黑苦蕎茶飲料的工藝研制分析

隨著人們對(duì)健康生活方式的追求，茶飲料作為一種低糖、低卡的飲品，在市場中得到了越來越多人的青睞。近年來，黑苦蕎茶飲料作為一種新興的茶飲品種備受關(guān)注。黑苦蕎以其獨(dú)特的香味和豐富的營養(yǎng)成分，成為制作茶飲料的理想原料之一。

本文旨在對(duì)黑苦蕎茶飲料的工藝研制進(jìn)行分析，以期為該飲品的生產(chǎn)和市場推廣提供參考和指導(dǎo)。首先，研究將對(duì)茶飲料市場的現(xiàn)狀及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析，結(jié)合茶飲料行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和相關(guān)的規(guī)范要求，為黑苦蕎茶飲料的工藝研制提供背景和依據(jù)。其次，研究將深入探討黑苦蕎的主要功能性成分和營養(yǎng)價(jià)值，包括抗氧化物、纖維素、維生素等，以揭示該飲品的健康益處和市場潛力。接下來，研究將對(duì)茶飲料制作工藝的現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查和分析，探討不同工藝對(duì)黑苦蕎茶飲料品質(zhì)和口感的影響，以期提出更合理的工藝方案。最后，本研究總結(jié)了目前黑苦蕎茶飲料工藝研制的主要進(jìn)展，并探討了未來可能的發(fā)展方向，以期為相關(guān)行業(yè)提供借鑒和啟示。

通過對(duì)黑苦蕎茶飲料的工藝研制分析，研究期望能夠加深人們對(duì)該飲品的認(rèn)識(shí)，推動(dòng)其在市場中更廣泛的應(yīng)用。同時(shí)，本文的研究也將為相關(guān)行業(yè)提供有關(guān)黑苦蕎茶飲料工藝研發(fā)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)支持，促進(jìn)行業(yè)創(chuàng)新和發(fā)展。最終，研究期待通過這項(xiàng)研究為消費(fèi)者提供更加健康、美味的茶飲產(chǎn)品，為大眾的健康生活作出積極貢獻(xiàn)。

1.茶飲料市場現(xiàn)狀及標(biāo)準(zhǔn)分析

茶飲料市場作為飲品行業(yè)的重要組成部分，近年來其市場份額呈現(xiàn)出快速增長的趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)健康和天然飲品的需求不斷增加，茶飲料因其天然、低糖、低卡的特點(diǎn)而備受青睞。一方面，茶飲料市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全球茶飲料市場規(guī)模從2017年的約500億美元增長到2022年的700億美元，年均增長率達(dá)到7%。中國茶飲料市場一直保持較高的增速，并成為全球茶飲料市場的主要推動(dòng)力之一。另一方面，消費(fèi)者對(duì)茶飲料的健康和品質(zhì)要求逐漸提高。隨著健康意識(shí)的覺醒，消費(fèi)者更加關(guān)注茶飲料的原材料選擇、添加劑使用及產(chǎn)品營養(yǎng)成分。天然、有機(jī)、功能性、低糖等成為消費(fèi)者購買茶飲料時(shí)的重要考慮因素。這是黑苦蕎麥茶飲料研發(fā)推廣的重要基礎(chǔ)。

同時(shí)，茶飲料行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行對(duì)于市場的健康發(fā)展至關(guān)重要，隨著茶飲料行業(yè)的擴(kuò)大，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求也在逐漸提升。各國茶飲料行業(yè)普遍采用類似的標(biāo)準(zhǔn)，如國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)、HACCP食品安全管理體系等。此外，不同國家和地區(qū)也有自己的特定標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，如中國的GB/T 22268-2008茶飲料標(biāo)準(zhǔn)、美國FDA的相關(guān)法規(guī)等。以中日的茶飲料標(biāo)準(zhǔn)為例，對(duì)比情況見表1。

從整體來看，茶飲料市場正處于快速發(fā)展階段，消費(fèi)者對(duì)茶飲料的健康與品質(zhì)要求不斷提高。茶飲料行業(yè)需密切關(guān)注市場趨勢(shì)和消費(fèi)者需求變化，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量，并遵守相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，以滿足消費(fèi)者的需求，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

