南方人的青菜，北方人根本不懂

甜怡

作為一個南方人，我曾經(jīng)無數(shù)次抱著僥幸心理在各地的北方餐館對老板說：“來個青菜吧！”在和那雙略帶迷茫的小眼睛對視之后，蘭州兄弟端出了一盤清炒百合，新疆小伙問我吃不吃馕炒包菜，北京哥們更是推薦了四季豆、西藍(lán)花、大白菜……

在北方人眼里，“青菜”約等于所有蔬菜，但對于南方人來說，青菜的桂冠只屬于那一群青梗綠葉、通身翠碧的“菜中驕子”。不同的南方地區(qū)，都有他們自己的“青菜自信”。

上海青，江浙滬餐桌上的春天

在包郵區(qū)，莫說白菜、豆角、西藍(lán)花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麥菜也要稍作遲疑。在江浙滬，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的青菜模板當(dāng)屬上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、雞毛菜……也都在青菜的范疇之內(nèi)。

最普遍的做法是清炒。炒青菜要好吃，無甚秘訣，只要油多火旺。旺火寬油，迅速翻炒出鍋，青菜們還沒回過神，生脆鮮綠依然保持著，身子卻已在盤中。掌勺的廚子心情好，還會加些腐皮或香菇。豆腐皮細(xì)嫩幼滑、薄如蟬翼，與青菜生脆的口感剛好搭配成趣；香菇也是同理，潤滑且氣味香濃，剛好補足青菜的恬淡。

在以濃油赤醬著稱的杭嘉湖和寧紹地區(qū)，“醬烤青菜”是極具吳地特色的做法。把青菜入油鍋旺火煸炒后，加入豆瓣醬和開水，轉(zhuǎn)中小火煮幾分鐘，直到青菜塌軟變色，才起鍋盛出。這樣“烤”過的青菜，菜梗軟爛、顏色黃黑，雖然賣相不佳，但豆瓣醬的鮮和甜被逼進(jìn)菜里，居然能把平平無奇的青菜吃出肉香。

菜心，最能代表廣東人的心

在閩南，人們極為鐘愛豬油和豬油渣。用豬油、油渣來炒青菜，是對“葷油做素菜”這個野生廚房訓(xùn)誡的遵循。油渣的香脆、豬油的油潤與青菜的清甜混合，哪怕只就著一碗青菜，都能下兩碗飯。

而在廣東， 生菜、娃娃菜、雞毛菜、芥藍(lán)等各種老廣們認(rèn)知的“青菜”里，菜心是當(dāng)之無愧的王者。廣東菜心，是從青菜里抽出的苔，生長周期短、一年內(nèi)能收割九、十茬，所以廣東人四季都可享用這道美食。

廣東人吃青菜，充分體現(xiàn)了大道至簡。白灼，是粵菜烹飪的常見手法，在滾水里加點油、鹽，把菜焯到剛剛斷生，起鍋后澆上生抽、糖等調(diào)制的味料，一道簡簡單單的白灼菜就做好了，這種做法恰到好處地保留了菜的脆嫩和清甜。

上湯，也是典型的粵菜做法。上湯與高湯、濃湯不同，顏色清澈而味道不失鮮美，拿來配蔬菜剛好是可以提鮮又不增加負(fù)擔(dān)的做法。菠菜、娃娃菜、莧菜等都可上湯，菜心也不例外。配上皮蛋、咸鴨蛋、西式火腿等配菜，讓原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。

廣東人還尤其愛吃通菜。通菜就是空心菜，顏色碧綠、莖稈中空，廣東人喜歡用腐乳來炒空心菜，咸香鮮美的腐乳汁會掛在空心菜的菜葉和菜梗里，剛好給本來平淡無奇的青菜增添一些風(fēng)味。

武漢人：洪山菜薹，天下第一

洪山菜薹（t á i），是武漢青菜界的大姐大，洪山菜薹與白菜是近親，只是經(jīng)過多年的人工栽培馴化，造就了今日的洪山菜薹顏色紫紅、質(zhì)地脆嫩滑爽的形態(tài)。

每年1月份，打過霜的菜薹又甜又糯。武漢人最視若珍寶的菜薹主要出產(chǎn)在洪山寶通寺周邊的一小塊范圍內(nèi)，這還真不是玄學(xué)，有人試過把菜薹移到其他地方去種，怎么都種不出這個味兒了。

菜薹最好也要用豬油，配上臘肉大火烹炒，加一點點干紅椒，綠的綠、紅的紅，一口菜薹脆而多汁，難怪當(dāng)年蘇東坡都愿意為了這口菜薹，三次光臨寶通寺了！

豌豆顛兒，四川人的心尖尖兒

四川的青菜，除了南方普遍吃的上海青、芥菜等常見時蔬外，還有一類更“高級”、更“嫩氣”的極品青菜：打著卷兒的蘿卜纓纓兒、紅苕顛顛兒、南瓜藤藤兒、豌豆顛顛兒……每說一種都像是在賣萌。

事實上，甭管是“顛顛兒”還是“藤藤兒”，都是紅薯、南瓜等根莖類蔬菜的葉子。每年到了應(yīng)季之時，這些根莖類蔬菜的葉子也開始變得脆嫩鮮美，四川人就掐著最嫩的那些部位拿來清炒、涼拌，風(fēng)味奇佳。

其中最珍惜，堪稱長在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆顛兒莫屬。

豌豆顛兒的珍貴不僅因為它只在臘月上市，還因為它是豌豆莖葉中最最柔嫩的那一部分，“顛兒”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一點顫顫巍巍的精心。

本就擅長廚藝的四川人自然不會浪費豌豆顛兒的寶貴，無論拿來清炒、下面條、做湯都是一絕。蒜泥炒豌豆顛兒、臘肉炒豌豆顛兒、清湯火鍋下豌豆顛兒、擔(dān)擔(dān)面配豌豆顛兒……

尤其過年的飯桌上，更不能少了豌豆顛兒?；疱佔郎系乃秩夂屯愣诡崈海黄鹪谶^年的壓軸湯里碰面。酥肉味厚而多油、豌豆顛兒清新又爽脆，若是沒有這一碗“豌豆顛兒酥肉湯”，那四川人大抵會覺得這年夜飯的飯桌缺了一個角兒。所以，說豌豆顛兒是四川人冬季里最最柔軟清新的念想毫不為過。

//摘自地道風(fēng)物微信公眾號，本刊有刪節(jié)，是仙人掌耶/圖