預(yù)制菜食品系統(tǒng)變革研究

趙文睿 朱璐 楊澤儀 孫熙 胡廣婷 徐開新

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。除了餐飲食材廠商，資本、政府、協(xié)會(huì)等相關(guān)方都十分重視預(yù)制菜的發(fā)展。本文從市場(chǎng)調(diào)研入手，對(duì)預(yù)制菜食品系統(tǒng)變革動(dòng)因、變革具體表現(xiàn)兩個(gè)方面進(jìn)行分析，并從產(chǎn)業(yè)鏈、企業(yè)、市場(chǎng)、政策四個(gè)方面給出合理建議。

一、市場(chǎng)調(diào)研

為分析研究關(guān)于預(yù)制菜食品系統(tǒng)變革的動(dòng)因及具體表現(xiàn)，基于大眾目前對(duì)預(yù)制菜的了解程度與消費(fèi)行為，我們通過市場(chǎng)調(diào)研收集了1102份消費(fèi)者調(diào)查問卷（受訪者信息如表1所示），以便依據(jù)詳實(shí)而全面的市場(chǎng)數(shù)據(jù)，從產(chǎn)業(yè)鏈、企業(yè)、市場(chǎng)、政策四個(gè)方面提出合理化建議。

從調(diào)研數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者普遍認(rèn)識(shí)預(yù)制菜，主要消費(fèi)群體是需要親自購(gòu)買工作日午餐的各行業(yè)、各年齡段的人群，其消費(fèi)水平處于社會(huì)中高階層，并且對(duì)預(yù)制菜了解程度越高的人，其消費(fèi)比例也越高。目前，購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)群體的月消費(fèi)頻率較低，消費(fèi)偏好在于嘗試不同的品種而進(jìn)行非批量購(gòu)買，大多選擇通過便捷的渠道購(gòu)買，如商超、社區(qū)、超市等，更加偏愛進(jìn)行線上購(gòu)買，以直播銷售渠道為主。當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)的品牌碎片化問題嚴(yán)重，大眾更傾向于選擇知名、有信譽(yù)度的食品品牌旗下的預(yù)制菜產(chǎn)品。未來，預(yù)制菜消費(fèi)者希望常規(guī)預(yù)制菜的定價(jià)可以控制在16-35元，并希望預(yù)制菜產(chǎn)品能夠在方便快捷、省時(shí)省力的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)美味可口和多元化飲食。值得一提的是，約三成消費(fèi)者表示不接受餐廳使用預(yù)制菜，即使自己在日常生活中購(gòu)買過預(yù)制菜，也不代表能夠接受預(yù)制菜進(jìn)入社會(huì)餐飲行業(yè)，對(duì)此呈現(xiàn)“低容忍”態(tài)度。

二、變革的動(dòng)因分析

1.產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈分上、中、下游三條產(chǎn)線，上游供應(yīng)鏈主要負(fù)責(zé)提供農(nóng)產(chǎn)品原材料，中游供應(yīng)鏈主要負(fù)責(zé)研發(fā)和生產(chǎn)，下游供應(yīng)鏈則主要負(fù)責(zé)銷售與供應(yīng)。上游受農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步的影響，農(nóng)產(chǎn)品深加工更加高效多元；中游受食品加工業(yè)的科技發(fā)展與消費(fèi)者日益挑剔的口味的影響，烹飪研發(fā)進(jìn)度正在火速上升；在互聯(lián)網(wǎng)與物流區(qū)塊鏈的影響下，下游也正在進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)，銷售路徑更加豐富，運(yùn)輸系統(tǒng)更加完整。

2.技術(shù)。預(yù)制菜產(chǎn)品多為熟食、即食產(chǎn)品，不僅要保證飲食需求，還要滿足消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)購(gòu)運(yùn)輸速度的需求，因此由貯藏所帶來的問題也隨之而來。預(yù)制菜的保存日期一般較短，保質(zhì)期長(zhǎng)的食品往往口感并不理想，且大多需要冷藏，因此在技術(shù)上主要需要解決口感與儲(chǔ)存時(shí)間、存儲(chǔ)條件等問題。

3.消費(fèi)者。隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”的盛行，社會(huì)正在追求高體驗(yàn)感的生活模式和高效的消費(fèi)習(xí)慣，促使預(yù)制菜這種便捷食品迅速走紅，并在效率、健康與口感方面不斷變革。除此之外，2022年春節(jié)預(yù)制菜銷量顯著增長(zhǎng)，許多家庭選擇在家中儲(chǔ)備適量預(yù)制菜，以便在假期接待親朋好友。人們對(duì)適應(yīng)節(jié)日氛圍的預(yù)制菜的消費(fèi)需求正在逐漸走高，消費(fèi)場(chǎng)景的拓寬也使得消費(fèi)需求更多元。

