大豆分離蛋白與茶多酚穩(wěn)定的高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸品質的影響

劉樹萍，彭秀文，張佳美，李沛釗

（哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院，黑龍江哈爾濱 150028）

動物脂肪在加工原料中可賦予食品良好的口感與氣味，減少食品生產(chǎn)加工過程中的水分流失[1]，但其較高的飽和脂肪酸含量對消費者的身體健康造成了一定困擾，大量證據(jù)表明，脂肪攝入量與肥胖、糖尿病、心血管疾病、癌癥等多種慢性疾病直接相關[2]。兼具味覺體驗與健康需求的低脂肉制品正處于研究熱點之中。低脂肉制品存在烹飪損失大、物理性質較差等問題，研究人員在開發(fā)低脂肉制品時常使用乳化、酯化和膠凝技術配制結構化植物油，以生產(chǎn)具有健康脂肪酸結構和類固體性質的乳液[3-4]。高內相Pickering 乳液（HIPEs）是油相體積分數(shù)占比較大的超濃縮乳劑，體系內部尺寸不同的液滴相互擠壓和變形，形成凝膠狀網(wǎng)絡結構，乳液體系中的固體顆?？梢圆豢赡娴匚皆谟退缑嫔袭a(chǎn)生界面層，從而使HIPEs 具有很高的穩(wěn)定性[5-6]。相較于普通乳液流動性更低且不易發(fā)生相變，適用于低脂肉制品開發(fā)[7]。

HIPEs 具備穩(wěn)定的物理性能及較高的負載能力，適用范圍分布于多個領域。近年來國內外對其研究包括HIPEs 穩(wěn)定性的優(yōu)化[8]，活性物質的負載[9]，在3D 打印[10]、食品包裝中的應用[11]及在脂肪替代中的應用[12]等。Hu 等[13]以大豆油和蛋白質為原料生產(chǎn)HIPEs 并模擬牛肉脂肪組織，研究結果表明，HIPEs 可以模擬脂肪特性并改善植物性肉制品的質地和風味，同時是含有反式脂肪和飽和脂肪的傳統(tǒng)肉制品更健康的替代品。Liu 等[14]以小麥面筋為原料制備并穩(wěn)定了作為蛋黃醬替代品的HIPEs，發(fā)現(xiàn)HIPEs在降低蛋黃醬中飽和脂肪酸含量的同時也賦予低脂蛋黃醬與蛋黃醬類似的感官特性與更佳的熱穩(wěn)定性。在現(xiàn)有HIPEs 的研究中，與肉類脂肪替代相關的成果較少，特別是負載活性物質的HIPEs 在低脂肉制品中的應用，但已有的結果表明在乳液原有結構上，添加天然酚類物質可增強顆粒間的交互作用，使乳液的類固體性質與抗氧化性更強[15]。

基于HIPEs 在低脂肉制品開發(fā)中研究結果的不足，本實驗制備了以大豆分離蛋白、茶多酚及大豆油為材料制備HIPEs 替代肉丸中脂肪，為驗證茶多酚作為活性物質對乳液及肉丸的修飾作用，分別制備了普通及負載茶多酚的兩種HIPEs，并以水替代脂肪作為直接減脂組進行更全面比對。對肉丸進行蒸煮得率測定、組分測定、質構測定、pH 測定、色差分析、保水保油性分析、抗氧化性測定及感官評價，分析肉丸品質變化，探究HIPEs 體系、茶多酚與蛋白質的相互作用對肉丸品質的影響，本研究開發(fā)的HIPEs 可為低脂肉制品相關研究作適當參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬里脊肉、豬背脂肪、蔥、姜 均購于京東生鮮；大豆油 益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；料酒 千禾味業(yè)食品股份有限公司；味精 上海太太樂食品有限公司；食鹽 中鹽上海市鹽業(yè)有限公司；胡椒粉 北京吉得利食品有限公司；玉米淀粉北京古松經(jīng)貿有限公司；大豆分離蛋白、氫氧化鈉、鹽酸、濃硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、石油醚、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）、三氯乙酸、硫代巴比妥酸（TBARS）、氯仿、乙酸鎂 以上均為分析純，購于哈爾濱市南崗區(qū)百大實驗室器具經(jīng)銷部；茶多酚 分析純，源葉生物公司。

