新媒體環(huán)境下潮州菜的傳承與發(fā)展
——以抖音賬號(hào)“潮菜葉飛”為例

楊永強(qiáng) 林耿忠

（韓山師范學(xué)院文學(xué)與新聞傳播學(xué)院 廣東 521041）

潮州菜是指形成于廣東省嶺東潮汕地區(qū)的一種地方菜肴，歷經(jīng)千年發(fā)展并逐步形成了用料講究、做工精細(xì)、味尚清鮮、注重養(yǎng)生保健等鮮明特色。說(shuō)起潮菜，很多人的印象就是“海鮮”“原汁原味”“精細(xì)”“高檔”，潮汕地區(qū)近海，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。明末清初屈大均在《廣東新語(yǔ)》中就指出“粵東善為魚(yú)膾”，嘉慶《潮陽(yáng)縣志》也說(shuō)，是人“所食大半取于海族，魚(yú)蝦蚌蛤，其類(lèi)千狀”，可見(jiàn)潮汕人對(duì)于魚(yú)鮮的喜好，對(duì)于吃魚(yú)，潮汕人認(rèn)為：點(diǎn)料必須絕對(duì)鮮活，還講究什么季節(jié)吃什么魚(yú)，什么魚(yú)哪個(gè)部位最好吃。此外，潮州菜一直以精細(xì)著稱(chēng)，不管是上得了臺(tái)面的硬菜，還是民間大家自得其樂(lè)的小菜，都不乏一些制作繁復(fù)精細(xì)的菜譜。潮菜很多食材的價(jià)格比較低廉，但潮菜一直用精耕細(xì)作的方式來(lái)制作它們，通過(guò)各種繁復(fù)、精細(xì)的制作工藝，讓原本普通食材搖身一變成為并不普通的美食，可謂粗菜精制。潮州菜還有一個(gè)顯著的特點(diǎn)是追求極致的鮮，這一特點(diǎn)在潮菜的“魚(yú)飯”與“牛肉火鍋”中得到很好的體現(xiàn)。在食材挑選上，潮菜都對(duì)食材的新鮮度有著極為嚴(yán)苛的要求，不僅要新鮮，還要符合時(shí)令，牛肉必須是要?jiǎng)傇讱⒑玫?，魚(yú)飯必須是要?jiǎng)偛稉频?，這些也成為了潮州菜獨(dú)特的魅力之一。

一、抖音賬號(hào)“潮菜葉飛”的成功之道

“潮菜葉飛”賬號(hào)成立于2020年，不到半年時(shí)間，就積攢了近百萬(wàn)的粉絲。隨后，該賬號(hào)還開(kāi)設(shè)了小紅書(shū)、頭條號(hào)、嗶哩嗶哩等視頻賬號(hào)來(lái)傳播潮州菜及其制作工藝。而葉飛本人，不僅是一位入行三十年的潮菜大師，還是國(guó)家級(jí)中式烹調(diào)評(píng)委，他出身于廚師世家，從小就接觸潮州菜，而他也是從最底層的領(lǐng)菜分菜做起，熬了幾年才成為了主廚，而用他的原話則是：“只有對(duì)自己狠一點(diǎn)，每一點(diǎn)火候和調(diào)味都精益求精，才能真正學(xué)會(huì)一道菜”。

（一）定位明確，內(nèi)容垂直

“潮菜葉飛”賬號(hào)定位潮州菜，不局限于高端或者低端，只要是潮汕地區(qū)的美食，“潮菜葉飛”賬號(hào)都會(huì)涉及。通過(guò)其主頁(yè)我們看出，該賬號(hào)的風(fēng)格非常之統(tǒng)一，頁(yè)面看上去十分整潔，一句很顯眼的“潮汕美食”能讓用戶很快知道該賬號(hào)的定位，加上一句比較趣味的引導(dǎo)語(yǔ)“跟我學(xué)”也可以知道該賬號(hào)具有教學(xué)的性質(zhì)。其背景采用的是一些美食的照片拼接加上比較富有沖擊力的黃金色，比較符合美食賬號(hào)的色調(diào)。因?yàn)榇蟛糠置朗扯际瞧瘘S色，會(huì)容易激發(fā)受眾的食欲。從內(nèi)容上看，該賬號(hào)基本是潮汕的一些美食，我們既可以看到昂貴的膏蟹，也可以看到常見(jiàn)的菜肴，例如菜脯煎蛋，還有很多潮州的特色菜，例如比較熱門(mén)的牛肉火鍋，比較傳統(tǒng)的護(hù)國(guó)菜。日常生活中的各種菜肴，在“潮菜葉飛”賬號(hào)中都有涉及，昂貴的與家常的代表了不同階層需求。而葉飛在賬號(hào)中，會(huì)用一口地道的潮州話來(lái)講解，搭配上菜肴的特寫(xiě)，此外，還會(huì)介紹一些烹飪小技巧，而這些的主體內(nèi)容都是潮州菜及其烹飪工藝。

