蛤蟆吐蜜餑餑香

福雨

常言道：民以食為天。這飲食的天空中正因?yàn)槎嗔瞬簧偕钪?，才有了不少近乎、有了不少情懷。尤其是北京與天津這般愛吃、愛生活的地界，這“食為天”中則又添加了不少風(fēng)趣的調(diào)和，也在這人間煙火的傳承里，多了不少情思。正如那延續(xù)大運(yùn)河文化的卷圈、煎餅，那融合濃濃生活味道的豆腐腦、兩樣兒，還有那透著俏皮、顯著機(jī)靈的驢打滾、艾窩窩，而“蛤蟆吐蜜”的名字與其形象一樣當(dāng)屬于形神兼?zhèn)溆秩诤铣鞘袣赓|(zhì)的“綜合派”。

一脈相承的餑餑家族

正所謂讀萬卷書、行萬里路，在沒有對北京的“街坊”天津進(jìn)行深入旅行前，我只認(rèn)為這味具有獨(dú)特造型的小吃是京城獨(dú)有，皮薄裂開而“綻放”的豆餡兒不單繪就了一幅“金蟬吐芳”的生動畫面，還承載了京人對生活的樂觀態(tài)度。不過，正是一次短暫的旅行，讓我有了新的發(fā)現(xiàn)，同時也揭開了北京與天津兩地的小吃之緣，飲食之緣。

那是在天津鼓樓南街的一次偶遇。一家古色古香的店鋪吸引了我的注意，外表雖不豪華，但主人親手書寫的“食單”，諸多源自生活記憶的設(shè)計(jì)，在古樸中透著親近，也感受到了經(jīng)營者為這里注入了情感。

“蛤蟆吐蜜”四個字，一下子勾起了我這個身在異鄉(xiāng)之人對京城的情絲。這里也有“蛤蟆吐蜜”？此“蛤蟆”與彼“蛤蟆”有何不同？正在尋思著，身旁的漢子為我解開了謎團(tuán)，原來他正是天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蛤蟆吐蜜第三代傳承人劉師傅。

“其實(shí)北京和天津有很多飲食都是相通的，甚至同宗同門，就像這蛤蟆吐蜜，咱天津的蛤蟆也吐蜜?！憋L(fēng)趣的劉師傅見我的“好奇心爆棚”，也便打開了話匣子。

如今在媒體宣傳中，我們經(jīng)常會聽到“大運(yùn)河文化帶”這一叫法，作為飽含多個朝代勞動者智慧與汗水的偉大工程，不單承載了光陰記憶，同時也起到了文化傳播、溝通、融合的作用。就像船工們把煎餅從山東帶到了各地，不少美食也通過這一偉大工程如蒲公英一般播撒著種子，這其中不單有“入鄉(xiāng)隨俗”的變化，更為穿越時光的尋根溯源帶來了便利。

就像他的兒子去蘇州參加運(yùn)河文化展，劉師傅特意寫了一篇文章，內(nèi)容集中在“巧果”的大運(yùn)河文化上。每逢七月節(jié)，牛郎織女天河配相見，在這一天，小男孩們把母親做的巧果戴在脖子上，天津叫“捹巧果”，北京叫“猜丁殼”。贏了的拿走對方的巧果，取一個好彩頭。七月節(jié)做巧果的習(xí)俗很多地方都有，也正是因?yàn)榇筮\(yùn)河源遠(yuǎn)流長，這其中還有一則有趣的傳說：因?yàn)榇蠹覍η晒溺姁?，此時正是農(nóng)歷七月，離農(nóng)歷五月并不遠(yuǎn)，五月之時新麥子剛下來，王母娘娘在天宮看到那么多小男孩在“捹巧果”，奔著麥香，一高興，泛起憐憫之心，便保佑人間風(fēng)調(diào)雨順……

拿蛤蟆吐蜜來說，不得不提起距離北京與天津都不遠(yuǎn)的大廠回族自治縣，如今很多人只知道那里盛產(chǎn)牛羊肉，其實(shí)很多回族小吃也很有名。正是因?yàn)榇筮\(yùn)河流經(jīng)此地，為貿(mào)易、運(yùn)輸帶來了便利，以經(jīng)營餐飲有關(guān)的買賣人有很多也都是從這里走出去的。