JD200-3 電子天平 沈陽天平儀器有限公司；H1850R 離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；CM-600di 分光測色計 柯尼卡美能達辦公系統(tǒng)公司；UV-8000 紫外分光光度計 上海元析儀器有限公司；SH220N 石墨消解儀、K9860 全自動凱氏定氮儀 山東海能科學儀器有限公司；SZF-06A 索氏提取器 浙江托普儀器有限公司；BPG-9070A 精密鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；CM-600di 分光測色計 柯尼卡美能達辦公系統(tǒng)（中國）有限公司；FE28 pH 計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HH-4 恒溫水浴鍋 上海力辰邦西儀器科技有限公司；TA-XTPlus 物性測定儀 英國SMS公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 高內相Pickering 乳液制備 準確稱取大豆分離蛋白6 g，加入94 mL 去離子水，混合均勻，在室溫下磁力攪拌至充分溶解（1000 r/min，2 h），置于4 ℃冰箱內過夜水化，形成蛋白濃度c=6.0wt%的大豆分離蛋白分散液。將上述溶液調節(jié)pH 至9，于95 ℃恒溫水浴鍋中加熱2 min，冷卻至室溫后置于4 ℃冰箱內保持低溫狀態(tài)，以大豆分離蛋白溶液:大豆油為1:3 的比例分別加入大豆油及含0.5%茶多酚的大豆油，用高速分散機于14000 r/min 下均質2 min，形成兩種HIPEs，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 肉丸制備 圖1 為肉丸制備的流程圖，將豬瘦肉、豬背脂肪清洗干凈，分別置于破壁機中攪拌2 次，每次1 min，攪碎后以肥瘦比2:8 稱取脂肪及瘦肉，并做不同程度的減脂處理，其中SP2 為直接減脂處理組，具體添加量如表1 所示，并加入3%鹽、0.5%味精、0.5%胡椒粉、4%料酒、10%玉米淀粉（基于瘦肉+脂肪總量），攪拌均勻，于4 ℃冰箱中低溫靜置30 min，將生肉糜制成重量約為20 g 的生肉丸，待鍋內水溫至80 ℃時下鍋，繼續(xù)加熱至沸騰，隨后于100 ℃水浴中煮制8 min，撇去鍋中浮沫，撈出肉丸后冷卻30 min，瀝干表面水分，于4 ℃冰箱中儲存。

圖1 肉丸制備流程Fig.1 Preparation process of meatballs

表1 高內相Pickering 乳液替代肉丸脂肪配方[16]Table 1 Formula of high interphase pickering emulsion replacement of meatballs fat[16]

1.2.3 蒸煮得率測定 參考梁燕群等[17]的方法測定，準確稱取熟制前肉丸重量，肉丸經(jīng)制后置于室溫下冷卻晾干，再使用紙巾擦去表面水分，準確稱取熟制后肉丸重量，蒸煮得率按式計算：

式中：m1為肉丸熟制前的質量；m2為肉丸熟制后的質量。

1.2.4 肉丸主要成分測定 將熟制后的肉丸放置冷卻，控干表面水分，切成末狀后進行組分測定。水分含量根據(jù)GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中第一法直接干燥法進行測定；蛋白質含量根據(jù)GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中第一法凱氏定氮法進行測定；脂肪含量根據(jù)GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中第一法索氏抽提法進行測定；灰分含量根據(jù)GB 5009.4-2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》第一法食品中總灰分的測定進行測定。

1.2.5 質構特性測定 參考陳晨等[18]的方法，略有改動，將肉丸切成1 cm×1 cm×1 cm 的小塊，置于質構儀測試臺上，使用TPA 程序測定其硬度、彈性、內聚性、膠黏性、咀嚼性。具體參數(shù)設置為：力量感應元250 N，探頭型號P/0.5，觸發(fā)力0.1 N，壓縮形變量40%，測試速率0.5 mm/s，探頭回升高度20 mm。

1.2.6 pH 測定 參考Nacak 等[19]的方法，稱取5 g熟制后的肉丸樣品，攪碎后加入50 mL 蒸餾水，攪拌均勻，使用均質機于10000 r/min 下均質1 min 后，靜置15 min，過濾上清液，使用pH 計測定pH。

1.2.7 色差分析 參考Camila 等[20]的方法進行測定，將熟制后的肉丸切成厚度為0.5 cm 的均勻薄片，使用色差儀分別測定其L*、a*、b*。其中，L*為明度值；a*為紅度值，正值偏紅，負值偏綠；b*為黃度值，正值偏黃，負值偏藍。校準值：L*：99.43，a*：-0.09，b*：-0.16。

