番茄面包的制作工藝

賴(lài)振輝，游鈴斌， 羅義發(fā)

（1.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 福安 355000；2.福建融盛食品有限公司，福建 寧德 355300）

0 引言

西紅柿又稱(chēng)番茄，是茄科番茄屬一年生或多年生草本植物，果實(shí)呈扁球狀或近球狀。番茄原產(chǎn)南美洲，在明朝時(shí)期傳入我國(guó)，如今在南、北方都有大量栽培，番茄果實(shí)可生吃亦可熟吃，既可做菜又可當(dāng)水果吃，還可以加工或罐藏。在人們生活中隨處可見(jiàn)，番茄口感酸甜、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大群眾喜愛(ài)。番茄中不僅含有大量的維生素、微量元素、有機(jī)酸、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)等，還含有特殊物質(zhì)番茄素。除了能抑制細(xì)菌，還能清除對(duì)人體有負(fù)作用的自由基，是維E 的100 倍，大約是β -胡蘿卜素的2 倍[1]。此外，番茄含有的果酸等有機(jī)酸具有增加胃酸、調(diào)腸胃、助消化、降膽固醇和血脂的作用，由于番茄既可當(dāng)蔬菜又可當(dāng)水果，所以番茄又有“菜中之果”的美譽(yù)。番茄有藥用價(jià)值，能清熱解毒、利尿通便、降低血壓及降低血液黏稠度，起到保護(hù)血管作用，還可養(yǎng)護(hù)心肌、呵護(hù)肝臟，經(jīng)常食之對(duì)肝臟病和心臟病有輔助治療作用。另有研究表明，番茄可以保持皮膚彈性、治療些許皮膚病，還能防治眼干癥、夜盲癥、小兒佝僂病等。對(duì)骨骼的鈣化，牙齒的保護(hù)甚至對(duì)腎病的治療都有一定的益處。番茄中的很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體無(wú)法合成，必須從食物中獲取，由此可見(jiàn)番茄面包廣闊的市場(chǎng)前景[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

魯王面包粉，山東魯王有限公司提供；白砂糖、食鹽、雞蛋、番茄，市售；奶油，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司提供；改良劑，樂(lè)斯福（明光）有限公司提供；奶粉，雀巢（中國(guó)）有限公司提供；酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

1.1.2 儀器與設(shè)備

電熱式面包發(fā)酵箱、遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，廣州多麗食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；打漿機(jī)，廣州美的生活制造有限公司產(chǎn)品；電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料準(zhǔn)備→面團(tuán)調(diào)制→切塊→定量切塊→搓圓→中間醒發(fā)→成型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品[3]。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原材料制備。在備制前，將面粉過(guò)篩去除大分子顆粒及雜質(zhì)，從而使面粉與空氣充分接觸，有利于面包發(fā)酵充分[4]。制備番茄漿時(shí)，選用成熟適度、香味較濃、色澤鮮紅、無(wú)腐壞的番茄，洗干凈，摘去綠色果柄及變質(zhì)的部分[1]，番茄切成幾份放入打漿機(jī)，最后形成番茄漿，按配方稱(chēng)好所要用的材料。

（2）面團(tuán)調(diào)制。將適量面粉放入盆中，加入一定量的改良劑與酵母，再加入蛋清液和番茄漿，揉成型后加入食鹽，揉至食鹽分布于面團(tuán)的各個(gè)部位中；加奶油，揉至面筋完全舒展，且用手將其展開(kāi)能形成薄膜。

（3）切塊、醒發(fā)。將面團(tuán)搓成長(zhǎng)圓形，切成小塊，每塊質(zhì)量約36 g；將每個(gè)36 g 的面團(tuán)搓圓，醒發(fā)18 min。

（4）醒發(fā)。將面包胚放入溫度35 ℃，濕度95%以上的醒發(fā)箱中發(fā)酵50 min，體積增加至3～4 倍。

（5）烘烤。取出發(fā)酵好的面包胚放入烤箱，于面火180 ℃，底火190～200 ℃的環(huán)境中烘烤13 min，然后在面火190～200 ℃，底火180 ℃的環(huán)境中烤3 min，即為產(chǎn)品。

面包的評(píng)分表格是按GB/T 20981—2007 和DB35T 930—2009 制定的。

1.3 面包的感官評(píng)價(jià)

番茄面包的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 工藝參數(shù)

番茄面包配比因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 番茄面包配比因素與水平設(shè)計(jì)/g

如何確定番茄面包最佳參數(shù)配比。影響面包品質(zhì)的因素很多，如原料材料的選取，制備、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間，焙烤的時(shí)長(zhǎng)等[5]。試驗(yàn)主要完成原材料的參數(shù)配比對(duì)面包成色及口感的影響，根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果選取番茄、白砂糖、改良劑3 種參數(shù)，每個(gè)參數(shù)三水平配方組合。

