老煙臺(tái)的“中興樓”

郝祖濤 冷永超

在現(xiàn)今芝罘區(qū)廣東街中部路東19號(hào)（民國(guó)時(shí)期為18號(hào)）門(mén)牌位置，有一幢約建于1920年，已被列為“省級(jí)文物保護(hù)單位”的中西合璧風(fēng)格建筑。該建筑坐東向西，雙層磚石結(jié)構(gòu)，建筑面積1460平方米。這就是民國(guó)年間享譽(yù)煙臺(tái)的餐飲名店——中興樓飯莊舊址。

逆勢(shì)開(kāi)飯莊 選址有講究

這家餐飲店于1938年下半年開(kāi)始動(dòng)議籌備，采取時(shí)年超前的隱名合伙方式，通過(guò)有實(shí)力隱名合伙人出資，由出名營(yíng)業(yè)人代持出資主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)，并按隱名合伙合同約定分享營(yíng)業(yè)利益，承擔(dān)虧損責(zé)任。1939年春節(jié)過(guò)后的正月初十，籌備處時(shí)任出名營(yíng)業(yè)人于維作主持召開(kāi)第一次股東大會(huì)，會(huì)商內(nèi)部章程一切事務(wù)。1939年3月4日起，于維作因故辭去出名營(yíng)業(yè)人身份后，籌備處繼任出名營(yíng)業(yè)人鐘毓理于1939年3月12日，主持召集第一次成立大會(huì)。1939年4月10日，該飯莊完成工商企業(yè)登記。《中興樓飯莊隱名合伙出資收據(jù)》顯示，商號(hào)注冊(cè)名稱(chēng)為煙臺(tái)中興樓飯莊，總股本國(guó)幣22000元，經(jīng)理鐘毓理。

中興樓飯莊創(chuàng)辦的年代，物價(jià)飛漲、苛捐雜稅繁多，民不聊生。以百姓日常生活物品和餐企高檔食材價(jià)格為例，1939年上半年市場(chǎng)供應(yīng)的煤炭、雞肉、蔬菜、花生油，以及魚(yú)翅、海參、干貝、鮑魚(yú)、魚(yú)肚等等“無(wú)不加倍”，其中鮑魚(yú)的價(jià)格比上年提高1.5倍，干貝的價(jià)格上漲2倍，魚(yú)肚的價(jià)格則增加3倍。再加之這期間工商各界、貧富階級(jí)“莫不厲行節(jié)儉”，除特殊應(yīng)酬外多“節(jié)制口腹”消費(fèi)，餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)清淡，即便上等飯館顧客也是“；寥若疏星”，埠內(nèi)老資格的公和樓、東坡樓、鹿鳴園、松竹樓、芝罘第一樓、大羅天、渤海番菜館等大店，“亦莫不同具寥落之嘆”維持運(yùn)營(yíng)。煙臺(tái)餐飲業(yè)處于自開(kāi)埠后由盛至衰的低潮期。

面對(duì)當(dāng)年煙臺(tái)餐飲市場(chǎng)這種客觀環(huán)境，中興樓合伙人籌備伊始就深謀遠(yuǎn)慮，在諸如店址選擇、消費(fèi)定位、營(yíng)銷(xiāo)模式、風(fēng)味流派等方面周密籌劃。比如選擇在廣東街設(shè)店，即體現(xiàn)了該飯莊合伙人擇“地利”之優(yōu)的商業(yè)頭腦。全長(zhǎng)約270米的廣東街，始建于煙臺(tái)開(kāi)埠初期，來(lái)煙經(jīng)商的廣東商人簇居于此。其南通北大街，東接朝陽(yáng)街，北與順泰街、海關(guān)碼頭相連，地理位置十分優(yōu)越，是清末以降煙臺(tái)重要的商業(yè)區(qū)域之一，在此街上開(kāi)辦的工商企業(yè)、文化場(chǎng)所、管理機(jī)構(gòu)、服務(wù)單位很多，先后有政記輪船總公司、會(huì)仙茶（戲）園、鹿鳴園番菜館、慶春堂澡塘（同樂(lè)會(huì)）、東北同鄉(xiāng)會(huì)、果業(yè)公會(huì)、萬(wàn)國(guó)儲(chǔ)蓄會(huì)、保安客棧、裕長(zhǎng)棧、袖東醫(yī)院、同益興絲綢行、恒信昌、煙酒事務(wù)局、香園飯館、豐義盛行店，以及報(bào)關(guān)行的太和昌、洪旭興、德盛興，工業(yè)藥品行的隆泰福、瑞華等等，店鋪林立、人員熙攘。優(yōu)越的地理位置，眾多的商家店鋪，豐沛的客戶(hù)資源，在這里做餐飲生意，是較理想的選擇。

