煙火人間的西北分間

關(guān)于烏市的吃食，近一個(gè)世紀(jì)前，茅盾先生就在《新疆風(fēng)土雜記》中做了勾勒，尤其是對(duì)“羊尾巴”——羊尾肥脂的描述，即便在交通發(fā)達(dá)、資訊便捷的今日，也能極大震撼外地食客。“油脂盛宴”的背后，是游牧飲食文化獨(dú)有的魅力。后來《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演陳曉卿又在《至味在人間》中重提了這番震撼，撩撥起眾生對(duì)西域餐桌的一次次向往。

雖然本人喜食清淡，但堅(jiān)信腸胃是探尋通往心靈的一條重要路徑。哪怕在如今一網(wǎng)通曉的年代，在煙熏火燎之間，仍藏著數(shù)字洪流繞彎而過的隱秘角落，而這恰恰是一條通向解讀烏市人靈魂最返璞歸真、最見微知著的平凡之路。在此擷取幾條多年烏市生活中留痕的食憶，為煙火人間的西北分間添加一分注腳。

■燒烤的密語：八鋼烤肉的味蕾召喚

在一個(gè)思念烤爐的下午，我再度造訪了位于經(jīng)開區(qū)八鋼的爾力架子肉。對(duì)于一個(gè)南方人，南北飲食在我的胃中有過種種可愛的碰撞，但烤肉是無爭(zhēng)議的“以北為尊”之一。隨著入疆以來從“外來者”向“在場(chǎng)者”身份的逐步轉(zhuǎn)換，對(duì)烤肉的知感也日漸多樣，從一種象征西北生活的形而上符號(hào)，慢慢疊加上了一層承載新疆人生活密碼的共生感。

不能簡(jiǎn)單粗暴地用后工業(yè)的審美來潦草概括八鋼，正如不能一帶而過它對(duì)形成烏魯木齊城市記憶甚至性格不可或缺的塑造。國(guó)企母體感和江湖草莽氣各安其位，在老工業(yè)區(qū)的B面，走販酒肆得以自然生長(zhǎng)，一些烙下了時(shí)代印記的樣本就這樣“大隱隱于店”。

馬老板以嫻熟的氣場(chǎng)招呼我們?nèi)胱床?。選好的架子肉送進(jìn)了烤爐，煙圈帶出了歲月的家常。十年彈指一揮，繼承了新疆酒店大廚爺爺?shù)奶旆?，未曾特意雕琢廚藝，懵懂踏入餐飲業(yè)江湖。從拌面炒菜跳槽到燒烤界，贏得灶頭薄幸名。而自打闖入八鋼，發(fā)現(xiàn)一家把煙火和人情燒融的烤肉店，才是最迎合自己心境的活法。嘬下這桃李春風(fēng)一杯酒，醉看八鋼十年燈。

八鋼人實(shí)誠(chéng)，但嘴也刁，能留下且開成老店的，除了真功夫，還得讀懂人心。已然有從小在他店里吃串的街坊孩子長(zhǎng)大出嫁，姍姍然送來婚宴請(qǐng)柬。這種輪回感，用“媽媽味道”之類俗套的營(yíng)銷話術(shù)，不足以揭露真正有溫度的內(nèi)核。少年心氣和雄心壯志在某一個(gè)深夜同時(shí)間交換了共識(shí)，及時(shí)行樂和江湖快意隨之取代了宏大敘事。心頭依然有夢(mèng)，但在這之前，要為人世間備一桌不散的排檔。

夜色降臨時(shí)，拍落一身的鋼渣和煤灰，扎進(jìn)燒烤攤暖暖的炭火和冰鎮(zhèn)烏蘇的懷抱，醉里挑燈數(shù)簽，醒來還是一條好漢。八鋼人選擇用這種方式與自己、與生活和解。鎮(zhèn)守在這個(gè)離城市最遠(yuǎn)、離初心最近的窩點(diǎn)。