1.2.8 保水保油性測定 參考藍妙傳等[21]的方法，略有修改。

保水性的測定：將約5 g 熟制肉丸樣品移入離心管中，以8000 r/min 離心5 min，將離心管置于沸水浴中加熱40 min，隨后在冰浴中冷卻至4 ℃。將離心管中的液體倒入預先稱重的干燥瓶中，在105 ℃烘箱中反復干燥至恒重，移入干燥器中冷卻，稱量滲出的水分質量，水分滲出率按式計算：

保油性的測定：將約5 g 熟制肉丸樣品移入離心管中，以8000 r/min 離心5 min，將離心管置于沸水浴中加熱40 min，隨后在冰浴中冷卻至4 ℃。將離心管中的液體倒入預先稱重的干燥瓶中，在105 ℃烘箱中反復干燥至恒重，移入干燥器中冷卻，稱量滲出的油脂質量，脂肪滲出率按式計算：

式中：m1為樣品重量，g；m2為烘干前重量，g；m3為烘干后重量，g；m4為空瓶重量，g。

1.2.9 抗氧化性測定（TBARS）參考Li 等[16]的方法，略有改動。將5 g 樣品分散在50 mL 溶液（0.1%EDTA 和7.5%三氯乙酸）中，然后在12000 r/min 的轉速下均質2 min，過濾上述混合物。然后，將10 mL濾液加入10 mL TBA 溶液（0.02 mol/L）中，在100 ℃恒溫水浴40 min，靜置冷卻后吸取5 mL 上清液，加入5 mL 氯仿后以3000 r/min 離心10 min，取上清液于比色皿中，用分光光度計在532 和600 nm處測定溶液的吸光度，利用公式計算出每組樣品的TBARS 值。

式中：A532 和A600 分別為532 和600 nm 波長處樣品的吸光度；155 為吸光系數(shù)；m 為樣品質量（g）；72.06 為丙二醛摩爾質量（g/moL）。

1.2.10 感官評分測定 表2 為肉丸的感官評分標準，分別準備熟制后的完整肉丸及切塊，選擇經(jīng)過專業(yè)培訓的10 位感官評價員，其中男女比例為1:1，分別對肉丸的色澤、口感、表面狀態(tài)、內部狀態(tài)及綜合感官進行9 分制評分。

表2 肉丸感官評分表[22]Table 2 Sensory rating scale of meatballs[22]

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實驗設置3 個平行樣，使用Excel、SPSS 25 軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，P＜0.05 表示具有顯著性差異，使用Origin 2021 繪圖，數(shù)據(jù)分析結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 不同高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸蒸煮得率的影響

圖2 為不同HIPEs 替代脂肪后肉丸的蒸煮得率結果，蒸煮得率通常以蛋白質固定水及脂肪的能力衡量，S2 以水替代了50%的脂肪，蒸煮得率較對照組更低，脂肪含量的直接減少使肉丸內部結構較為疏松，持水性降低。而通過HIPEs 的添加降低脂肪用量的組別，蒸煮得率均有顯著性上升（P＜0.05），可見HIPEs 的添加賦予肉丸更致密的網(wǎng)絡結構，增強了與水的結合性能，進而減少烹飪加工過程中水分的流失，在添加乳液的組別中，SPT1、SPT2 兩組的蒸煮得率更高，可能是茶多酚的添加增加了乳液中天然酚類物質的含量，通過酚類化合物與蛋白質的相互作用，進一步提高與水結合的性能，獲得更高的出品率[23]。在Pintado 等[24]的研究中，選用含葡萄籽以及葡萄籽-橄欖兩種不同的固體酚類化合物的乳液凝膠開發(fā)減脂香腸，直接減脂的組加工損失最大，而使用乳液凝膠后，無論是否含酚類物質，加工損失都顯著低于對照組?？梢娙橐罕旧砭邆涓纳婆腼儞p失的功能，與酚類物質的結合則能更進一步提高出品率。

圖2 高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸蒸煮得率的影響Fig.2 Effect of high interphase Pickering emulsion replacement of fat on the cooking rate of meatballs

