不同加工工藝鹵蛋的質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味特征

張海茹，李祖悅，劉忠思，陳歷水，溫軍輝，金永國，黃 茜*

（1 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 武漢430070 2 漯河市衛(wèi)龍生物技術(shù)有限公司 河南漯河 462000）

雞蛋是一種價(jià)格低廉，富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)的食物。此外，雞蛋具有必需氨基酸豐富，氨基酸組成與人體內(nèi)蛋白相似，蛋白質(zhì)消化吸收利用率高等特點(diǎn)，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。日常生活中人們經(jīng)常食用白煮蛋和茶鹵蛋，然而其口感比較寡淡。劉志偉[1]利用味精、醬油以及各種香辛料開發(fā)一種新的醬鹵加工工藝，改善了傳統(tǒng)鹽茶鹵蛋味感單薄的問題，使產(chǎn)品的色、香、味更佳。目前工業(yè)化加工鹵蛋主要通過多種香辛料和調(diào)味料進(jìn)行腌制、鹵制等工序，以賦予其獨(dú)特風(fēng)味。隨著國人生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，鹵蛋等休閑蛋制品深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

隨著鹵蛋市場規(guī)模的不斷擴(kuò)大，近年來針對鹵蛋加工方式、工藝優(yōu)化和品質(zhì)提升的研究也越來越多。嚴(yán)佩峰等[2]研究發(fā)現(xiàn)真空鹵制可以加快風(fēng)味物質(zhì)的滲透速率，縮短鹵制時間。此外，高壓、超聲波和脈動壓力技術(shù)[3-5]輔助鹵制也可提高鹵蛋的腌漬效率。肖朝耿等[6]在鹵制基礎(chǔ)上增加烘烤工藝，發(fā)現(xiàn)在70 ℃下烘烤2 h 制得的新型鹵蛋制品風(fēng)味獨(dú)特、口感優(yōu)良。陳果忠[7]對高溫鹵蛋的烘烤溫度、烘烤時間和烘烤方式進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果顯示：采用遠(yuǎn)紅外烤箱，50 ℃下烘烤15 min 可將出品率由55.0%～58.0%提高到84.7%～86.0%。張清等[8]研究不同的滅菌溫度對鹵蛋脂肪氧化和品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)利用105 ℃中溫殺菌的方式能較好地保持鹵蛋脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值及感官品質(zhì)。新工藝的開發(fā)使鹵蛋形式多樣化，市售鹵蛋大致分為鹽焗鹵蛋、五香鹵蛋、虎皮鹵蛋等。傳統(tǒng)鹵蛋一般經(jīng)過預(yù)煮、鹵制、真空包裝和高溫殺菌過程。鹽焗鹵蛋是在傳統(tǒng)鹵蛋的基礎(chǔ)上增加烘烤工藝，使其更具彈性和嚼勁，以獲得差異化風(fēng)味特征。如今，蛋黃呈半凝結(jié)態(tài)的溏心鹵蛋已逐漸成為消費(fèi)新趨勢。丁波等[9]發(fā)現(xiàn)在85 ℃煮制8 min，冷卻15 min 制得的溏心蛋松軟、香嫩，改善了全熟或過熟狀態(tài)蛋黃入口干硬的問題。目前關(guān)于鹵蛋的研究主要集中在特定工藝優(yōu)化，不同加工工藝鹵蛋的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特點(diǎn)的對比研究報(bào)道較少。