（二）良好的團(tuán)隊(duì)運(yùn)作

在“潮菜葉飛”賬號(hào)中，葉飛本人負(fù)責(zé)的是前期菜肴的挑選，加上拍攝過(guò)程中出境及講解?！俺辈巳~飛”賬號(hào)有負(fù)責(zé)每期視頻運(yùn)作的編導(dǎo)，他會(huì)策劃具體要拍什么，需要怎么拍攝，然后會(huì)和負(fù)責(zé)文案的以及攝影師們交流拍攝的內(nèi)容和文案腳本的編寫(xiě)。負(fù)責(zé)攝影的有兩位，一位負(fù)責(zé)拍攝大景主要是人物口播的畫(huà)面，一位負(fù)責(zé)拍攝美食特寫(xiě)的鏡頭，雙機(jī)位的拍攝也保證了細(xì)節(jié)的全方位呈現(xiàn)。視頻拍攝完成后也有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)剪輯的剪輯師，他會(huì)根據(jù)當(dāng)期美食的調(diào)性，確立起一個(gè)視頻需要做出一個(gè)什么樣風(fēng)格，比如一道比較熱門(mén)的菜：潮汕牛肉火鍋，那么我們聯(lián)想到的是那鮮嫩的牛肉，那么視頻的風(fēng)格就可以偏熱情動(dòng)感一些，來(lái)帶動(dòng)觀眾的情緒。“潮菜葉飛”團(tuán)隊(duì)因其有共同的工作原則，使得他們的團(tuán)隊(duì)特別地團(tuán)結(jié)，他們的目標(biāo)就是做好每一期的視頻，既保證了更新的頻率，也保證了視頻的質(zhì)量。

（三）優(yōu)質(zhì)的視頻質(zhì)量，豐富的文化內(nèi)涵

“潮菜葉飛”賬號(hào)一個(gè)能成功的特點(diǎn)就是他能將大師菜簡(jiǎn)化，要知道，潮州菜歷來(lái)以高端菜為世人皆知，而要做好一道大師菜談何容易？“潮菜葉飛”賬號(hào)就很好地解決了這個(gè)問(wèn)題，“潮菜葉飛”也會(huì)介紹一些別具難度的潮州菜，比如知名的護(hù)國(guó)菜，這道菜是潮州菜中國(guó)湯菜的上品，一般只有比較高檔酒店才會(huì)有廚師會(huì)做，但其實(shí)這道菜所用的卻是番薯葉、雞肉等非常普通的食材，而到了“潮菜葉飛”賬號(hào)手中，通過(guò)他比較口語(yǔ)化的講解，加上他是從選材料備廚開(kāi)始講起，觀眾跟著一步步做，這樣一道工序復(fù)雜的美食也變得不是很難了。在視頻中，葉飛還會(huì)講解一些菜品背后的故事以及如何成為一名真正的廚師，這樣的講解也讓視頻的內(nèi)容更豐富，也更有文化內(nèi)涵，對(duì)于賬號(hào)的長(zhǎng)期發(fā)展才更有利。

二、潮州菜新媒體傳播的策略

（一）尋找傳承人合作，定位潮州菜傳承人個(gè)人形象IP賬號(hào)

