他鄉(xiāng)美食記

安諒

他鄉(xiāng)的美食，就像他鄉(xiāng)的山與水，人與物，風(fēng)光與風(fēng)情，在離開(kāi)他鄉(xiāng)之后，會(huì)在某一時(shí)刻忽然啟幕，悠悠地回放，溫馨地浸潤(rùn)，其味無(wú)窮，

新疆是一塊寶地。在新疆三年多的時(shí)間里，我有幸品嘗到天山南北各個(gè)地區(qū)和民族的美食，每每想起，都齒頰生香。

在喀什莎車(chē)阿扎提巴格鄉(xiāng)，有一個(gè)大約四百畝的巴旦木果園，是我初識(shí)成片巴旦木的地方。置身于大片的巴旦木樹(shù)林里，有一種精神愉悅的感覺(jué)。那是一種別致的馨香，在鼻翼間繚繞。

如同手指頭大小的巴旦木，當(dāng)?shù)厝朔Q之為圣果。主人捧來(lái)一碟烤熟的果子，外殼呈焦黃色，起先還不知怎么品嘗，是像水果一樣嚼著吃，還是含在嘴里慢慢咂摸？在主人的指導(dǎo)下，輕松地撕開(kāi)外皮，在內(nèi)殼找到一個(gè)幾厘米長(zhǎng)的小縫隙，順勢(shì)一剝，就露出了里面鼓鼓囊囊的肉，杏仁一樣，薄薄的綠衣，裹著的是一枚潔白，味兒清香撲鼻，嚼在嘴里，香脆，還帶著一絲清甜。味道真不錯(cuò)。

巴旦木有學(xué)名，叫扁桃。細(xì)細(xì)想來(lái)，那形狀和味道，還是與桃類果實(shí)有些相近。據(jù)說(shuō)，這一小粒含有的各類對(duì)人體有益的微量元素，超過(guò)了幾個(gè)核桃的總和。維吾爾族醫(yī)方中，一半以上的藥都少不了它。

喀什的葉林兄曾邀我們到他住處用餐，他太太掌勺。其中的清煮風(fēng)干牛肉加紅蘿卜塊，放置在一個(gè)花色大盤(pán)子里。葉林用小刀把牛肉切成小塊，剛下鍋的牛肉塊滾燙滾燙，葉林捧著牛肉的手心也受不住了，不時(shí)放下切好的牛肉塊，吸吮著自己的手心。他把牛肉塊都切碎后，先撒上一層皮芽子（即洋蔥），后又倒入一碗面皮，這也是現(xiàn)拉之后用牛肉湯現(xiàn)煮的，與牛肉塊攪拌勻了，牛肉塊乍聞還有點(diǎn)膻味，但一入口，鮮嫩可口，十分鮮美。

這是哈薩克族的美味佳肴。風(fēng)干牛肉選用的牛種，必須是四至七歲的母?；蚰膛?，宰殺前一年內(nèi)得處于“空胎”，即當(dāng)年未予交配，未曾下崽。季節(jié)在11月份，下了首場(chǎng)雪之后。這時(shí)牛羊正在轉(zhuǎn)場(chǎng)，尚未抵達(dá)冬窩子，大啖帶著極雪的草木，一周之后，即予宰殺。此時(shí)的牛肉因食寒，排放了身上包括積蓄在五臟六腑的贅物，周身顯得緊致。宰殺以后，猶如庖丁解牛，卸下一塊塊骨頭，撒上粗鹽，均勻揉搓每一處，再用牛皮裹緊，懸掛風(fēng)干。這其實(shí)是排酸的過(guò)程。一夜之后，再懸掛氈房，自然風(fēng)干，在12月份埋入雪堆底下，食時(shí)再取。這是原生態(tài)的食物，難怪滿口生香，越吃越想吃。葉林兄說(shuō)，這是從阿勒泰帶回的，冰箱里放過(guò)了，少了點(diǎn)鮮美。葉林兄來(lái)自阿勒泰，那是一片神奇豐美的土地。

在喀什巴楚，見(jiàn)識(shí)并品嘗過(guò)烤駱駝，看得心驚動(dòng)魄，心生憐憫。品嘗時(shí)確實(shí)味道奇美，真不枉等了四個(gè)多小時(shí)。

