現(xiàn)制紅茶奶茶開封后微生物動態(tài)變化規(guī)律初探

蘇小琴，宋鵬鵬，孔俊豪*，左小博，楊秀芳，陳根生

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應用技術重點實驗室，浙江杭州 310016；3.中國農業(yè)科學院茶葉研究所，浙江杭州 310008）

現(xiàn)制茶飲是以茶葉為基底原料， 通過不同萃取方式現(xiàn)場提取茶湯， 再加入奶制品或水果等原輔料調制并銷售的茶飲料，是繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式[1-4]。據(jù)統(tǒng)計，2020 年我國茶葉貿易中傳統(tǒng)沖泡茶、即飲茶和現(xiàn)制茶飲的占比依次為43.1%、29.2%和27.7%，現(xiàn)制茶飲消耗超過20 萬噸茶葉原料，逐漸成為解決傳統(tǒng)茶業(yè)產(chǎn)大于銷困境的重要路徑[5-7]。

現(xiàn)制奶茶是茶葉經(jīng)現(xiàn)場水浸提取，加入一種或多種乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶等工序制成，保持茶和奶風味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料[8-9]。 因其獨特的口感風味和營養(yǎng)特性，成為消費者喜愛的現(xiàn)制茶飲主導品類之一[10-11]。 然而，因其營養(yǎng)物質豐富，如果在制作、飲用過程中操作不規(guī)范，易造成微生物污染[12-14]。劉洋等[15]對中小型冷飲店及家庭自制的飲料菌落總數(shù)、 霉菌和酵母菌進行測定，發(fā)現(xiàn)鮮榨果汁及手工調制飲料容易受到微生物污染， 且滋生微生物的數(shù)量和種類與飲料類型、制作環(huán)境等密切相關。 楊露等[16]研究表明配料中食用冰塊是市售奶茶中細菌的重要來源，且春夏秋季節(jié)樣品微生物含量顯著高于冬季樣品。 目前，現(xiàn)制奶茶微生物的研究主要集中于市售奶茶抽樣檢測，針對市售奶茶開封后微生物的動態(tài)變化研究尚未見報道。

文章以現(xiàn)制市售熱和加冰紅茶奶茶為研究對象，開封后置于常溫（25 ℃）、自然濕度條件下貯存6 h， 研究紅茶奶茶微生物的動態(tài)變化規(guī)律，為現(xiàn)制茶飲茶基底和現(xiàn)制奶茶的品質與衛(wèi)生質量控制提供理論依據(jù)， 為消費者科學飲用現(xiàn)制奶茶提供指導， 以期促進現(xiàn)制茶飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

現(xiàn)制紅茶奶茶： 選取三個不同價位的奶茶品牌， 分別購買現(xiàn)制加冰和熱紅茶奶茶兩種類型奶茶，每種奶茶購買三杯作為平行，具體信息見表1。

表1 奶茶類型及編號Table 1 Milk tea type and number

1.2 培養(yǎng)基和試劑

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）、孟加拉紅培養(yǎng)基（RBM）、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂 （VRBA） 和煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）均購于青島海博生物有限公司，無水乙醇購于國藥集團化學試劑有限公司， 氯化鈉購于阿拉丁公司，磷酸鹽緩沖液，無菌生理鹽水等其它試劑由實驗室配制。

1.3 儀器設備

FA2004 型電子天平（上海良平儀器儀表有限公司）；立式高壓蒸汽滅菌鍋（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）；SW-CJ-IF 型無菌超凈工作臺（蘇州凈化設備有限公司）；SPX-150B-Z 型恒溫培養(yǎng)箱 （上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）；PHSJ-4F 實驗室pH 計 （上海儀電科學儀器股份有限公司）。

1.4 實驗方法

1.4.1 奶茶樣品處理

將不同品牌加冰和熱紅茶奶茶開封后， 置于溫度25 ℃， 自然濕度條件下的恒溫培養(yǎng)箱中存放，分別在0、0.5、1、2、4 和6 h 吸取5 mL 至無菌試管中，重復取樣三次，用于菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌和大腸菌群測定。

1.4.2 奶茶微生物含量的測定

依據(jù)GB 4789.2—2022 《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》 和GB 4789.15—2016 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》 分別對茶基底及奶茶進行菌落總數(shù)、 霉菌和酵母菌含量測定。 依據(jù)GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》第二法-大腸菌群平板計數(shù)法進行奶茶大腸菌群含量測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2019 進行數(shù)據(jù)處理，軟件SPSS20.0 進行數(shù)據(jù)分析及皮爾森相關系數(shù)分析，使用OriginPro 9.0.0 軟件制圖。

