“面面”俱到

北京炸醬面

我是從小吃炸醬面長(zhǎng)大的。面自一定是抻的，從來(lái)不用切面。后來(lái)離鄉(xiāng)外出，沒(méi)有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒(méi)有問(wèn)題。用切面吃炸醬面，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末。二葷鋪里所謂“小碗干炸”并不佳，醬太多，肉太少。我們家里曾得高人指點(diǎn)，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來(lái)的法子。北平人沒(méi)有不愛(ài)吃炸醬面的。有一時(shí)期我家隔壁是左二區(qū)，午間隔墻我們可以聽(tīng)到“呼?！魢！钡穆曇?，那是一群警察先生在吃炸醬面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個(gè)妹妹小時(shí)患傷寒，中醫(yī)認(rèn)為已無(wú)藥可救，吩咐隨她愛(ài)吃什么都可以，不必再有禁忌。我母親問(wèn)她想吃什么，她氣若游絲地說(shuō)想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她。吃過(guò)之后，她立刻睜開(kāi)眼睛坐了起來(lái)。過(guò)一兩天，病霍然而愈。炸醬面有“起死回生”之效！

（節(jié)選自梁實(shí)秋《炸醬面》）

山西刀削面

山西的面食品種最多（據(jù)說(shuō)多達(dá)200余種），當(dāng)年造訪三晉大地，從太原一路南行，經(jīng)榆次、平遙、介休、洪洞、曲沃，直抵晉陜?cè)ソ唤绲娘L(fēng)陵渡，黃河遙遠(yuǎn)的濤聲與面條誘人的香氣一路相伴。山西面條的原料、造型、寬窄、粗細(xì)、名目繁多的各項(xiàng)澆頭，包括名稱(chēng)，都讓人眼花繚亂：剔尖、揪片、撥魚(yú)、貓耳朵、饸饹、莜面栲栳栳……當(dāng)然，為首的應(yīng)當(dāng)是名滿(mǎn)天下的刀削面。邊走邊吃，不禁驚嘆山西的面食文化與地面古跡遺存同樣堪稱(chēng)海內(nèi)之最。

刀削面的重點(diǎn)是在面條的筋道上，廚師變戲法似的旋轉(zhuǎn)著用快刀削面團(tuán)，面片如雪花般紛紛飄落鍋中，幾番加水，翻滾數(shù)道而成。面條從滾燙的湯鍋里撈出，緊接著就是一勺帶著紅燒肉丁勾芡的濃湯澆頭，端上桌，碗里閃著誘人的紅光。冬天，外邊嚴(yán)寒，屋內(nèi)，手捧面碗，熱氣騰騰。這就是刀削面，勁道，有嚼頭，澆頭滑潤(rùn)而霸氣，代表著北方特有的堅(jiān)韌和強(qiáng)悍。

（節(jié)選自謝冕《面條記豐》）

武漢熱干面

熱干面是武漢人過(guò)早的首選小吃。熱干面里有長(zhǎng)江的味道、黃鶴樓的味道、漢正街的味道、母親的味道。

2005年，我第一次去武漢。游過(guò)黃鶴樓，逛過(guò)漢正街、漢江路步行街，我已累得腿腳發(fā)軟。隨便找個(gè)小食攤兒坐下，正不知吃啥，一位手拿鍋鏟、身帶圍裙的中年男人熱情地說(shuō)：“妹妹，來(lái)碗熱干面吧，來(lái)武漢不吃熱干面等于沒(méi)來(lái)?！?/p>

我拿出新疆人的豪爽回應(yīng)：“好，來(lái)一碗?！彼慕诌叺晖?jiǎn)單，一個(gè)小推車(chē)，推車(chē)上放著各色調(diào)料，旁邊燒一大鍋滾水，一張小矮桌，幾把小凳子。我站在攤位前，饒有興致地看著男人抓起一大把不知上面抹著什么油光光的熟面投入笊籬，再把笊籬放進(jìn)滾水里，沒(méi)一會(huì)兒就把燙熱的面倒進(jìn)碗里，小麻油、榨菜丁、蝦皮、醬油、味精、胡椒、蔥花、姜米、蒜泥飛速舀進(jìn)碗里，動(dòng)作老練而精準(zhǔn)，最后將調(diào)好的芝麻醬澆到面條上，攪拌均勻，很體貼地問(wèn)我，辣椒要多還是少。

我一向胃弱，不敢吃太多辣椒，忙說(shuō)，嘎嘎的一點(diǎn)。“嘎嘎的一點(diǎn)”，他重復(fù)著我的話，雖然沒(méi)聽(tīng)懂，但已經(jīng)意會(huì)。我們倆都笑了，他的笑容像武大的櫻花般燦爛。

（節(jié)選自李佩紅《武漢熱干面》）

陜西biáng biáng面

“一點(diǎn)飛上天，黃河兩道彎，八字大張口，言字往里走，東一扭，西一扭，左一長(zhǎng)，右一長(zhǎng)，中間夾個(gè)馬大王，月字旁，心字底，留個(gè)鉤鉤掛麻糖，坐個(gè)車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)?！边@是流傳在關(guān)中一帶的一個(gè)順口溜，是biáng biáng面“biáng”字的寫(xiě)法。字難寫(xiě)，筆畫(huà)多，誰(shuí)家小孩子能寫(xiě)出這個(gè)字，家長(zhǎng)要得意好多天。