一個(gè)巨大的烤爐，當(dāng)?shù)厝私锈慰?，像一個(gè)口小肚子大的放大了好幾十倍的瓷缸，灰土色的，昂然又默然地雕塑一般矗立著，巋然不動(dòng)，確是冷面熱心。一部起重機(jī)，黃綠相間，長(zhǎng)臂高懸，鐵繩和鐵鉤垂直而下，正對(duì)爐心。聽(tīng)說(shuō)，所烤的駱駝，一小時(shí)前就置于爐中。駱駝大小如何，何種神情相貌都無(wú)緣親見(jiàn)。有人告訴我們，這駱駝與那邊兩只相差不多，于是就發(fā)現(xiàn)幾十米開(kāi)外，兩只高大、壯實(shí)的駱駝?wù)玖⒅袂樗坪跏前苍數(shù)?。它們是否親眼所見(jiàn)自己的同類遭受殺戮，并被送進(jìn)烤爐的那一幕呢？宰殺駱駝?chuàng)f(shuō)是慘不忍睹的，幸好我沒(méi)有見(jiàn)到這一幕。不幸的駱駝已在馕坑之中。一陣舞蹈和喧鬧的儀式過(guò)后，鐵鉤冉冉上升，駱駝緩緩出坑，這時(shí)我到此已四個(gè)多小時(shí)了?？臼斓鸟橊劃u漸被懸在了半空，頭尾倒置，四肢被緊綁在一個(gè)鐵架上。我覺(jué)得它的模樣已然大變，超出了我們的想象。這是駱駝嗎？皮色已黑中帶黃，身子已經(jīng)萎縮了，幾乎像一只羊大小了。有一股焦煳味直入鼻腔，那一刻，突然心里一凜，對(duì)著駱駝竟頗多憐憫。

我坐到餐桌邊，很快有人端來(lái)一份烤肉。這是剛才烤熟的駱駝，已切成小塊了，金黃色的皮，紅白相間的肉。他們說(shuō)，一定要嘗嘗。幾番盛情之下，才抓取了一小片肉塊，我將它塞進(jìn)嘴里，咀嚼著。老實(shí)說(shuō)，這是最好吃的肉啊，鮮嫩入味。看大家都吃得美滋滋的，我又多吃了好幾塊，方才的憐憫之心，被美味沖淡了。一旁的當(dāng)?shù)嘏笥迅嬖V我，如果這駱駝再烤一會(huì)會(huì)更好，越烤越好吃，而且烤絕對(duì)要比鍋煮的好吃。

新疆的烤肉乃天下一絕，烤羊肉也是別有風(fēng)味。在喀什，我發(fā)覺(jué)用紅柳枝烤出來(lái)的羊肉最為美味。烤全羊更是對(duì)客人的至高禮節(jié)。

但這烤駱駝似顯更加隆重、珍貴。

有朋友和我說(shuō)過(guò)，你離開(kāi)新疆后，會(huì)最為想念一道美食的。我猜是馕，或者是酸奶子。他說(shuō)不是，是大盤(pán)雞。

吃過(guò)好多次大盤(pán)雞，每次桌上的菜再豐盛，這一個(gè)，總是最讓人青睞并頻頻舉筷。

不過(guò)，最美味，也是最難得的一次大盤(pán)雞的饕餮盛宴，當(dāng)是沙灣劉亮程兄安排的那次了。

那次路經(jīng)沙灣，就一頓午餐時(shí)間。亮程兄在森林公園一個(gè)氈房?jī)?nèi)安排宴請(qǐng)。說(shuō)是農(nóng)家菜，滿滿的一桌，好多菜都記不真切了，唯有一大盤(pán)五色紛呈的大盤(pán)雞，至今猶在眼前，令我忍不住滿口生津。

真是香氣撲鼻呀。是雞肉香，還有從湯水里飄溢出的濃郁的香味。小時(shí)候我父親就說(shuō)，饞貓鼻尖。如此，我也恍如一只饞貓，嗅覺(jué)帶動(dòng)的五官，都立馬興奮起來(lái)，而胃蟲(chóng)蠕動(dòng)也更加迫切，那些美食最終是要落入腹中。

色彩也相當(dāng)誘人。山水相依，既見(jiàn)紅綠黃白褐云蒸霞蔚，又有風(fēng)云撥動(dòng)中。紅的是干椒，綠的是青椒，黃的是洋芋，白的是蔥蒜，而褐色的雞肉最為傲然，它知道，這番天地，它無(wú)疑就是核心。確實(shí)早就憋不住，舉箸瞄準(zhǔn)，一塊香噴噴，大小恰如其分的雞肉被迅速搛起，又被快捷地送入口中。舌唇一番大行動(dòng)，咀嚼，品咂，全然處于亢奮之中，只吃得唏噓鼓舌，直冒汗。豈是一個(gè)爽字了得！此時(shí)，主人又端上了一大碗白面條，皮帶般寬，纏繞在一塊。倒入大盤(pán)雞里，亮程稍作攪拌，還不見(jiàn)均勻便說(shuō)：“可以開(kāi)吃了，個(gè)人喜歡?！痹瓉?lái)這濃淡各有味，濃釅的，將湯味吸入了，算是重口味，清淡一些的，面的本味保留，再蹭點(diǎn)雞湯，也特別有味。這北疆的冬小麥本就特有筋道，與大盤(pán)雞一攪，就更顯出別樣的味道來(lái)。

