煙花三月不知春，蘇味中的一碗江南

勤懇智慧的老饕成為美食的締造者，因地制宜的食材根據(jù)節(jié)令成就了超凡脫俗的舌尖美味，姑蘇城不再只有園林和寒山寺，更誘人的是深藏在大街小巷的地道蘇味，用一碗、兩碟、三餐、四時之味滿足了一個個行者的味蕾。

上有天堂，下有蘇杭。除卻煙雨蒙蒙中的小橋流水、春花爛漫下的亭臺樓榭和秋意潺潺里的古寺佛音，千百年來最令文人墨客難以忘懷的，大抵就是江南的吃食了。

地處長江三角洲平原，毗鄰煙波浩渺的太湖，蘇州得天獨厚的地理環(huán)境讓各類產(chǎn)業(yè)得以充分發(fā)展，土地富庶繁華。勤懇智慧的老饕成為美食的締造者，因地制宜的食材根據(jù)時令節(jié)氣成就了超凡脫俗的舌尖美味，姑蘇城不再只有園林和寒山寺，更誘人的是深藏在大街小巷的地道蘇味，用一碗、兩碟、三餐、四時之味滿足了一個個行者的味蕾。

已經(jīng)去過蘇州不止五次，記憶中幾家老字號都造訪過，但卻從未有此次出行如此目的明確——只為品嘗地道的蘇州味。于我而言，蘇之味，在山野鄉(xiāng)間，在池塘湖畔，更在老街深巷。

■老蘇州·三道菜

響油鱔糊

江南一帶喜食黃鱔，尤以鱔糊和爆鱔的做法最多。蘇州歷來有“小暑黃鱔賽人參”一說，對黃鱔的喜愛自然無可比擬。鮮活黃鱔宰殺后切絲，用豬油爆炒之后加高湯和作料，燒至湯汁濃稠后成糊狀，再依次淋上滾燙的麻油，鋪上姜絲，最后撒上胡椒粉，便是蘇幫名菜——響油鱔糊。

麻油淋在鱔糊上發(fā)出的“滋滋”聲，便是“響油”這一做法的神韻所在，也是這道菜最為考究的一步：油溫太低，麻油的香味無法凸顯，更無法通過高溫與鱔糊反應(yīng)激發(fā)出鮮香；油溫太高，麻油則容易產(chǎn)生焦煳味，更容易把鱔糊燙焦，失去原本鮮嫩的口感。姜絲和胡椒粉的加入則十分討巧：姜絲去掉了鱔魚被很多人詬病的腥氣，胡椒粉略帶刺激的氣息可以刺激味蕾，防止太多的麻油使人覺得口感油膩。

蘇幫菜之中，除了聲形神兼?zhèn)洌蠖嘣谶x料和做法中注重這種相互作用的協(xié)調(diào)感，以獨特的做法或食材搭配，達到食物味道的最高境界。這已不僅僅是美食中的儀式感，更是口感妥善搭配兼顧層次分明之中蘊藏的大智慧。試想古人未曾有食品學(xué)、化學(xué)方面的復(fù)雜知識，卻在創(chuàng)造美食的漫長實踐中發(fā)現(xiàn)了足以沿用千年的方法與規(guī)則，單是這一點也足以稱得上是文化瑰寶了。

松鼠桂魚

松鼠桂魚乃是松鶴樓的名菜，每年春季，桂魚最為肥碩鮮美。將整條桂魚保留頭尾，魚身割菱狀紋，既要保證魚肉在炸制之后能夠粒粒分開，又要與魚身相連不可散開，對刀工和火候都是極高的要求。然后整條魚入鍋油炸至魚肉蓬松如羽毛般綻放開來，昂首翹尾，形態(tài)猶如一只金黃色松鼠。使用番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉等調(diào)成味汁，在魚肉剛剛油炸出鍋后便淋于魚身之上，會發(fā)出“吱吱”猶如松鼠的叫聲，這可謂“音形皆為契合”了，蘇州人如此重視飲食的意境，加之太湖桂魚本就是蘇州人喜愛的水產(chǎn)，大概也是此菜作為蘇幫名菜三甲的一個重要原因。

清炒蝦仁

太湖白蝦殼薄肉多，肉質(zhì)細嫩易剝，只用蛋清掛漿再簡單清炒就是一道美味佳肴。中華美食很多菜系中都有一個頗為“天下大同”且又無比重要的觀點：越是珍貴的、美味的食材，烹飪方法越是簡單，去繁就簡，去冗存精，只保留食材最原始的味道便可以“一步登天”?！兜赖陆?jīng)》中提到“萬物之始，大道至簡，衍化至繁”，最簡單的做法往往是最美味的，松茸如此，河豚如此，對待太湖的蝦亦是如此。

■人生·壹面

中國人對吃面，有獨特的熱忱和儀式感。正月初七、十七、二十七是“人日子”要吃面，二月二“龍?zhí)ь^”要吃面，夏至要吃清爽可口的涼面，過生日要吃整根的長壽面，甚至有些地方結(jié)婚也要吃面。長長的面條寓意“長長久久”，寓意“拴的牢靠”，也是生活和美順利、幸福悠長的標(biāo)志。蘇州人，當(dāng)然也不例外。

