提高酒糟利用率對出酒率及質(zhì)量的影響研究

◎ 袁 霞，龔志勇

（崇州市興祥酒業(yè)有限責(zé)任公司，四川 崇州 610000）

白酒是我國重要的傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)，也是我國的特色產(chǎn)品之一。近年，隨著白酒行業(yè)的快速發(fā)展，市場需求不斷增加，但是白酒生產(chǎn)企業(yè)存在的問題也逐漸暴露出來。傳統(tǒng)白酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的酒糟等副產(chǎn)物利用率較低，導(dǎo)致白酒生產(chǎn)過程中酒糟等副產(chǎn)物的大量浪費，影響了企業(yè)經(jīng)濟效益。

酒糟是釀酒生產(chǎn)中的副產(chǎn)物，一般用來做飼料和肥料。酒糟的質(zhì)量會影響白酒的出酒率和質(zhì)量，酒糟中含有大量的淀粉、粗蛋白、粗脂肪和粗纖維等物質(zhì)。在白酒生產(chǎn)過程中，由于各個環(huán)節(jié)的操作不當，會導(dǎo)致酒糟等副產(chǎn)物產(chǎn)生，如粉碎不均勻、浸泡時間過短、蒸煮不徹底等，導(dǎo)致酒糟中含有大量的淀粉和粗纖維，若不經(jīng)過處理直接用于生產(chǎn)，會造成浪費。目前，我國釀酒行業(yè)中存在很多問題，如白酒生產(chǎn)過程中酒糟利用率較低、白酒質(zhì)量不高等[1]。因此，為了提高白酒生產(chǎn)效率及酒的出酒率和質(zhì)量，需要采取有效措施進行改善，提高酒糟的利用率。

1 酒糟的定義

酒糟又叫糟子，是指釀酒發(fā)酵后剩余的殘渣。酒糟是高粱白酒生產(chǎn)過程中最主要的副產(chǎn)物，其主要成分是粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗纖維，其中粗蛋白含量在4%～6%之間，粗脂肪含量在0.5%～1.0%之間。酒糟含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和微量元素，其質(zhì)地疏松，持水性好，含有較多的單寧物質(zhì)。酒糟中含有豐富的有機酸和芳香物質(zhì)，可作為釀酒配料及增加出酒率和提高酒質(zhì)的原料。但由于酒糟中含有較多的單寧、色素和維生素等物質(zhì)，不宜直接食用或釀酒，若將其充分利用起來，既可以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟效益，又能為生產(chǎn)提供豐富的優(yōu)質(zhì)原料。

2 酒糟利用率低的原因分析

2.1 原料不清潔

酒糟的原料是指在釀酒過程中產(chǎn)生的全部糟渣，包括酒糟、糟渣和酒糟水。但如果原料不清潔或者沒有經(jīng)過有效處理就進入釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)，會直接影響酒糟利用率。由于酒糟表面附著有大量的雜菌和灰塵等雜質(zhì)，不僅會對釀酒生產(chǎn)造成影響，還會在一定程度上增加釀酒生產(chǎn)成本[2]。

2.2 工藝流程不合理

由于各個釀酒企業(yè)所采用的發(fā)酵工藝不同，導(dǎo)致酒糟中營養(yǎng)物質(zhì)和其他雜質(zhì)的含量存在一定差異。釀酒生產(chǎn)過程中，通常會采用混蒸混燒、混燒2 種工藝，將原料和輔料混合后，才能進行發(fā)酵。在混合過程中，會產(chǎn)生大量的雜菌和灰塵等物質(zhì)，這些物質(zhì)進入發(fā)酵工序后，會直接影響發(fā)酵效果和酒糟利用率[3]。

2.3 設(shè)備不配套

混蒸混燒同時使用2 種設(shè)備，能夠有效提高酒糟利用率。但是在實際操作過程中，如果沒有對2 種設(shè)備進行科學(xué)合理配置，就會導(dǎo)致設(shè)備之間產(chǎn)生一定的干擾，影響酒糟利用率。因此，在生產(chǎn)過程中，需要合理配置設(shè)備類型，避免設(shè)備之間的相互干擾[4]。

