風(fēng)味石榴花醬加工條件優(yōu)化

徐嘉俊，陳麗萍，陳虹宇，李海生，姚 昕*

（1.西昌學(xué)院農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院，四川西昌 615013；2.樂至縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川資陽 641503）

石榴花，為落葉灌木或小喬木石榴科石榴屬植物石榴（Punica granatum L.）的花，以紅色居多，顏色鮮艷，多于5—7 月開花，花期較長，一般分為3 批花，不能結(jié)實(shí)、自然脫落的鐘狀花和部分筒狀花，疏花管理也會(huì)產(chǎn)生大量的石榴花，故石榴花的資源十分豐富?！侗静菥V目》記載，“榴花陰干為末，和鐵丹服，一年變白發(fā)如漆”[1]。近年來的研究表明，石榴花具有多種化學(xué)成分，如多酚類、黃酮類、三萜類、多糖類、皂苷類、微量元素等。其收載于衛(wèi)生部《藥品標(biāo)準(zhǔn)（維吾爾藥分冊(cè)）》中，具有止癢、止瀉、止血消炎、抗氧化、降三高、護(hù)肝等多種功效，是一種極具研究和開發(fā)價(jià)值的天然植物資源，在食品、化妝品和醫(yī)藥等領(lǐng)域具有較好的應(yīng)用前景[2-5]。石榴花在多地有食用的習(xí)俗，本研究將新鮮的石榴花與多種調(diào)味料配合，通過模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法結(jié)合正交試驗(yàn)，研制出一款麻辣風(fēng)味的石榴花醬，為石榴花的開發(fā)利用提供新的方向。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮石榴花：西昌市大德村收集；花生、菜籽油、郫縣豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、白芝麻、食鹽、白糖、呈味核苷酸二鈉（I+G）、蒜、黃姜，以上均為市售。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

石榴花→挑選→去除花蕊→清洗→燙漂→冷卻→浸泡（花生碎、豆瓣醬、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉）→炒香→混合→炒制→調(diào)味（食鹽、白砂糖、I+G）→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 風(fēng)味石榴花醬的基礎(chǔ)配方

在前期預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得到風(fēng)味石榴花醬的基礎(chǔ)配方：以石榴花和花生碎混合物500 g 為基準(zhǔn)，其他物料按其質(zhì)量的百分比計(jì)，石榴花與花生碎質(zhì)量比7∶3，30.0%菜籽油，30.0%豆瓣醬，6.0%蒜粒，4.0%姜沫，15.0%辣椒粉，2.5%花椒粉，3.0%食鹽，2.0%白糖，0.20%I+G，2.0%白芝麻。

1.2.2.2 風(fēng)味石榴花醬的制作工藝

挑選花型完整的石榴花，去除花蕊，清洗后沸水熱燙2 min，冷水浸泡24 h 后瀝干備用；鍋中倒入150 g 菜籽油，加熱至110 ℃，按比例加入豆瓣醬、蒜粒、姜沫、辣椒粉和花椒粉混合炒香，再添加石榴花和白糖，快速炒制2 min，出鍋前加入食鹽、I+G 和白芝麻[6]；趁熱裝罐并進(jìn)行真空密封，于沸水浴中殺菌20 min，冷卻至45 ℃左右即可[7-8]。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 風(fēng)味石榴花醬炒制條件的優(yōu)化

炒制時(shí)間長短、溫度高低均會(huì)對(duì)風(fēng)味石榴花醬各方面的品質(zhì)產(chǎn)生影響。在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定炒制溫度范圍為110～120 ℃，時(shí)間為1～3 min。通過改變時(shí)間和溫度，在基礎(chǔ)配方下，對(duì)不同炒制條件下的風(fēng)味石榴花醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定適宜的炒制條件。

1.2.3.2 風(fēng)味石榴花醬配方的優(yōu)化

在基礎(chǔ)配方下，單因素試驗(yàn)分別考察石榴花與花生碎質(zhì)量比（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）、辣椒粉添加量（10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%）、花椒粉添加量（1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%）、食鹽添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）、白糖添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）和I+G 添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對(duì)風(fēng)味石榴花醬感官品質(zhì)的影響。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)主要影響風(fēng)味石榴花醬感官品質(zhì)的4 個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，選用L9（34）設(shè)計(jì)表進(jìn)行配方優(yōu)化，因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3 測(cè)定指標(biāo)