4.銷售方向。預(yù)制菜主要有B端與C端兩個(gè)銷售方向，B端銷售方向的變化多歸因于消費(fèi)者需求的變化。起初預(yù)制菜多銷售于部分酒店、快餐店，它們?yōu)橄M(fèi)者提供由預(yù)制菜制成的菜肴，后來隨著社會(huì)的發(fā)展，預(yù)制菜的銷售方向拓展開來，逐步進(jìn)入便利店、商超。為了追求效率，很多專門制作外賣、快餐的店鋪會(huì)優(yōu)先使用預(yù)制菜，以滿足短時(shí)間出餐的需求。C端銷售方向的變化得益于電商平臺(tái)的快速發(fā)展，當(dāng)下消費(fèi)者傾向于在電商平臺(tái)購(gòu)買預(yù)制菜，預(yù)制菜的銷售將在C端市場(chǎng)迎來小爆發(fā)，資本和市場(chǎng)也將銷售重心傾向了復(fù)雜品類的預(yù)制菜。

5.政策與制度。2016年以來，我國(guó)陸續(xù)出臺(tái)了加快推動(dòng)綠色食品餐飲鏈等政策，大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)等重大項(xiàng)目，這是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。廣東、河北、福建、山東等省份陸續(xù)出臺(tái)預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，要求搭建預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)作用，培育示范企業(yè)等。從國(guó)際環(huán)境機(jī)遇來看，RCEP（《區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定》）成員對(duì)預(yù)制菜的需求量呈上升趨勢(shì)，隨著2022年1月RCEP的正式生效，預(yù)制菜企業(yè)擁有了更多的市場(chǎng)份額和更優(yōu)惠的政策，非常有利于其在海外的發(fā)展。

三、變革的主要表現(xiàn)

1.系統(tǒng)要素。（1）上游。上游供應(yīng)鏈應(yīng)對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，建立直采基地，加強(qiáng)與采購(gòu)渠道之間的聯(lián)系，控制成本并把握渠道優(yōu)勢(shì)，在保證食材新鮮的情況下制作產(chǎn)品。（2）中游。隨著預(yù)制菜賽道的火熱發(fā)展，截至2022年底，我國(guó)共有近8萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。中游企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，存在明顯的地域特征、行業(yè)集中度低、具備規(guī)模以上企業(yè)較少等問題。（3）下游。從B端來看，銷售渠道拓寬，擁有了“中央廚房+”的綜合銷售模式，包括與商超模式、團(tuán)餐模式以及電商模式合作的混合銷售等；從C端來看，銷售模式隨著消費(fèi)者的偏好進(jìn)行了調(diào)整，電商平臺(tái)、新零售平臺(tái)、直營(yíng)店、商超與酒店等銷售途徑不斷拓寬。

2.產(chǎn)品格局。在技術(shù)上，預(yù)制菜產(chǎn)品經(jīng)過了多輪迭代。一代產(chǎn)品以便捷的調(diào)料包為主，加工方式使用普通的高溫、油炸、脫水干燥等模式；二代產(chǎn)品進(jìn)行了升級(jí)，使用食品熱處理、巴氏殺菌、超高壓非熱加工技術(shù)等，演變?yōu)榧词?、即熱、即烹三大類產(chǎn)品。隨著消費(fèi)群體的變化，預(yù)制菜的發(fā)展目標(biāo)與研發(fā)趨勢(shì)向著風(fēng)味多樣化、包裝精細(xì)化、口味高度還原保留、原料規(guī)范化發(fā)展，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行集約統(tǒng)一化生產(chǎn)，而非掛著“拼菜”的名字。

3.市場(chǎng)角度。從B端來看，第一階段的預(yù)制菜產(chǎn)品只是在復(fù)雜程度上進(jìn)行了單一性的拓展。為適應(yīng)消費(fèi)者需求，第二階段餐飲企業(yè)開始對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，建立中央廚房，制作規(guī)?；侠戆?，在數(shù)量上實(shí)現(xiàn)重大突破。第三階段則是預(yù)制菜進(jìn)入外賣行業(yè)，其數(shù)量與產(chǎn)品復(fù)雜程度同步迅速發(fā)展。雖然大部分消費(fèi)者能夠接受餐廳部分地使用預(yù)制菜產(chǎn)品，但預(yù)制菜的使用規(guī)模仍然存在局限性。從C端來看，家庭購(gòu)買預(yù)制菜的成交額明顯上升，2022年1-10月，26-45歲消費(fèi)人群購(gòu)買預(yù)制菜的成交額占70%以上，中年消費(fèi)群體購(gòu)買預(yù)制菜的成交額飛速增長(zhǎng)，其中，36-45歲用戶的預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)177%，產(chǎn)品單價(jià)也有所提升；56歲以上人群的消費(fèi)單價(jià)最高，這與此類消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的生活品質(zhì)追求、待客送禮需求息息相關(guān)。

