朐海菜菜肴標(biāo)準(zhǔn)化制作的方法研究

江蘇省連云港市素有“東海名郡”“東海第一勝境”的雅稱，這里美麗富饒、捕撈業(yè)發(fā)達(dá)、美食文化悠久，成就了連云港本幫特色美食產(chǎn)業(yè)。這里秦時(shí)置朐縣，后被稱為海州淮口巨鎮(zhèn)，因此當(dāng)?shù)靥厣似芬脖环Q為“朐海菜”。朐海菜兼具南北方菜色特點(diǎn)，用料廣泛、順應(yīng)時(shí)令、調(diào)味精妙、注重火候和品質(zhì)，形成了咸香適中的獨(dú)特口味，收獲了業(yè)界“味擅三省，名重兩淮，料兼山海，根植萬家”之美譽(yù)。為此，本文結(jié)合朐海菜對原材料品質(zhì)的把控、烹飪工藝和器具設(shè)備的講究，探討朐海菜的現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化烹飪操作流程，以期推動朐海菜的發(fā)展和傳承。

2021年11月，朐海菜被連云港市政府授予了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的榮譽(yù)稱號，成了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾?，在連云港美食研究、文化傳承和城市未來發(fā)展方面作出了突出的貢獻(xiàn)。當(dāng)?shù)氐睦洗紫U頭、椒鹽蝦球、黑椒蔥頭焗沙光魚等地標(biāo)性菜品也深得各地游客的喜愛和稱贊?，F(xiàn)階段，連云港市具有朐海菜烹飪制作專業(yè)水平的從業(yè)者有1.4萬人，以國家國寶級烹飪大師周承祖為首，先后在各類國家及省市級烹飪技術(shù)比賽中獲得優(yōu)異成績，面向全行業(yè)和全國宣傳和推廣朐海菜，為連云港市的餐飲行業(yè)及旅游業(yè)發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)，也依托當(dāng)?shù)氐牡乩韮?yōu)勢，積極面向世界各地的游客宣傳和展示中華飲食文化的獨(dú)特魅力。

1.朐海菜的發(fā)展背景和風(fēng)味特色

1.1朐海菜的發(fā)展背景

連云港連接黃海海域，是《西游記》中水簾洞和花果山的所在地。朐海菜以味擅三省、名重兩淮、料兼山海和根植萬家而著稱。這里依山傍海、海產(chǎn)豐富，素有山珍野味遍云臺、蝦魚鱉蟹等取之不盡的獨(dú)特美食資源。連云港市地貌獨(dú)特、氣候宜人、人文氛圍濃厚，造就了連云港人講究鮮香融合的獨(dú)特烹飪文化。這里既有清新爽口的清蒸鱸魚和蒸花蟹，也有口味獨(dú)特的文思豆腐和花果山風(fēng)鵝。因地理位置的特殊性和水域上的重要樞紐地位，連云港集南北方飲食風(fēng)味之大成，在飲食上形成了獨(dú)特的連云港風(fēng)味。

近年來，新一代的連云港人傳承精華、大膽創(chuàng)新，逐漸突破了傳統(tǒng)烹飪技藝的思維束縛，形成了更具規(guī)模和產(chǎn)業(yè)化的新派朐海菜飲食文化。他們不僅大力挖掘餐飲市場的主流特質(zhì)，也積極探索區(qū)域性的山海資源稟賦，接連推出了包括西游宴、鏡花緣宴、徐福宴和海濱風(fēng)情宴等主題菜品。同時(shí)，連云港中等專業(yè)學(xué)校開設(shè)了朐海菜研發(fā)中心，連云港市舉全市之力推動連云港本幫菜系的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化建設(shè)。

1.2朐海菜的風(fēng)味特色

地理因素是影響一個(gè)地區(qū)飲食文化的主要因素。連云港西連云臺山，東臨黃海，地勢自西北向東南傾斜，形成了兼具高山、丘陵、平原、濕地、灘涂河湖、海島等多種地貌形態(tài)的復(fù)雜地形。加之海岸線綿長、水質(zhì)優(yōu)良和氣候宜人等特點(diǎn)，連云港山上有珍奇山珍，海里有豐富海味，田間地頭有五谷雜糧瓜果蔬菜，家中有雞魚肉蛋等豐富食材，早在古代，就有葛粉、云霧茶、八甲參、魚唇、魚翅等珍稀物產(chǎn)被制為名貴干制品僅供給朝廷的歷史。

