不同品牌鹽雞翅品質(zhì)差異對比研究

李威娜，范麗萍，植玉娟，陳安娜，李綺儀，廖銀章，劉婉霞，鐘 鳴

（1.嘉應學院生命科學學院，廣東梅州 514015；2.廣東省山區(qū)特色農(nóng)業(yè)資源保護與精準利用重點實驗室，廣東梅州 514015）

鹽焗雞屬于經(jīng)典的廣東客家菜肴，源自客家的鹽腌雞，即將熟雞埋在粗鹽中，隨食隨取，具有濃郁的鹽香味，此法能夠解決在廣東濕熱氣候下無法通過風干延保宰后鮮雞的問題[1-3]。隨著消費市場擴大，鹽焗雞不僅僅局限于餐桌上的菜肴，具有小包裝和長保質(zhì)期特點的鹽焗雞休閑食品，通過現(xiàn)代工藝改良，在鹽焗雞食品市場中占據(jù)大部份額，如鹽焗雞翅、鹽焗雞爪、鹽焗雞腿等，其中鹽焗雞翅是主要的鹽焗雞休閑食品[2-4]。

鹽焗雞翅具有鹽焗雞菜肴色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的特點，并賦予了便捷性、休閑性及消費廣泛性[1，5]。市場上不同鹽焗雞品牌因原料取材、生產(chǎn)工藝的差別，其感官特征未形成統(tǒng)一標準，品質(zhì)差別較大。鹽焗雞品質(zhì)主要從外觀、氣味、滋味和口感4 個方面進行評估，研究發(fā)現(xiàn)，色澤明亮、香味濃郁、組織緊密、彈性較大、有嚼勁的鹽焗雞具有較高的市場接受度[6]。影響鹽焗雞品質(zhì)的因素包括選材[5，7]、腌制[2，8]、焗制[1，9]、烘制干燥[9-10]、殺菌[7，11]。

通過感官評定、成分檢測、品質(zhì)指標檢測、質(zhì)構分析等方式與指標比較不同品牌鹽焗雞翅的主客觀品質(zhì)差異，分析不同品牌鹽焗雞翅因選材與工藝差別造成最終品質(zhì)差異的因果聯(lián)系，為今后鹽焗雞食品加工與品質(zhì)研究打下基礎，并指導現(xiàn)代鹽焗雞加工生產(chǎn)。

1 材料與方法

鹽焗雞，發(fā)源地為廣東客家人集聚地梅州，從品牌發(fā)源地、市場影響力、實體店數(shù)量、網(wǎng)店數(shù)量、運營規(guī)模等因素考慮，選擇5 個鹽焗雞翅品牌：WQ、JP、ZC、SJ、KQ，其中WQ 為廣東省內(nèi)外知名品牌（產(chǎn)地非梅州），其余為梅州本地知名品牌。

1.1 感官評價

由15 人組成的感官評定組，對以上5 個品牌的鹽焗雞翅進行感官評定。感官評定分為外觀與色澤、氣味、滋味、口感（物理感官） 4 個部分[12-15]。

1.2 粗成分

將雞翅樣品從骨骼剔下、切碎、烘干（凍干）、過篩（40 目）、密封低溫保存。樣品粗成分測定指標包括總水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、總糖，分別參考國標GB 5009.3—2016，GB 5009.5，GB 5009.6，GB 5009.4，GB/T 10782—2006 測定。

1.3 品質(zhì)指標

品質(zhì)指標包括色度、NaCl 含量、pH 值、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸、鳥苷酸、硫胺素和還原糖。采用CR-410 型色彩色差儀（Konica Minolta，Japan）測定完整雞翅尺骨的背側(cè)（靠近肘關節(jié)） 處的色度，記錄L*，a*，b*值；其余項目采用鹽焗雞翅凍干粉末樣品，NaCl、pH 值、氨基酸組成、脂肪酸組成、肌苷酸和鳥苷酸、維B1（硫胺素）、還原糖含量分別參考GB 5009.44—2016，GB 5009.237，GB 5009.124，GB 5009.168 第三法水解- 提取法，GB/T 23530—2009/6.13，GB 5009.86—2016 第一法，GB 5009.7 測定。

1.4 流變學參數(shù)