2.黑苦蕎的主要功能性成分及其營養(yǎng)價(jià)值分析

2.1苦蕎黃酮

苦蕎黃酮是一種天然植物化合物，屬于黃酮類化合物的一種。它主要存在于苦蕎中，因此得名?？嗍w黃酮具有多種生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗菌、抗腫瘤等作用。第一，研究表明，苦蕎黃酮具有強(qiáng)抗氧化作用，可以中和人體內(nèi)的自由基，預(yù)防細(xì)胞氧化損傷。第二，苦蕎黃酮還具有抗炎作用，可以抑制炎癥反應(yīng)，緩解炎癥癥狀。第三，苦蕎黃酮還顯示出有抗菌作用，對(duì)多種細(xì)菌具有抑制和殺滅作用。研究還發(fā)現(xiàn)，苦蕎黃酮對(duì)某些腫瘤細(xì)胞具有抑制作用，可以抑制腫瘤的生長和擴(kuò)散。第四，苦蕎黃酮還被認(rèn)為具有降低血脂、抗血栓、調(diào)節(jié)免疫功能等保健作用?，F(xiàn)在，已有越來越多的研究關(guān)注苦蕎黃酮的藥理作用和應(yīng)用價(jià)值，并進(jìn)行相關(guān)的臨床研究。需要注意的是，雖然苦蕎黃酮具有多種生物活性，但其在人體內(nèi)的吸收和利用情況還需要進(jìn)一步的研究。同時(shí)，苦蕎黃酮作為一種植物化合物，其攝入量和使用方法也需要根據(jù)個(gè)體情況進(jìn)行合理的選擇和搭配。

2.2苦蕎蛋白

苦蕎蛋白又稱苦蕎蛋白質(zhì)，是從苦蕎中提取的一種蛋白質(zhì)?？嗍w是一種谷類作物，富含蛋白質(zhì)、纖維素、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)?？嗍w蛋白具有高蛋白質(zhì)含量，比其他常見的谷物如小麥、大米和玉米中的蛋白質(zhì)含量高。它是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，富含人體必需的氨基酸，尤其是賴氨酸和異亮氨酸等。這些氨基酸對(duì)于維持人體健康和增強(qiáng)免疫力非常重要?？嗍w蛋白易于吸收利用，其中的氨基酸比例合理，有助于增加肌肉質(zhì)量和促進(jìn)身體健康。此外，苦蕎蛋白具有較低的過敏原性，適合部分對(duì)其他蛋白質(zhì)過敏的人群食用。同時(shí)，苦蕎蛋白可以被廣泛應(yīng)用在食品、保健品和醫(yī)藥領(lǐng)域。它可以被添加至蛋白粉、能量棒、餅干、面包等食品中，以增加其蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價(jià)值?？嗍w蛋白還可以作為一種補(bǔ)充劑，用于促進(jìn)肌肉恢復(fù)、增強(qiáng)身體抵抗力等。然而，需要注意的是，苦蕎蛋白雖然具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，但并不適合所有人食用。存在特殊疾病或?qū)嗍w過敏的人，應(yīng)該在專業(yè)人士的指導(dǎo)下使用。

2.3苦蕎淀粉

苦蕎淀粉又稱苦蕎粉，是從苦蕎中提取的一種淀粉?？嗍w是一種谷類作物，其籽粒富含淀粉?？嗍w淀粉的淀粉含量高，可用作食品加工的主要原料。除此之外，苦蕎淀粉還有一些特殊的特點(diǎn)。首先，它不含麩質(zhì)，適合對(duì)麩質(zhì)過敏或乳糜瀉等疾病的人群食用。其次，苦蕎淀粉的糖指數(shù)較低，食用后血糖上升較為緩慢，有助于穩(wěn)定血糖水平。再次，苦蕎淀粉具有較高的黏性，在加熱過程中能夠增加食品的粘稠度和口感。因此，苦蕎淀粉常被應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，如面食、面包、糕點(diǎn)、調(diào)味品等的制作。最后，由于其無麩質(zhì)特點(diǎn)，還適合用于制作無麩質(zhì)食品。需要注意的是，雖然苦蕎淀粉在某些方面具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，但它不能作為單獨(dú)的食物來滿足身體的營養(yǎng)需求，應(yīng)與其他均衡食材搭配使用。患有特殊疾病或需要特殊飲食的人群，應(yīng)在專業(yè)人士的指導(dǎo)下合理食用。

3.茶飲料制作工藝現(xiàn)狀

茶飲料制作工藝在現(xiàn)代已經(jīng)得到了很大的發(fā)展和創(chuàng)新。茶飲料的原料選擇更加多樣化，除了傳統(tǒng)的茶葉，還有花草、水果、奶茶粉等可供選擇。除此之外，當(dāng)前國內(nèi)外對(duì)茶飲料制作工藝的研究主要集中在營養(yǎng)物質(zhì)的提取與添加配比上。Sinir討論了幾種草藥提取物對(duì)康普茶的有益健康影響以及可能存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)因素。Jakubczyk評(píng)估了從紅茶、綠茶、白茶和紅茶中提取的康普茶飲料中的氟化物含量。劉亮等人以菊花、枸杞為材料，開發(fā)出了菊花枸杞復(fù)合茶飲料。梁惠等人也開發(fā)了一款金槐茶飲料。當(dāng)前對(duì)于苦蕎飲料的開發(fā)大多以酒水為主，如陳佳昕等制備的9%vol苦蕎酒，姜瑩等綜合利用苦蕎麥與甜蕎麥制備的蕎麥酒，胡欣潔等加入糯米的苦蕎糯米酒，還有苦蕎醋飲料。而苦蕎麥茶飲料也有著較大的發(fā)展空間，余麗等檢測出了30種苦蕎茶揮發(fā)性香氣成分，說明用其在制備茶飲料方面有著廣闊的發(fā)展空間。