自古以來，連云港就有“身帶一元錢上街，買魚只用八角，至少留下二角打油抹醬，外捎蔥姜蒜”的坊間烹飪諺語。連云港人自古就善用食鹽、梅子和板浦醋進(jìn)行調(diào)味，久而久之，形成了連云港朐海菜既追求食材的清新柔和，也善用調(diào)味品提升食材的品質(zhì)和口感的顯著特色。連云港人知味、識味、精味，追求五味調(diào)和百味鮮，經(jīng)過一代代連云港人的傳承和改善，朐海菜形成了鮮咸適中的口感，實(shí)現(xiàn)了鮮與味之間的完美調(diào)和。

2.朐海菜制作工藝和流程標(biāo)準(zhǔn)化的難點(diǎn)及意義

2.1標(biāo)準(zhǔn)化難點(diǎn)

美食制作自古以來就是一門玄學(xué)，因?yàn)椴煌赜虻牡貏輾夂?、種植土壤的酸堿性、食材的種植方式和運(yùn)輸條件、柴火的種類和每戶家庭的烹飪方式等諸多因素都能造就同一菜品一家一味的烹飪特色。

過去受信息傳遞的限制和地域文化上存在的差異影響，各地美食就地取材、因地制宜的文化差異由此形成，不同菜品在不同地區(qū)形成了獨(dú)特的口感風(fēng)味，不同地區(qū)也逐漸演化出別具一格的全新菜式。

2.2標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)價(jià)值

現(xiàn)代化社會的發(fā)展、物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá)和標(biāo)準(zhǔn)化烹飪器具的出現(xiàn)，在一定程度上削弱了飲食傳遞過程中的差異性。在此背景下，人們可以系統(tǒng)地研究和記錄具有地方特色的美食從選材到菜肴制作的火候和時(shí)間掌握等菜譜細(xì)節(jié)，確保菜譜傳遍世界各地都可保證其原始和正宗的味道。

在此背景下，餐飲行業(yè)的烹飪師傅無論身處何地，都能精準(zhǔn)選購合適的食材，在制作菜品時(shí)，可以提高烹飪效率，掌握食材和調(diào)味料的精確用法、用量，保障最終呈現(xiàn)菜品的口味。同時(shí)，信息技術(shù)的發(fā)展，物流行業(yè)的進(jìn)步及菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化程度的提高，可以加快各地菜品的信息同步和革新效率，從而降低人員培訓(xùn)成本，降低學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)的食材等成本浪費(fèi)，結(jié)合新時(shí)代的線上溝通和培訓(xùn)軟件加持，提高烹飪培訓(xùn)的效率和覆蓋率。

2.3標(biāo)準(zhǔn)化的社會價(jià)值

菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化，可以實(shí)現(xiàn)菜肴口味和業(yè)界口碑的統(tǒng)一，不僅有利于菜品的宣傳推廣，也可以讓地方美食以穩(wěn)定的口感快速傳遞至全國各地，甚至走出國門、邁向全球。此外，菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化可以助力地方特色餐飲企業(yè)形成品牌IP，逐步開展連鎖矩陣，擴(kuò)充商業(yè)版圖，吸納各地烹飪文化精華，推動品牌和地方菜肴的創(chuàng)新改革。

依托于烹飪環(huán)節(jié)效率的提升，企業(yè)翻臺率和飯菜率等指標(biāo)得以提升，餐飲門店的運(yùn)營管理效率得以提高，餐飲企業(yè)可以更高的品質(zhì)服務(wù)于全球各地的食客和美食愛好者，不僅有助于地方美食的發(fā)展，也讓地方文化乘上美食宣傳的東風(fēng)，加強(qiáng)與其他地區(qū)飲食文化的交流碰撞，還可以將與美食文化相關(guān)的地方文化滲透在菜單制作、菜品制作和餐廳文化構(gòu)建等方面，為本地的文化傳承和文旅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

3.朐海菜的標(biāo)準(zhǔn)化建議

3.1制作標(biāo)準(zhǔn)化菜譜

3.1.1提高品控能力

美食烹飪需要經(jīng)歷漫長的過程，從食材、灶具、調(diào)味料選購和特殊輔材的預(yù)制作等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)加管理，形成科學(xué)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，確保后續(xù)環(huán)節(jié)可以減少食材的浪費(fèi)，保證各環(huán)節(jié)的品質(zhì)，全面提高菜肴的成本管控和品控能力。