制作好潮州菜視頻賬號(hào)的第一步應(yīng)該提前做好策劃，做好賬號(hào)的定位，在早期就確立好內(nèi)容和風(fēng)格，而潮州菜的賬號(hào)要定位在潮汕地區(qū)的特色菜上，內(nèi)容不限于傳統(tǒng)的和熱門(mén)的菜肴，也不限于高端和家常菜。要想在競(jìng)爭(zhēng)激烈的短視頻平臺(tái)打造出自己的優(yōu)勢(shì)，就必須要做到垂直化的標(biāo)簽，而做成這樣的標(biāo)簽就需要通過(guò)個(gè)人化IP體現(xiàn)出來(lái)。不同于單純的拍攝美食，在短視頻中，有了人的出現(xiàn)，就會(huì)有親切感，會(huì)拉近與觀眾的距離。并且打造個(gè)人的形象IP也可以將真人與賬號(hào)更好地聯(lián)系起來(lái)，讓觀眾對(duì)于該賬號(hào)有更好的辨識(shí)度，而選擇絕佳的人作為該賬號(hào)的主角則顯得尤為重要，在制作內(nèi)容時(shí)既要體現(xiàn)專(zhuān)業(yè)性，讓觀眾感受潮州菜的魅力，也要體現(xiàn)短視頻的娛樂(lè)性，這點(diǎn)則需要體現(xiàn)在整個(gè)視頻的編導(dǎo)和主角的人格魅力中。因此，即需要選擇專(zhuān)業(yè)的潮州菜廚師，又需要他性格比較開(kāi)朗活潑或者富有幽默感。例如潮州菜烹飪技藝區(qū)級(jí)代表性傳承人、潮州菜高級(jí)技師、古城潮州菜發(fā)展中心研究員，獲得了中國(guó)烹飪大師、廣東烹飪名師稱(chēng)號(hào)的謝海平大師。從廚多年的他對(duì)于潮州菜的制作不成問(wèn)題，而他本人也相對(duì)地比較年輕，思想比較開(kāi)放，容易接觸新鮮的事物，這對(duì)于賬號(hào)的長(zhǎng)期運(yùn)行是非常有利的。

又例如廣東省烹飪協(xié)會(huì)潮菜專(zhuān)委會(huì)副理事長(zhǎng)、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，潮州菜非遺傳承人，中國(guó)烹飪大師陳俊生。陳師傅是廚師世家出身，在潮汕地區(qū)小有名氣，本身也十分有經(jīng)驗(yàn)，加上他還是高校的講師，對(duì)于潮州菜也有自己獨(dú)到的講解，而且他本人非常的幽默有趣，經(jīng)常會(huì)在上課時(shí)用一些小故事講解一些廚師的烹飪小技巧。此外，他本人也非常有責(zé)任感，對(duì)潮州菜的傳承十分用心，這也十分符合短視頻賬號(hào)的形象。在確立了定位潮州菜的內(nèi)容之后，就需要聯(lián)系這些提前了解到的廚師，跟他們表明來(lái)意，介紹自己的團(tuán)隊(duì)，然后與之協(xié)商賬號(hào)的定位、一些主體內(nèi)容。此外要明確該賬號(hào)是為了盈利還是為了宣傳，這是一個(gè)比較重要的問(wèn)題，這直接關(guān)系到了該賬號(hào)是否可以長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)，因此需要讓其知道該賬號(hào)不單是為了宣揚(yáng)潮州菜，也需要獲得一定的收益支持來(lái)承擔(dān)起整個(gè)賬號(hào)的運(yùn)行。而最好的方式是勸說(shuō)他一起成為該賬號(hào)的主人，而不是單純?yōu)榱藖?lái)配合拍攝，把它當(dāng)做自己的賬號(hào)來(lái)做，合作人才能親力親為。這樣該賬號(hào)才會(huì)更加地穩(wěn)定，并且需要跟其協(xié)商好前期投入、場(chǎng)地準(zhǔn)備的問(wèn)題，要制作高質(zhì)量的視頻。