本研究選取低溫鹵制的溏心鹵蛋、鹽焗鹵制的鹽焗鹵蛋和傳統(tǒng)鹵制的鹵蛋，分析它們的營養(yǎng)組成、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、水分分布、風(fēng)味和感官特征，明確不同加工工藝鹵蛋的質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)，以期為鹵蛋加工企業(yè)選擇合適的加工工藝提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4 種市售鹵蛋產(chǎn)品分別為WT（溏心鹵蛋，主要標(biāo)識配方：白芷、紅曲黃色素）、WY（鹽焗鹵蛋，主要標(biāo)識配方：氧化羥丙基淀粉、紅曲黃色素）、XY（鹽焗鹵蛋，主要標(biāo)識配方：5’-呈味核苷酸二鈉，紅曲黃色素）、XW（傳統(tǒng)鹵蛋，主要標(biāo)識配方：釀造醬油（含焦糖色），均來源于電商平臺旗艦店，測定時間距生產(chǎn)日期3 個月內(nèi)。硫酸銅、硫酸鉀、戊二醛，磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、無水硫酸鈉、氯化鈉、無水乙醇、氯仿、甲醇、石油醚、硫酸、鹽酸等均為分析純級，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JA503 分析電子天平，常州幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；JSM-6390LV 掃描電子顯微鏡，日本NTC公司；Alpha 1-4 LSC 型真空冷凍干燥機(jī)，德國Christ 公司；雷磁PHS-3C pH 計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TAXT2i 質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro Systems 公司；Agilent 7000D 氣相色譜-質(zhì)譜色譜聯(lián)用儀，安捷倫科技（中國）有限公司；NMI20-015V-I 核磁共振成像分析儀，上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分含量 水分含量測定參照國標(biāo)GB 5009.3-2016[10]；蛋白質(zhì)含量測定參照國標(biāo)GB 5009.5-2016[11]；灰分含量測定參照國標(biāo)GB 5009.4-2016[12]。

脂肪含量測定參考謝綠綠等[13]采用氯仿甲醇法提取蛋黃油的方法并稍作修改：稱取蛋黃2 g，加入60 mL 氯仿-甲醇（2∶1，V/V）并于索氏抽提器中60 ℃水浴提取1 h。提取結(jié)束后過濾，將濾液水浴至濃稠態(tài)，加入25 mL 石油醚和15 g 無水硫酸鈉，立刻加塞振蕩萃取，取上層醚層以3 000 r/min離心5 min。吸取醚層10 mL 于燒杯內(nèi)，蒸發(fā)去除石油醚后，于100～105 ℃烘箱中烘至恒重。脂肪含量按照公式（1）計(jì)算：

式中，w——脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；m——試樣質(zhì)量，g；m1——燒杯質(zhì)量，g；m2——燒杯與脂肪質(zhì)量，g；2.5——換算系數(shù)。

1.3.2 pH 值 參考于晨晨[14]的方法并稍作修改，稱取5 g 蛋白（蛋黃）樣品，加入蒸餾水45 mL，采用6 000 r/min 的轉(zhuǎn)速勻漿30 s，靜置30 min 后紗布過濾，取濾液25 mL，用pH 計(jì)測定。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性 采用TPA 質(zhì)構(gòu)分析方法[15]測定樣品的彈性、硬度和咀嚼性。將蛋白樣品切成1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm 的小塊，蛋黃切成2 個半球形，球面向上進(jìn)行測試。探頭距樣品上表面的高度為10 mm。測試條件為測前速度5.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度5.0 mm/s。采用P36R 平底圓柱形鋁制探頭壓縮蛋白和蛋黃樣品到原高度的60%和30%。觸點(diǎn)力Auto-5.0 g，數(shù)據(jù)采集點(diǎn)數(shù)200 pps。

1.3.4 掃描電子顯微鏡（SEM）參考余秀芳[16]的方法并稍作修改。取蛋白尖端和蛋黃中心樣品切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的薄片，室溫下在2.5%戊二醛溶液中固定過夜。固定樣用0.2 mol/L 的磷酸鹽緩沖液浸泡沖洗3 次，隨后用乙醇溶液（50%，70%，80%，90%，100%）梯度脫水，每組20 min。脫水后在-20 ℃冰箱預(yù)凍24 h 并進(jìn)行冷凍干燥。樣品被固定在樣品盤上，經(jīng)噴金鍍膜和抽真空處理后，放入掃描電鏡使聚焦清晰，得到清晰圖像。