2.2 不同Pickering 乳液替代脂肪對肉丸組分的影響

表3 為不同HIPEs 替代肉丸脂肪后肉丸的組分測定結果，HIPEs 的添加對灰分無顯著影響，S2 因較高的水分添加量展現(xiàn)出最大的水分含量，在水分添加量一致的組別之間，負載茶多酚的HIPEs 的添加使SPT2 的水分含量最高，蛋白質含量相較對照組也顯著增加（P＜0.05），其中SPT1、SPT2 兩組蛋白質含量最高，基于HIPEs 本身制備材料含蛋白質的同時，也因為茶多酚與蛋白質的相互作用，使肉丸中的結構更為致密，進一步減少了營養(yǎng)成分的流失。乳液的添加顯著減少了肉丸中的脂肪含量，SP1～SPT2 四個處理組之間并無顯著差異，Botella-Martínez 等[25]將莧菜粉與奇亞籽油/亞麻油混合制作乳液凝膠，替代漢堡中的脂肪，發(fā)現(xiàn)當動物脂肪被乳液凝膠替代時，灰分無顯著性區(qū)別，脂肪含量的減少不受乳液凝膠種類的影響，與乳液添加量相關。

表3 高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸組分的影響Table 3 Effect of high interphase Pickering emulsion replacement of fat on the composition of meatballs

2.3 不同高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸質構的影響

表4 為不同HIPEs 替代脂肪后肉丸的質構特性，添加HIPEs 后，肉丸的硬度顯著增加（P＜0.05），且乳液替代量越大硬度越高，S2 的硬度、咀嚼性測定結果與添加乳液組別呈相反趨勢，隨著脂肪的直接減少，肉丸內部結構變得疏松，蛋白質與脂質之間的相互作用減弱[26]，而彈性、內聚性的增強可能是由于水分添加量上升使得水分與淀粉之間的反應更充分，彌補了脂肪減少產(chǎn)生的疏松結構，但各項指標相比對照組仍未呈現(xiàn)明顯差異（P＞0.05），說明配方上的改變量還未達到產(chǎn)生較大變化的程度。此外，添加HIPEs 組肉丸的各項質構指標變化間呈正相關，內聚性的上升說明肉丸內部網(wǎng)絡結構更為致密，相較于對照組擁有更高的硬度與彈性[27]，而伴隨著茶多酚的增加，酚類通過修飾肉丸中的肌原纖維蛋白，誘導共價與非共價相互作用修飾乳液結構，在肉丸內部形成更為致密的結構，從而改善肉丸的物理性質[28]?？诟惺窍M者選擇肉制品的重要指標，添加HIPEs 的組別在各項質構屬性中均呈上升趨勢，說明HIPEs 能提升肉丸的口感，使肉丸具備更好的市場潛力。

表4 高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸質構的影響Table 4 Effect of high interphase Pickering emulsion replacement of fat on the texture of meatballs

2.4 不同高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸pH的影響

圖3 為不同HIPEs 替代脂肪后肉丸的pH，減脂處理并沒有對肉丸的pH 造成較大影響，組間的數(shù)據(jù)不存在顯著性差異（P＞0.05）。雖然在HIPEs 制備過程中，大豆分離蛋白分散液的pH 調節(jié)至9，但脂肪本身呈酸性，在油相體積占比極大的HIPEs 中pH受植物油影響更大，因此替代脂肪后與對照組表現(xiàn)出相似的pH，S2 的pH 相較于其他組較高，是因為未使用乳液彌補去掉的動物脂肪而直接做了減脂處理，導致肉丸中的脂肪含量減少，pH 隨之升高。Lucas-González 等[29]使用栗子粉、奇亞油、結冷膠與水制備水包油型乳液用于豬肉漢堡的脂肪替代，分別對生豬肉餅與熟豬肉餅的pH 進行測試，發(fā)現(xiàn)組間無統(tǒng)計學差異。

圖3 高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸pH 的影響Fig.3 Effect of high interphase Pickering emulsion replacement of fat on the pH of meatballs