2.4 酒糟水分不合理

在發(fā)酵過程中，需要通過水分完成酒品發(fā)酵過程。如果水分含量過高，會造成酒精濃度偏低、出酒率低、酒質(zhì)差等問題；如果水分含量過低，則會造成酒精濃度偏高、出酒率高、酒質(zhì)差等問題。釀酒生產(chǎn)過程中，通常采用混蒸混燒工藝進行發(fā)酵，即將2 種或2 種以上的原料混合在一起進行發(fā)酵，同時，在發(fā)酵過程中，需添加大量的輔料和燃料等物質(zhì)完成發(fā)酵任務(wù)，在此過程中，如果工藝流程不合理，會對酒糟利用率造成影響。例如，在添加輔料和燃料等物質(zhì)時，添加量過多，就會導(dǎo)致酒糟利用率降低[5]。

3 實驗

3.1 實驗?zāi)康?/h3>

提高酒糟利用率，降低生產(chǎn)成本，提高酒質(zhì)量。

3.2 實驗材料

酒糟、釀酒酵母、玉米粉、酵母菌液、活性炭溶液。

3.3 實驗過程

將玉米分別進行粉碎處理，得到不同粉碎程度的玉米粉；將酵母分別進行液體培養(yǎng)，得到不同液體培養(yǎng)基，分別用于酵母的培養(yǎng)；將酒糟分別進行粉碎處理，得到不同粉碎程度的酒糟；將活性炭溶液分別進行處理，得到不同濃度的活性炭溶液，用于提高酒糟利用率；將活性炭溶液與酒糟混合，并加入適量的活性炭粉，然后進行混合發(fā)酵。

3.4 實驗方法

選取2 種不同工藝條件（A：傳統(tǒng)發(fā)酵工藝；B：液體發(fā)酵工藝）的酒糟（A：酒糟用量為60%；B：酒糟用量為30%）作為實驗材料，在相同溫度和時間條件下，對這2 種酒糟進行發(fā)酵處理。當發(fā)酵時間為3 d時，對2 種酒糟進行稱重，并對其出酒率以及質(zhì)量等進行分析。

3.5 實驗結(jié)果

傳統(tǒng)發(fā)酵工藝A 和液體發(fā)酵工藝B 在相同溫度和時間條件下的出酒情況如下：在第3 d 時，A 組的出酒率為47.78%，B 組的出酒率為52.17%；3 d 后，A組的出酒率為57.42%，B 組的出酒率為58.25%。

在3 d 時，B 組的出酒率比A 組高出了4.39%，此時B 組與A 組的出酒率相差較大。通過實驗數(shù)據(jù)可知，2 種不同工藝條件下得到的酒糟利用率并沒有太大區(qū)別。為了進一步分析導(dǎo)致這一結(jié)果的原因所在，本研究通過實驗數(shù)據(jù)進一步分析得出以下結(jié)論。

在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中采用液體發(fā)酵時，由于需要將酵母與酒糟充分混合才能進行發(fā)酵處理，導(dǎo)致發(fā)酵過程中有大量的酵母流失到酒糟中。而傳統(tǒng)發(fā)酵工藝是將酵母直接加入酒糟中進行發(fā)酵處理的方式，沒有將酒糟中的酵母分離出來單獨處理，因此導(dǎo)致酵母流失到酒中。同時由于沒有對酵母進行分離處理便直接進行發(fā)酵處理，會導(dǎo)致產(chǎn)生大量的乙醇?？傊?，通過實驗數(shù)據(jù)分析可知，在液體發(fā)酵過程中，使用液體發(fā)酵方式，不僅可以減少酵母流失到酒中的數(shù)量，還可以提高出酒率。

