引進“4D廚房”管理模式 全力打造餐飲行業(yè)食品安全新“高地”

湖南婁底溫德姆·海棠餐廳在湖南省市場監(jiān)管局、婁底市市場監(jiān)管局的精心指導(dǎo)下，以《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（市場監(jiān)管總局第60號令）為引領(lǐng)，秉承“民以食為天，食以安為先”的經(jīng)營理念，堅持“四個最嚴”要求，全面實施“餐飲安全提檔升級工程”。在推行“明廚亮灶”的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新食品安全主體責任機制，引入“整理到位、責任到位、培訓到位、執(zhí)行到位”的“4D廚房”管理模式，全過程、全鏈條標準化、規(guī)范化、人性化管理，全力打造透明、安全、健康的“4D+”食品安全管理體系。實現(xiàn)了由“廚房重地、禁止入內(nèi)”到“4D廚房、歡迎參觀”的轉(zhuǎn)變。2024年9月23日，成功通過婁底市市場監(jiān)管局和婁底市餐飲協(xié)會“4D廚房”標準化聯(lián)合現(xiàn)場驗收，用心、用情、用力守護好廣大消費者“舌尖上的安全”。

一、主要做法

（一）精細管理，全心提升員工操作能力

以“硬件設(shè)施標準化、工藝流程規(guī)范化、日常管理常態(tài)化”為要求，通過分區(qū)、分類、分層、分色等全過程系列操作流程，實現(xiàn)廚房整齊統(tǒng)一、整潔有序，透明可視、流程規(guī)范。一是布局功能化。按照餐飲流程環(huán)節(jié)，將廚房科學、合理劃分為加工區(qū)、打荷區(qū)、灶臺區(qū)、配菜區(qū)、明檔區(qū)、面點區(qū)等6個操作區(qū)，并結(jié)合員工崗位和區(qū)域功能，又將其細分為配套預(yù)進間、洗菜間、肉類加工間、海鮮加工間、烹飪間、備餐間、洗碗間、涼菜間、烤鴨間、燒臘間等10個相對獨立的功能區(qū)，形成一個“回”字形的“1+N”式的整體布局，同時通過“云監(jiān)管”和“明廚亮灶”的方式向消費者展示食品加工全過程，從根本上清除了各區(qū)域臟亂差現(xiàn)象，讓人一走進廚房就感覺到賞心悅目。二是流程標準化。全面推行分區(qū)、分類、分層、分色4級標準化管理，做到操作分區(qū)、物品分類、擺放分層、同類分色，全部統(tǒng)一制定標簽編碼，確保操作過程中不走錯、不拿錯、不用錯。同時結(jié)合食品安全需求和消費者需求，分別制定硬件設(shè)施、前廳、廚房和綜合4類標準，對儀容儀表、操作流程、清洗消毒、服務(wù)內(nèi)容、菜品進行4D標準具體化，讓員工每天對照流程標準規(guī)范操作，對照檢查，可視可學可比，進一步提升了服務(wù)標準。如在后廚洗涮間，所有的餐具都要經(jīng)過一刮、二洗、三沖、四消毒等4個流程，一個流程都不能少。三是整理規(guī)范化。推行“××不回位、我就不回家”的管理要求，給廚房里所有物品標識“身份證”，安排好“歸屬地”。從前廳到后廚，從雜物間到倉儲，從洗菜池到衛(wèi)生間，全部按照物品特性和用途，將其精心歸置到特定區(qū)域，分類擺放，分格存放，分色管理，讓人一目了然，有效化解了員工物品、廚房用具、食材食品亂擺亂放的管理難題。如設(shè)置“廚房爐灶工具存放處”，將鍋鏟瓢勺等廚具上墻歸位，做到專區(qū)專放、專人專管、取用方便。同時實行食品規(guī)范化管理，為各類食品量身制定4D規(guī)范操作卡，明晰操作流程和工作標準，嚴格執(zhí)行“先進先出”原則，全過程流轉(zhuǎn)時間最多不超過1.5 d，有效避免使用過期食品。四是管理色標化。采用不同顏色來區(qū)分不同物品的辦法，讓員工能在30 s內(nèi)找到所需物品，全程“傻瓜”式操作，防止混淆混用，有效杜絕食品原料、加工用具和備餐用具間的交叉污染。如食品原材料按葉、根分類實行綠、紅兩色管理；抹布按清洗用途實行灰、藍、白、黃四色管理；砧板按操作用途實行紅、藍、白、原木四色管理等，大幅提高了工作效率和食品安全質(zhì)量。

