鎮(zhèn)茶山最為著名。不同產(chǎn)區(qū)的水仙鮮葉，經(jīng)相同的初加工工藝制作成成品后，表現(xiàn)出差異化較大的審評(píng)結(jié)果。正巖水仙的茶湯厚，湯色金黃到橙黃，蘭香明顯，回甘轉(zhuǎn)化快，耐泡度高，最后幾道茶湯甜潤(rùn)，巖韻極顯；半巖水仙有近似正巖的品質(zhì)，只是茶湯的厚度上稍有欠缺。高山水仙香氣極佳，蘭花香更顯，前三道沖泡茶湯的表現(xiàn)常勝過(guò)正巖水仙，但是香氣滋味弱化快，四五沖后滋味寡淡。洲地水仙品質(zhì)較一般，香氣比前三者明顯弱，滋味感尚佳。

本文選擇的正巖、半巖、洲地水仙為每年修剪整齊可機(jī)采茶園，樹(shù)齡在20 至30 年間，高山水仙為高樅茶樹(shù)樹(shù)齡超過(guò)30 年，需手工采摘。其產(chǎn)地依次為：正巖（樓梯巖）、半巖（彌陀巖）、洲茶（高蘇板村小竹林）、高山茶（星村鎮(zhèn)四新伐木場(chǎng)）。按照武夷巖茶水仙傳統(tǒng)工藝進(jìn)行加工，，加工出水仙毛茶后進(jìn)行對(duì)比審評(píng)，探討水仙巖茶各個(gè)加工環(huán)節(jié)在茶葉品質(zhì)提升方面的作用。

1 鮮葉采摘

水仙需采摘一芽三、四葉中開(kāi)面，水仙采摘不可偏嫩，嫩采的水仙鮮葉多酚類化合物含量高，加工出的成品茶香低，滋味苦澀。中開(kāi)面采摘鮮葉加工出的成品茶香氣高，滋味醇厚不苦澀。鮮葉采摘時(shí)間為5 月6 日上午9 點(diǎn)至下午4 點(diǎn)間，天氣晴朗。正巖、半巖鮮葉和初加工廠距離在30 min 車程之內(nèi)；“星村鎮(zhèn)水仙”在當(dāng)?shù)赝瓿沙跫庸ず蠡乜倧S精制，以避免長(zhǎng)途運(yùn)輸損壞鮮葉品質(zhì)。

2 萎凋

武夷水仙巖茶日光萎凋需要在陽(yáng)光不直射的環(huán)境下進(jìn)行，溫度以28℃為宜，一般不超過(guò)30 ℃。水仙巖茶較其他烏龍茶品種含水量高，萎凋時(shí)需要“兩晾兩曬”，目的是多失水，減重率10 % 到15 %為準(zhǔn)，為鮮葉做青打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；具體做法是將鮮葉均勻抖動(dòng)散開(kāi)，薄攤于曬青布上晾曬15 min，然后收入做青間，攤涼30 min；然后再曬青10min，第二次攤涼30 min，之后進(jìn)桶做青。也可不涼青直接曬青20—25 min，中間10 min 翻拌一次，前者萎凋效果略好于后者。如陰雨天則采用室內(nèi)做青機(jī)加熱吹風(fēng)萎凋。不論日光萎凋還是加溫萎凋，遵循寧輕勿重法則，輕則可補(bǔ)，重則難救。

3 做青工藝

水仙做青工藝較肉桂簡(jiǎn)單，所以常有“勤肉桂、懶水仙的說(shuō)法”。水仙做青時(shí)遵從看天做青，看青做青的技術(shù)要求；同時(shí)多靜置、少搖青，來(lái)維持鮮葉的完整度，避免因梗脈折斷而影響做青效果。做青采用110 型綜合做青機(jī)，按照吹風(fēng)—搖青—靜置的方法進(jìn)行搖青；在搖青的第三、四道就要進(jìn)入重?fù)u，可以做出香氣較高的水仙巖茶，以茶企的實(shí)際加工經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)：越是不敢搖青，越是難作出香氣高的茶。