1.3.5 水分分布狀態(tài) 參考章坦[17]的方法并稍作修改。取1 g 樣品（切成1.0 cm×0.5 cm×0.5 cm 的小長方體），放入核磁共振測量管中進(jìn)行LF-NMR掃描檢測。選用CPMG 序列測樣品的弛豫信號，信號采集參數(shù)：重復(fù)采樣等待時間3 000 ms，模擬增益20，數(shù)字增益3，前置放大增益1，累加次數(shù)16，回波個數(shù)2 000，恢復(fù)時間0.5 ms。得到的核磁信號數(shù)據(jù)，使用分析軟件反演，經(jīng)過單位質(zhì)量化與平均化處理獲得的弛豫時間和峰面積比例數(shù)據(jù)，作為分析樣品組分的依據(jù)。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析 采用華宵等[18]的方法并稍作修改。采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法（GC-MS）對鹵蛋風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析：將5 g 蛋白、蛋黃等量混合均勻的樣品置于20 mL 頂空瓶中，加入5 mL 飽和食鹽水后立即密封。在60 ℃下平衡10 min，50 ℃吸附30 min，250 ℃解吸5 min。

色譜條件：HP-5MS 毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣為He，流速為1.0 mL/min，不分流，進(jìn)樣口溫度250 ℃。升溫程序：35 ℃保溫2 min 后，以2 ℃/min 速度升溫至45 ℃，維持2 min。再以3 ℃/min 速度升高至120 ℃持續(xù)2 min；6 ℃/min 速度上升至230 ℃保溫5 min。

質(zhì)譜條件：離子源和四極體的溫度分別為230 ℃和150 ℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍35～350 m/z。

GC-MS 圖譜經(jīng)自動質(zhì)譜TIC 分析和鑒定系統(tǒng)（MasssHunter）軟件處理后，與NIST 數(shù)據(jù)庫對照，篩選匹配度大于60%的物質(zhì)，化合物相對百分含量用面積歸一法計(jì)算。

1.3.7 感官分析 共招募72 名具有食品感官鑒評能力的品評人員并分為2 組，分別在標(biāo)準(zhǔn)化的食品感官分析實(shí)驗(yàn)室對鹵蛋進(jìn)行評分檢驗(yàn)和嗜好性檢驗(yàn)，具體標(biāo)準(zhǔn)參考于晨晨[14]的方法并稍作修改，如表1 和表2 所示。嗜好性檢驗(yàn)中感官人員對樣品從最不喜歡（秩號為1）到最喜歡（秩號為4）排序，評分秩和為1+2+3+4=10，36 位感官人員總秩和為36×10=360，最終統(tǒng)計(jì)每種鹵蛋的秩和并進(jìn)行F 檢驗(yàn)，分析感官嗜好性差異。

表1 鹵蛋感官鑒評評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring standard for sensory evaluation of marinated eggs

表2 鹵蛋嗜好排序表Table 2 Hobby sorting of marinated eggs

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2016 軟件計(jì)算，每個指標(biāo)進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)（除質(zhì)構(gòu)為8 次），結(jié)果表示為 “平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。采用Microsoft Excel 2016 軟件計(jì)算結(jié)果。用Origin2018 軟件繪制圖形，并用IBM SPSS Statistics 26 軟件進(jìn)行差異顯著性分析（P ＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本組分及pH 值

由表3 可知，4 種鹵蛋的蛋白和蛋黃水分含量分別在73.10%～77.81%和45.19%～52.58%之間，其中WT 溏心鹵蛋蛋白和蛋黃水分含量均顯著高于其它樣品（P ＜0.05）。溏心鹵蛋蛋白的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)含量為74.57%，顯著高于其它樣品（P ＜0.05），而其它3 種樣品的蛋白中蛋白質(zhì)占干物質(zhì)含量無顯著差異（P ＞0.05）。4 種鹵蛋蛋黃中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)含量分別在26.37%～28.88%和53.19%～60.55%之間且無顯著性差異（P ＞0.05）；蛋白和蛋黃的灰分含量分別在9.76%～12.08%和4.82%～5.78%之間（P ＜0.05），此差異可能是由蛋源不同造成；蛋白和蛋黃pH 值分別在6.63～7.13和6.53～7.13 之間（P ＜0.05），可能是因?yàn)辂u料料液成分及配比不同[19]，香辛料中不同的天然物質(zhì)與蛋白質(zhì)反應(yīng)會破壞其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)而改變pH[20]，鹵制時間的長短[16]也會影響鹵蛋成品的pH。