（二）準(zhǔn)備視頻制作的前期后期工作

在確立好IP形象后，就需要對(duì)視頻的制作做前后期的準(zhǔn)備。在前期中，要事先準(zhǔn)備好拍攝的場(chǎng)地，通過(guò)對(duì)國(guó)外美食視頻的總結(jié)，搭建一個(gè)好的場(chǎng)地對(duì)于拍攝出好的內(nèi)容十分有益。所以需要選擇好場(chǎng)地，像謝大師和陳大師都有自己經(jīng)營(yíng)的酒樓，可以直接在制作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行拍攝，一方面，方便大師們拍攝，另一方面，酒樓也有很多備好的食材，這也方面拍攝，節(jié)省了成本。而場(chǎng)景的搭建還需要準(zhǔn)備拍攝設(shè)備，“潮菜葉飛”的賬號(hào)提取出經(jīng)驗(yàn)，以雙機(jī)位的拍攝更加具有效率和美感。因此需要準(zhǔn)備兩個(gè)相機(jī)，在鏡頭方面，需要一個(gè)24-70 mm、F2.8的鏡頭，一個(gè)70-200 mm、F2.8的長(zhǎng)焦鏡頭，24-70焦段適合拍攝人物口播，靈活的焦段可以適應(yīng)各個(gè)場(chǎng)景，而2.8的大光圈拍攝出來(lái)的人物更加地飽滿突出，畫(huà)面也會(huì)更加好看，70-200則用來(lái)拍攝美食的特寫(xiě)，長(zhǎng)焦的鏡頭會(huì)更加具有景深，讓畫(huà)面的主體更加凸顯，拍攝的美食也更有藝術(shù)感，當(dāng)然，后期根據(jù)需要也可以配備100 mm的微距鏡頭拍攝一些細(xì)節(jié)。此外，還需要準(zhǔn)備好燈光，雖然一些美食攝影師喜歡追求自然光，但是，合適的燈光會(huì)讓美食更好地吸引人，例如日本美食節(jié)目中的暖黃色燈光，美國(guó)的清新風(fēng)格，因此需要先準(zhǔn)備好一盞大功率的燈可以照亮整個(gè)場(chǎng)景，例如神牛SL150,大功率保證了整個(gè)場(chǎng)景的光線充足；此外，還需要一盞可調(diào)節(jié)色溫的燈來(lái)拍攝美食特寫(xiě)，不同的美食，需要不同的色溫來(lái)襯托，例如家常菜比較追求自然光效，我們就用5500 K左右的白光，對(duì)于一些像火鍋、炸物之類(lèi)的用3500-4000的偏暖光則可以拍出誘人的感覺(jué)。另外，還可以配備一盞燈放在人物的后方或者側(cè)方來(lái)打亮人物的輪廓，讓人物邊緣更清晰，人也變得比較突出了。而一些助于拍攝的道具也十分重要，例如三腳架、穩(wěn)定器、麥克風(fēng)，另外還需要準(zhǔn)備好一些盤(pán)子，盤(pán)子需要根據(jù)菜品來(lái)挑選，一般深色的菜品選擇淺色的盤(pán)子，而淺色的菜品則相反，避免了顏色沖突，降低了美食沖擊力，在擺盤(pán)時(shí)也要注意分量，最好的狀態(tài)是菜品占盤(pán)子的六七成，準(zhǔn)確的分量把控，會(huì)讓菜品看起來(lái)更加好看。此外，還可以準(zhǔn)備一個(gè)展示菜品的轉(zhuǎn)盤(pán)，當(dāng)菜品制作完成后，可以加上一些小物件作為點(diǎn)綴，例如小黃瓜、小番茄，可以更好地幫助我們展示該菜品的色香味。在后期的制作中，需要提前控制好整個(gè)視頻的節(jié)奏及所要傳遞的理念、生活態(tài)度等。根據(jù)該色調(diào)來(lái)選擇音樂(lè)及剪輯的手法，音樂(lè)運(yùn)用比較舒緩的BGM，會(huì)比較適合視頻的整體運(yùn)行，而在一些美食的特寫(xiě)，可以用上節(jié)奏感比較強(qiáng)的BGM。在短視頻中，富有沖擊力的開(kāi)頭更加容易吸引觀眾，因此，需要把整個(gè)視頻最吸引人的畫(huà)面放在開(kāi)頭，例如成品的展示，或者一句引起觀眾興趣的話，比如如何快速學(xué)會(huì)什么。在剪輯上不限于普通平穩(wěn)的手法，相應(yīng)地跟跟熱點(diǎn)整整活兒也是快速吸引眼球的途徑。