3.1 做青環(huán)境條件控制

為保證加工出高品質(zhì)的水仙巖茶，做青間溫度始終保持在25 ℃左右，濕度在75%—80%，在這個(gè)范圍內(nèi)溫、濕度越高，加工出的成品茶香氣越高。因機(jī)械做青多在下半夜進(jìn)行，武夷山在4 月下旬到5 月初的夜間氣溫較低，均應(yīng)在做青間內(nèi)燃燒炭火，提升做青間室溫；另外需要打開(kāi)排氣扇，將做青產(chǎn)生的濕氣和煙氣排出室外。以上方法可稱為“熱做青”方法，目前出現(xiàn)了“冷做青”方法，即借鑒閩南鐵觀音用空調(diào)溫濕度控制做青的方法，其方法是相對(duì)低溫22 ℃左右進(jìn)行做青，以長(zhǎng)時(shí)間維持鮮葉的青綠色狀態(tài)，目的是加工出茶湯金黃，葉底黃綠軟亮，花香明顯，滋味鮮爽的成品茶；目前武夷山也有茶企采用低溫發(fā)酵方法加工水仙巖茶，滋味口感近似鐵觀音，這種方法加工出的巖茶容易返青，且不符合武夷巖茶傳統(tǒng)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，不適合在武夷山當(dāng)?shù)貜V泛推廣。

3.2 雨水青的做青要點(diǎn)

過(guò)去因?yàn)闂l件限制，對(duì)雨水青鮮葉的處理不到位，很大程度上影響了成品茶效果。現(xiàn)在采用室內(nèi)加熱萎凋吹風(fēng)的方法，能夠很大程度上彌補(bǔ)雨水青做青工藝的不足，也能加工出品質(zhì)合格的巖茶，做法是將鮮葉平攤于做青間室內(nèi)，先攤放20 min，在做青間點(diǎn)燃炭火，控制室溫在23℃以上，相對(duì)濕度60%左右，保持空氣的新鮮。雨水青鮮葉需要先使用綜合做青機(jī)吹風(fēng)或者使用萎凋槽萎凋，吹干鮮葉表面的水分，同時(shí)要密切關(guān)注鮮葉表面的變化情況，注意保水，避免過(guò)早、過(guò)快失水，影響成品茶香氣表現(xiàn)，萎凋2~3 h 左右能夠達(dá)到水仙巖茶的做青要求。雨水青與正常鮮葉的做青技術(shù)差異：首先是含水量高，出現(xiàn)香氣慢，在做青三次以后才會(huì)出香氣；正常鮮葉日光萎凋30 分鐘就會(huì)有輕微香氣；其次在做青機(jī)內(nèi)吹熱風(fēng)，每吹風(fēng)20 min 左右觀察一次，并手摸茶青表面，判斷失水程度，靜置時(shí)控制搖青機(jī)緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)三四圈，使鮮葉在搖青桶內(nèi)均勻吹風(fēng)，三是前期吹風(fēng)時(shí)間長(zhǎng)，搖青時(shí)間縮短，加快鮮葉表面的破損，促進(jìn)鮮葉水分的散發(fā)，機(jī)械做青八次，搖青時(shí)長(zhǎng)分別按照1、2、3、5、10、15、30min、1h，整體上做青時(shí)間在10~12h。雨水青水仙能做出滋味醇厚、清晰度高的品質(zhì)，但是香氣偏低。

3.3 做青程序設(shè)定

武夷水仙巖茶做青遵循看天做青，看青做青的原則，水仙巖茶做青一般需要搖青八道[2]，視鮮葉品質(zhì)和天氣條件而定，如茶園執(zhí)行生態(tài)管理，施肥少，生長(zhǎng)環(huán)境良好；所產(chǎn)鮮葉葉色呈黃綠色，葉面相對(duì)較薄，做青六道即可，減輕發(fā)酵程度，保留原生態(tài)的味道。這樣做出的茶香氣高且滋味厚，品質(zhì)上佳。如葉色深綠，葉面肥厚，則需要延長(zhǎng)做青一到二次，提升發(fā)酵程度，盡可能除去雜異味和青臭氣。同樣如天氣條件好，按照標(biāo)準(zhǔn)做青八道，如陰雨天，可以多做一道。其中前四道輕搖，多靜置；第五道開(kāi)始重?fù)u，以加深水仙巖茶的品質(zhì)。做青做熟做透的標(biāo)準(zhǔn)是：1、香氣的轉(zhuǎn)變，需要做到青臭味完全消失，鮮葉散發(fā)出明顯的花香或者花果香。2、鮮葉邊緣顏色的轉(zhuǎn)變，葉色由綠—黃綠—葉邊緣淺紅—葉邊緣朱砂紅。3、整體的失水程度在30%左右，葉面稍硬挺，翻動(dòng)有沙沙聲。

