高校食堂經(jīng)營管理模式探析

◎ 王立軍

（北京化工大學，北京 100029）

高等學校承擔著為黨育人、為國育才的歷史使命，是我國推進教育、科技、人才“三位一體”協(xié)同融合發(fā)展的重要力量。高校的后勤工作是保障學?？焖侔l(fā)展的基礎，而餐飲工作則是高校后勤工作中十分重要的一環(huán)，在高校工作中始終處于顯要的位置。對高校食堂的經(jīng)營管理模式進行分析研究，找出適合當前時期高校發(fā)展的模式，滿足師生不斷提升且又多樣化的餐飲需求，提高學校餐飲服務的水平和能力，是高校后勤工作一直關注的重點。

1 高校食堂經(jīng)營管理的歷史沿革

根據(jù)高校的發(fā)展歷程和后勤社會化改革的推進程度，可把我國高校食堂的經(jīng)營管理分成3 個階段。

（1）學校自主辦食堂時期，主要是在2000 年以前。當時高校后勤社會化改革尚未全面實施，除了個別高校開展了引入社會企業(yè)辦食堂的試點以外，絕大部分高校都采取了自主辦食堂的模式。由學校的后勤部門直接負責食堂的經(jīng)營管理，產(chǎn)生了許多管理經(jīng)驗和先進的事跡，也存在諸如效率低下、服務水平不高等突出問題。

（2）初步進行社會化改革時期，主要是2000—2010 年。2000 年1 月國務院辦公廳發(fā)布《關于進一步加快高等學校后勤社會化改革的意見》，后勤社會化改革拉開序幕，各高校紛紛引進社會企業(yè)或采取企業(yè)化管理的方式開展后勤改革，食堂的經(jīng)營管理模式也呈現(xiàn)多樣化的局面。后勤部門成立公司來運營食堂、引進社會企業(yè)運營食堂、食堂員工集體承包等方式都出現(xiàn)過，很多高校走出了自己獨特的食堂經(jīng)營管理模式，也有高校經(jīng)過多次模式變更后還在繼續(xù)探索。

（3）社會化改革后期，主要是2010 年以后。社會上開展食堂經(jīng)營的團餐企業(yè)大規(guī)模出現(xiàn)，全國性的食堂經(jīng)營企業(yè)嶄露頭角，高校開展食堂經(jīng)營社會化有了充足的選擇，經(jīng)營管理模式也靈活多樣。從地域上看，南方省份絕大部分高校的食堂都采取了社會餐飲企業(yè)參與經(jīng)營的方式，而北方省份的高校則相對保守。

2 高校食堂經(jīng)營管理模式主要類型及特點分析

通過對部分有代表性的高校進行調研，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過高校后勤社會化改革，出現(xiàn)了多種食堂經(jīng)營管理模式，歸納起來主要有以下幾種。

（1）學校自主經(jīng)營的模式。雖然后勤社會化改革推進了20 余年，但部分高校仍保留了自主經(jīng)營的模式，由學校的后勤部門直接聘用人員來運行和管理食堂，對食堂的人、財、物及生產(chǎn)、經(jīng)營、安全等實施全面管理。這種模式的優(yōu)點是學校對食堂有絕對的控制權，可以充分體現(xiàn)高校食堂的公益性，可根據(jù)師生需求直接對食堂的經(jīng)營品種、飯菜價格等進行調整。缺點是食堂運行的人力成本過高，經(jīng)營壓力大，且勞動付出與工資關聯(lián)度較弱，員工的工作積極性難以激發(fā)，容易形成“吃大鍋飯”的局面[1]。

（2）食堂全部外包的模式。目前南方地區(qū)的高校多采取了這種模式，學校提供場地和大型設備，食堂全部交由社會餐飲企業(yè)來運行，社會餐飲企業(yè)通常需投入資金進行裝修，引進風味美食開展經(jīng)營活動，學校后勤部門負責監(jiān)管。這種模式的優(yōu)點是學校負擔的人力成本低，社會企業(yè)能提供多樣化的風味品種，師生的就餐選擇更加豐富。缺點是社會企業(yè)以追求利潤為目標，高校食堂的公益性難以體現(xiàn)，且社會企業(yè)良莠不齊，員工素質整體不高，有些為了利潤甚至會采用低價的原材料，給食堂食品安全帶來隱患[2]。