表3 不同工藝鹵蛋的基本組分（干質(zhì)量）及pH 值Table 3 The basic nutrient components（dry weight）and pH of different marinated eggs

2.2 質(zhì)構(gòu)

蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與其加工過程有關(guān)，由表4 可知，4 種鹵蛋蛋白的硬度和咀嚼度分別在1 368.05～2 385.36 g 和898.40～1 711.51 g 之間，其中WT 溏心鹵蛋蛋白的硬度（1 368.05 g）和咀嚼度（898.40 g）顯著低于其它鹵蛋（P ＜0.05）。而WT溏心鹵蛋和XW 傳統(tǒng)鹵蛋的蛋黃硬度分別為530.43 g 和595.57 g，顯著小于兩種鹽焗鹵蛋（P ＜0.05）；兩種鹽焗鹵蛋蛋黃的咀嚼度（分別為1 314.40 g 和1 287.82 g）比溏心鹵蛋和傳統(tǒng)鹵蛋均高出185%（P ＜0.05），因此溏心和傳統(tǒng)鹵蛋的蛋黃更加松軟，易于咀嚼。蛋白的硬度和咀嚼度均明顯高于蛋黃，與余秀芳[16]的結(jié)果一致，這可能是由于凝膠強(qiáng)度與蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)，而蛋黃中蛋白質(zhì)含量顯著低于蛋白，從而導(dǎo)致蛋黃凝膠化程度較低，質(zhì)地松軟。硬度和彈性等質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)不僅與配料濃度有關(guān)，烤制與鹽焗工藝、鹵煮時間和溫度不同，以及滅菌時間的差異[9，21-22]，都會顯著影響鹵蛋的含水量，從而改變其質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。

表4 鹵蛋質(zhì)構(gòu)的差異比較Table 4 Comparison of texture differences of different marinated eggs

2.3 微觀結(jié)構(gòu)

不同鹵蛋蛋白和蛋黃的電鏡掃描圖（SEM）如圖1 所示，蛋白和蛋黃分別放大2 000 倍和500倍。從A1、A2、A3、A4 可以看出，4 種蛋白的微觀結(jié)構(gòu)致密且紋理緊湊，這可能是因?yàn)辂u蛋蛋白在煮制過程中，食鹽等調(diào)味料使其發(fā)生脫水作用，蛋白質(zhì)間相互作用增強(qiáng)使其連接緊密程度增加，從而導(dǎo)致微觀結(jié)構(gòu)更加緊實(shí)。鹵蛋蛋黃均呈多面體顆粒狀，顆粒大小在50 μm 左右，這與Kaewmanee等[23]的研究結(jié)果一致，這種多面體結(jié)構(gòu)可能是其具有松散口感的主要原因[24]。蛋黃表面附著脂肪球可能使脂蛋白結(jié)構(gòu)在食鹽的作用下受到破壞，脂肪游離出來形成脂肪球。WT 溏心鹵蛋和XW傳統(tǒng)鹵蛋均呈球狀團(tuán)簇，顆粒之間呈無間隙連接的形態(tài)，這可能與蛋白質(zhì)未完全變性凝固有關(guān)；而兩種鹽焗鹵蛋蛋黃變性程度較深，顆粒間存在明顯間隙，與質(zhì)構(gòu)中得出其硬度和咀嚼度顯著較高的數(shù)據(jù)結(jié)果相對應(yīng)。

圖1 不同工藝鹵蛋蛋白（2 000×，A）和蛋黃（500×，B）SEM 圖像Fig.1 SEM diagram of egg white（2 000×，A）and egg yolk（500×，B）