3.1.2細(xì)化菜譜內(nèi)容

地方資深的餐飲制作團(tuán)隊(duì)和有關(guān)協(xié)會需要積極開展交流學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)會議，集合多方意見，經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳逃懞头磸?fù)的實(shí)踐后，制定最終的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。菜譜中應(yīng)細(xì)致地講解食材的選購要領(lǐng)，如海鮮、鮮蔬、谷物等食材的來源及單品重量、色澤、氣味等。同時(shí)，應(yīng)明確調(diào)味產(chǎn)品的建議選購品牌和存儲方式，然后依次列出預(yù)制輔材的制作流程和工藝要點(diǎn)以及正式菜肴順序、火候和用法用量等。在此過程中，菜譜中可以單獨(dú)標(biāo)注建議選用的器具和炊具，并且可以結(jié)合菜品特色給出擺盤、雕花等建議。此外，還可以結(jié)合圖片演示進(jìn)行細(xì)致講解。

3.1.3考慮市場因素

在菜譜的制作過程中，要明確器具規(guī)格和裝盤要領(lǐng)，控制好菜品菜碼和食材用量，并結(jié)合市場價(jià)格，同步對食材和成品的價(jià)格進(jìn)行標(biāo)注，便于生產(chǎn)者計(jì)算出毛利率。考慮到地域的差異性等客觀因素，菜譜編撰者要在食材選購時(shí)為具有地域特色的食材選擇三至五種替代型食材，以便實(shí)現(xiàn)菜品的全國乃至全球化的推廣。結(jié)合替代型食材的口感差異，菜譜編撰者還要對輔材和調(diào)料的用量和烹飪方法進(jìn)行調(diào)整，并將最佳的調(diào)整方案標(biāo)注于菜譜當(dāng)中。編撰者在編寫菜譜時(shí)，應(yīng)盡可能多地使用大眾化的語言確保菜譜的傳播和解讀更加順利便捷，在保證流程規(guī)范完整的前提下盡量做到言簡意賅、通俗易懂。

3.1.4保障食客需求

在餐廳酒店的前廳，經(jīng)營者需要邀請業(yè)界品鑒達(dá)人和具有影響力的美食愛好者為菜肴進(jìn)行命名和風(fēng)味介紹，在介紹中突出食材、烹飪技巧和朐海菜背后所蘊(yùn)藏的文化魅力。同時(shí)，經(jīng)營者要在菜單上配套精美的展示圖片，對前臺服務(wù)人員進(jìn)行系統(tǒng)化的培訓(xùn)，讓其可以用大眾化的語言簡單概括菜品的特色，及時(shí)識別并規(guī)避可能令食客感到不適應(yīng)、有悖于民族文化和宗教信仰的飲食元素?？紤]到食客的個(gè)體差異和健康狀況，服務(wù)人員可以與后廚協(xié)調(diào)，調(diào)換替代型食材或推薦合適的菜品，在最大限度保障菜品原始風(fēng)味的基礎(chǔ)上，為食客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

3.2掌握烹飪控制過程

在明確了制作工藝要求后，相關(guān)人員還需要將專業(yè)人員引入制作環(huán)節(jié)，參與全過程的制作和指導(dǎo)。從菜品預(yù)制作、烹飪、配菜制作到裝盤等環(huán)節(jié)全過程地把控菜品品質(zhì)，并結(jié)合食客的用餐環(huán)境、時(shí)長和餐廳溫濕度以及食客反饋，及時(shí)調(diào)整菜品的制作工藝和流程。

3.2.1加工過程的控制

朐海菜在初加工環(huán)節(jié)，要兼顧食材的鮮美和擺盤的精致，調(diào)整各類食材的初加工順序，最大程度地保留所有食材的新鮮口感。例如，在制作老醋蟄頭時(shí)，首先要結(jié)合蟄頭原料的去淡工藝和實(shí)際食材的咸度，調(diào)整去淡浸泡時(shí)間；而考慮到黃瓜的失水特性，則要在短時(shí)間內(nèi)快速完成切片和擺盤等工作。其次在蟄頭焯水時(shí)，要控制水溫和時(shí)間，確保海蜇的口感Q彈爽滑，并通過冷水過涼，還原其清脆的口感。如果在前期制作時(shí)已經(jīng)破壞了食材本身的新鮮口感，后期的調(diào)料環(huán)節(jié)再怎么費(fèi)盡心思，也會影響到食客的食用感受，破壞中華美食所講究的色、香、味。

3.2.2配菜過程的控制

配菜在菜品的制作過程中，也是非常重要的一環(huán)。中國人講究陰陽五行，協(xié)調(diào)融合，配菜在整個(gè)菜品的制作過程中不僅起到裝飾的作用，也起到解膩、提鮮并調(diào)和菜性的作用。例如，在豉香五彩大黃魚這道美食的制作中，考慮到黃魚性溫，就在其中加入了性寒的豆豉作為配菜，其濃郁的醬香和紅潤色澤也激發(fā)了食客的食欲。豆豉的咸香與魚肉軟綿的口感完美融合，無論從顏值、口感，還是食物調(diào)性上，都充分結(jié)合了食材的特性，實(shí)現(xiàn)整道菜品的和諧統(tǒng)一。同時(shí)，為了確?？诟泻筒似返男詢r(jià)比，烹飪者還需要調(diào)配好豆豉的用量，避免影響食客的食用感受和心理預(yù)期。

