淀粉在魚糜制品中的應(yīng)用

賈璐澤　宋子玄　宋永

摘 要：魚糜制品營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，種類繁多，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛。淀粉是魚糜制品生產(chǎn)中常用的輔料，文章就淀粉的來源、理化特性及其在魚糜制品中的應(yīng)用情況進(jìn)行了分析概括并對未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：淀粉；魚糜制品；應(yīng)用

中圖分類號：TS254.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

魚糜制品是一類以生鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，經(jīng)擂潰（空擂、鹽擂和調(diào)味擂）、成型、凝膠化等過程制成，具有一定彈性的凝膠狀食品[1]。其營養(yǎng)豐富、食用方便、種類多樣，例如魚豆腐、魚香腸、魚丸、魚糕、蟹棒以及模擬蟹腿等。淀粉是魚糜制品生產(chǎn)過程中常用的一種配料，添加淀粉可以降低魚糜制品的成本，還能顯著改善其凝膠特性，增強(qiáng)凍融穩(wěn)定性。本文闡述了淀粉的來源、特性及在魚糜制品中的應(yīng)用情況。

1 淀粉的來源

淀粉是一種貯藏性多糖，也是植物果實(shí)、種子、塊莖、根莖的主要成分[2，3]。稻米和小麥的主要組分為淀粉，人們還常食用以淀粉組分為主的玉米、紅薯、馬鈴薯、山藥、綠豆、豌豆、燕麥等食品，通常稱這些食品為淀粉類食品[4]。淀粉類食品經(jīng)過加工烹飪后可直接食用，其淀粉部分也可以被提取出來加以利用。

按淀粉的來源通常分為谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉和其他淀粉四大類，其中雜糧淀粉（蕎麥、青稞、藜麥等）、雜豆淀粉（豇豆、蕓豆、鷹嘴豆等）和其他來源的非常規(guī)淀粉（荸薺、菱角、蓮藕、蓮子等）也日益受到人們的關(guān)注。淀粉的理化特性對食品的品質(zhì)及加工工藝有著重要的影響。

2 淀粉的理化特性

在食品加工中使用淀粉時(shí)，需要考慮其顆粒形態(tài)、持水性、持油性、溶解性、膨脹性、凍融穩(wěn)定性、凝膠特性、糊化特性、凝沉老化特性、消化特性等性質(zhì)及其與食品中蛋白質(zhì)、油脂、酚類等成分的相互作用。

不同來源淀粉間的結(jié)構(gòu)特征存在差異，使其具有不同的理化特性，從而影響淀粉在食品加工中的應(yīng)用。淀粉分子是由α-1，4和α-1，6兩種糖苷鍵連接的葡萄糖殘基構(gòu)成的[5]。淀粉在結(jié)構(gòu)上主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，淀粉功能性很大程度上取決于直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，通常富含支鏈淀粉的淀粉比富含直鏈淀粉的淀粉形狀更規(guī)則，且富含直鏈淀粉的淀粉表面比富含支鏈淀粉的淀粉表面更光滑[6]。Pereira J已證明淀粉的直鏈淀粉部分負(fù)責(zé)凝膠強(qiáng)度，而支鏈淀粉負(fù)責(zé)其粘彈性[7]。另外它們的來源、顆粒結(jié)構(gòu)和大小、支鏈長度也影響著淀粉的理化性質(zhì)[8-10]。

淀粉根據(jù)葡萄糖在胃腸道中釋放和吸收的速率，被分為快速消化淀粉（RDS）、緩慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）[11]。RDS是攝入后引起血糖水平突然升高的淀粉組分；SDS是在小腸中以比RDS低的速率完全消化的淀粉組分；RS是不能在小腸中消化但在大腸中發(fā)酵的淀粉部分。RS具有與傳統(tǒng)膳食纖維相似的生理功能，如增加飽腹感以達(dá)到減少食物攝入，從而調(diào)節(jié)體重、降低肥胖風(fēng)險(xiǎn)、降血糖、降血脂，改善腸道環(huán)境等[12-13]，因此RS受到人們廣泛關(guān)注[14]，將RS應(yīng)用于食品加工的研究層出不窮。

淀粉的增稠、膠凝、黏附和包封等功能使其在食品和非食品產(chǎn)品中具有廣泛的應(yīng)用[2，3]。

3 淀粉在魚糜制品中的應(yīng)用

在肉糜制品加工中，淀粉由于具有一定的吸油性和保水性，常常作為填充劑、增稠劑、黏合劑、穩(wěn)定劑等來改善制品的乳化性、保水性、組織狀態(tài)和肉餡之間的黏性，從而使肉糜制品具有良好的口感[15]。

WU Mangang等人研究證明添加淀粉的肉糜可以形成更緊密和更強(qiáng)的熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)[9]。Pietrasik等人研究添加淀粉的種類影響著香腸類肉制品的加工和質(zhì)構(gòu)特性，證明添加豌豆淀粉比改性玉米淀粉更傾向于增加香腸的咀嚼性和粘性[16]。在雞肉糜加工過程中，添加一定量淀粉可提高持水力、改善組織結(jié)構(gòu)[17]。

