外包刀魚的古代記憶，這是半部刀魚史考

張小刀

成為刀魚 上溯歷史

刀鱭，俗稱刀魚，屬鯡形目、鳀科、鱭屬，是名貴的經(jīng)濟(jì)洄游性魚類，因其全身銀白，體型狹長(zhǎng)且薄，形狀酷似短刀而得名。根據(jù)其生活水域的不同，可分為江刀、海刀、河刀、湖刀，其中長(zhǎng)江刀鱭素以肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮肥、時(shí)令性強(qiáng)而著名，刀魚與鰣魚、河豚并稱為“長(zhǎng)江三鮮”。

還有江南風(fēng)物否？桃花流水鮆魚肥。刀魚在六朝時(shí)期就為江南士人所喜愛(ài)，被李漁譽(yù)為“春饌妙物”。在《閑情偶寄》中，李漁說(shuō)：“食鰣報(bào)鱘鰉有厭時(shí)，鱭（即鱽魚）則愈甘，至果腹而不釋手?！崩顫O著文總有些夸張，但也只有他可以吃刀魚吃到飽了。宋代名士劉宰則用一首《走筆謝王去非遣饋江鱭》，“肩聳乍驚雷，腮紅新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸慚寡味”，三兩句將刀魚推向至鮮的寶座。

不時(shí)不食

刀魚洄游，過(guò)時(shí)不候。這也是明前江刀珍貴的原因之一。生殖洄游的長(zhǎng)江刀鱭味道更鮮美，比不進(jìn)行洄游的東海刀鱭含兩倍高的脂肪量，更有獨(dú)特的主體呈香化合物（包括二甲基三硫化物和2，4-癸二烯醛）。

漁民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，刀鱭進(jìn)行生殖徊游是從海里上溯選入長(zhǎng)江的，平均一晝夜上溯23公里左右，路程越遠(yuǎn)，脂肪越少。刀鱗的魚汛期不長(zhǎng)，回溯到崇明島附近時(shí)最肥美，大約在2月中旬至4月下旬，至清明節(jié)后，“嫩刀”成了“老刀”——魚刺愈硬，口感下降。食材隨四季變化，過(guò)期不候，盡管是保鮮技術(shù)也留不住刀魚的鮮味，讓人不禁嘆一句“不時(shí)不食”。

明前刀

刀魚出水即死，不便運(yùn)輸，仍作為貢品運(yùn)送到長(zhǎng)安、開封、臨安等地。唐玄宗時(shí)涪州進(jìn)貢荔枝，德宗師山南進(jìn)貢枇杷，二者都是遠(yuǎn)方的特產(chǎn)，也不及刀魚易壞。不過(guò)宋代經(jīng)濟(jì)中心向南方轉(zhuǎn)移，臨安環(huán)湖近海，宋人想吃刀魚還是相對(duì)容易，油腌刀魚成為了王室貴族的下酒菜。

恨刀魚多刺

吃刀魚自帶一種文人氣，因?yàn)槎啻?，得?xì)品。刀魚與鰣魚刺多，古人多有吐槽。宋代有個(gè)叫彭淵才的文人說(shuō)：“人生有五恨，一恨鰣魚多刺，二恨金橘味酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠無(wú)香，五恨曾子固不能作詩(shī)?！钡囚~刺不能阻擋宋代老饕們的熱情，中產(chǎn)階級(jí)的士大夫們吃遍四方，蘇軾就曾經(jīng)在嶺南嘗試過(guò)蝦蟆。小小魚刺，輕松拿捏。

不過(guò)，袁枚承認(rèn)刀魚和鰣魚多細(xì)刺確實(shí)是一件麻煩事，所以不少南京人“油炙極枯，然后煎之……臨食竟不知有骨”。時(shí)至今日，南京的鹵菜店似乎還保留著油煎刀魚的吃法，咬一口，雖鮮味不足，但香脆得很。

文吃刀

在文吃刀魚上，古人下了點(diǎn)功夫。袁枚對(duì)油煎刀魚的吃法不以為然，認(rèn)為油煎破壞了刀魚的鮮味。宋人食魚比較講究食用方法，當(dāng)時(shí)最流行的方法是鮮食作鲙，腌食作鲊。鲙又作膾，原指魚肉等物被切成細(xì)絲，后來(lái)泛指一種烹飪加工手段。宋人所食魚主要使用鮮魚，先將魚肉切成細(xì)絲，同時(shí)去盡刺骨再用調(diào)料拌和而食，所謂食鲙也就是生吃魚。

鲊是在容器內(nèi)腌釀發(fā)酵制成的食品，腌熟后魚香外溢非常好吃，同時(shí)可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存因而成為宋人最常見(jiàn)的食魚方式。類似的還有“鲞”，即將魚剖開曬干制成。沈德符曾有幸乘過(guò)一次貢鮮船，船上運(yùn)載的鰣魚干，他以“幾欲嘔死”來(lái)形容此次的感受。

刀魚作為至鮮珍饈，可以滿足人口腹之欲；刀魚作為歷史的碎片，見(jiàn)證了幾朝繁華。刀魚史考，回溯而上，引發(fā)人們對(duì)食材與生命的思考。