這樣的流轉(zhuǎn)為蛤蟆吐蜜這一小吃的傳播帶來了便利，也是在北京與天津均可以看到它身影的原因。如今作為此項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的傳承人，多年來劉師傅與兒子也在做著文化傳播交流的工作，他們與北京的護(hù)國寺小吃、萬豐小吃城等，均建立了良好的合作交流機(jī)制。

從蛤蟆吐蜜，劉師傅聊起了餑餑家族與他心中的“飲食江湖”。

在他的指引下，筆者看到了店鋪門臉兩旁懸掛的一對“物件”：一個個蓋著紅紙的點(diǎn)心匣子被繩子串起，掛在門臉兒兩邊，最下方還點(diǎn)綴著紅布。

劉師傅指著門前懸掛著的、如幌子一樣的東西介紹到：這叫嘛？我們行業(yè)中把它叫作“順”，干這行沒有求大富大貴的。準(zhǔn)確地說我們這行業(yè)叫“?！保裁唇兴?？就是一個聰明的大腦加一雙靈巧的手，現(xiàn)在的人經(jīng)常說工匠精神，我則認(rèn)為我們就是耍手藝的，我父親多次對我說：“一個人沒有100多種手藝還想做師傅？”過去沒聽說，烙個大餅還能開買賣？單就一烙活，過去就能幻化出不少手藝來，干什么得琢磨什么，干什么得鉆什么。

就像劉師傅說的那樣，他家的店鋪雖說以“蛤蟆吐蜜”冠名，其實(shí)所售賣的則還有更多傳統(tǒng)餑餑品種，在其中筆者看到了久已告別北京市場的“八仙人”。

劉師傅介紹：八仙人，是一個組合，是吉慶祥和的象征，正如在人們生活中曾經(jīng)在飲食、建筑、工藝品等各方面出現(xiàn)的“明八仙”“暗八仙”，均寄托了人們對于美好生活的期盼，對神靈庇護(hù)的希望。

聊到節(jié)日、壽辰與點(diǎn)心、餑餑的故事，劉師傅想到了與每個人息息相關(guān)的生日。解放前，一到誰家去，看到老人有時候不會直接問起：“家里人給您做壽了嗎？過生日了嗎？”但如果涉及這樣的問題，一看堂屋擺著上面提到的“八仙人”便知道，老人家不單過了生日，還得到了如此祝福。

這有點(diǎn)像曾經(jīng)過節(jié)時，各家各戶總要置辦的蜜供塔，從字面上便可看出一二。一方面是食用，有甜蜜之意；一方面則還有供奉的意思在里面，有了供奉便有了儀式，也就有了祈福迎祥的更深層次的精神味道。

劉師傅解釋道，可不要小看這蜜供，現(xiàn)在“躺在”柜臺里的蜜供，貌似薩其馬，但它在“味道江湖中”可是個大點(diǎn)心，太大了！首先，作為年節(jié)重要的禮品之一，大年三十一整天，禮物家族中點(diǎn)心占有很大地位，蜜供首當(dāng)其中。這一點(diǎn)，父親也曾對他說過，像送“八仙人”，意味著八仙拜壽，其中還有三仙——“福祿壽”。另外還有九供元寶等成套的樣式，也都蘊(yùn)含著美好寓意。過去單就這種和生活儀式有關(guān)的點(diǎn)心吃食就得有100多種，受到店面和市場的各種因素影響，現(xiàn)在所能推出的只是寥寥無幾。

過去北京除了蜜供塔，還有餑餑塔，現(xiàn)在在博物館中都很難見到，就甭說生活中了，《紅樓夢》中就有記載。據(jù)傳，乾隆的滿漢全席正中擺的就是餑餑，其實(shí)就是“白皮兒”。當(dāng)時這樣的餑餑塔有2尺到6尺高，如今早已成為記憶。

為了探究餑餑世界的故事，劉師傅買了很多書，這其中也有不少是父親給他留下的，而他又在生活中經(jīng)常有目的地搜尋相關(guān)主題知識。如今這些都成為了重要的飲食科學(xué)資料。父親對他說過，曾經(jīng)的餑餑家族至少有1000多種，但如今老人對他能夠相傳的只有100多種，最小的小點(diǎn)心只有指甲蓋那么大，早已無蹤無影。