采用剪切試驗檢測雞翅嫩度和韌性，穿刺試驗獲得硬度。將去皮后的雞翅在肱骨處順延肌纖維切成1.0 cm×0.5 cm×0.5 cm 的規(guī)格進行剪切試驗，HDP/BSK 型探頭，測試前速度2 mm/s，測試中速度2 mm/s，測試后速度5 mm/s，觸發(fā)力10 g，剪切距離20 mm。將完整雞翅進行穿刺試驗，穿刺位置為肘關節(jié)內(nèi)側(cè)，離中間邊緣0.5 cm 處，將肘關節(jié)的肱骨和尺骨拉成90°垂直，固定后進行試驗，測試條件：P/2 型圓柱探頭，測試前速度2 mm/s，測試中速度2 mm/s，測試后速度2 mm/s，觸發(fā)力10 g，探頭移動距離10 mm。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)為3 次平行測定，以平均值±標準差（Mean±standard deviation） 表示。運用單因素方差分析（ANOVA） 對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，以及LSD test檢驗比較組間數(shù)據(jù)均值差異。采用SPSS 26 軟件包進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價

不同品牌鹽焗雞翅感官評定見圖1。

圖1 不同品牌鹽雞翅感官評定

感官評價分為外觀與色澤、氣味、滋味、口感（物理感官） 4 個部分，其中外觀與色澤具體為組織結(jié)構完整性、顏色均勻度及色澤明暗度；氣味具體為鹽焗香味、異味；滋味具體為鹽焗味、咸味、含汁量、余味持久性；口感（物理感官） 具體為肉質(zhì)緊實程度、肉質(zhì)韌度、肉質(zhì)彈性、咀嚼性。通過感官評價，結(jié)果顯示品牌WQ 和KQ 在外形與色澤、氣味、滋味方面顯著高于其他（p<0.05），而在口感方面，品牌JP，SJ，KQ 顯著高于WQ，ZC。參考劉娟等人[6]鹽焗雞感官評價權重口感（40%）、滋味（30%）、氣味（20%）、外觀（10%），得到總評分，其中由高至低依次為KQ，SJ，JP，WQ，ZC，KQ 顯著高于WQ和ZC。

2.2 粗成分

不同品牌鹽焗雞翅粗成分含量見表1。

表1 不同品牌鹽雞翅粗成分含量/%

表1 不同品牌鹽雞翅粗成分含量/%

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水分含量由高至低依次為品牌WQ，SJ，JP，KQ，ZC，其中WQ 顯著高于其他，ZC 顯著低于其他（p<0.05）。粗蛋白中，SJ，KQ，WQ 顯著高于ZC 和JP。粗脂肪含量由高至低依次為ZC，JP，KQ，SJ，WQ，ZC 和JP 含量較高，WQ 顯著低于其他。粗灰分含量由高至低依次為WQ，KQ，JP，SJ，ZC，除KQ 與JP 之間，其余差異顯著。總糖含量由高至低依次為SJ，KQ，ZC，JP，WQ，其中WQ 顯著低于其他品牌。

2.3 品質(zhì)指標

不同品牌鹽焗雞翅肉質(zhì)指標見表2，不同品牌鹽焗雞翅氨基酸組成見表3，不同品牌鹽焗雞翅中脂肪酸組成見表4，不同品牌鹽焗雞翅肌苷酸、鳥苷酸、硫胺素、還原糖含量見表5。

表2 不同品牌鹽雞翅肉質(zhì)指標

表2 不同品牌鹽雞翅肉質(zhì)指標

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表3 不同品牌鹽雞翅氨基酸組成

表3 不同品牌鹽雞翅氨基酸組成

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表4 不同品牌鹽雞翅中脂肪酸組成

表4 不同品牌鹽雞翅中脂肪酸組成

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表5 不同品牌鹽雞翅肌苷酸、鳥苷酸、硫胺素、還原糖含量/g·（100 g）-1

鹽焗雞翅色度、NaCl 含量、pH 值（表2），WQ與其他品牌之間存在差異，L*值偏低，而a*值偏高（p<0.05），表明相比其他品牌，WQ 亮度較低，紅度值偏高。WQ 的NaCl 含量顯著高于其他品牌（p<0.05）。氨基酸方面（表3），不同品牌之間氨基酸組成與含量無顯著差異，總游離氨基酸含量由高至低依次為WQ，ZC，JP，SJ，KQ，必需氨基酸含量均超過35%；呈味氨基酸中，2 種鮮味氨基酸Asp 和Glu，約占25%；甜味氨基酸6 種Ala，Gly，Ser，Thr，Lys，Pro，約占40%，其中Gly 含量最高；苦味氨基酸8 種，約占35%。脂肪酸方面（表4），共有20~21 種主要脂肪酸被檢出，各品牌間脂肪酸的組成與含量差異較顯著，總含量由高至低依次為KQ，JP，SJ，ZC，WQ，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量高低與此一致，不飽和脂肪酸是飽和脂肪酸含量的3~4 倍。各品牌IMP 含量整體高于GMP，其中KQ 的GMP 顯著高于其他（表5）。硫氨酸只有JP 和KQ 檢出，其中KQ 的較高。各品牌還原糖含量差異較小，由高至低依次為SJ，ZC，WQ，JP，KQ。