（3）部分食堂外包的模式。有相當一部分的高校采取了這種經(jīng)營管理模式，學校自營部分食堂，外包給社會企業(yè)部分食堂，兩者并存。優(yōu)點是減輕了學校的人工成本壓力，提供了較為多樣化的風味品種餐食，體現(xiàn)了一定的公益性。缺點是學校的后勤部門既是“運動員”，又是“裁判員”，管理過程中的尺度難以把握，對監(jiān)管的要求高。

（4）食堂分檔口外包的模式。有些高校在引進社會力量辦食堂時，沒有采取整個食堂外包給某家社會餐飲企業(yè)的方式，而是將食堂里的檔口分別交給不同的企業(yè)或個體經(jīng)營者來經(jīng)營，由學校后勤部門統(tǒng)一管理。這種模式的優(yōu)點是相對于整體外包的方式能降低食堂檔口的運行成本，所謂“沒有中間商賺差價”，可以降低食堂飯菜價格，也能提供多樣化的風味品種。缺點是帶來的管理壓力大增，且承包檔口的多為夫妻檔，學校直接管理這些人員的難度很大[3]。

（5）食堂勞務外包的模式。少數(shù)高校采取了勞務外包的方式與社會餐飲企業(yè)合作，社會餐飲企業(yè)僅提供人員，學校提供場地、設備及原材料，餐飲企業(yè)的人員負責具體操作，經(jīng)營的品種、售價等由學校確定，營業(yè)收入歸學校，每月向社會餐飲企業(yè)支付一定勞務費。這種模式的優(yōu)點是減輕了學校人力成本壓力，學校對食堂有較高的控制權，食堂的公益性得以體現(xiàn)。缺點是社會餐飲企業(yè)員工的付出不能直觀地體現(xiàn)在收入上，工作積極性欠佳，而且社會餐飲企業(yè)為了利潤，派遣員工的素質和質量也難以保證。

3 國外高校餐飲管理模式借鑒

我國正在努力建設一批世界一流大學，也要求我國高校的后勤工作特別是餐飲工作也要達到世界一流大學的水平，因此需要借鑒國外高校的餐飲管理。從國際上看，日本、美國、法國對高校食堂的管理比較有示范性，值得重點借鑒。

（1）日本高校。大部分是由大學生活協(xié)同組合（簡稱生協(xié)）來經(jīng)營和管理學校的食堂，生協(xié)是為服務大學生活，由各個大學自己的學生與教職員集體出資并運營的一個組織。其食堂經(jīng)營管理的特點是由師生出資并運營，師生廣泛參與其中，公益性突出，而且日本專門出臺了《學校給食會法》，用立法的方式對學校食堂的食品安全進行了規(guī)范和要求[4]。

（2）美國高校。各高校根據(jù)實際情況對食堂進行經(jīng)營管理，模式多樣，較為靈活。美國大學有學校自己經(jīng)營的食堂，也有社會企業(yè)經(jīng)營的食堂，特點是普遍采取市場化方式運營，效率高，減輕了學校的負擔，同時又兼顧大學食堂的公益性。美國大學食堂餐食價格比社會上普遍便宜15%～25%，而且食堂會吸收學生參與食堂的服務和管理工作，學生不僅能獲得一定的收入，還能積累工作經(jīng)驗[5]。

（3）法國高校。統(tǒng)一由中央地區(qū)大學與學業(yè)服務中心來運營和管理，是法國政府為大學提供的公共服務。這種模式的特點是政府設立專門機構直接管理，學校后勤壓力小，食品安全方面有保障，突出了大學食堂的公益性，缺點是與美國的模式相比靈活度不夠，提供的餐飲品種較為單一，缺少創(chuàng)新和改變。

4 高校食堂經(jīng)營管理模式選擇的建議

本文總結了國內高校食堂經(jīng)營管理的主要模式，也簡單了解了國外高校食堂的典型管理方式，綜合分析各種模式的特點和優(yōu)點，建議高校在食堂經(jīng)營管理方面要遵從以下幾點。

4.1 高校食堂經(jīng)營管理模式要適合校情

每一所高校都有自己的發(fā)展歷史和傳承，在多年的發(fā)展過程中已經(jīng)形成了一套自己的食堂經(jīng)營管理體系，之所以會出現(xiàn)不同的經(jīng)營管理模式，就是因為各種模式順應了不同時期、不同高校的實際工作形勢和需要。不同模式的優(yōu)缺點是相對的，可以通過某些措施去彌補，從而使其優(yōu)點更加突出，缺點影響有限。因此，需要根據(jù)校情找出適合的食堂經(jīng)營管理模式，且需要根據(jù)內外部環(huán)境的變化，不斷調整和優(yōu)化。