當(dāng)你研究得越深，就越會感受到了解的匱乏，餑餑的世界同樣如此。

劉師傅慨嘆，單就一個墩兒餑餑，他現(xiàn)在能做十幾種，甜的、咸的、五香的、白糖的 玫瑰的、桂花的、紅糖的、姜糖的……后來通過查閱資料發(fā)現(xiàn)，宮廷中初一十五的素餑餑非常講究，完全沒有油，雞蛋都不允許出現(xiàn)。這些都有傳承。

通過北京的吆喝，他發(fā)現(xiàn)北京的餑餑家族中還有像手鐲一樣的餑餑，就像如今的“甜麥圈”。這讓筆者想起了童年在北京小吃店里賣的“面包圈”。

通過研究，劉師傅發(fā)現(xiàn)，這樣的特殊餑餑，最早是為了逗孩子。其實(shí)蛤蟆吐蜜也有很多種，不僅僅是現(xiàn)在人們所看到的那一種。曾經(jīng)也有逗小孩玩的蛤蟆吐蜜——圓圓的坯子，一掐便成了三角形，尖尖的嘴部剌一刀，再畫上綠色的三道紋兒，形似一個個可愛的小蛤蟆，經(jīng)過烤制，上面再刷上雞蛋液，酥皮的蛤蟆吐蜜形象引人。

為此，他還特意去北京牛街、護(hù)國寺小吃等都嘗了一遍，北京人講話：“干什么吆喝什么。”

傳承之路的生活智慧

與很多手藝人一樣，劉師傅的學(xué)藝之路同樣充滿了執(zhí)著與堅(jiān)守，而在其中更蘊(yùn)含了薪火相傳的生活之味、情感之味。

當(dāng)時他走上餐飲之路，還是在學(xué)工勞動的過程中。因?yàn)橥谝患绎嬍彻?，父親上晚班7點(diǎn)，他上夜班3點(diǎn)，因?yàn)榱璩?點(diǎn)就得起床，他向單位申請了宿舍，也便多了不少與父親業(yè)務(wù)交流的機(jī)會。

那是在劉師傅已經(jīng)學(xué)徒1年多之后，單位分配他給父親打下手，雖然已經(jīng)有了不少餐飲基礎(chǔ)，但一上手便發(fā)現(xiàn)之前學(xué)的全錯了！

劉師傅回憶：父親發(fā)現(xiàn)我對這門手藝有興趣，便問我：“你想干這行嗎？”我說我想，父親很高興，一下子給我做了好幾十個品種的面食。

別看如今店面中都是各色餑餑，由于特殊的時代環(huán)境，劉師傅向父親雖然學(xué)了手藝，但一直在正餐行業(yè)工作，直到政策允許，才將專門的“餑餑文化”作為家傳推向大眾，父親一直行事謹(jǐn)慎，連他學(xué)手藝都不太讓外界知道。只是囑咐他，要好好干活，好好上班。

這樣的認(rèn)真與踏實(shí)，同樣浸潤在了傳承的手藝之中。劉師傅回憶，過去每年，單位還有“技術(shù)練兵”“技術(shù)比賽”，他像當(dāng)秘書一樣，記錄炸果子、烙燒餅等食品的制作過程，以及制作標(biāo)準(zhǔn)?！懊娼瘘S，切開后18到23層……”自然形成了標(biāo)準(zhǔn)化，這或許是當(dāng)時天津餐飲界較早推出的標(biāo)準(zhǔn)流程。

就在攤位的一處角落，幾張透著老氣的“小吃標(biāo)準(zhǔn)表”吸引了筆者的注意。劉師傅講，在他的收藏中，早在上個世紀(jì)50年代天津便有了推而廣之的小吃統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，早先入“勤行”的人先要背這些，了解到位，才能有章可循。例如硬面條條，就像北京的烤餅是它的前身，如此簡單的吃食，都被以標(biāo)準(zhǔn)化加以衡量。

其實(shí)，這些標(biāo)準(zhǔn)均源自數(shù)代手藝人辛勤汗水滋潤下的智慧成果。如清真茶點(diǎn)“干蹦兒”，拍碎了粘著渣兒吃。這樣的吃食背后，是食者的興之所至，是觀者的“鏡頭”展現(xiàn)。茶樓戲社聽?wèi)虻臅r候，觀者興奮之時，伴著一聲叫好，手也沒閑著，干蹦兒被拍碎，幫著聽?wèi)蛑艘孕误w的另外一種方式“代言”，這樣的“代言”又調(diào)節(jié)了聽?wèi)虻倪^程，“解悶兒”“解饞”一舉多得。