（三）對(duì)視頻賬號(hào)的運(yùn)營(yíng)

在賬號(hào)的運(yùn)營(yíng)中，要有一個(gè)長(zhǎng)期的規(guī)劃，需要提前統(tǒng)一大方向風(fēng)格，但這些也不是固定的，如果賬號(hào)長(zhǎng)期得不到發(fā)展，也需要考慮轉(zhuǎn)變方式。所以需要明白賬號(hào)的矩陣，賬號(hào)的初衷是在宣傳潮州菜的基礎(chǔ)上獲取粉絲基礎(chǔ)，再通過(guò)轉(zhuǎn)化流量獲得收益，從而更好地運(yùn)營(yíng)賬號(hào)。在前期，主要是以漲粉為主，而為了更好地漲粉，則需要清晰該賬號(hào)的用戶群體是海內(nèi)外的潮汕人以及對(duì)于潮州菜有興趣的人，主要的年齡段在18-50歲之間。該年齡段的人是短視頻的主要使用者，也有一定的消費(fèi)能力。之后，需要對(duì)整個(gè)賬號(hào)做一個(gè)裝飾，包括賬號(hào)頭像、名字、主圖、簡(jiǎn)介，視頻統(tǒng)一的封面，這些會(huì)讓賬號(hào)顯得更加專(zhuān)業(yè)，觀眾也更加容易了解該賬號(hào)。

在內(nèi)容運(yùn)營(yíng)方面，不能有“作者思維”，不要自以為好看就是好看，還需要站在受眾的角度去考慮。滿足受眾的多維度需求，獵奇視頻可以吸引用戶卻很難留住用戶，從受眾角度出發(fā)考慮的高質(zhì)量、正能量、有價(jià)值的主題才能長(zhǎng)久傳播潮州菜文化。腳本制作前則需要提前了解該菜品有什么背景故事，例如護(hù)國(guó)菜是和尚做給皇帝吃的，把復(fù)雜的故事用簡(jiǎn)練的話講出來(lái)，既可以引起觀眾的興趣，也增加了視頻的文化內(nèi)涵。此外還需要嘗試為視頻增加一些內(nèi)容輸出，例如一些廚師小技巧，讓粉絲覺(jué)得自己真正學(xué)到了。在內(nèi)容的規(guī)劃上，還需要多于主流媒體學(xué)習(xí)，例如十分火爆的《舌尖上的中國(guó)》，雖然其紀(jì)錄片的形式與短視頻平臺(tái)不同，但我們可以汲取其敘事的手法以及一些拍攝的技巧，從不同的角度出發(fā)對(duì)中國(guó)的飲食文化進(jìn)行介紹，并且走國(guó)際化的定位和路線，將解讀和探索帶入到敘述過(guò)程中?！渡嗉馍系闹袊?guó)》的視聽(tīng)語(yǔ)言同樣具有可借鑒之處，主要是指節(jié)目的畫(huà)面與聲音構(gòu)成從節(jié)目的質(zhì)量上，觀眾可以感受到高清設(shè)備拍攝食物的清晰度，而且無(wú)論是人力還是物力節(jié)目的投入都是空前的。拍攝過(guò)程中的鏡頭手段多變，十分重視近景和遠(yuǎn)景的相互切換，所以畫(huà)面非常精美，鏡頭美感十足。所以在賬號(hào)的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，努力實(shí)現(xiàn)與主流媒體的融合，才能更好地發(fā)展。在文案的書(shū)寫(xiě)上，需要多從專(zhuān)業(yè)的角度來(lái)書(shū)寫(xiě)，這樣可以更好地區(qū)別于其他的視頻，此外，跟熱點(diǎn)也很重要，適當(dāng)?shù)募竟?jié)拍攝相應(yīng)的菜品，也可以根據(jù)一些熱門(mén)的話題做相應(yīng)的視頻。而在視頻發(fā)布后，選擇流量好的視頻投流也是很重要的，精準(zhǔn)的投流可以幫助賬號(hào)更快地成長(zhǎng)。