1.3.1 風(fēng)味石榴花醬感官評(píng)價(jià)模糊數(shù)學(xué)模型的建立

參考張莉等[9]方法建立風(fēng)味石榴花醬模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)方法，對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2[10-11]。因素集U=（U1，U2，U3，U4），分別為滋味（U1）、香味（U2）、色澤（U3）和組織形態(tài)（U4）；每個(gè)指標(biāo)分為優(yōu)（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4）4個(gè)等級(jí)，評(píng)價(jià)等級(jí)集V=（V1，V2，V3，V4）=（95，85，75，65）；各因素權(quán)重集X=（X1，X2，X3，X4）=（0.37，0.24，0.20，0.19），即各因素權(quán)重分別為滋味（0.37）、香味（0.24）、色澤（0.20）和組織形態(tài)（0.19）。

表2 風(fēng)味石榴花醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)價(jià)小組由10名食品相關(guān)專業(yè)人員組成，對(duì)風(fēng)味石榴花醬滋味、香味、色澤和組織狀態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行優(yōu)、良、中、差4 級(jí)評(píng)價(jià)，統(tǒng)計(jì)各因素感官評(píng)價(jià)各等級(jí)票數(shù)所占比例，建立樣品的模糊矩陣R，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)模型Y=X×R，計(jì)算各樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，并對(duì)綜合評(píng)價(jià)矩陣進(jìn)行等級(jí)賦值G=Y×V，最終得到各樣品的模糊綜合評(píng)分[12-13]。

1.3.2 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)

水分含量，測(cè)定參照GB 5009.3—2016；酸價(jià)，測(cè)定參照GB 5009.229—2016；亞硝酸鹽含量，測(cè)定參照GB 5009.33—2016；菌落總數(shù)，測(cè)定參照GB 4789.2—2022；大腸菌群，測(cè)定參照GB 4789.3—2016。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味石榴花醬炒制條件的優(yōu)化

石榴花在與輔料混合調(diào)味后要進(jìn)行炒制，炒制溫度和時(shí)間對(duì)石榴花及醬體感官品質(zhì)均具有較大的影響。在不同炒制溫度和時(shí)間下，石榴花感觀狀態(tài)和醬體感官模糊綜合評(píng)分見表3。由表3 可知，在110 ℃下炒制2 min，石榴花軟硬適中，脆嫩可口，具有石榴花特有的清新感，醬體模糊綜合評(píng)分較高，而炒制溫度過高或時(shí)間過長，均會(huì)導(dǎo)致石榴花質(zhì)地變軟，軟綿無脆感，缺乏清香感，進(jìn)而導(dǎo)致風(fēng)味石榴花醬綜合品質(zhì)的下降。

表3 風(fēng)味石榴花醬炒制條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2 風(fēng)味石榴花醬配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)

各物料添加量對(duì)風(fēng)味石榴花醬感官品質(zhì)影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖1。由圖1可知，隨著各物料添加量的增加，風(fēng)味石榴花醬感官模糊綜合評(píng)分呈先增后減的變化趨勢(shì)。

圖1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

石榴花作為主要原料，與適量的花生碎配合，可以使產(chǎn)品的風(fēng)味更加豐富，起到提香的作用。圖1a顯示，石榴花與花生碎質(zhì)量比為8∶2時(shí)，感官模糊綜合評(píng)分較高，石榴花特有的清香明顯，與花生的風(fēng)味融合協(xié)調(diào)，色澤、組織狀態(tài)良好；當(dāng)石榴花占比較低時(shí)，其風(fēng)味一定程度上被掩蓋，因此，石榴花與花生碎的適宜質(zhì)量比為8∶2。

辣椒粉和花椒粉添加量對(duì)醬體風(fēng)味和色澤均具有重要影響。圖1b 和圖1c 顯示，辣椒粉和花椒粉添加量為17.5%和1.5%時(shí)，感官模糊綜合評(píng)分較高，醬體麻辣適中，適合絕大部分人口味，且紅潤有光澤。當(dāng)兩者用量較少時(shí)，醬體風(fēng)味不足、色澤暗淡，無法激發(fā)消費(fèi)者食欲；反之，用量過多時(shí)，味道辛辣且麻，會(huì)一定程度上掩蓋石榴花及其他物料的風(fēng)味，因此，辣椒粉和花椒粉的添加量分別為17.5%和1.5%較為合適。