2.4 質(zhì)構

通過質(zhì)構儀測試鹽焗雞翅的剪切試驗和穿刺試驗，得到嫩度、韌性及硬度。

不同品牌鹽焗雞翅流變學參數(shù)見表6。

表6 不同品牌鹽雞翅流變學參數(shù)

表6 不同品牌鹽雞翅流變學參數(shù)

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結(jié)果顯示，剪切力方面，SJ 和KQ 較高，ZC 和JP 的較接近，WQ 顯著低于其他品牌，根據(jù)剪切力值與嫩度呈負相關，而剪切力與韌性呈正相關[16-17]，得到WQ 的嫩度顯著高于其他，韌性則顯著低于其他（p<0.05）。穿刺試驗反映的雞皮與肌肉硬度方面，WQ 顯著低于其他品牌（p<0.05）。

3 討論

鹽焗雞翅屬于主要鹽焗雞休閑食品，加工方式主要為水焗法，操作方法簡單，將原料置于調(diào)配好的鹽焗味鹵料中煮熟后，撈出瀝水即得到，其工藝流程包括冷凍雞→解凍→清洗→鹵水水焗→瀝水→涂料→烘制→修骨→包裝→高溫殺菌→成品[18-20]。選取鹽焗雞翅品牌WQ，JP，ZC，SJ，KQ，其中WQ作為品牌標桿，與其余的梅州當?shù)仄放圃谄焚|(zhì)特征、選材和加工工藝存在一些差別，在銷售市場上占大部份額。

3.1 鹽焗雞品質(zhì)

經(jīng)典的鹽焗雞食品具色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的獨特感官[1，3-5]，而調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場上色澤明亮、香味濃郁、組織緊密、彈性較大、有嚼勁的鹽焗雞更受歡迎，因此鹽焗雞品質(zhì)主要從外觀、氣味、滋味和口感（物性感官） 4 個方面進行評定，且權重由高至低依次為口感（40%）、滋味（30%）、氣味（20%）、外觀（10%）[6]。WQ 鹽焗雞翅盡管在外形與色澤、氣味、滋味3 個方面有優(yōu)勢，但由于口感方面的肉質(zhì)緊實程度、韌勁、彈性及咀嚼性較差，導致整體總體感官得分較低。

3.2 外觀與色澤

國標規(guī)定鹽焗畜禽肉（水焗法鹵制） 的外觀要求一般為淺黃至金黃色，或有些出現(xiàn)淺褐色至棕褐色產(chǎn)品[20]。水焗法通過鹵水鹵制得到，成品的顏色受鹵汁中著色調(diào)味料的影響較大，掩蓋部分雞皮原色。因此，不同地方品牌鹽焗雞翅為兼顧消費市場習慣，對鹵制配方調(diào)整，使得色澤具一定差別，造成WQ雞翅較其他品牌亮度較低，紅度值偏高；另一方面，加工過程中烘制環(huán)節(jié)，溫度過高，鹽焗雞的L*值顯著降低，且顯著影響a*值和b*值，說明高溫烘制干燥盡管能夠縮短加工時間，降低成本，但對成品色澤方面具負面影響[10，21]。

3.3 風味

風味包括氣味和滋味，鹽焗雞具有獨特的鹽焗香味和咸香滋味，且余味持久。鹽焗雞翅肉香味的前體物質(zhì)為雞肉本身含有，也可是外來添加，反應類型也是多種多樣[22]。加工后的鹽焗雞種，蛋雞風味物質(zhì)的種類和含量顯著高于肉雞，這可能是較長的生長周期使得蛋雞積累更多風味前體物質(zhì)[23]。而水焗法可通過添加肉風味調(diào)味料掩蓋原料的不足和缺陷[23-24]。

鹽焗雞肉香味物質(zhì)在生產(chǎn)過程中發(fā)生美拉德反應、脂肪酸的熱降解、硫胺素降解、碳水化合物的降解、氨基酸和肽的熱解及核苷酸的降解等，因此還原糖、氨基酸、脂肪酸、硫胺素、核苷酸是鹽焗雞重要的風味物質(zhì)[25-26]。研究中，WQ 雞翅中，還原糖、粗脂肪、脂肪酸含量及硫胺素較其他品牌低，其氣味特征物質(zhì)不具優(yōu)勢，可能跟加工過程中采用鹽焗雞鹵汁分離雞油工藝有關，而不會多批次水焗致使鹵汁中風味物質(zhì)向肉中滲透[27-30]。