魚糜制品的加工過程就是魚糜凝膠化的過程，凝膠特性是決定魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。魚糜凝膠形成機(jī)制主要由于肌原纖維蛋白構(gòu)象的改變形成三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)， 并通過氫鍵、二硫鍵、離子鍵、疏水相互作用和氫鍵等化學(xué)作用力來維持，凝膠特性是決定魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)[18]。各種淀粉在魚糜制品中也有良好的應(yīng)用效果，玉米淀粉、小麥淀粉、地力（荸薺）淀粉、菱粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉、變性淀粉等在魚糜制品中的應(yīng)用均有報(bào)道[19-23]。

有研究指出馬鈴薯淀粉能有效提高魚糜凝膠的硬度、白度[24]。添加抗性玉米淀粉（0.1%～0.6%w/w）可顯著提高肌球蛋白凝膠的持水性和凝膠強(qiáng)度[25]。在羅非魚魚糜凝膠中添加淀粉可改善魚糜凝膠的質(zhì)地，明顯提高凝膠持水性，降低蒸煮損失率。綠豆淀粉成膠能力強(qiáng)，較高的持水性和凝膠強(qiáng)度，直鏈淀粉含量高，可用于提高鰱魚魚糜的凝膠強(qiáng)度[21，27]。

楊明等人發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉能夠改善鯉魚魚糜凝膠的品質(zhì)，復(fù)合凝膠的硬度和彈性有所增加，持水性增大[28]。楊震研究含有高抗性淀粉RSⅢ的特異性淀粉在不同添加量水平（0%、2%、4%、6%、8%w/w）和預(yù)凝膠溫度（4℃、25℃、40℃）條件下對草魚魚糜凝膠理化品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著淀粉添加量的增加，草魚魚糜凝膠有著更低的失水率和蒸煮損失率[29]。

3D打印技術(shù)是一種新型的物料成型方式，將3D食品打印技術(shù)與傳統(tǒng)魚糜加工技術(shù)相結(jié)合，個(gè)性化創(chuàng)造食品的形狀和紋理，可提高魚糜產(chǎn)品的靈活性、創(chuàng)造性和節(jié)能性，因此3D打印成型的魚糜凝膠研究也受到關(guān)注。黃穎以添加8%紅薯淀粉的馬鮫魚魚糜為原料，考察3D打印成型方式和傳統(tǒng)成型方式對馬鮫魚魚糜樣品的凝膠強(qiáng)度、TPA、色澤、蒸煮損失、持水力以及微觀組織結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，3D打印成型的馬鮫魚魚糜樣品的凝膠強(qiáng)度、硬度和咀嚼性與傳統(tǒng)成型的魚糜樣品相比出現(xiàn)明顯下降；彈性、黏聚性、回復(fù)性和白度比傳統(tǒng)成型的魚糜樣品要高；但馬鮫魚魚糜持水能力變差，蒸煮損失增加[30]。

儀淑敏等發(fā)現(xiàn)在木薯淀粉添加量為2%時(shí)，魚糜3D打印的效果最佳[31]。劉陽發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、交聯(lián)淀粉和預(yù)糊化淀粉（4%）可以改善金鯧魚糜-淀粉體系的持水性，減小魚糜稠度，增強(qiáng)剪切稀化特性、結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力，粘彈性模量和時(shí)間穩(wěn)定性，3D打印效果與淀粉類型、添加量以及體系的水分特性和流變特性密切相關(guān)[32]。

研究表明，淀粉回生會(huì)伴隨著晶體的形成，有利于3D打印復(fù)雜形狀，淀粉回生可分為短期回生和長期回生，分別與直鏈淀粉和支鏈淀粉含量相關(guān)，一定量的直鏈淀粉對支鏈淀粉的長期回生特性有影響，從而提高淀粉基凝膠的打印性能[33]，直鏈淀粉與支鏈淀粉比例為2∶8的淀粉基凝膠打印效果最好[34]。

4 討論與展望

淀粉是魚糜制品生產(chǎn)過程中常用的一種配料，使用不同來源的淀粉、控制直鏈支鏈淀粉比例、合理進(jìn)行淀粉復(fù)配等有助于降低魚糜制品的成本，還能顯著改善其凝膠特性，增強(qiáng)凍融穩(wěn)定性以及改善魚糜制品3D打印效果。

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Applications of starch in surimi products

JIA Luze， SONG Zixuan， SONG Yong

（Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology， Ministry of Education & Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Plant Genetic Engineering and Biological Fermentation Engineering for Cold Region & Key Laboratory of Molecular Biology， College of Heilongjiang Province & School of Life Sciences， Heilongjiang University， Harbin 150080， Heilongjiang China）

Abstract：Surimi products is nutritious with high protein and low lipid content. There are various types of convenient surimi products and they are well accepted by consumers. Starch is one of the common additives used in the surimi products．The sources of starch， the physicochemical properties and the application of starch in surimi products were introduced and summarized in this paper， as well as the future development trends.

Keywords：Starch; Surimi products; Application

作者簡介：賈璐澤（1997-），女，黑龍江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院碩士研究生。攻讀專業(yè)：食品加工與安全。E-mail：1078598474@qq.com。

通訊作者：宋永（1976-），女，博士，黑龍江大學(xué)副教授。研究方向：食品加工與食品安全。E-mail：songyong@hlju.edu.cn。