4.企業(yè)行為。成功的預(yù)制菜企業(yè)銷售狀況良好，但由于其產(chǎn)品研發(fā)以及系統(tǒng)要素所需要的成本過高，因此毛利率不容樂觀。除此之外，目前預(yù)制菜的市場(chǎng)滲透率低，國(guó)內(nèi)只有10%-15%，而在預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展成熟的日本，其滲透率高達(dá)60%以上。對(duì)于創(chuàng)業(yè)失敗的企業(yè)，主要原因集中在資金周轉(zhuǎn)以及消費(fèi)者復(fù)購(gòu)率較低等層面。盡管預(yù)制菜體系的設(shè)置相對(duì)全面，但是想要兼顧消費(fèi)者品牌忠誠(chéng)度不高與成本高的問題，大量預(yù)制菜企業(yè)的經(jīng)營(yíng)仍處于困境之中。

四、發(fā)展建議

在產(chǎn)業(yè)鏈方面，要提升生產(chǎn)效率，對(duì)上、中、下游供應(yīng)鏈資源進(jìn)行整合，健全倉(cāng)儲(chǔ)物流標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)物流數(shù)字信息化應(yīng)用，整合不同上、中、下游供應(yīng)鏈渠道，從而有效緩解成本剛性上升的問題，提高倉(cāng)儲(chǔ)能力和時(shí)間效率。產(chǎn)業(yè)鏈資源整合流程見圖1。

在企業(yè)方面，要采用新穎的營(yíng)銷推廣手段和多元化定價(jià)模式。以市場(chǎng)調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，我們將單份價(jià)格劃分為：0-16元小吃與涼菜、17-35元普通家常菜、36-54元組合口味的中高檔菜品、55元及以上特色菜與精品高端菜肴，面對(duì)不同需求的消費(fèi)者，可以采用不同的定價(jià)策略。為了提高消費(fèi)者的品牌忠誠(chéng)度，增加復(fù)購(gòu)率，企業(yè)可以聘請(qǐng)熱門主播進(jìn)行直播銷售或開設(shè)獨(dú)立的、帶有“預(yù)制菜”字樣的直播間，也可舉辦線下品嘗活動(dòng)、快閃商店等，給消費(fèi)者提供更多樣化的現(xiàn)場(chǎng)品嘗感受，拉近產(chǎn)品與消費(fèi)者之間的距離。

在市場(chǎng)方面，建議B端向工業(yè)化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，團(tuán)餐或成B端餐飲市場(chǎng)發(fā)展的大方向。未來預(yù)制菜餐企可以在保證菜品的出菜速度和質(zhì)量的前提下，對(duì)其進(jìn)行個(gè)性化的改良，讓保質(zhì)期不長(zhǎng)的美味食材能夠新鮮上桌，為餐飲公司提供更好的產(chǎn)品支撐。建議C端擴(kuò)大消費(fèi)者群體，向各年齡段的消費(fèi)者進(jìn)行營(yíng)銷滲透，強(qiáng)化品牌建設(shè)，不斷贏得C端市場(chǎng)的消費(fèi)增量，不斷豐富預(yù)制菜的品種，規(guī)范其標(biāo)準(zhǔn)化、加速其工業(yè)化，最終保障產(chǎn)品品質(zhì)。

在政策方面，國(guó)家應(yīng)陸續(xù)出臺(tái)相關(guān)規(guī)范，標(biāo)明允許使用預(yù)制菜的場(chǎng)所，規(guī)范行業(yè)環(huán)境。消費(fèi)者對(duì)于餐廳使用預(yù)制菜的接受程度亟待進(jìn)一步提高，因此要嚴(yán)格規(guī)范預(yù)制菜使用的環(huán)節(jié)和菜品，通過在社會(huì)與公共餐廳菜單中標(biāo)明使用預(yù)制菜的情況、在零售產(chǎn)品包裝上印刷預(yù)制菜標(biāo)簽等舉措，對(duì)其使用情況進(jìn)行公開說明。“餐桌透明化”將是預(yù)制菜今后發(fā)展要面臨的課題，相信隨著政策支持和市場(chǎng)的規(guī)范化發(fā)展，預(yù)制菜必將取得更好的發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：趙文睿（2001-），女，漢族，山東人，大學(xué)本科，研究方向?yàn)樨?cái)務(wù)與經(jīng)濟(jì)管理研究。