（二）定崗明責，全面提升員工履職能力

嚴格按照食品安全要求和崗位職能職責，按照“誰管理誰負責”“誰落實誰負責”的原則，壓實工作責任，讓員工更好履職。一是落實主體責任。實行食品安全公司包保責任制，由公司主要負責人對溫德姆·海棠餐廳的食品安全負總責，成立專營公司履行好第一責任人的責任。同時建立由公司總經(jīng)理任督導(dǎo)、公司行政總廚任督查的“雙主任”管理小組，下設(shè)由店長和廚師長任組長的前廳和后廚2個食品安全管理工作專班，建立食品安全風險管控清單，層層簽訂食品安全責任狀和承諾書，確保食品安全主體責任落到實處。二是夯實崗位責任。實行“一崗雙責”制，即公司行政總廚兼任食品安全總監(jiān) ，部門負責人兼任食品安全員，在抓好部門工作的同時必須抓好食品安全。對標食品安全法律法規(guī)，撰寫食品安全自檢自查與報告、食品安全、食品制作過程衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、制止餐飲浪費、食品安全事故處置和從業(yè)人員健康等管理制度12項，細化廚房、冷凍庫等部門管理制度8項，制定4D作業(yè)指導(dǎo)書，規(guī)范服務(wù)員、傳菜員、保潔員等崗位職責20余項，明確崗位職責和工作標準，并規(guī)范上墻，做到有章可循、依章辦事，形成食品安全責任管理體系。三是壓實員工責任。實行行政總監(jiān)和廚師長食品安全負責制，建立安全責任崗位津貼獎勵制度，當月食品安全風險管控到位，餐廚垃圾清理到位，餐飲浪費宣傳到位、無責任事故的，行政總監(jiān)和廚師長增發(fā)津貼獎1000元，部門安全員增發(fā)500元，一般員工增發(fā)100元。制定“上下班行4D五分鐘”制度，明晰工作內(nèi)容和責任要求，讓每一名員工在上班前默記，下班后自查，做到熟記于心，執(zhí)行到位。同時在每個操作間和每臺設(shè)備上張貼4D規(guī)范管理卡和人員責任卡，明確責任內(nèi)容和責任人，定崗定責，責任到人，徹底消除了員工互相扯皮推責的現(xiàn)象，確保不出現(xiàn)管理漏洞和安全死角。

（三）培育并舉，全速提升員工管理能力

管理為重，培訓先行。公司十分注重員工能力培養(yǎng)，主動結(jié)合崗位特點和食品安全要求，深入開展形式多種、內(nèi)容豐富的業(yè)務(wù)培訓，樹牢全員4D管理思想意識，養(yǎng)成工作認真、操作規(guī)范的良好習慣。一是開展全員培訓。邀請婁底敏芳職業(yè)培訓技能學校校長羅敏芳和中成偉業(yè)餐飲專家開展專題講座，重點對食品安全、消防安全和禮儀行為、服務(wù)標準進行全員培訓，打造了一支業(yè)務(wù)嫻熟、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、敬業(yè)奉獻的專業(yè)化服務(wù)團隊。二是開展效能培訓。通過“請進來”和“送出去”的方式，組織黨員員工赴井岡山等革命圣地開展紅色教育和“讀書會”等主題黨日活動，抽調(diào)業(yè)務(wù)骨干脫崗參加市市場監(jiān)管局等部門開展的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從業(yè)人員業(yè)務(wù)大培訓和食品安全法律法規(guī)知識培訓班，全面提高食品安全管理效能。近年來，共培訓食品從業(yè)人員1050人次。三是開展“傳幫帶”培訓。采取由老店帶新店、老廚帶新廚的方式，鼓勵引導(dǎo)名店名廚深入海棠餐廳廚房現(xiàn)場指導(dǎo)，開展“一帶一”結(jié)對實操活動，傳承好廚師技藝，做出特色菜品，打造特色廚房。四是開展日常培訓。堅持早會培訓制度，每天上班前5 min，由廚師長對員工進行日常培訓，重點從食品安全認知、安全風險防范、食品管理儲存、安全風險處置等方面進行提醒告誡，防范各類安全風險發(fā)生。