4.2 高校食堂經(jīng)營管理要體現(xiàn)公益性

高校食堂的管理者一定要明確高校食堂工作的根本出發(fā)點，即滿足師生就餐需求、為學校的發(fā)展服務，因此高校食堂一定要堅持公益性。教育部等部委曾發(fā)文明確規(guī)定，高校學生食堂應堅持公益性原則，學校不得以任何形式從學生食堂盈利。

目前越來越多的社會餐飲企業(yè)從事校園食堂經(jīng)營業(yè)務，但他們的主要目的還是盈利，甚至有些餐飲企業(yè)會通過采購低質原材料、偷工減料等方式牟利。這就要求高校后勤管理者擔負起監(jiān)管責任，從管理制度和合同約定上對社會餐飲企業(yè)的盈利進行限制，加強過程監(jiān)管，對食堂進行成本核算，將飯菜價格控制在合理的范圍內，充分體現(xiàn)高校食堂的公益性。

4.3 高校食堂經(jīng)營要引入市場機制

市場是進行資源配置的最有效手段，高校引入社會餐飲企業(yè)開展食堂經(jīng)營，具有3 方面優(yōu)勢。①減輕了學校自主經(jīng)營壓力，特別是人力成本的壓力。②餐飲企業(yè)普遍能提供豐富多樣的風味美食，滿足師生的就餐需求。③餐飲企業(yè)普遍會提升就餐環(huán)境，開展差異化經(jīng)營，能提升高校餐飲服務的整體水平。

從國外高校成熟的經(jīng)營管理模式來看，在校園引進社會知名餐飲品牌是未來的方向。新一代大學生的消費能力有較大提高，他們對品牌餐飲和網(wǎng)紅餐飲有較高的認可度，大學食堂完全可以引進必勝客、肯德基等國際知名餐飲品牌，重塑食堂多元化形象，讓師生不出校門就能享受到知名品牌的服務。

4.4 高校食堂經(jīng)營要形成競爭性態(tài)勢

若條件允許，高校食堂的經(jīng)營應盡量形成學校自營和社會企業(yè)經(jīng)營并存且相互競爭的態(tài)勢。高校自營的食堂要突出公益性，提供物美價廉的菜品做好基礎保障，同時自營食堂也是全校食堂飯菜定價的標尺，對外包食堂飯菜價格起到了很好的約束作用。高校外包給社會企業(yè)運行的食堂，主要是提供南北風味產(chǎn)品，豐富餐飲的品種，提供差異化的餐飲服務。

要理順食堂的管理機制，避免高校食堂的獨家經(jīng)營或壟斷經(jīng)營，努力形成有序競爭的態(tài)勢，這樣才能激發(fā)各個食堂的積極性，相互比拼，為師生提供更美味的餐食和更親和的服務，提升高校食堂的服務水平。

4.5 高校食堂經(jīng)營管理需要加強監(jiān)管

近期網(wǎng)絡上連續(xù)爆出多起高校食品安全事件，給高校食堂管理敲響了警鐘。這也表明社會餐飲公司大規(guī)模進入高校食堂開展經(jīng)營后，食堂食品安全監(jiān)管上存在薄弱點。因此，高校后勤部門務必要加強監(jiān)管，打造一支專業(yè)的食堂監(jiān)管隊伍，切實做好食品安全、飯菜價格、飯菜質量和食堂服務等方面的監(jiān)管，保障好食堂的順利運行。

5 結語

高校后勤社會化改革已經(jīng)步入新階段，各高校要根據(jù)各自實際情況，創(chuàng)新和改進食堂經(jīng)營管理模式，合理引進社會餐飲企業(yè)參與學校的餐飲服務，建立起完善的餐飲運行機制，鼓勵競爭，激發(fā)活力，形成百花齊放的局面，并加強監(jiān)管的力度，保障食堂安全平穩(wěn)運行的同時體現(xiàn)食堂的公益性，進一步提升食堂的服務水平，為高校的發(fā)展和“一流大學”的創(chuàng)建做好保障。