2.2 番茄用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

番茄是試驗(yàn)的主要配料，面包的水分及色澤都由番茄提供，所以番茄用量直接導(dǎo)致面包的品質(zhì)好壞。從多次的預(yù)試驗(yàn)與及單因素試驗(yàn)當(dāng)中得出，當(dāng)番茄用量為60 g 時(shí)，此時(shí)面包的水分含量、柔軟度、比容為最佳。

2.3 白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

首先，白砂糖加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德及焦糖化反應(yīng)，可為面包提供香味和色澤[6]；其次，白砂糖具有吸水性，對(duì)面筋的的脹潤(rùn)度起到調(diào)節(jié)作用，防止面團(tuán)形狀發(fā)生變化；最后，白砂糖還是酵母菌生長(zhǎng)、繁殖的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，能影響酵母菌的發(fā)酵速度。由表3 可知，對(duì)比試驗(yàn)中幾組數(shù)據(jù)，白砂糖的最優(yōu)用量為23 g。白砂糖添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面包體積縮小，白砂糖用量過(guò)太少又會(huì)導(dǎo)致面包表皮過(guò)厚，影響口感。當(dāng)白砂糖用量為23 g 時(shí)面包表皮厚度適中，甜度恰當(dāng)且光澤好[7]。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)及評(píng)分、計(jì)算結(jié)果

2.4 改良劑用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

首先，面包改良劑能有效改善面團(tuán)的穩(wěn)定性，提高面粉筋力，使面包內(nèi)部紋理更加規(guī)律及清晰；其次，面包改良劑可提高面團(tuán)的入爐膨脹性，使面包體積不會(huì)縮?。蛔詈?，面包改良劑可使面包長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟性，大大降低淀粉的老化回生度[8]。通過(guò)多次預(yù)試驗(yàn)及單因素試驗(yàn)得出，當(dāng)面包改良劑用量為0.3 g 時(shí)，面包的穩(wěn)定性、膨脹度、松軟度為最佳。

2.5 L9（34）正反交叉試驗(yàn)

通過(guò)對(duì)番茄面包的理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)、比容確定產(chǎn)品最佳配比組合。

L9（34）正交試驗(yàn)及評(píng)分、計(jì)算結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3 可知，不同原料用量對(duì)面包品質(zhì)的影響也不同，其中番茄用量的變化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，其次為白砂糖用量，最后為改良劑用量。通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比分析得出，影響番茄面包品質(zhì)的3 種因素依次為番茄用量＞白砂糖用量＞改良劑用量。根據(jù)對(duì)比結(jié)果得出番茄面包的最佳參數(shù)配比是A2B2C3，即番茄、白砂糖和改良劑的配比為60∶23∶0.3。

2.6 番茄面包的色差分析

用色差儀對(duì)10 組樣本進(jìn)行分析對(duì)比，其中一組為空白組即未添加番茄漿（見(jiàn)表4）。由于番茄含有天然色素——胡蘿卜素，呈橙色。通過(guò)表4 的色差分析可準(zhǔn)確判斷是否掉色及是否會(huì)依附于產(chǎn)品上。

表4 番茄面包色差分析

番茄面包色差分析見(jiàn)表4。

由表4 可知，L*值表示亮度、a*值表示偏紅、b*值表示偏黃。通過(guò)和空白組對(duì)比，試驗(yàn)組的a*值是比較明顯突出，試驗(yàn)組和空白組的L*值跟b*值相近。由此可知，番茄的天然色素能大量且穩(wěn)定地附著于面包上，呈現(xiàn)橙色。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)中制作的番茄小面包的配比為面粉、白砂糖、食鹽、酵母、蛋清、奶粉、番茄漿、改良劑和奶油依次為100∶23∶1∶1.5∶8∶4∶60∶0.3∶8。該配方是經(jīng)過(guò)多次預(yù)試驗(yàn)單因素對(duì)照及正反交叉試驗(yàn)得出的結(jié)果。制作的產(chǎn)品呈橙色，面包里含有天然的番茄素，番茄素可以預(yù)防多種疾病，有抗衰老作用。番茄里還含有多種維生素，其中以維C 的含量最多，維C 有增加免疫力、保持皮膚彈性、抗壞血病等諸多功能[9]，是人體不可缺少的一種多用途維生素。除此之外，番茄中檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸具有調(diào)整腸道、助腸胃消化吸收的作用，還有一定藥用價(jià)值，可促進(jìn)形成紅血球、保護(hù)血管、降低血壓。番茄含有微量的氯化銅，對(duì)治療肝病有輔助治療作用。由此可見(jiàn)，該產(chǎn)品除了營(yíng)養(yǎng)豐富還具有一定的藥用保健功能，若加以研究，延長(zhǎng)其保存期限，可以預(yù)見(jiàn)番茄小面包在市場(chǎng)上將會(huì)獲得消費(fèi)者的喜愛(ài)[10]。