（四）嚴查實糾，全力提升員工執(zhí)行能力

“一分部署，九分落實”。嚴格落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制，結(jié)合餐飲行業(yè)特點，建立完善風險管控清單和全過程、全員執(zhí)行體系以及監(jiān)督指導(dǎo)機制，充分發(fā)揮好“4D管理”效能，做到令行禁止，執(zhí)行有力。一是建立自查自檢機制。實行“上下班行4D五分鐘”制度和積分制管理，員工自覺對照風險管控清單、崗位和責任要求進行檢查，自查自糾，再由廚師長現(xiàn)場檢查，對表打分，確保每項工作落到實處。堅持食品原料一批一抽、菜品一餐一抽、臺賬一天一登管理機制，嚴格落實菜品留樣48 h制度，強化食品安全溯源管理，嚴防各類安全風險隱患發(fā)生。二是建立食品安全巡查機制。詳細出臺設(shè)施設(shè)備、食品安全、消防安全、清潔衛(wèi)生、餐飲浪費等檢查記錄卡和檢查表，建立積分考評激勵機制，由食品安全員每周定期開展一次巡查，做到一周一評比，一月一獎勵，發(fā)現(xiàn)安全風險及時處置，防范各類食品安全事件發(fā)生。三是建立督導(dǎo)督查機制。公司領(lǐng)導(dǎo)每月不定時、不定餐、不定人開展一次督導(dǎo)，重點抓好食品安全，做到問題不過夜。公司行政總廚每天對廚房進行“24小時”全過程督查，指導(dǎo)做好操作規(guī)范，及時處理各類突發(fā)問題，確保小事不出部門，大事不出廚房。

二、經(jīng)驗啟示

（一）“4D管理模式”提高競爭力

在市場監(jiān)管總局60號令出臺前，公司對食品安全是為“抓而抓，應(yīng)付檢查，只要不出事就行”。在引入“4D廚房”管理模式后，全面加強食品安全風險管控，不僅徹底改變了廚房以前臟、亂、差的情況，讓整個廚房更加整潔、清潔、安全、有序，而且統(tǒng)一了執(zhí)行標準，規(guī)范了操作行為，提高了工作效率，杜絕了食品浪費，養(yǎng)成了日畢日清的良好習慣。持續(xù)推行制止餐飲浪費行動，目前，廚房食材使用率可以達到99%，每月能耗成本降低了40%以上，餐廚浪費減少了25%，基本實現(xiàn)了“地面無水跡油跡，全店無異味”的4D管理目標，為公司增收創(chuàng)收作出了積極貢獻。

（二）黨員示范崗提振戰(zhàn)斗力

堅持黨建引領(lǐng)，實行黨員示范崗機制，把黨員安排到關(guān)鍵崗位和重點部位，抓住黨員“關(guān)鍵少數(shù)”，以上率下，帶頭學習業(yè)務(wù)，帶頭愛崗敬業(yè)，帶頭創(chuàng)新管理，做到一個黨員一面旗幟，一個崗位一張名片，充分發(fā)揮黨員先鋒模范作用。同時全面把黨員積分制管理應(yīng)用到每一個員工崗位，與績效工資掛鉤，帶動廣大員工互促共進，形成了人人學先進、趕先進、爭先進的濃厚氛圍，有力推動黨建工作和業(yè)務(wù)工作高度融合發(fā)展，極大提高了企業(yè)的經(jīng)濟效益，帶動了婁底市“小個?！逼髽I(yè)非公黨建高質(zhì)量發(fā)展。

（三）基地直供機制提升安全力

公司建立食品安全風險防控機制，致力打造“4D廚房+直供基地+溯源管理”的放心農(nóng)產(chǎn)品直供配送供應(yīng)鏈，投資200余萬元，在婁星區(qū)蛇形山鎮(zhèn)越新村大沖組創(chuàng)建眾欣農(nóng)業(yè)生態(tài)園基地，主要以養(yǎng)雞、養(yǎng)豬，種植生鮮蔬菜和經(jīng)果林等產(chǎn)品為主，每天定時定量為廚房提供時新鮮蔬菜和雞鴨鵝牛豬肉等農(nóng)副產(chǎn)品，每批次開展取樣檢驗，嚴格做好留樣記錄，真正讓消費者吃得放心，成為常來常往的“回頭客”。█