2 結果與分析

2.1 現(xiàn)制紅茶奶茶霉菌動態(tài)變化分析

將加冰和熱紅茶奶茶開封后，置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱，分別測定0、0.5、1、2、4 和6 h 時奶茶中霉菌的含量，結果見圖1。 由圖1a 可知，加冰紅茶奶茶MT1 開封后6 h 期間均未檢出霉菌，MT3 與MT5 紅茶奶茶存放6 h 時， 霉菌含量分別為15 CFU/mL 和2 CFU/mL。與第0 h 比，MT3 霉菌含量顯著性增長（p<0.05）。 由圖1b 可知，熱紅茶奶茶MT2、MT4、MT6 開封后存放6 h 期間均未檢出霉菌。 熱紅茶奶茶和加冰紅茶奶茶開封后霉菌含量變化較小， 這可能與制備紅茶奶茶的茶基底原料微生物情況和制作的規(guī)范性有關[17-19]。

圖1 現(xiàn)制紅茶奶茶中霉菌的變化趨勢Fig.1 The trend of mold infreshly made black milk tea

2.2 現(xiàn)制紅茶奶茶酵母菌動態(tài)變化分析

市售加冰和熱紅茶奶茶開封后酵母菌含量變化結果見圖2。 由圖2a 可知，第0 h，加冰紅茶奶茶MT1、MT3、MT5 酵母菌含量分別為9.1×102、50、0 CFU/mL， 開封放置0.5 h， 加冰紅茶奶茶MT3、MT5 酵母菌含量顯著增長（p<0.05），放置6 h 時加冰紅茶奶茶MT1、MT3、MT5 樣品酵母菌含量分別為2.8×103、1.2×102、1.3×102CFU/mL， 其中MT1 酵母菌含量最高，是剛開封時的3 倍，MT5 樣品初始未檢出酵母菌， 但放置6 h 時MT5 樣品酵母菌含量與MT3 樣品接近，這可能與紅茶奶茶中牛奶和糖等配方以及奶茶店操作環(huán)境中含有的酵母菌相關[20-21]。而熱紅茶奶茶MT2、MT4、MT6 樣品開封放置6 h 期間均未檢出酵母菌（圖2b）。 這可能由于熱紅茶奶茶制備時使用沸水沖泡， 對酵母菌起到一定滅菌作用[22-23]。

圖2 現(xiàn)制紅茶奶茶中酵母菌變化趨勢Fig.2 The trend of yeast in freshly made black milk tea

2.3 現(xiàn)制紅茶奶茶大腸菌群動態(tài)變化分析

紅茶奶茶開封后大腸菌群含量變化結果見圖3。由圖3a 可知，第0 h，加冰紅茶奶茶MT1、MT3、MT5 大腸菌群含量分別為6.4×104、0、4.5×104CFU/mL， 這種差異可能和茶基底以及操作人員、機器、環(huán)境有關[17]。 開封放置0.5 h 加冰紅茶奶茶大腸菌群含量均未出現(xiàn)顯著增長（p＞0.05），放置6 h 加冰紅茶奶茶大腸菌群含量均顯著增長 （p<0.05），MT1、MT5 大腸菌群含量分別為1.4×105、7.1×104CFU/mL，其中MT3 初始未檢出大腸菌群，放置6 h 時大腸菌群含量3.0×102CFU/mL， 這可能與輔料中的冰塊以及奶茶店操作人員及設備中的大腸菌群相關[24-25]。 由圖3b 可知，熱紅茶奶茶MT2 放置6 h 期間均未檢出大腸菌群，MT4 和MT6 熱紅茶奶茶第0 h 大腸菌群含量分別為4.7×104、0 CFU/mL， 開封放置0.5 h 熱紅茶奶茶MT4大腸菌群含量顯著增長 （p<0.05）， 放置1 h 時，MT4 和MT6 大腸菌群含量均顯著增長（p<0.05），放置6 h 時，MT4 和MT6 大腸菌群含量分別達9.9×104、2.6×104CFU/mL。

圖3 現(xiàn)制紅茶奶茶中大腸菌群變化趨勢Fig.3 The trend of coliform bacteria in freshly made black milk tea