3.2.3烹調(diào)過程的控制

在烹調(diào)菜品的過程中，首先要了解菜肴的色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范烹調(diào)廚師的操作、菜品的制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面。同時(shí)，相關(guān)人員必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便而違反規(guī)定的做法都會影響菜肴的質(zhì)量，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即加以制止。其次，相關(guān)人員應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開餐時(shí)，要對出菜的速度、出品菜肴的溫度、裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。

4.發(fā)揮社會各界的協(xié)同作用

為了傳承和宣傳連云港特色朐海菜，除了注重對烹飪環(huán)節(jié)本身的把控，政府監(jiān)管部門和美食協(xié)會還需要發(fā)揮自身的協(xié)同、引導(dǎo)和監(jiān)管作用，舉全城之力加強(qiáng)對餐飲門店的衛(wèi)生監(jiān)督管理，嚴(yán)格把控菜品定價(jià)，全面杜絕亂收費(fèi)、亂定價(jià)和業(yè)內(nèi)惡意競爭、破壞市場環(huán)境和影響城市形象口碑的情況出現(xiàn)。同時(shí)，相關(guān)人員應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，要求后廚人員在食材處理、烹飪制作等環(huán)節(jié)具有扎實(shí)的專業(yè)功底，對其刀工、烹飪技巧和健康常識進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化考量。此外，相關(guān)人員應(yīng)定期組織烹飪大賽和技能培訓(xùn)，全面提升從業(yè)人員的職業(yè)能力和專業(yè)素養(yǎng)?？偠灾?，連云港市應(yīng)發(fā)揮各方作用，加強(qiáng)對連云港朐海菜餐廳的形象和口碑建設(shè)，強(qiáng)化品牌影響力，助力本地本幫特色菜走出連云港、走向全國，實(shí)現(xiàn)全國連鎖。

同時(shí)，除了保障制作烹飪環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化，相關(guān)人員還需要對前廳服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，確保在推介菜品時(shí)可以充分照顧到地方特色的宣傳和食客的個(gè)體需求。在講解菜品特色時(shí)，適當(dāng)滲透菜品背后的文化底蘊(yùn)。例如，可以引用《西游記》或《鏡花緣》中的內(nèi)容豐富菜品介紹，增強(qiáng)與顧客的合理性互動，提高各地食客對朐海菜美食的文化認(rèn)同、增強(qiáng)推廣宣傳效果，這樣才能以餐飲為地區(qū)名片帶動當(dāng)?shù)匚穆眯袠I(yè)的發(fā)展，讓更多人了解并愛上連云港的風(fēng)土人情和自然風(fēng)貌。

此外，餐飲行業(yè)還需要發(fā)揮領(lǐng)頭作用，積極組織大中型餐飲門店舉行交流研討會議，不斷創(chuàng)新和研發(fā)新式菜品，持續(xù)規(guī)范和革新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求，注重餐具選擇和門店裝修，集百家之長，突出各家特色，讓朐海菜以矩陣式宣傳和經(jīng)營的方式協(xié)同發(fā)展，共生繁榮。

總結(jié)

朐海菜作為東南沿海地區(qū)的地標(biāo)性飲食風(fēng)尚吸引了各地游客的關(guān)注。連云港市的餐飲行業(yè)需要傳承傳統(tǒng)烹飪菜肴的工藝手法，深度剖析，認(rèn)真研究，結(jié)合時(shí)代的發(fā)展進(jìn)步和豐富的食材不斷推陳出新、做大做強(qiáng)朐海菜，以系統(tǒng)化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依托，助力朐海菜的精細(xì)化、全面化和特色化發(fā)展，逐漸形成一整套完整的朐海菜體系，從而適應(yīng)食客和市場環(huán)境對餐飲行業(yè)日新月異的要求。同時(shí)，還可以讓更多的消費(fèi)者了解朐海菜，進(jìn)而推動朐海菜在全國乃至全球范圍內(nèi)的發(fā)展和傳播，讓獨(dú)具板浦特色的中華美食得到更多人的認(rèn)可，也讓連云港人勤勞、樂觀積極向上的人文底色影響更多的人。

作者簡介

程寶（1986-），男，江蘇連云港人，本科，講師，副主任；研究方向：烹飪。