2.5 不同高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸色澤的影響

色澤與肉制品的外觀及可接受性相關聯(lián)，表5為不同HIPEs 替代脂肪后肉丸色澤上的表征，減脂處理提高了肉丸的明度，因為HIPEs 相較于豬背脂肪擁有更小的油滴粒徑，對光的反射更強，進而擁有較大的明度，其中SP1、SP2 明度提升最高。在紅度值與黃度值的變化趨勢上，肉丸的紅度值與黃度值變化呈現(xiàn)偏紅、偏黃，在加熱過程中，肌紅蛋白發(fā)生化學反應失去紅色，而茶多酚本身為棕紅色，在加熱過程中仍能保留原有顏色，因此負載茶多酚的SPT1、SPT2 中a*、b*值得到提升，明度值相較于SP1、SP2更低（P＜0.05）。在Zheng 等[30]的相關研究中，以紅曲色素為外水相制備了W/O/W 型乳液作為脂肪替代，對肉制品色澤進行測定，得到與本研究相似結果，乳液偏紅的顏色不會在加熱過程中褪去，在一定程度上彌補了因加熱導致的肉制品紅度值下降。Nagai等[31]在對豬肉漢堡做減脂處理的同時考慮到乳液可能給肉制品造成感官方面的不利影響，使用胭脂紅進行色澤上的平衡。

表5 高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸色澤的影響Table 5 Effect of high interphase Pickering emulsion replacement of fat on the color of meatballs

2.6 不同高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸保水保油性的影響

圖4、圖5 分別表示不同HIPEs 替代脂肪后肉丸保水性、保油性的變化。肉丸的多汁性與水分的含量高低及其保持能力相關，S2 組的水分滲出率最高，是因為其內部較為疏松的組織結構為水分的流失提供了更多潛在空間，隨著HIPEs 的添加，水分滲出率逐漸降低，其中SP1 與對照組無明顯差異，說明乳液對脂肪的部分替代仍未明顯抑制肉丸中水分的滲出，當乳液添加量繼續(xù)升高時，蛋白質與脂肪間的交互作用增強，形成更為穩(wěn)定的內部結構，防止水分滲出。負載茶多酚的組別水分滲出率相比SP1、SP2更低，因為茶多酚具有的大量羥基（-OH），與內部組織相互作用使結構更加致密[32]。

圖4 高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸保水性的影響Fig.4 Effect of high interphase Pickering emulsion replacement of fat on the water retention of meatballs

圖5 高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸保油性的影響Fig.5 Effect of high interphase Pickering emulsion replacement of fat on the oily retention of meatballs

脂肪是維持肉制品豐富的口感以及香氣的重要成分，肉丸中脂肪保留能力的高低影響其感官特性，由圖5 可知直接減脂后肉丸的脂肪滲出率最高，添加HIPEs 后脂肪滲出率較對照組有所減弱，且隨著添加量的增加而降低，茶多酚的添加進一步抑制了脂肪流失。油脂滲出主要受溫度影響，通過加熱破壞水油之間的乳化效果，使脂肪脫離肉丸內部HIPEs 中植物油作為內相，被大豆分離蛋白緊密包裹在內，且具備良好的熱穩(wěn)定性有效防止了脂肪流失，而負載茶多酚的乳液中，酚類化合物與蛋白質間相互作用形成交聯(lián)網(wǎng)絡，在抑制油脂滲出上更進一步[32]。這也從側面反映出HIPEs 的乳化穩(wěn)定性。在Zhang 等[33]的實驗中，以不同蜂蠟含量的Pickering 乳液替代香腸中的豬背脂肪，對肉糜中汁液滲出率進行測定，發(fā)現(xiàn)隨著Pickering 乳液對脂肪的替代及替代量的增加，肉糜的汁液滲出逐漸降低，乳液分子間的聚集與相互作用有效提高了香腸系統(tǒng)的穩(wěn)定性。