別看這小東西，耗時可不短，要6個小時才能做一爐，過去是晚上把爐火封了，把原材料放里面，用爐火的余溫烘著。夜里還要多次起來給干蹦兒翻個兒，使其受熱均勻。

這小玩意兒特能代表“自家買賣”的特點(diǎn)，你老得守著它，一夜就得起來兩三次，不單體現(xiàn)勤勞，還體現(xiàn)了對能源的節(jié)約。

封了爐子后，別以為就可以休息了，活還不少哪！正所謂“爐封火不丟”。先烙大餅，再做油酥燒餅、芝麻燒餅……之后才是“干蹦兒”的主場。就是做完干蹦兒的余火，還能做酥皮、硬面餑餑！也就是說，先做快的，再做需要耗時間，耗精力的，所以說，除了傳承手藝，更傳承了生活的智慧，物盡其用，一點(diǎn)點(diǎn)烙，什么時候火耗盡了才算完。

這樣的制作過程，不正是人與火的命運(yùn)寫照嗎？辛勤的手藝人，竭盡所能的經(jīng)營與傳承，正所謂“勤行”之“勤”。據(jù)劉師傅講：干蹦兒這門手藝1958年公私合營后就沒了，出現(xiàn)了斷檔，如今由于非遺文化得到重視，干蹦兒重出江湖。

在柜臺中，除了各色餑餑外，一罐姜膏引發(fā)了劉師傅的又一段介紹。

劉師傅的姥姥家以使船為業(yè)，是天津著名的船家，從姥姥那輩傳下來的方子誕生了如今的姜膏，這是一種藥食同源的產(chǎn)品，船家日常潮濕的作業(yè)環(huán)境使得清晨要吃上一勺姜膏。而父親的早點(diǎn)行業(yè)（凌晨濕氣最重的時候起床）則更是如此，其祛濕驅(qū)寒的作用同樣適合如今愛坐在空調(diào)屋子里的人。吃其實(shí)也有講究，冬天、下雨天，早晨上午食用；進(jìn)伏、進(jìn)九，也就是三伏天、三九天，下午服用。就姜的價值來說，它有九種形態(tài)，調(diào)理九種人體不同的癥狀，姜膏是一種。聊到飲食，與身體節(jié)氣是分不開的，再如過去小孩停食著涼，來十來個紅果，一個雞內(nèi)金，把面烤黃了，放點(diǎn)糖，三樣和一起，烙個十個八個小燒餅，就管用，這都是自然給與我們的智慧。

當(dāng)詢問起，為何將姜膏冠以“冰窖胡同”的品牌時，劉師傅的介紹又多了不少柔軟與溫和。據(jù)他講，鼓樓附近就是冰窖胡同，這名字多好啊，為嘛不留下呢？過去這里是存冰賣冰，伺候官家的，可是現(xiàn)在沒了，所以我們將它作為了自己的商標(biāo)。我們想讓它和我們的產(chǎn)品一樣，為這座城市留存?zhèn)€記憶，為手藝留一份溫度。就像過去北京的酸梅湯，我們家也有一種酸梅湯，古方我們家現(xiàn)在還有，其實(shí)也不難，不像現(xiàn)在一些商家一說就我們家?guī)资吨胁菟幾龅模鞘撬幇?，吃那么多好嗎？是真?shí)存在還是炒作呢？老味則注重本源，注重節(jié)氣，注重時令，依據(jù)味道和時節(jié)調(diào)整用量而已，這都是以人為本，以身體為主的。

“以人為本，以身體為主！”當(dāng)人們從劉師傅的店中，捧出一個“蛤蟆吐蜜”的時候，真希望更多人從它的身上也能感受到這樣一句樸實(shí)而又不凡的深意。正如劉師傅的一句話：什么時候，不要忘記“手藝人”這仨字。別把自己想得太高，什么時候都得把手藝放在心里，干好了才行。鐵匠、木匠、金匠、石匠……什么叫“匠”？說白了就是耍手藝，蓋個樓“百年工程”那就是匠，匠心！