四川豌豆顛兒和廣東菜心

史成俊

“豌豆顛兒”，外地人稱豌豆苗，顧名思義便是要“掐尖兒”，剛剛長起來的嫩苗。輕輕一掐，只取最嫩的一節(jié)，就是對這個季節(jié)最大的敬畏。

四川人愛吃豌豆尖，那是愛到靈魂深處的，是彌足珍貴的美味。在藤藤菜（又稱蕹菜、空心菜）和紅苕尖（番薯葉）隨著炎熱一起退出視野過后，便迎來了四川人的白月光——豌豆尖的盛世。它不是細長細長的豌豆苗，也不是整個圓圓的豌豆，是豌豆尖莖葉柔嫩部分。四川話把它稱作“豌豆顛兒”，顛兒讀起很很椒鹽，也很兒化，顧名思義就是“豌豆的葉子顛顛兒”，既表達了食客對它的珍視，又在字里行間透露著一絲得意。

“豌豆顛兒”具有以下特點：首先是脆嫩：食材的口感非常重要，擇菜時只取手指輕輕用力便掐斷的部分，淘洗過后沾上水珠的葉片，就給人潛意識的滿足。其次是百搭：清炒豆尖、豆尖炒肉、豆尖蛋湯、豆尖燙飯很常見，燒菜打底、面條配菜是基本操作。

四川菜油重，大多節(jié)約的家庭都有將炒菜剩下的油湯，放到晚餐煮面作為彌補滋味和油脂的習(xí)慣，當(dāng)一碟炒菜吃完后，客人或家人連聲稱贊，有廚藝的家庭“煮夫”，多數(shù)會驕傲的大叫：“留著晚上下（煮）面”。第三是吸油：把豆尖放在鋪滿油花的濃湯里，滾一滾立馬油漉漉的，撈出淋上蘸水，非常爽口。第四是速食：放沸水沸湯里攪一攪就可以吃了，這在吃火鍋時的優(yōu)勢很明顯。不像土豆、青筍、藕片，還得等著煮熟，想吃卻等得心慌。第五是方便：越來越多的超市會有打理好的豆尖出售，價格也僅稍微貴一點，買回家不用再做處理，直接洗了就可以下鍋。第六是認可：不管是老人，年輕人，還是兒童，對豆尖的認可度，兩三代人一點代溝都沒有。

在四川晚餐的面條里，豌豆尖是墊碗底的驚喜，在四川人眼里，有了一小撮新鮮的“豌豆顛兒”這碗面條便是最大的滿足。如果說食物里的點綴，會讓豌豆尖搶了風(fēng)頭，那和肉類混合在一起的豌豆尖，就是完完全全的獨占鰲頭?！芭D肉炒豌豆顛兒”，最后剩下的只有肉。

當(dāng)然也有相互成就的，如“豌豆顛兒酥肉湯”。酥肉油氣過重，“豌豆顛兒”足夠的清新，這道菜就是餐桌上的王中王。身為四川人心中的素菜之王，就算直接把蒜泥丟鍋里熗香，再把豌豆尖兒扔到鍋里，稍翻兩下起鍋。就算只在滾水里過一道，啥子都不放，都安逸得板！火鍋，吃完肉類食材后“豌豆顛兒”，“豌豆顛兒”能吸收滿滿的鮮美湯汁；例如瘦肉炒“豌豆顛兒”、“蒜蓉炒豌豆顛兒”，“豌豆顛兒”能把菜汁“灌”到自己身上，食客吃起來自然更加鮮美，“豌豆顛兒”的清香夾雜著肉汁和菜汁，那叫一個鮮！嘖嘖。

對食物講究的，大多會將“豌豆顛兒”用指甲試老嫩程度，凡能輕輕用手指甲掐入的方算合格，至于不能掐動的，就只能請“豬大爺”吃了。有講究的，連偏硬的須也需去掉?？傊?，在四川，只有豌豆尖能實現(xiàn)餐桌大和諧。

“豌豆顛兒”占據(jù)了四川人餐桌的王者位置。北方冬季綠色蔬菜很少，許多在北方工作的四川人，回去的重要任務(wù)就是坐幾天幾夜的火車帶回去一紙箱的“豌豆顛兒”。80年代末，在北方的四川人憂傷于北方?jīng)]有“豌豆顛兒”，只有牙簽細的豆苗，四川那碗冒著白煙漂起紅油，再加了豌豆顛兒的面條就是標(biāo)準(zhǔn)的鄉(xiāng)愁，那幾根想得到吃不成的豌豆顛兒簡直就是心頭“綠”月光。

四川以前有收“潲水”的用于養(yǎng)殖的農(nóng)戶，會上門挨家挨戶收購，還會付一點點錢，這錢自然就成了孩子們的私房錢，用于買糖果零食之類。早上一大早，守在巷（胡同）口等候，再同收“潲水”的人討價還價，是孩子們的最喜愛干的一件事。離開四川多年，也不知這“潲水賣，糞水賣”的吆喝聲是否還存在。

如果說“豌豆顛兒”是四川人的“命”，那么菜心就是廣東人的“命”。

菜心這玩意，廣東人可謂數(shù)一數(shù)二的執(zhí)著。綠色、帶葉的菜才是“青菜”，菜心，更是廣東人的摯愛。在廣東人眼里，菜心，是最完美的青菜典范，一年四季都得吃。在廣州一般是三至三元每斤，如果遇到臺風(fēng)天，菜心就有可能賣成天價，高達每斤數(shù)十元。假若餐桌上缺少了它，就如同人失去了靈魂。

菜心是十字花科、蕓薹屬一二年生草本植物，又被稱為白菜薹，水白菜花。十字花科蕓薹屬植物，有預(yù)防貧血、降膽固醇、清熱解毒的功能。是白菜的變種，是經(jīng)過長期的馴化，形成的一種獨特的品種。根系淺，須根多，再生能力較強；抽薹前莖短縮，花薹圓形，黃綠或綠色；葉為寬卵圓或橢圓形，呈綠或黃綠，葉脈明顯；葉柄狹長，有淺溝。

菜心是總狀花序，花冠呈黃色，十字形；果為長角果，成熟時為黃褐色；種子近圓形，褐色或黑褐色。它是中國南部的特產(chǎn)蔬菜之一，一年四季均可播種。菜心屬長日照植物，充足陽光會有利于生長發(fā)育，在肥沃疏松的壤土上生長良好，但多數(shù)品種對光周期要求并不嚴格。

菜心在四川，沒有專門栽種用作蔬菜食用的，通常是用菜油榨油的菜油苗，因季節(jié)或水土原因，有紅色和白色之分，四川稱為油菜苔，若經(jīng)霜雪侵襲，十分清甜，當(dāng)菜籽長高了，也就失去了口福。

菜心在廣東十分受到歡迎，吃早茶，菜心是首選。選用不超過8厘米長的嫩蕊，又被稱為“菜 ”，這是菜心中精品的精品。至于超過8厘米的，其質(zhì)量就比“菜 ”差了很多，被稱為“郊菜”，對有號稱“皇帝脷”的廣東人來說，是無法上高級餐桌的。

廣東人對青菜的執(zhí)著，可謂數(shù)一數(shù)二，綠色、帶葉的菜才是“青菜”，菜心，更是廣東人的摯愛。在廣東人眼里，菜心，是最完美的青菜典范，一年四季都得吃。

白灼菜心是廣東省的一道傳統(tǒng)名菜。此菜口感脆嫩，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，并有清熱解毒、殺菌、降血脂的功能。