2.4 現(xiàn)制紅茶奶茶菌落總數(shù)動態(tài)變化分析

市售加冰和熱紅茶奶茶開封后菌落總數(shù)的變化結果見圖4。 由圖4a 可知，加冰紅茶奶茶MT1、MT3、MT5 第0 h 菌落總數(shù)含量分別為2.1×104、3.4×104、1.6×104CFU/mL。 與第0 h 比， 開封放置0.5 h 加冰紅茶奶茶MT1 菌落總數(shù)顯著增長 （p<0.05）， 放置1 h 加冰紅茶奶茶菌落總數(shù)含量均出現(xiàn)顯著增長（p<0.05），放置6 h 后，MT1、MT3、MT5菌落總數(shù)分別為2.7×105、7.7×104、6.4×104CFU/mL。 熱紅茶奶茶MT2、MT4 第0 h 菌落總數(shù)含量分別為7.0×103、1.2×104CFU/mL， 開封放置0.5 h熱紅茶奶茶MT2 菌落總數(shù)出現(xiàn)顯著增長 （p<0.05）， 開封放置1 h 熱紅茶奶茶MT2 和MT4 菌落總數(shù)含量均顯著增長（p<0.05），放置6 h 后菌落總數(shù)分別為1.5×105、1.6×105CFU/mL，而熱紅茶奶茶MT6 放置6 h 期間均未檢出菌落總數(shù)。

圖4 現(xiàn)制紅茶奶茶中菌落總數(shù)變化趨勢Fig.4 The trend of total number of colonies in freshly made black milk tea

2.5 相關性分析

采用皮爾森系數(shù)分析放置不同時間微生物含量的相關性， 對于現(xiàn)制紅茶奶茶放置0、0.5、1、2、4和6 h 時奶茶中霉菌、酵母菌、大腸菌群含量和菌落總數(shù)分別計算皮爾森相關系數(shù)，結果見表2。 由表2可知， 放置0 h 與1 h 現(xiàn)制紅茶奶茶的霉菌含量為極顯著正相關（p<0.01），放置0 h 與0.5、1、2、4 和6 h 現(xiàn)制紅茶奶茶的酵母菌和大腸菌群含量分別為極顯著正相關（p<0.01），放置1 h 與2 h、4 h 的現(xiàn)制紅茶奶茶菌落總數(shù)為極顯著正相關（p<0.01），放置0 h與0.5 h，0.5 h 與2 h，1 h 與6 h 現(xiàn)制紅茶奶茶菌落總數(shù)為顯著正相關（p<0.05）。 由此可見，現(xiàn)制紅茶奶茶開封放置6 h，酵母菌、大腸菌群和菌落總數(shù)含量與初始奶茶中微生物含量顯著相關（p<0.05）。

3 討論

以市售現(xiàn)制加冰和熱紅茶奶茶為研究對象，在常溫（25 ℃），自然濕度條件下放置0、0.5、1、2、4和6 h，按照國標方法測定霉菌、酵母菌，大腸菌群和菌落總數(shù)。 結果顯示，第0 h，現(xiàn)制加冰紅茶奶茶霉菌含量較低，含量為0~1 CFU/mL，酵母菌、大腸菌群和菌落總數(shù)含量分別為0~9.1×102CFU/mL、0~6.4×104CFU/mL 和1.6×104~3.4×104CFU/mL。 加冰紅茶奶茶在25 ℃條件下放置6 h， 霉菌含量范圍0~15 CFU/mL，與第0 h 比，加冰紅茶奶茶酵母菌、大腸菌群、菌落總數(shù)顯著增長（p<0.05），含量范圍分別為1.2×102~2.8×103CFU/mL、3.0×102~1.4×105CFU/mL、6.4×104~2.7×105CFU/mL。熱紅茶奶茶開封6 h 期間，均未檢出霉菌和酵母菌。 與第0 h比，熱紅茶奶茶MT2、MT4 開封放置6 h，大腸菌群和菌落總數(shù)顯著增長 （p< 0.05）， 而熱紅茶奶茶MT6 大腸菌群和菌落總數(shù)均未檢出。 與第0 h 比，加冰紅茶奶茶 （MT1、MT3、MT5） 和熱紅茶奶茶（MT2、MT4） 放置6 h 菌落總數(shù)均顯著增加 （p<0.05）。皮爾森相關性分析表明，現(xiàn)制紅茶奶茶開封6 h 期間，酵母菌、大腸菌群和菌落總數(shù)含量與初始紅茶奶茶中微生物含量顯著相關（p<0.05）。

綜上， 現(xiàn)制紅茶奶茶開封放置過程中菌落總數(shù)和大腸菌群呈增加趨勢， 加冰紅茶奶茶微生物含量普遍高于熱紅茶奶茶， 表明現(xiàn)制奶茶微生物情況與茶基底原料、 冰塊等原輔料衛(wèi)生以及操作規(guī)范環(huán)境等相關[26-29]。 因此，建議消費者選擇衛(wèi)生環(huán)境較好的奶茶店， 開封后盡快飲用完畢。 下一步， 將對茶基底原料與現(xiàn)制奶茶微生物含量的變量關系進行深入研究， 同時加強現(xiàn)制茶飲制作過程中對于“料、人、機、環(huán)”的有效控制和嚴格管理，保障現(xiàn)制茶飲的品質與安全， 滿足現(xiàn)代消費者對現(xiàn)制茶飲的高品質需求。