聽(tīng)著這個(gè)順口溜，感覺(jué)它也是在描繪做面的場(chǎng)景：一個(gè)團(tuán)面拋向空中，落在手中時(shí)已扯為長(zhǎng)面，左拉右扯，上下翻飛。一番操作，眾人目瞪口呆之時(shí)，面已悄然入鍋，如一段精彩絕倫的舞蹈，高潮之處，戛然而止。

Biáng biáng面修長(zhǎng)灑脫，面熟了，盛到大老碗里，放上鹽、蔥姜蒜，再撒上一勺紅辣椒面，熱油一潑，升起一絲淡淡的香氣，biáng biáng面就做成了。陜西人吃biáng biáng面也是一道風(fēng)景，端起大碗，蹲上凳子。

陜西一大怪，面條像褲帶。Biáng biáng面是陜西獨(dú)創(chuàng)，陜西也因它而顯得獨(dú)特。陜西人專(zhuān)門(mén)給這種面造了一個(gè)字，天下的面條多種多樣，人們吃面的歷史也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但唯有biáng biáng面有此殊榮。

關(guān)于biáng biáng面的歷史，沒(méi)人能說(shuō)得清。有人說(shuō)這個(gè)“biáng”字是個(gè)吃不起面的窮秀才造出來(lái)的，也有人說(shuō)是因?yàn)楣艜r(shí)咸陽(yáng)一帶面館多，家家面案上都發(fā)出面條拍打的聲音，后人就把這種面叫biáng biáng面。

（節(jié)選自李東佳《biáng biáng面》）

揚(yáng)州陽(yáng)春面

“唱戲的腔，廚房的湯?！睖?，是陽(yáng)春面的靈魂。吊湯是個(gè)功夫活，極顯廚師的功底。火大了，湯色發(fā)渾；火小了，鮮香味出不來(lái)，非得那湯鍋里的串串泡泡如清泉相吐，又不能任湯水“篤篤煎”地翻滾，這樣慢悠悠地煮上五六個(gè)小時(shí)，方能吊出一鍋清而鮮的原湯。

如果說(shuō)湯是陽(yáng)春面的靈魂，那么面自然就是靈魂依附的肉體了。下面，看似簡(jiǎn)單卻大有訣竅。面館里下面的鍋很大，投鍋煮面時(shí)水大且透足。鍋?zhàn)由戏窖b有水龍頭，潺潺流水不斷，隨時(shí)讓鍋面上的膩頭溢出除去。面入鍋中，在沸水中“涌”一下，加冷水，再“涌”一下，師傅即用長(zhǎng)筷、竹笊籬撈撥成形，熟練地朝空中“摜兩摜”。面條放入湯中，熱面熱湯的陽(yáng)春面端到顧客面前時(shí)，只見(jiàn)雪白的面條整齊擺放在中央，視之如鯽魚(yú)背，翡翠色的蔥花撒落在面條上或漂浮在湯水中。這一青一白的色澤，光看也會(huì)讓人垂涎，更別提“哧溜”一聲吸入口中的軟滑之感了。吃陽(yáng)春面也有講究，老吃客總是先將面條挑松，讓面吸足湯水，然后呷湯品味再吃面，而且吃面最好能在五分鐘內(nèi)吃完，這樣才是原汁原味，如果吃吃停停，面條吸湯過(guò)多就走味了。

（節(jié)選自袁文龍《遠(yuǎn)去的那碗陽(yáng)春面》）

蘭州牛肉面

一個(gè)周日上午，我走進(jìn)街邊一家小店?！皩挼拿醇?xì)的？”店里的小伙子問(wèn)。我如墜霧中，只好指指旁邊一位的碗：“這樣就行?！?/p>

幾分鐘后，一碗浮動(dòng)著紅色辣椒油、飄散著香氣的牛肉面擺在我面前。我狼吞虎咽，風(fēng)卷殘?jiān)?，抹抹額角的汗珠，咂咂唇齒間余留的香味，留下三毛錢(qián)，走出小店。

從此，我與牛肉面結(jié)下不解之緣。蘭州人對(duì)牛肉面的愛(ài)深入骨髓，從黃發(fā)垂髫到青壯漢子，從都市白領(lǐng)到市井商販，沒(méi)有人不喜歡牛肉面。他們的一天從一碗熱氣騰騰的牛肉面開(kāi)始，沒(méi)有早晨這碗面墊底，一天就少了精氣神；沒(méi)有這碗面伴隨日常，蘭州人就覺(jué)得生活少了滋味。

1988年春天，我在《蘭州晚報(bào)》實(shí)習(xí)。一次，我寫(xiě)一篇關(guān)于蘭州牛肉面的稿子，采訪了好幾位拉面師傅，翻閱了不少資料。原來(lái)，蘭州牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”之說(shuō)——湯清、蘿卜白、辣油紅、蒜苗綠、面條黃亮；還有大寬、薄寬、二柱子、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、細(xì)面、毛細(xì)、蕎麥棱等多種品相，寬若皮帶，細(xì)如游絲，粗可直立，真正形色各異，款款有致。

這么多年，走遍大江南北，眼見(jiàn)著蘭州牛肉面“越拉越長(zhǎng)”，影響力越來(lái)越大，甚至遠(yuǎn)渡重洋，在許多國(guó)家和地區(qū)扎根。但是不管走到哪兒，那獨(dú)特的香氣總帶我瞬間回到蘭州，回到那青春飛揚(yáng)的年代。

（節(jié)選自陳煒《心底是蘭州》）