晨起的一碗面開始了老蘇州人閑適愜意的一天，這種歲月沉淀下來的飲食習(xí)俗成為當(dāng)?shù)厝硕嗄瓴辉淖兊哪酢Ｃ馇?、重湯、過橋……走進鐘愛的那家面館，每個人都是輕車熟路，菜單早已了然于心，日久天長，老板甚至記得每位老客的喜好。無須多言，老蘇州的鄰里情，只在一碗面之間。

蘇州到底有多少種面呢？據(jù)說，蘇式面光是澆頭就有500多種：燜肉、肉絲、爆魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、蟹黃、鹵鴨、三鮮等等，每種澆頭又有分別，如魚或肉的不同部位、面的粗細和火候以及湯汁多少，都會成就完全不同的一碗面。“夫物之不齊，物之情也”，從來沒有哪種面天生高貴，只待與某位食客“高山流水遇知音”，便是一段誕生于面館的佳話。

三蝦面

二兩素面入水燙熟，撈出后蔥段鋪底。春夏之交河蝦肉最為鮮美且蝦子豐盈，便取鮮活河蝦分別手工剝出蝦黃、蝦子、蝦肉，簡單烹制便成為鮮美無比的澆頭。澆頭，是一碗蘇式面的靈魂。每一根面條上都裹滿蝦子，吃起來滿口鮮香。蝦肉飽滿厚實，蝦黃緊致醇厚，一碗面下肚，“鮮掉了眉毛”絕不是夸張。數(shù)不清這一碗面中有多少只蝦，也不知這要費多少工夫才能剝出這樣一碗澆頭，但蘇州人為了這一口鮮香，是絕對舍得付出成本的。買單時98元一碗的心痛，隨著每一口簡單直接的鮮美，也早已被拋卻九霄云外了。

燜蹄面

將豬蹄膀燜得爛而入味，肉酥皮嫩，常溫下仿佛肉凍一般，浸入滾燙的湯汁之后便化入汁水之中，豐富的膠原蛋白和脂肪使得湯汁更加濃稠，但仍見得到絲絲分明的皮和肉，在湯汁交錯中與潔白的細面廝磨糾纏。隨意挑起一筷子，入口便是肉香撲鼻，蹄髈入口即化，與面條共同滑入咽喉，是妙不可言的美味。

楓鎮(zhèn)大肉面

楓鎮(zhèn)大肉面創(chuàng)于楓橋鎮(zhèn)，最獨特之處在于面湯：用黃鱔熬成的湯汁鮮美無比，再獨到地加入酒釀以提香，造就了1+1>2的神奇效果。湯雖然清而無色，卻醇香撲鼻。澆頭所用的燜肉，燜得酥爛入味，雖然看上去平淡無奇甚至有些肥膩，但浸在面湯中充分地吸收了汁水以后，變得豐腴美味，將這碗面“鮮上加鮮”了，湯汁清爽，肉飽滿而不肥膩。在蘇州，楓鎮(zhèn)大肉面大抵是消夏上品了。很多北方食客吐槽蘇式面不如北方的面勁道有嚼勁，但這恰恰是我最鐘愛的地方：細面能更好地吸收湯汁的鮮美，更加品得到制作面湯的人的手藝和匠心。

蔥油拌面

我是個北方姑娘，但不是那種“愛吃大蔥蘸大醬”的北方姑娘。等長大后自己學(xué)會了燒菜，發(fā)現(xiàn)蔥真的是神奇的東西，本來自己有著初生牛犢不怕虎的氣味，卻比“好友”大蒜溫婉許多，不那么鋒芒畢露。在某些菜肴中，蔥更是為菜注入靈魂的點睛之筆。蔥油拌面，則是將蔥的味道巧妙融進食材中，讓原本平淡的食材大放異彩。

冷鍋冷油，加入成段的蔥白慢慢煸炒，看著蔥白變得油光閃閃，其中蘊含的香氣也慢慢釋放。蔥白變焦以后撈出，再加入脆嫩的蔥葉，看它們逐漸被熱油掏空了身體，萎蔫成一團棕黑，再撈出蔥葉，緩緩注入醬油、料酒，加一勺白糖，眼見著濃棕色的汁水在鍋中“咕嚕咕?！泵爸话驳臍馀荨＠削覀冋f，蔥油拌面以豬油為底最佳，冷卻后的蔥油變成脂膏一樣的形態(tài)，挖一勺放在冒著熱氣的剛煮好的面條上，油脂慢慢融化，撒上開洋、榨菜，攪拌后每根面條都裹上均勻的醬汁，從不偏頗。這碗蔥油拌面的味道，就好像從燈火璀璨的黃浦外灘穿越回古樸寧靜的江南小院，這也許不是屬于自家的味道，卻是食物本真的味道。從一根蔥、一碗面，到原始性與幸福感，這或許就是從食物中傳遞來的哲學(xué)。

都說飲食的習(xí)慣是從很小就烙在身上的，不管我們的味覺是取決于基因還是取決于文化，食物都是時光最特別的烙印，它帶著太多太多的回憶，讓我們在某個突然醒來的深夜，不會忘記家在哪里。當(dāng)嘗過了世間萬千美食后，才恍然大悟，“世間之大，一個胃裝不下?！泵棵肯氲剑€有那么多未知的美食還沒有品嘗到，還有那么多珍饈美味還沒吃厭煩，便孜孜不倦地一次次踏上旅途，也讓旅途變成了生活，這大概就是每一個熱愛旅行的“吃貨”的初心吧！于我而言，道理更加簡單：何處美食云集，便是“天堂”。