制茶師綜合香氣和鮮葉的轉(zhuǎn)變結(jié)合上手鮮葉的觸感，判斷鮮葉是否做熟做透。具體操作中鮮葉做熟技術(shù)容易掌握，只要做出葉面黃綠，葉邊緣朱砂紅。俗稱“搖紅”。難點(diǎn)在做透，走水走透，即將茶梗中的水分盡可能帶到葉面上，再通過(guò)做青的葉緣細(xì)胞破壞作用，通過(guò)酶促氧化作用，將苦澀感的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為烏龍茶的醇類、醛類香氣呈味物質(zhì)以及茶黃素，茶紅素等茶湯色澤構(gòu)成物質(zhì)[3]。

與肉桂不同，水仙巖茶鮮葉面積大，梗片粗壯，葉脈清晰。鮮葉含水量高，故做青發(fā)酵要足；“樓梯巖水仙”為正巖原料，內(nèi)質(zhì)豐富，視采摘鮮葉情況可以適當(dāng)重?fù)u，搖青八到九道，以突出水仙的滋味感以達(dá)到“重水求香”的效果，突出正巖水仙茶的細(xì)膩幽香和巖韻滋味感。半巖和洲茶等級(jí)的“彌陀巖水仙”“星村四新水仙”“高蘇板水仙”三個(gè)產(chǎn)地的水仙均只搖青八道，側(cè)重點(diǎn)在于做出武夷水仙的蘭花香。

4 炒青

炒青即殺青，目前武夷山茶廠普遍采用110 型滾筒炒青機(jī)殺青；武夷水仙炒青溫度較肉桂高，設(shè)定炒鍋溫度為260~280 ℃，殺青時(shí)間8~10 min；每次投入鮮葉不宜超過(guò)裝載量的三分之二，一般為15kg 左右；清香型水仙的殺青工序極其重要，因做青程度偏輕，成品茶容易返青，成品茶就容易出現(xiàn)青味、澀味。清香型水仙在殺青技術(shù)環(huán)節(jié)有獨(dú)特的要求：因前期做青偏輕，殺青時(shí)間必須再延長(zhǎng)2 min，殺青時(shí)間最好用到12 min 左右，以彌補(bǔ)做青的不足，盡可能消除鮮葉的苦澀味，同時(shí)防止成品茶返青。如做青程度適宜，走水走透，炒青較熟，這樣的成品茶即使采用輕焙火，存放兩年左右品飲起來(lái)依然不會(huì)返青。

5 揉捻

水仙巖茶在炒青完成后，鮮葉因熱效應(yīng)大幅度軟化，在30 min 內(nèi)應(yīng)及時(shí)揉捻，以防渥堆發(fā)酵過(guò)度。揉捻能通過(guò)高壓壓出茶汁，并包裹在條索表面，增加茶葉的滋味。武夷水仙的揉捻采用45、55 型揉捻機(jī)，揉捻歷時(shí)10~12 min，揉捻的技術(shù)要領(lǐng)是：“趁熱、加壓、短時(shí)”。揉捻適度標(biāo)志：茶汁揉出粘手，緊握到團(tuán)不松散。如松散則顯示殺青過(guò)度，含水量較少，可以加壓再?gòu)?fù)揉一次，以促成條索緊結(jié)。揉捻機(jī)的好處是能夠完全做出武夷巖茶傳統(tǒng)的條索，且成品茶條索完整、緊結(jié)，與手工揉捻差別不大；而且過(guò)去部分粗老葉無(wú)法手工揉捻的情況，通過(guò)揉捻機(jī)揉捻成型，減少了毛茶的黃片，現(xiàn)在同等條件下精茶量比手工揉捻要高5%左右。

6 烘干

水仙巖茶采用機(jī)械烘干，只進(jìn)行毛火、晾索、足火三個(gè)步驟。燉火放到精制環(huán)節(jié)中進(jìn)行。毛火：烘干能進(jìn)一步散發(fā)青氣，減少茶葉水分，緊縮茶條；破壞殘余酶的活性，鞏固品質(zhì)；還能促進(jìn)熱化學(xué)作用，發(fā)展和完善武夷巖茶的色、香、味的品質(zhì)特征。烘干機(jī)的溫度掌握在140℃左右，烘到八成干，烘焙至不粘手，手觸有刺感，經(jīng)攤晾3~4 h，即可進(jìn)行足火。晾索的原因是一次烘干的毛茶茶梗中還含有少量水分，且會(huì)吸收一部分空氣中的水分，需要在晾索的過(guò)程中重新分布毛茶中的水分，再在足火的環(huán)節(jié)中將這部分多余水分干燥掉。這是形成武夷巖茶穩(wěn)定品質(zhì)的必要工序。足火時(shí)烘干機(jī)的溫度掌握在110℃~120℃，焙至足干，足火對(duì)水仙巖茶高香、醇厚、耐泡、色澤油潤(rùn)等品質(zhì)特點(diǎn)有一定幫助。