咸、甜、鮮作為構(gòu)成石榴花醬風(fēng)味重要的組成部分，其對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖1d～圖1f。結(jié)果顯示，當(dāng)食鹽、白糖和I+G 添加量為2.0%、3.0%和0.15%時(shí)，感官模糊綜合評(píng)分較高，醬體咸、甜、鮮適中，鮮香濃郁，風(fēng)味豐富，融合協(xié)調(diào)，色澤紅潤，且較為完整地保留了石榴花的特色。

2.3 風(fēng)味石榴花醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步選擇石榴花與花生碎質(zhì)量比、辣椒粉添加量、花椒粉添加量和食鹽添加量進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，對(duì)9個(gè)樣品的滋味、香味、色澤和組織形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行優(yōu)、良、中、差等級(jí)評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。

表4 風(fēng)味石榴花醬感官評(píng)價(jià)投票結(jié)果

根據(jù)表4 感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果建立以風(fēng)味石榴花醬滋味、香味、色澤和組織形態(tài)4 個(gè)方面為評(píng)價(jià)指標(biāo)的模糊數(shù)學(xué)矩陣，經(jīng)歸一化處理后，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)模型，得到各樣品的模糊評(píng)價(jià)矩陣和綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，最終獲得感官模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)分，結(jié)果見表5和表6。

表5 正交試驗(yàn)綜合評(píng)價(jià)計(jì)算結(jié)果

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)結(jié)果

由表6 正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析可知，對(duì)風(fēng)味石榴花醬感官模糊綜合評(píng)分產(chǎn)生影響的因素由大到小排序?yàn)椋菏窕ㄅc花生碎質(zhì)量比（A）、花椒粉添加量（C）、辣椒粉添加量（B）、食鹽添加量（D）。風(fēng)味石榴花醬最佳配方為A2B3C2D3，即石榴花與花生碎質(zhì)量比為8∶2、20.0%辣椒粉、2.5%花椒粉和3.0%食鹽。A2B3C2D3這一組合未包含在正交試驗(yàn)中，因此需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。按正交優(yōu)化的最佳配方制作風(fēng)味石榴花醬，并進(jìn)行感官模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)，模糊綜合評(píng)分為91.28分，高于正交試驗(yàn)中分值最高分組A2B2C3D1的90.22分。

2.4 理化和微生物指標(biāo)測(cè)定

對(duì)照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1070—2006《辣椒醬》[14]和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/MSAH 003—2022《半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料》，確定風(fēng)味石榴花醬的主要理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。按最佳配方制得的風(fēng)味石榴花醬，測(cè)得其水分為16.28%，酸價(jià)（以脂肪計(jì)）為1.48 mg KOH·(100 g)-1，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）為1.23 mg·kg-1，菌落總數(shù)≤50 CFU·g-1，大腸菌群≤10 CFU·g-1，各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求。

3 小結(jié)

本研究以石榴花為主要原料，添加花生碎、豆瓣醬等輔料，采用模糊數(shù)學(xué)建立感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)，通過單因素和正交試驗(yàn)對(duì)風(fēng)味石榴花醬的配方進(jìn)行了優(yōu)化，得到最佳配方為石榴花與花生碎質(zhì)量比8∶2、20.0%辣椒粉、2.5% 花椒粉、3.0% 食鹽、3.0% 白糖和0.15%I+G，并控制在110 ℃炒制2 min。按此條件制成的風(fēng)味石榴花醬紅潤有光澤，麻、辣、咸、甜適中，鮮香濃郁，風(fēng)味豐富且融合協(xié)調(diào)，兼具石榴花的清香與嚼勁性，適合絕大部分人的口味，組織黏稠適中，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合要求。本試驗(yàn)研發(fā)的風(fēng)味石榴花醬，不僅擴(kuò)充了調(diào)味醬的種類，也拓寬了石榴花加工利用的途徑。