2.4 水分分布狀態(tài)測定

低場核磁共振技術(shù)是表征樣品內(nèi)部水分子結(jié)合狀態(tài)的有效手段，橫向弛豫時間T2可以指示凝膠中質(zhì)子信號遷移率的變化，判斷不同結(jié)合狀態(tài)水分子的移動性[25]。Pearce 等[26]提出T2小于10 ms（T21、T22）定義為結(jié)合水（根據(jù)結(jié)合能力分為強(qiáng)結(jié)合水和弱結(jié)合水），在10～100 ms（T23）表示不容易流動的束縛水，大于100 ms（T24）則表示流動性較強(qiáng)的自由水。弛豫峰面積百分?jǐn)?shù)（P21、P22、P23、P24）分別對應(yīng)各種狀態(tài)水分的體積分?jǐn)?shù)。測得蛋白和蛋黃的弛豫時間T2分布如圖2 所示，T2相應(yīng)數(shù)值及含量占比P2如表5 所示。

圖2 不同工藝鹵蛋的蛋白（a）、蛋黃（b）水分分布圖像Fig.2 Diagrams of egg white（a）and egg yolk（b）moisture distribution of different marinated eggs

表5 不同工藝鹵蛋水分分布狀態(tài)Table 5 The moisture distribution of different marinated eggs

從圖2a 和表5 可以看出，4 種鹵蛋蛋白中，WT 溏心鹵蛋和WY 鹽焗鹵蛋的不易流動水弛豫時間T23（72.33 ms）大于XY 鹽焗鹵蛋和XW 傳統(tǒng)鹵蛋（62.95 ms）（P ＜0.05）。弛豫時間較長對應(yīng)更小的約束力，表明WT 溏心鹵蛋和WY 鹽焗鹵蛋的水分流動性較強(qiáng)[27]，煮制溫度不同導(dǎo)致蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象和凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不同，可能使不易流動水與蛋白質(zhì)等物質(zhì)的結(jié)合能力有異[28]。4 種鹵蛋蛋白均有2 種水分形式：與蛋白質(zhì)或其它大分子緊密結(jié)合的結(jié)合水T21和松散在基質(zhì)中的不易流動水T23，且主要存在形式為不易流動水，含量均在94%以上，這與范萌萌等[29]在腌制蛋清中發(fā)現(xiàn)2個弛豫峰結(jié)果相符。

從圖2b 和表5 可以看出，WT 溏心鹵蛋蛋黃中不易流動水T23和自由水T24的弛豫時間（57.41 ms 和349.09 ms）顯著高于其它3 種鹵蛋（P ＜0.05），P23含量（89.32%）最高，說明溏心鹵蛋蛋黃中水分的流動性較強(qiáng)；特殊峰T22的存在（6.19 ms，弱結(jié)合水）說明其水分存在形式多于其它3 種鹵蛋，這可能由于低溫鹵煮工藝導(dǎo)致溏心鹵蛋蛋黃中一部分水與蛋白質(zhì)結(jié)合程度較弱，從而出現(xiàn)弱結(jié)合水，而其它鹵蛋在高溫鹵煮條件下各種水分相互轉(zhuǎn)變，弱結(jié)合水消失[30]。蛋黃結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在加熱過程中，蛋黃中的脂質(zhì)、蛋白或兩者之間均會發(fā)生相互作用，從而與脂質(zhì)和水相關(guān)的質(zhì)子會相互干擾[31]，所有樣品的蛋黃均存在質(zhì)子峰T21、T23和T24，這些質(zhì)子信號可能也與脂質(zhì)相關(guān)，且與鵪鶉蛋和油脂較高的肉糜中質(zhì)子分布呈3 種組合狀態(tài)的結(jié)果相似[32-34]。

2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

鹵蛋香氣特征的形成既與鹵料成分相關(guān)，又與鹵煮和烘制過程中的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)，例如：羰氨反應(yīng)、蛋白自身降解形成的氨基酸以及后續(xù)氨基酸與其它化合物重新組合，都會賦予鹵蛋香氣特征[14]。4 種工藝鹵蛋的風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)過GC-MS 檢測得到的香氣成分總離子流圖，如圖3 所示。