據(jù)說(shuō)這大盤(pán)雞選料非?？季?。就如劉亮程寫(xiě)的散文《一個(gè)人的村莊》，是以沙灣為源泉的，換了其他，就不是他的村莊了。土雞，必是土雞，非人工飼料所養(yǎng)。再有洋芋、干椒、蔥姜、作料之類，也得細(xì)加篩選。不是故弄玄虛。比如洋芋，有人曾用他處的洋芋燴入大盤(pán)雞，沙灣人一吃，就滿嘴土腥味，咽不下口。比如大蔥，有的地方的大蔥一入鍋，就爛煳結(jié)團(tuán)了，遠(yuǎn)不如安吉海大蔥，煮沸后仍然清白分明，脆辣含汁。

一大盤(pán)的大盤(pán)雞，用的是一只整雞。宰殺時(shí)，血管、氣管、食管三管齊斷。血液放盡，毛根剔除，摘除內(nèi)臟、下頜等贅物，洗凈，整雞剁成碎塊。再選整塊姜、整段蔥，切碎成末。經(jīng)過(guò)炒、燉之后，起鍋，裝盤(pán)，不少一翅一爪的整只雞，就有模有樣，濃湯重味地登場(chǎng)了。

亮程兄說(shuō)：“高貴其味，隨常其料?！焙靡粋€(gè)高貴和隨常，我想這是對(duì)大盤(pán)雞的贊譽(yù)之詞中，最精辟的詞語(yǔ)。

大盤(pán)雞健脾開(kāi)胃，芳香化石，溫中散寒，理氣通脈。專家說(shuō)，多吃雞有利于增加身體免疫力。

說(shuō)到烤，在新疆，吃海魚(yú)的機(jī)會(huì)少，而湖里或者水庫(kù)里的魚(yú)則常常吃到。烹制方法有炸、煎、煮等，其中以烤為最佳。

當(dāng)然也有例外。在烏魯木齊一條偏僻小街，我曾經(jīng)去過(guò)一個(gè)簡(jiǎn)陋而狹窄的飯店。新疆的文友說(shuō)，這里是品嘗“五道黑”的好地方。“五道黑”，是怎樣霸氣而特征鮮明的魚(yú)，它竟然擁有這樣的稱呼。這是我第一次耳聞，因此也充滿了好奇。文友又說(shuō)，你吃了，一定難忘。我看了餐廳玻璃水缸里的各種魚(yú)，竟然沒(méi)有找到“五道黑”的身影。文友說(shuō)，“五道黑”是比較稀罕的魚(yú)，可能飯店把它放在廚房里了。果然，廚房里有“五道黑”。

在品嘗了一些開(kāi)胃菜后，總算等到了“五道黑”。那是一盆清蒸魚(yú)，魚(yú)呈長(zhǎng)橢圓形狀，體側(cè)稍扁，肉體豐厚，頭小身寬，它光溜溜的身子上，還真有深黑色的橫斑。我特別留心，竟有七條，粗細(xì)長(zhǎng)短不一，這在棕褐色的肉身中顯得清晰突出?！拔宓篮凇钡母共渴前咨模衿胀ǖ聂~(yú)一樣白嫩，清蒸之后，肉也是嫩嫩的，上桌前還撒了些許孜然，在孜然香味的伴隨下，肉味也是細(xì)膩并頗有口感的。

我品嘗了一口，又一口。魚(yú)的肉質(zhì)確實(shí)柔細(xì)鮮美。我們點(diǎn)的五道黑有一斤左右，據(jù)說(shuō)一般大些的“五道黑”也不過(guò)一斤七兩到一斤八兩。這些魚(yú)來(lái)自新疆的內(nèi)河額爾其河，是一種生長(zhǎng)比較緩慢，個(gè)體也比較弱小的魚(yú)類。它們?cè)诤恿髦蟹敝逞苌?，主食浮游生物和小型魚(yú)類，繁殖力比較強(qiáng)。這些年，新疆的一些河流、湖泊都養(yǎng)殖了這一魚(yú)類。