■食客的奇遇：大年三十的特殊盛宴

年少不經(jīng)事時(shí)，癡迷于《我愛我家》里的小小飯廳，有份神秘的溫馨和引力，一家人閑聊的笑聲，就能給稀松平常的油條炸醬面等增添無盡的誘惑。這份秘方放之四海而皆準(zhǔn)，在爾力架子肉，并不是說老板將其當(dāng)成一個(gè)家在經(jīng)營(yíng)，卻讓店員和食客都領(lǐng)會(huì)到了一層默契。

多少個(gè)巴郎子古麗，在人海和世事的滂沱中偶然路經(jīng)此地，只求短暫躲雨，怎料短暫駐足之地蔓延開了一份羈絆。人們都想一睹緊抱的石榴籽之美，在此間已經(jīng)不聲響綻放結(jié)果十余載。

鋪墊了那么久，無非想證明，這份溫情也傳遞到了口腹之中。烤肉下肚的一瞬，即刻寬慰了一路覓食的迢迢風(fēng)塵，猶如人生的荒野公路上忽現(xiàn)一所夜雨孤燈的驛站——?dú)v經(jīng)疲憊、委屈、迷惘，軀殼連同心炷終于尋到一個(gè)歇腳之處。神秘的肉香用一串串炭火、孜然、蛋液、獨(dú)家香料混合而成的暗語，招徠天涯孤客，挽留躑躅彷魂。是的，沒有腸胃的安定，哪里都是異鄉(xiāng)。

火候的講究?jī)H僅是表象，從食材的鮮嫩可以感知，不是所有的小鮮肉都可以叫八鋼烤肉。須以腱子肉和肋條為主，剔除多余油層，才有資格為顧客赴湯蹈火，在高溫炙烤之下，連綿不斷的膏腴入口即化，轉(zhuǎn)化成一場(chǎng)始于味覺、終于想象的芬芳之旅。

甚至曾有食客在大年三十襲來，闖入即將打烊、只剩老板一人、冰柜空空如也的店中。經(jīng)得同意，老饕們欣然于附近自行采購(gòu)，左咸鹽、右孜然、大火卷爐臺(tái)，也不顧做法、流程、主客之禮，盡情享受了一頓特殊的年夜飯。聽完此事，“今夜我不關(guān)心素食，我只想你”的口腹之欲，已然升華成了定義此城萬民生存之道的儀式。我這個(gè)江南北客被打動(dòng)了，似乎透過它讀懂了一點(diǎn)烏魯木齊的性格。

■味道的哲學(xué)：架子肉的潛力與期許

吃著聊著，話題不自覺轉(zhuǎn)到了新疆菜的傳播上：關(guān)于新疆菜能否刷新在全國(guó)人民心中以大盤雞拉條子為代表的固有印象，本人對(duì)于架子肉這種融匯了厚重和靈動(dòng)、兼顧了本土食材又能抓住癢點(diǎn)的復(fù)合體報(bào)以很高期望。然而老板的回答出乎意料，早在2012年到2014年間，八鋼的外地合作單位經(jīng)常有人來光顧他家，不約而同地提出要牽線搭橋，實(shí)現(xiàn)外面開店的設(shè)想，有上海、有東北，一幅商業(yè)版圖呼之欲出。但熟思之后，老馬還是婉拒了，覺得目前的狀態(tài)挺好，他沒有做成飲食帝國(guó)的野心，有時(shí)候那樣意味著妥協(xié)和初心的變味。

新疆寫手秦鵬的《如何給蓋澆面一記漂亮的左勾拳》，凝聚了兒子娃娃對(duì)于正宗新疆味道的理解，展現(xiàn)出不張揚(yáng)、烹小鮮的隱逸之風(fēng)。也許新疆菜和帶有濃郁“996”氣息的海底撈們?cè)诨蛏鲜窍喑獾?。于小家小戶的格局，同樣能打理出一份走心的，才是至上的烏市味道，有沒有些許“無所求而無所不求”的禪意？全部擠在八鋼這間不新也不大的店里，輸出著關(guān)于架子肉和一些其他的價(jià)值觀，構(gòu)成許多人認(rèn)定的城市符號(hào)之一。