圖3 不同工藝鹵蛋香氣成分總離子流圖Fig.3 TIC of volatile compounds in different marinated eggs

對GC-MS 檢測到的各類鹵蛋的香氣化合物進(jìn)行種類數(shù)量統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖4 所示。從WT 溏心鹵蛋中檢測到的風(fēng)味物質(zhì)種類最多，共檢出67種，其中醇類12 種、醛酮類3 種、酯類8 種、酚類1 種、芳香族10 種、烷烴類19 種、烯酸等其它類14 種，未檢出吡嗪類物質(zhì)；WY 鹽焗鹵蛋共檢出53 種，其中醇類9 種、醛酮類6 種、酯類6 種、酚類2 種、芳香族8 種、烷烴類1 種、吡嗪類4 種、其它類17 種；XY 鹽焗鹵蛋檢測出29 種，其中醇類6 種、醛酮類7 種、酯類3 種、酚類2 種、芳香族2種、烷烴類1 種、吡嗪類3 種、其它類5 種；XW 傳統(tǒng)鹵蛋檢出25 種風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類5 種、醛酮類4 種、酯類2 種、酚類2 種、芳香族2 種、烷烴類1 種、吡嗪類2 種、其它類7 種。

圖4 不同工藝鹵蛋風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量分布Fig.4 Distribution of flavor substances in different marinated eggs

對鹵蛋的香氣成分類別進(jìn)行相對含量統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖5 所示。WT 溏心鹵蛋和鹽焗鹵蛋的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為酚類，且兩種鹽焗鹵蛋的主要風(fēng)味成分百分比類似，如酚類分別為72.82%和78.06%，醇類分別為17.54%和12.35%，而傳統(tǒng)鹵蛋主要為吡嗪類（41.26%）。由表6 可知，溏心鹵蛋與2 種鹽焗鹵蛋的主要揮發(fā)性成分均為增香添加劑乙基麥芽酚，含量分別為48.78%，62.80%，73.18%。然而XW 傳統(tǒng)鹵蛋中乙基麥芽酚僅占0.81%，2，5-二甲基吡嗪（38.87%）為其主要風(fēng)味成分。吡嗪類物質(zhì)是加熱食品中典型的香味成分，一般是蛋白質(zhì)和脂質(zhì)、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物[35]。脂肪烴類物質(zhì)受熱分解會產(chǎn)生醇、酮、醛和烷烴，其中酮醛風(fēng)味閾值較低，容易被識別[36]，醛類是熟雞蛋中主要的揮發(fā)性成分[37]，XW 傳統(tǒng)鹵蛋中醛酮類占比最大，且與酯類和其它各種風(fēng)味物質(zhì)分布較為均衡。煮制溫度差異會使蛋白質(zhì)和脂肪氧化程度不同，從而產(chǎn)生不同的醛酮醇等小分子物質(zhì)[38]，鹵制方式和鹵料配方的不同也會造成鹵蛋風(fēng)味間的差異[39]。

圖5 WT 溏心鹵蛋（a）、WY 鹽焗鹵蛋（b）、XY 鹽焗鹵蛋（c）、XW 傳統(tǒng)鹵蛋（d）風(fēng)味物質(zhì)相對含量Fig.5 Relative content of flavor substances in WT Tangxin（a），WY baked salted（b），XY baked salted（c）and XW traditional（d）marinated egg

表6 不同工藝鹵蛋揮發(fā)性風(fēng)味成分（GC-MS）分析結(jié)果（含量≥1%）Table 6 Result of GC-MS analysis of the volatile flavor compounds of different marinated eggs（content≥1%）

2.6 感官分析

由圖6 所示，從外觀和切面圖可以看出，4 種鹵蛋在顏色和形狀上具有明顯差異。感官人員鑒評完畢后收集評價(jià)分?jǐn)?shù)，數(shù)據(jù)如表7 所示；嗜好性排序和綜合評價(jià)結(jié)果如表8 和表9 所示。