在未來，茶飲料制作工藝將更加多樣化、創(chuàng)新化和科技化，消費(fèi)者可以在市場上找到各式各樣的茶飲料，以滿足自身的個(gè)性化需求。

4.黑苦蕎茶飲料加工工藝流程及要點(diǎn)

4.1黑苦蕎茶飲料加工工藝流程

黑苦蕎茶飲料的加工工藝流程如下：挑選—清洗—浸泡—蒸制—烘烤—浸提—過濾—?dú)⒕嘌b—成品。

目前，茶飲料的加工工藝已經(jīng)相對(duì)成熟，并且得到了廣泛應(yīng)用。黑苦蕎茶飲料的加工工藝包括選材、清洗、研磨、烘焙、提取、過濾、殺菌、調(diào)配、包裝和檢驗(yàn)等步驟。首先，選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的黑苦蕎作為原料，并去除雜質(zhì)和不良果粒。然后，將黑苦蕎進(jìn)行清洗，去除泥土和雜質(zhì)。接著進(jìn)行研磨，將黑苦蕎研磨成細(xì)小的顆粒。隨后，將黑苦蕎顆粒放入烘焙機(jī)中進(jìn)行烘焙，增加其香氣和口感。下一步是提取，即使用適當(dāng)?shù)娜軇⒑诳嗍w中的有效成分提取出來。提取完成后，通過過濾器去除雜質(zhì)和固體顆粒。為確保衛(wèi)生安全，加工人員還應(yīng)對(duì)茶液進(jìn)行殺菌處理。若需要，可以根據(jù)需要調(diào)配其他成分，如添加糖或檸檬汁。隨后，將制作好的飲料裝入包裝容器中，并進(jìn)行密封包裝以保持新鮮度和口感。最后，對(duì)包裝的茶飲料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量要求。質(zhì)量檢驗(yàn)是制程中不可或缺的一環(huán)，可確保茶飲料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量要求。相關(guān)人員在保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，以滿足消費(fèi)者對(duì)于健康、口感和便利性的需求。

4.2黑苦蕎茶飲料加工工藝要點(diǎn)

第一，挑選。在這個(gè)工藝步驟中，要挑選粒大飽滿無破碎的脫皮黑苦蕎。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的原料能夠保證后續(xù)加工過程的效果和產(chǎn)品的質(zhì)量。

第二，清洗。清洗是將黑苦蕎用清水淘洗，以去除雜質(zhì)等。這一步驟十分重要，因?yàn)楦蓛舻脑峡梢杂行П苊怆s質(zhì)帶來的負(fù)面影響，同時(shí)有助于提高產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性。

第三，浸泡。將清洗后的黑苦蕎加水至淹沒黑苦蕎5cm，并浸泡2小時(shí)。浸泡的目的是讓黑苦蕎軟化，使后續(xù)的工藝步驟更容易進(jìn)行。

第四，蒸制。浸泡后的黑苦蕎在100℃下蒸制1.5小時(shí)。蒸制是為了使黑苦蕎變得更加軟糯，增加其口感，并且在蒸制過程中可以殺滅一些細(xì)菌和微生物，提高產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性。

第五，烘烤。將經(jīng)過蒸制的黑苦蕎在200℃下烘烤0.5小時(shí)。烘烤能使黑苦蕎更干燥，增強(qiáng)其保存穩(wěn)定性，同時(shí)還能帶來特殊的香氣和口感。

第六，浸提。使用100℃水溫，按照蕎麥和水1：10的比例浸提5分鐘，這樣重復(fù)4次。浸提過程中，蕎麥中的有效成分會(huì)溶解到水中，形成浸提液，這個(gè)浸提液可以被進(jìn)一步應(yīng)用于其他領(lǐng)域。

第七，過濾。將浸提液進(jìn)行粗濾后，再進(jìn)行超濾。粗濾是為了去除浸提液中的固體顆粒、渣滓和大顆粒雜質(zhì)；超濾是通過超過物質(zhì)顆粒大小的篩選膜來去除更小的雜質(zhì)。過濾的目的是使得提取物更加純凈，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全性。

總結(jié)

一直以來，茶飲料都是人們喜愛的飲品之一，其多樣的口味和豐富的營養(yǎng)成分使其備受歡迎。近年來，黑苦蕎茶飲料作為一種新型茶飲料逐漸走入人們的視野。黑苦蕎富含多種有益健康的成分，具有抗氧化、降血脂等功能，備受關(guān)注。本文通過對(duì)黑苦蕎茶飲料的工藝研制分析，期望能夠幫助相關(guān)人員更好地了解其生產(chǎn)工藝，探索其營養(yǎng)價(jià)值和功能性成分，為茶飲料市場的發(fā)展作出貢獻(xiàn)，同時(shí)為消費(fèi)者提供更多選擇。此外，本文的研究還可以為相關(guān)行業(yè)提供指導(dǎo)，以促進(jìn)黑苦蕎茶飲料的進(jìn)一步推廣和應(yīng)用。

作者簡介

陳馨雨（1999-），女，研究生；研究方向：食品工藝開發(fā)。