滋味方面，呈味氨基酸主要為Glu，Asp，Ala，Gly，Thr 和Pro[31]。所有品牌鹽焗雞翅呈味氨基酸占總游離氨基酸比值均達到53.5%以上，其中Glu，Gly，Asp 含量較高，而Ser 含量較低，含量最高的3 種品牌依次是WQ，ZC，SJ。不同游離氨基酸有其滋味特征和不同的閾值，由滋味強度值（TAV） 得到Glu 對鹽焗雞的滋味有重要的貢獻，其TAV 值最高的依次是ZC，WQ，JP，均達到了3.0 以上。所有品牌中IMP 的TAV 值均大于1，說明IMP 對所有品牌滋味有貢獻，而GMP 中只有KQ 的TAV 值大于1，表明GMP 只對KQ 滋味有貢獻。味精當量是評價物質(zhì)鮮味強度標準之一，將各品牌鮮味氨基酸和呈味核苷酸的數(shù)值根據(jù)味精當量（EUC 值） 公式得到所有品牌EUC 值均屬于第一水平，依次為JP，SJ，KQ，WQ，ZC，而鮮味氨基酸含量高低依次為ZC，WQ，JP，SJ，KQ。

咸味是鹽焗雞風味核心品質(zhì)，WQ 的NaCl 含量顯著高于其他品牌（p<0.05），這可能與加工過程中鹵汁NaCl 含量及鹵汁時間有關，其與產(chǎn)品最終NaCl含量呈正相關[28-30，32]。綜合不同品牌鹽焗雞翅風味物質(zhì)的含量數(shù)據(jù)，水焗法的風味物質(zhì)相對復雜，受水焗鹵制成分組成影響更大[22-23，32]。

3.4 口感

口感在鹽焗雞食品感官評定中權重最高，達到40%，其中咀嚼性占比較高，通常而言，軟硬適中，具有一定的韌性，咀嚼性較高的更受消費者喜愛[6]。采用感官評定和質(zhì)構儀分析發(fā)現(xiàn)一定范圍內(nèi)，鹽焗雞翅的口感評分與剪切力、硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性呈正相關，且剪切力和硬度是反映雞翅口感品質(zhì)的關鍵因素[6]。結(jié)合感官評定的口感評分和質(zhì)構儀測試，WQ 的剪切力和硬度較其他品牌的低，最終導致口感評分及總感官評分降低。

鹽焗雞肉口感主要受肌細胞間質(zhì)的組成、含量、結(jié)構所影響，細胞間胞外基質(zhì)主要由膠原纖維和彈性纖維構成，其在肉中的含量越高、交聯(lián)度越大，肉的口感就越硬。當水分含量增高時，肌細胞胞間纖維交聯(lián)疏松，肌細胞密度降低，對應的肌肉橫向剪切力降低；隨著干燥減少肌肉水分，胞間纖維交聯(lián)收縮，肌細胞密度增大，從而提高肌肉橫向剪切力，硬度加大[10，33-34]。

蛋雞由于生長周期較長，較肉雞具有更多的熱穩(wěn)定膠原蛋白，硬度和剪切力更大[23]。同時烘制過程中，在熱效應下，一方面，肌肉水分蒸發(fā)損失，帶來的組織結(jié)構變化；另一方面，溫度升高導致的胞間纖維蛋白熱變性收縮，致使進一步致密化，隨著溫度的升高，硬度和咀嚼性顯著提升[10，34-35]。再者，高溫高壓的延保技術環(huán)節(jié)最終導致的雞肉軟爛及至口感變差[36]。由水分含量與延保時間可見，WQ 的顯著高于其他，表明其組織結(jié)構較為疏松，即使經(jīng)過嚴格的烘制環(huán)節(jié)，但在高溫高壓的延保處理后，最大化市場占有率，卻降低了其口感品質(zhì)。而其余品牌為保證高咀嚼性的口感品質(zhì)，未經(jīng)過高溫高壓殺菌處理，最終縮短了保質(zhì)期和貨架期[37]。

4 結(jié)論

鹽焗雞翅作為消費量最大的鹽焗雞休閑食品，亦具色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的感官特征[1，3-5]。不同品牌鹽焗雞翅代表不同的原料選材和加工工藝，致使產(chǎn)品品質(zhì)差異化。鹽焗雞翅外觀與色澤特征主要由鹵制配方和烘制條件決定；風味物質(zhì)相對復雜，受水焗鹵制成分組成影響更大；口感則受原料、烘制、殺菌等環(huán)節(jié)因素影響。綜上所述，口感是鹽焗雞翅感官核心品質(zhì)，對感官得分影響最大，且受高溫高壓的后殺菌技術影響也最大。