道別的時(shí)刻，老板突然補(bǔ)充，架子肉開到外地的事，等兒子長(zhǎng)大接班時(shí)，如果家里能有這底子支撐，他也希望把新疆的好東西多推一推。看來不是沒有野心，而是在已知和未知之間，他選擇“活在當(dāng)下”，兒孫自有兒孫福。

■善意的循環(huán)：明晰的初心下的溫暖互動(dòng)

別過了架子肉，目光和筷子轉(zhuǎn)向了作為新疆飲食標(biāo)識(shí)的大盤雞。在城北的一角，我拜會(huì)了最年輕的“新疆名廚”韋廣華。很有趣，自我介紹時(shí)，老板特意強(qiáng)調(diào)他有一個(gè)維吾爾族名字阿不都，一聽就是有故事的人，他所有的菜品，圍繞著一顆明晰的初心。

16歲那年，他離開外地老家入疆謀生。二十多年前的一個(gè)冬天，為了給老家的親朋買些干果年貨，在人生地不熟的二道橋迷失在冰天雪地之中，饑寒交加之際，一個(gè)素不相識(shí)、至今未知其名的維吾爾族大哥把他迎進(jìn)了簡(jiǎn)陋的家中，為其煮了一鍋熱騰騰的馬肉納仁驅(qū)寒。

質(zhì)樸的原料和濃郁的香味，溫暖了漂泊少年的心，也冥冥中定下他和新疆菜的一生之約。流年轉(zhuǎn)逝，因緣際會(huì)，他師從新疆菜宗師張?jiān)桑阱佽Z煙火間潛心修煉，2003年便位列“新疆名廚”，2013年開始，在烏市的餐飲森林中游走、扎根、生長(zhǎng)。

眼前擺上的這道跑山土雞，凝結(jié)了這位名廚的半生功力。首先食材選擇頗費(fèi)周章：在那些南北疆奔波營(yíng)生的日子里，還有一個(gè)細(xì)節(jié)：店內(nèi)不時(shí)進(jìn)出環(huán)衛(wèi)工人。橙色的馬甲暈成一團(tuán)暖流，在前廳后堂流動(dòng)，沏茶喧荒，緩解勞頓。韋老板靦腆地解釋了一下，那是在四年前開店的冬天，他無意中發(fā)現(xiàn)門外瑟瑟發(fā)抖地躑躅著一些環(huán)衛(wèi)工人，便當(dāng)即讓伙計(jì)煮了壺奶茶，招呼他們進(jìn)店免費(fèi)喝茶取暖。之后，還免費(fèi)增加了各類零食供應(yīng)——這一聲招呼，就是多年的無聲堅(jiān)守。

也許找尋恩人大哥的路途不知通向何方，但感恩之念化為另一縷心意流淌在如今的奶茶之中。眾里尋他千百度，他在舌尖回味處。臨別時(shí)，我沒有追問老板是否找到了當(dāng)年的大哥，答案連同我對(duì)這家店的浮想，轉(zhuǎn)化成一抹亮色的懸念，讓它繼續(xù)吊著我對(duì)這份獨(dú)家菜單的胃口和對(duì)生活下文的向往。

■燒烤與城市的共生：烏魯木齊的性格縮影

在這座離海最遠(yuǎn)的城市，所幸它有間繽紛的廚房，有很多有趣靈魂藏在它的爐火灶臺(tái)間。告別一桌桌盛宴，在八鋼大轉(zhuǎn)盤、在深夜食堂、在未知的下下個(gè)路口，便踏上各自的明天?？柧S諾在《看不見的城市》里直言，每個(gè)城市都從她面對(duì)的荒漠獲得自己的形狀。燒烤，最平凡不過也是最新疆式的一種閑適，如此自然地承載了新疆人的喜樂和悲歡，也塑造了烏市人性格的模樣。

在一把烤肉、一撮孜然間，該吃的苦笑著面對(duì)，該享的福不打折扣。這團(tuán)火不快不慢，也不會(huì)熄滅。就像我見到的新疆人，沒事不言傳，大事見真章。