初起供中餐 繼而添西味

根據(jù)民國(guó)《魯東日?qǐng)?bào)》刊載的廣告，中興樓飯莊開(kāi)業(yè)的準(zhǔn)確日期為1939年4月13日，而非有書(shū)載述的1939年4月22日。至于后人所謂“這是京津餐飲企業(yè)首戶(hù)在芝罘設(shè)立”、“以經(jīng)營(yíng)京菜為主”的說(shuō)法，也是模糊存疑有待商榷。民國(guó)年間，煙臺(tái)餐飲老店名店如東海樓、德賓樓、正陽(yáng)樓、新新飯店等為號(hào)召食客、招攬生意，都不惜重金從平津特聘過(guò)“超等廚師”或“高等技師”司職烹飪，外發(fā)公告均無(wú)所雇廚師（技師）專(zhuān)以北平風(fēng)味、天津風(fēng)味或平津風(fēng)味的前綴標(biāo)示。而從目前中興樓飯莊營(yíng)業(yè)十余載的已知廣告中，也未見(jiàn)到其標(biāo)榜自身為“平津風(fēng)味”的關(guān)聯(lián)內(nèi)容，僅出現(xiàn)過(guò)針對(duì)定向群體供應(yīng)“廣東便餐”的字眼。

在民國(guó)時(shí)期，中興樓飯莊是煙臺(tái)具備大型接待能力的餐企之一，整幢建筑除卻前后過(guò)道計(jì)有70間正房廂房，東西兩端底樓一層配有前堂服務(wù)、菜點(diǎn)廚房、原料加工、商品儲(chǔ)藏等接待、廚務(wù)、后勤場(chǎng)所，而用作宴請(qǐng)聚餐的50余間廳房，隔離分設(shè)有八仙單桌、雙桌雅座包間和能容納八桌規(guī)模的中等宴會(huì)廳，可同時(shí)開(kāi)辦筵席40多桌、接待食客300余人，經(jīng)營(yíng)旺季店伙約有三十人左右。飯莊經(jīng)理鐘毓理，堂頭主持姜守太、潘士倫，領(lǐng)班大廚鐘培植、王志成等，都是彼時(shí)業(yè)界的行家里手，其中鐘毓理曾在赫赫有名的大羅天中西菜館掌管廳堂，1950年初還是煙臺(tái)在冊(cè)的飯業(yè)分會(huì)主任委員，其見(jiàn)多識(shí)廣，餐企閱歷豐富。

中興樓飯莊初起專(zhuān)以承辦“喜壽宴會(huì)”、政商餐會(huì)以及各類(lèi)酒席，經(jīng)營(yíng)風(fēng)味定位中餐。體現(xiàn)魯菜膠東特色的名菜有紅扒魚(yú)翅、四喜鴨子、砂鍋燉鴨、清燉甲魚(yú)、炒芙蓉魚(yú)片、煎烹蝦段、雞里蹦、雞茸八寶、醬爆雞丁、燒鑲貽貝、油爆雙脆、湯爆肚仁、扒三味、燴兩絲等，還供應(yīng)掛爐烤鴨。隨著知名度的提高，慕名前來(lái)就餐的外籍人士也逐步增多，加之這一時(shí)期煙臺(tái)市面中西餐價(jià)不相上下，埠內(nèi)民眾亦有獵奇品食之需求，故飯莊在開(kāi)業(yè)不足四個(gè)月的時(shí)間，即“不惜重金加添西餐部”，并于當(dāng)年的8月10日正式開(kāi)幕，餐供種類(lèi)既有傳統(tǒng)的西式風(fēng)味，又有中西合璧的創(chuàng)新品種，像烤加吉魚(yú)、烤對(duì)蝦、烤野兔、烤鵪鶉、雞茸珍珠筍、咖喱雞、奶油梭魚(yú)、煙熏咸魚(yú)、酸燜牛肉、炸豬排、煎牛排、蔥頭蘑菇湯、生魚(yú)片、蘋(píng)果黃瓜沙拉等，很受食客稱(chēng)道。

擇時(shí)又順勢(shì) 靈活擅營(yíng)銷(xiāo)

中興樓飯莊作為當(dāng)年煙臺(tái)后起的餐飲大店，在其十余載的發(fā)展歷程中，并不拘泥于既定的經(jīng)營(yíng)策略，而是以適應(yīng)市場(chǎng)變化，貼近消費(fèi)需求為導(dǎo)向，因時(shí)因勢(shì)調(diào)整思路，靈活實(shí)施營(yíng)銷(xiāo)對(duì)策。比如在時(shí)令供餐方面，春季經(jīng)營(yíng)包卷有韭菜炒肉絲的麥面春餅，或用雞蛋皮裹卷滑炒肉絲、整根韭菜炸制的春卷；秋季增加熟火鍋，綴加白菊花瓣的稱(chēng)為菊花鍋，原料多為各種肉片、魚(yú)片、粉絲、菠菜等，配帶蔥姜蒜末佐餐；冬季則新添生火鍋，也稱(chēng)涮鍋，主料及菜蔬均為加工改刀的生鮮食品，或主打膠東海鮮，或側(cè)重牛羊肉類(lèi)，或突出家禽野味，用豆腐乳、韭花醬、蒜末調(diào)兌蘸料佐食。