“五道黑”很快只剩殘骨碎刺了。服務(wù)員恰巧又端上了一盤(pán)，這回是紅燒的，與南方濃油赤醬的燒法有得一拼，還加了不少胡椒、花椒、紅尖椒，雖然辣了些，但味道真是不錯(cuò)，“五道黑”的肥美之味，一直在舌尖飛揚(yáng)。

我后來(lái)在博斯騰湖也品嘗到了這種魚(yú)，那次是燒烤的，在紅柳木的熏烤下，魚(yú)香彌漫，十分誘人。不過(guò)，我認(rèn)為這種魚(yú)，清蒸應(yīng)該是最有味的。

后來(lái)我曾專門(mén)了解，“五道黑”學(xué)名叫赤鱸魚(yú)，歸類于冷水魚(yú)，算得上是一道名吃。

這些年在許多地方，也有尋覓品味“五道黑”的欲念，但都很失望。也有叫類似名字的，卻見(jiàn)不到身上清晰的深黑色的橫斑，而且口味也差異明顯，知道自己與“五道黑”緣分還是太淺了。

在烏魯木齊，維吾爾族一位兄弟特邀我去街市品嘗小吃。

去的并非街頭小店或攤位，小車(chē)駛?cè)胍粋€(gè)并不寬闊，但干凈幽靜的馬路，維吾爾族兄弟說(shuō)：“到了，米拉吉。”眼前的建筑頗具民族特色，外墻花紋凹凸，線條柔和，色彩凈爽而亮麗，店招上的“米拉吉”幾個(gè)字簡(jiǎn)單大方。進(jìn)得屋內(nèi)，雕梁畫(huà)棟，圖案是維吾爾族人喜歡的各類花卉，尤以純凈的玫瑰花為主?？κ裁窬?、維吾爾族老漢、湖泊舟楫等油畫(huà)也布設(shè)得恰到好處，土陶古玩陳列在柜架和墻洞內(nèi)，濃重的文化氣息撲面而來(lái)。

這當(dāng)是品享美食的好地方呀！

坐定后，先上了一杯紅茶，加入了熱蜂蜜和黑加侖，馨香甜爽，別有風(fēng)味，在這秋燥時(shí)節(jié)，正合吾意。上桌的第一道美食竟是金黃色的抓飯，米粒清晰，油光锃亮，味道十分爽口，我吃得都舍不得落下一粒米粒和肉塊。后來(lái)上的是皇帝粥，是用五谷雜糧慢火熬煮的。白色的蘑菇、黑色的木耳片、玲瓏的綠豆，熬制成了色彩和營(yíng)養(yǎng)俱佳的美味食品，令人垂涎。

維吾爾族兄弟特意為我們添一道名叫優(yōu)步旦的點(diǎn)心，點(diǎn)心的名稱讓在座的人都非常好奇。細(xì)品之下，才知是白玉米粉和白面粉制成，佐以鮮美的羊肉湯，成了絕配，大家吃得嘖嘖贊嘆。

另外一道點(diǎn)心叫木尼待克，它還有一個(gè)名字叫曲曲爾。曲曲爾，這我之前知道，就是我們南方說(shuō)的餛飩。這道木尼待克是用苞谷面制成，堪稱美味。

隨后，架子烤羊肉也上來(lái)了。我怕吃烤羊肉容易上火，平素很少沾筷。維吾爾族兄弟說(shuō)，這個(gè)味道不一般，不吃太可惜。于是扯下一大塊送到嘴里，還真是香脆鮮潤(rùn)，沒(méi)有一絲膻味，實(shí)在好吃，狼吞虎咽般就把這塊羊肉解決了。據(jù)說(shuō)這種架子肉是置于坑內(nèi)烤的，味入肉內(nèi)，鮮美不一般，而且肉質(zhì)也是上乘的。維吾爾族的兄弟當(dāng)場(chǎng)演示，他抓了一點(diǎn)肥膘，兩手一抹，然后亮開(kāi)手掌，油膩不在，都滲進(jìn)皮膚里了。他說(shuō)，這就是上乘的好肉了。這家美食店特別注重肉的品質(zhì)，他們自產(chǎn)放養(yǎng)的牛、羊，精心飼養(yǎng)，只供應(yīng)自家店用。

維吾爾族兄弟熱情，又堅(jiān)持上了鴿子湯、薄皮包子，最后是一道水果，都品嘗了一點(diǎn)，感覺(jué)肚腹都撐不住了。