長(zhǎng)崎什錦面

王正全

筆者當(dāng)年留學(xué)日本期間，曾兩次去長(zhǎng)崎旅游，但因沒(méi)有深入了解長(zhǎng)崎的歷史，對(duì)于這樣一座與中國(guó)有著千絲萬(wàn)縷聯(lián)系的重要?dú)v史名城，未曾深入探訪，現(xiàn)在回想起來(lái)實(shí)在不該。

長(zhǎng)崎是日本的西門(mén)戶，也是離中國(guó)最近的日本城市之一，從?16?;世紀(jì)起就保持和中國(guó)通商，約1/3?的城市風(fēng)貌受中華文化影響?，F(xiàn)在我們看到的長(zhǎng)崎已經(jīng)是在二戰(zhàn)時(shí)原子彈爆炸后損毀街貌的基礎(chǔ)上，重新復(fù)刻舊風(fēng)貌的新型復(fù)古城市，漫步街頭，會(huì)讓人格外感慨戰(zhàn)爭(zhēng)無(wú)情及和平之珍貴。由于在長(zhǎng)崎的華人數(shù)量多，影響力大，長(zhǎng)崎的文化傳承具有濃郁的中國(guó)氣息，美食也不例外，極具代表性的長(zhǎng)崎特色美食——長(zhǎng)崎什錦面就是其中之一，它是以我國(guó)福建的福清燜面為基礎(chǔ)誕生的。

1892?年，19?歲?的?福?清?人?陳?平順背負(fù)著父母和養(yǎng)父母的殷切希望，背井離鄉(xiāng)，從我國(guó)福州出發(fā)，到日本長(zhǎng)崎謀出路。因?yàn)橛杏H戚照應(yīng)，他很快選擇了“三把刀”（即菜刀、剪刀、剃頭刀）里的“菜刀”這個(gè)職業(yè)，并在從業(yè)的第?7?個(gè)年頭成立了“四海樓”中華料理店。為了讓來(lái)自中國(guó)的留學(xué)生能在“四海樓”吃好、吃飽，他用大骨濃湯搭配雞骨濃湯，將炒制的豬肉絲、花蛤、蝦、蔬菜等放入湯中，與面條一起燜煮，煮好后再放上日本魚(yú)糕，即可上席。加上他在制面時(shí)使用了一種類似蘭州拉面使用的蓬灰一類的碳酸鹽混合物——唐灰汁，面條很是筋道軟彈，所以這道營(yíng)養(yǎng)豐富、口感特別的長(zhǎng)崎什錦面（當(dāng)時(shí)稱為“雜燴面”）一經(jīng)推出，就受到了中日食客的廣泛喜愛(ài)。

辛亥革命之后，“四海樓”一直支持國(guó)內(nèi)新銳的革命家們，還為中國(guó)的革命事業(yè)捐款。二戰(zhàn)期間，“四海樓”沒(méi)有毀于核爆炸，卻毀于政府的強(qiáng)制拆除。后來(lái)，陳平順和他的兩個(gè)兒子在原地址上重建了“四海樓”，經(jīng)營(yíng)多年后名氣更旺，連日本皇室都不止一次前去，陳平順從不用特供御制飲食招待皇室，只用留學(xué)生們天天去吃的長(zhǎng)崎什錦面來(lái)招待，依然受到了皇室成員的青睞。陳平順逝世后，他的兩個(gè)兒子和陳平順的日本徒弟大浦仁助繼續(xù)經(jīng)營(yíng)“四海樓”，再由他的日本徒弟將長(zhǎng)崎什錦面推廣了出去。

現(xiàn)在的長(zhǎng)崎什錦面已經(jīng)有?100?多年的歷史了，是名副其實(shí)的日本中華料理的代表作。一份簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的面條，卻承載著非常深厚的歷史文化背景，這是我們當(dāng)代人很難直觀體會(huì)的，如果沒(méi)有好好地去學(xué)習(xí)這些文化知識(shí)和歷史，是不能完全理解美食的厚重感的。

長(zhǎng)崎什錦面的做法并不難：準(zhǔn)備豬肉、魷魚(yú)、蛤?蜊、蝦?仁、包?菜、木?耳、胡蘿卜、綠?豆芽、魚(yú)糕、豬油、淀粉、鹽、白砂糖以及豬骨和雞骨混合的高湯；包菜切塊，豬肉、魷魚(yú)切絲，魚(yú)糕切片；鍋中放入豬油，油熱后放入豬肉絲、魷魚(yú)絲、蝦仁、蛤蜊翻炒至蛤蜊張口，盛出；再放入豬油，油熱后放入蔬菜旺火翻炒?20?秒，倒入豬骨雞骨混合高湯（湯要沒(méi)過(guò)蔬菜），煮熟，撈出所有菜；湯中放入面條煮熟，加鹽、白砂糖和少許淀粉勾芡后，鋪上煮熟的菜，放上魚(yú)糕，營(yíng)養(yǎng)豐富又好吃的長(zhǎng)崎什錦面就做好啦。

至于面條的制備方法，我覺(jué)得不必多說(shuō)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)日本超市里都有袋裝的面條賣(mài)，1?袋大概是?25?日元（約合人民幣?1?元），對(duì)于日本的工薪階層來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直再實(shí)惠不過(guò)了。而現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)的某些超市里也有這樣的面條在賣(mài)哦。