4 提高酒糟利用率的工藝措施

①對酒糟等副產(chǎn)物的成分進行分析，從而確定酒糟等副產(chǎn)物的最佳處理方法，以便對酒糟等副產(chǎn)物進行更好地利用。②對酒糟等副產(chǎn)物進行預(yù)處理，如對其進行粉碎、浸泡、蒸煮等操作，提高酒糟等副產(chǎn)物的利用率。③對發(fā)酵工藝進行改進，提高酒糟利用率。在發(fā)酵過程中，一些白酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵溫度過高或者發(fā)酵時間過長，會導(dǎo)致酒糟中的淀粉和粗纖維被大量消耗，影響出酒率。在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中，采用大曲發(fā)酵的方式，會產(chǎn)生大量的熱量以及含糖分高的糖化菌，使酒糟中淀粉和粗纖維被大量消耗，因而可嘗試將大曲改為小曲、調(diào)整其用量、適當延長發(fā)酵時間等。

4.1 進行工藝改革和創(chuàng)新

通過酒糟粉碎、糖化和發(fā)酵工藝的改革和創(chuàng)新，利用酒糟提高出酒率。首先，可以先將酒槽充分粉碎，進行粉碎后的酒糟，可以作為發(fā)酵原料，酒糟粉碎度在20～30 目之間。與糧食相比，酒糟在發(fā)酵過程中需要更多的氧氣和更高的溫度，如果酒糟粉碎太細，會導(dǎo)致發(fā)酵池的溫度升高，發(fā)酵效果差。由于酒槽中含有大量淀粉、蛋白質(zhì)等成分，如果將其粉碎過細，就會導(dǎo)致發(fā)酵池中的水分和淀粉含量過高。因此，為了提高酒糟利用率和出酒率，應(yīng)根據(jù)酒糟的粉碎程度確定合理的粉碎粒度。其次，為了提高出酒率和出酒質(zhì)量，要對不同品質(zhì)的白酒進行分級利用。一些白酒要求出酒率在80%以上、酒精度在50°以上、酸度不低于3%、糖化力不低于20 g/100 g。因此在進行白酒生產(chǎn)時，必須對酒糟進行分級利用，充分發(fā)揮其作用，比如茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等高端白酒就必須將酒槽分級利用。

4.2 更換澄清劑和品質(zhì)改良劑

對于酒糟利用率低的情況，可以考慮更換澄清劑和品質(zhì)改良劑。酒糟在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒糟酸、酒等會影響白酒的口味和質(zhì)量，酒糟酸、酒等是由多糖、氨基酸、有機酸、蛋白質(zhì)和脂肪等組成，其中多糖含量占整個酒糟的60%以上，因此酒糟中的酸、酒等物質(zhì)是影響白酒品質(zhì)的重要因素。澄清劑在白酒生產(chǎn)中廣泛使用，常用的澄清劑有硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸銅等，其中硫酸鈣澄清劑最常用，其溶解速度快，對原料有良好的適應(yīng)性。但使用硫酸鈣時，容易產(chǎn)生沉淀物影響出酒率，酒糟中的蛋白質(zhì)含量很高，使用硫酸鎂和硫酸銅澄清劑時容易產(chǎn)生沉淀物而影響出酒率，因此可以考慮在使用上述澄清劑時加入一定量的酒糟品質(zhì)改良劑，其目的是既能保證出酒率又能保證出酒率的穩(wěn)定性。這兩種澄清劑在使用過程中應(yīng)注意加入量的控制。

5 結(jié)語

提高酒糟利用率是提高糧食出酒率的一個重要方法，從理論上來說，提高酒糟利用率可以降低糧食的損耗、節(jié)約糧食，在實際操作中提高酒糟利用率的方法有以下幾點：①選擇合適的發(fā)酵方法。采用固態(tài)發(fā)酵工藝，能夠更好地控制發(fā)酵室溫度，使發(fā)酵室保持恒溫、恒濕的狀態(tài)，減少酒在發(fā)酵過程中的損耗。②在發(fā)酵過程中，合理控制加曲量。③對酒糟進行二次利用?？梢园丫圃愦蛏⒑笥脕砩a(chǎn)酒糟粉、酒糟球、酒糟粥等產(chǎn)品，這樣不僅能提高糧食的利用率，而且還能提高白酒的產(chǎn)品質(zhì)量。