再如在營(yíng)銷(xiāo)模式方面，既穩(wěn)固桌餐團(tuán)餐客源，又拓展零餐套餐群體；既提供高檔的名菜佳肴，又增設(shè)便宜的“遂意小吃”。尋求中餐與西餐、桌餐與套餐、團(tuán)餐與零餐之間的均衡發(fā)展，適應(yīng)各方需求。在當(dāng)年煙臺(tái)餐飲業(yè)整體清淡低迷時(shí)期，該飯莊定位量豐實(shí)惠、價(jià)碼低廉促銷(xiāo)策略，面向散客市場(chǎng)推出零餐產(chǎn)品，不僅售賣(mài)適合所有受眾口味的“經(jīng)濟(jì)套餐”，而且還針對(duì)眾多廣東客商簇居于街道周邊的特點(diǎn)，專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)粵菜風(fēng)味的“廣東便餐”，滿(mǎn)足個(gè)性化階層消費(fèi)。

在原料采供方面，他們改變傳統(tǒng)餐企直購(gòu)“白條鴨”之類(lèi)生品食材的做法，對(duì)烤制或燉燜所需的鴨子，由天津采購(gòu)活體自己設(shè)場(chǎng)圈養(yǎng)，育肥后批量送店候用，根據(jù)食客點(diǎn)選現(xiàn)殺烤烹。制作菜肴所需甲魚(yú)也是在院內(nèi)筑池活養(yǎng)，由顧客挑選后直接殺烹。

此外，中興樓飯莊還善于吸納外部有“賣(mài)點(diǎn)”的菜品風(fēng)味，通過(guò)改良優(yōu)化推向市場(chǎng)。像前面提到的熟火鍋食法，就引自鐘毓理之前任職的大羅天中西菜館，變化之處是底湯改用清湯，粉絲由水發(fā)改為油炸，意在改善口感觀感。再有春餅卷菜這道小吃，就借鑒了蓬黃民間傳統(tǒng)的時(shí)令食俗，擇取“四熟”配菜之一的韭菜炒肉絲，主料改用通脊肉，而春餅加工則由烙制改為蒸制，成品柔軟細(xì)膩，質(zhì)感清新鮮嫩。

外事禮節(jié)筵 美味饗賓客

中興樓飯莊舊址院落在上世紀(jì)七十年代之前是二進(jìn)四合院式樣，現(xiàn)經(jīng)改造成為一進(jìn)四合院天井布局。時(shí)年經(jīng)過(guò)正門(mén)過(guò)道后，居左設(shè)有連接二層的半隱躍式拐角樓梯，居右設(shè)有供應(yīng)開(kāi)水的茶水房，正前約5米處矗立著齊于一層房檐的照壁墻，兩側(cè)開(kāi)有進(jìn)出院門(mén)，頂部建有貫通南北二層廂房的露天走廊。穿過(guò)照壁墻進(jìn)入內(nèi)院，居中露天躍層樓梯直達(dá)二層正房宴會(huì)禮堂，并與同層環(huán)形外廊、露天走廊相連通，在方便客人上下樓的同時(shí)，也作為跑堂傳送菜肴、撤換器具的通道使用。

中興樓飯莊屬于當(dāng)年煙臺(tái)街上的一流餐企，具有中西風(fēng)味兼?zhèn)洹⒉推贩N類(lèi)豐富、專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)厚實(shí)、店面華麗精致的風(fēng)格特征。在日常保持窗幾明凈、設(shè)備雅潔、服務(wù)周到的同時(shí)，注重改善食客求新求美、舒適敞亮的就餐環(huán)境期待，適時(shí)斥資對(duì)硬件設(shè)施進(jìn)行改造，其中開(kāi)業(yè)之后重新裝修的“喜壽宴會(huì)”禮堂，就給人以“屋宇清雅”、“特別齊整”的感受。

通過(guò)多措并舉，該飯莊成為承辦政要、紳商以及外事宴饗活動(dòng)的重要“打卡”場(chǎng)所。

盡管中興樓飯莊已消失七十余載，但其曾經(jīng)有過(guò)的輝煌瞬間，將在煙臺(tái)餐飲發(fā)展史上留下深深的烙跡。

參考資料：《中興樓飯莊隱名合伙出資收據(jù)》（陳永曾先生提供），《魯東日?qǐng)?bào)》《煙臺(tái)日?qǐng)?bào)》《煙臺(tái)文史資料》《芝罘區(qū)商業(yè)志》等。

Zhongxinglou Restaurant was once a first-rate dining enterprise on the street of Yantai， with a style characteristic of providing food of both Chinese and western flavors， a great variety of food， solid professional team， and elegant storefront. While maintaining clean windows， neat equipment， and attentive service on a daily basis， it also focused on improving the dining environment to meet the guests desire for novelty， beauty， comfort， and brightness. Timely investments were made to renovate the hardware facilities. The renovated “Xishou Banquet”hall gave people feelings of “elegant rooms” and “exceptional neatness”.

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