2.7 不同高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸TBA值的影響

圖6 為不同HIPEs 替代脂肪后肉丸的脂質氧化情況，與動物脂肪相比，植物油含有更多的不飽和脂肪酸，更易發(fā)生氧化，氧化程度過高則會導致肉制品一系列安全問題[34]。由圖6 可知所有組別均發(fā)生了脂質氧化，其中，S2 由于直接做了減脂處理，脂肪含量低于其他組別，脂質氧化雖未受其他因素抑制，因本身較低的脂肪含量導致較低的硫代巴比妥酸值。四組HIPEs 處理組的脂質氧化程度都顯著低于對照組（P＜0.05），受減脂處理影響之外，也因為HIPEs 自身穩(wěn)定的體系，雖為油相體積分數(shù)較高的乳液，但水相仍能有效將油相包埋在內，減少了與氧氣的接觸，有效解決了植物脂肪易氧化的問題。與SP1、SP2相比，SPT1、SPT2 的脂質氧化程度更低，表明茶多酚能進一步提高肉丸的抗氧化活性，且與其含量正相關，茶多酚具備良好的抗氧化特性，可以通過分子內氫鍵阻止由自由基介導的氧化，這與Zhu 等[35]的研究結果類似，其實驗利用天然植物性菊芋粉與橄欖油基乳液作為哈爾濱干腸中的脂肪替代，在整個貯藏期間對照組的TBARS 值均顯著高于減脂處理組，研究人員則將此現(xiàn)象歸因于脂肪替代品中所含有的酚類化合物。Li 等[36]以茶多酚、亞麻籽油、乳清蛋白、阿拉伯膠為原料，經(jīng)過多次均質制備亞麻籽油雙乳液，替代豬肉面糊中的豬背脂肪，對TBARS 值進行測定發(fā)現(xiàn)經(jīng)過亞麻籽油雙乳液處理的組別其含量顯著下降，且完全替代組TBARS 值最低，同樣是因為茶多酚提供的活性氫終止了自由基鏈式反應?？梢奌IPEs 與茶多酚的綜合作用，可有效延緩肉制品脂肪氧化。

圖6 高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸TBA 值的影響Fig.6 Effect of high interphase Pickering emulsion replacement of fat on the TBA value of meatballs

2.8 不同高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸感官評分的影響

表6 為不同HIPEs 替代脂肪后肉丸的感官評價結果，圖7 為不同處理組中具體感官屬性評分的雷達圖，其中，S2 的感官評價結果相較于對照組口感及內部狀態(tài)呈下降趨勢，且組間不存在顯著性（P＞0.05），可見此類減脂方式對感官體驗沒有明顯影響。在添加乳液的組別中，各項指標對比對照組均顯著增加（P＜0.05），其中SP2 的色澤評分最高，可見HIPE 的添加對肉丸色澤有所改善，而SPT1、SPT2受茶多酚固有顏色影響，肉丸表面呈現(xiàn)深色，在色澤上相較于SP1、SP2 略差。SPT2 除色澤外，口感、表面狀態(tài)、內部狀態(tài)均位于最高得分，感官評分達到42.50，說明此類減脂方式對肉丸的整體狀態(tài)有積極改善效果，使其具備更均勻、致密的組織結構，這與質構測定的結論一致，HIPEs 與肉糜發(fā)生交互作用，形成更穩(wěn)定、更有彈性的體系。在于迪[37]的實驗中有類似結果，Pickering 乳液完全替代香腸的豬背脂肪后其各項感官屬性明顯高于對照組，未對肉丸味覺屬性造成不良影響。

圖7 基于肉丸色澤、口感、表面狀態(tài)、內部狀態(tài)不同感官屬性的感官評價Fig.7 Sensory evaluation based on different attributes of meatballs’ color,taste,surface state,internal state

表6 高內相Pickering 乳液替代脂肪對肉丸感官評分的影響Table 6 Effect of high interphase Pickering emulsion replacement of fat on the sensory score of meatballs

3 結論

在本項研究中，以大豆分離蛋白/茶多酚穩(wěn)定的HIPEs 顯著降低了肉丸的脂肪含量，并改善了理化及感官品質，有效延緩了脂肪氧化，HIPEs 較為穩(wěn)定的體系與茶多酚自身的抗氧化作用有效解決了以植物油替代動物脂肪時可能存在的不飽和脂肪酸易氧化問題，在減脂的同時提供了更大的貯存潛力，HIPEs在與肉餡充分混合后，可形成較為致密的結構，有助于肉丸水分的保持，天然多酚類物質所含有的羥基（-OH）能夠與蛋白質相結合，進一步減少營養(yǎng)物質流失，同時茶多酚可清除肉制品中存在的自由基，抑制脂質氧化，因此，使用大豆分離蛋白/茶多酚穩(wěn)定的HIPEs 做為脂肪替代物在達到減脂效果的同時還可提升肉丸的物理特性與抗氧化能力，此類乳液可滿足幫助肉制品產(chǎn)業(yè)滿足消費者對高質量低脂肉制品的追求。但肉丸色澤受茶多酚固有顏色影響，感官上存在一定缺陷，在后續(xù)研究中可針對此方面進行改善，如在乳液體系中對茶多酚進行包埋或選擇其他物質在色澤上進行平衡。