圖6 WT 溏心鹵蛋（A1、B1）、WY 鹽焗鹵蛋（A2、B2）、XY 鹽焗鹵蛋（A3、B3）、XW 傳統(tǒng)鹵蛋（A4、B4）的外觀和切面圖Fig.6 Appearance and diagrams of WT Tangxin（A1，B1），WY baked salted（A2，B2），XY baked salted（A3，B3）and XW traditional（A4，B4）marinated egg

表7 不同工藝鹵蛋感官指標(biāo)得分Table 7 Sensory index scores of different marinated eggs

表8 不同工藝鹵蛋嗜好性秩和統(tǒng)計(jì)Table 8 Statistical preference rank sum of different marinated eggs

表9 不同工藝鹵蛋的綜合評價(jià)Table 9 Comprehensive evaluation of different marinated eggs

從表7 可以看出感官評價(jià)中WT 溏心鹵蛋的總分（76.19 分）和光澤得分（8.67 分）顯著高于其它3 種鹵蛋（P ＜0.05），且香氣和滋味得分較高，這與其風(fēng)味物質(zhì)檢出數(shù)量較多相一致。表8 中溏心鹵蛋總秩和最大為110，對秩和進(jìn)行F 檢驗(yàn)后得出F=10.425 ＞F（3，0.05）=7.815，表明鑒評人員對4種產(chǎn)品的喜好程度存在顯著性差異，且溏心鹵蛋較受青睞。從表9 綜合評價(jià)中可知，4 種鹵蛋的香氣和滯留度具有明顯差異，且2 種鹽焗鹵蛋和傳統(tǒng)鹵蛋的余味稍有腥味或苦味，而溏心鹵蛋余味呈辣味，具有蛋黃不噎口的明顯特征，蛋白嫩滑，蛋黃細(xì)膩松沙，這與其質(zhì)地得分較高，蛋白和蛋黃硬度較小，水分含量較高相對應(yīng)；蛋白存在偏咸，與蛋黃滋味稍不協(xié)調(diào)的問題，其原因可能是鹵汁由蛋白慢慢滲入蛋黃，導(dǎo)致鹽分和風(fēng)味物質(zhì)分布不均。市售軟包裝鹵蛋的總體可接受性與其含水率、質(zhì)構(gòu)數(shù)值、風(fēng)味指標(biāo)顯著相關(guān)[40]，且蛋形美觀和顏色均勻程度、蛋黃外部是否存在黑圈也是重要因素，因此鹵蛋的感官品質(zhì)需要協(xié)調(diào)各個方面，從而提供更好的口感。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明不同加工工藝鹵蛋的水分分布、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等方面均存在差異。4種鹵蛋的基本營養(yǎng)物質(zhì)含量差異不大，其中WT溏心鹵蛋蛋白的蛋白質(zhì)占干物質(zhì)含量最高，蛋白和蛋黃水分含量較高，且其對不易流動水的束縛能力較弱，水分流動性較強(qiáng)，具有蛋白嫩滑、蛋黃松沙、不噎口的特點(diǎn)；XW 傳統(tǒng)鹵蛋和溏心鹵蛋蛋黃的硬度和咀嚼度顯著低于鹽焗鹵蛋，更加松軟、細(xì)膩。不同鹵蛋的風(fēng)味物質(zhì)含量和種類各有不同，其中傳統(tǒng)鹵蛋的風(fēng)味物質(zhì)分布較為均衡，鹵味更加均勻。感官評價(jià)表明4 種鹵蛋滋味和余味等方面存在差異，溏心鹵蛋在感官評價(jià)中總分最高，感官人員對其嗜好性最強(qiáng)。本研究明確了不同加工工藝鹵蛋的質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)溏心鹵蛋更受消費(fèi)者喜愛，該結(jié)果為鹵蛋加工企業(yè)選擇合適的加工工藝提供了一定數(shù)據(jù)支持，然而關(guān)于低溫鹵制的溏心鹵蛋的工藝優(yōu)化還需要進(jìn)一步研究。