7 燉火

水仙巖茶的精制“燉火”一般應(yīng)采用炭焙，因炭焙的光熱效應(yīng)較為均衡，在開(kāi)焙和收焙的時(shí)間焙坑的溫度呈緩慢下降的拋物曲線，且炭焙房?jī)?nèi)每個(gè)焙坑因打焙的時(shí)間先后，溫度也從高到低分布，焙火時(shí)通過(guò)將水仙巖茶從高溫的焙坑依次往低溫的焙坑轉(zhuǎn)移，實(shí)現(xiàn)吃火溫度的緩慢下降，實(shí)現(xiàn)低溫慢焙的效果?！盁趸稹惫ば蚝鏈?25℃，每焙籠攤放4kg 水仙毛茶，一般 30min 左右翻拌一次，烘焙過(guò)程中火溫逐漸下降，焙至足干，然后進(jìn)入“吃火”工序，一開(kāi)始烘1h 后水汽去盡，加半邊蓋再烘1h，稱“半蓋焙”。烘后香氣充分誘發(fā)，為減少香氣散失，要將焙籠全部蓋密，繼續(xù)烘焙，稱“全蓋焙”。約2h 后香氣純熟。武夷水仙視火功要求焙火時(shí)間為10~12h，根據(jù)毛茶的品質(zhì)可以一次性焙到位，也可以保險(xiǎn)起見(jiàn)，選擇先焙一道火，約6h，待退火審評(píng)后補(bǔ)第二道火6 h[4]。二者加工出的成品茶品質(zhì)一致，炭焙水仙茶審評(píng)時(shí)品質(zhì)要優(yōu)于機(jī)焙水仙茶。

焙火溫度一般從100℃到125℃，其中半巖、正巖武夷巖茶水仙適合焙中火、中足火，一般采用125℃焙火，以實(shí)現(xiàn)武夷巖茶傳統(tǒng)的“香落水”，并提升滋味的醇厚度，適合加工成適合老茶客口味的傳統(tǒng)水仙巖茶；而高山、洲地水仙適合輕焙火，采用110℃焙火，盡可能保留水仙巖茶的香氣，用來(lái)加工成適合入門茶客品飲的清香型水仙巖茶，外山茶不耐焙火，焙火越高越損失香氣，因此洲茶和高山茶適宜焙輕火。以“巖印”茶廠加工的四款水仙為例，在相同的做青條件和焙火溫度下水仙巖茶品質(zhì)有明顯不同。經(jīng)茶廠3 名評(píng)茶師審評(píng)，品質(zhì)特點(diǎn)如下表所述。

結(jié)語(yǔ)

正巖水仙巖茶做青，焙火工藝完善的情況下甚至比肉桂更香，其香氣細(xì)膩，幽長(zhǎng)，且滋味沒(méi)有肉桂的苦澀感[5]。輕焙火的水仙巖茶非常適合初入門的茶客品飲，而中足火或者陳年水仙非常適合老茶客；綜合水仙初加工和審評(píng)的結(jié)果來(lái)看，武夷巖茶水仙品質(zhì)優(yōu)異，樹(shù)齡20 年以上的水仙品質(zhì)穩(wěn)定，正巖，半巖等級(jí)的水仙巖韻顯、滋味醇厚，高山和洲地水仙香氣高，滋味尚醇厚，說(shuō)明水仙品種作為小喬木，對(duì)樹(shù)齡和留樅的要求較高，不考慮人工成本，可適當(dāng)選擇生態(tài)好的茶園留樅，樹(shù)齡達(dá)到40、60 年以上時(shí)，加工成高樅、老樅水仙能顯著提升成品茶的品質(zhì)[6]。水仙是非常適合在南方山地丘陵茶產(chǎn)區(qū)推廣的優(yōu)良品種。大范圍推廣水仙巖茶的種植和加工，不僅能滿足茶企生產(chǎn)開(kāi)發(fā)各類水仙巖茶的需求，也能提升當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)經(jīng)濟(jì)收入，進(jìn)而提升當(dāng)?shù)夭铇I(yè)經(jīng)濟(jì)質(zhì)量。