茶藝師職業(yè)能力在實踐工作中的探究

張清海，陳 蔚，何 潔，王銀環(huán)，張 鈺，雷雅欣

（1.武漢金盞玉葉茶文化有限公司；2.湖北科技職業(yè)學(xué)院；4.武漢滄月幽蘭文化有限公司，湖北 武漢 430000；3.恩施硒茶培訓(xùn)學(xué)校有限公司，湖北 恩施 445000）

2022年人社部等四部門印發(fā)《“十四五”職業(yè)技能培訓(xùn)規(guī)劃》，明確了“十四五”時期開展職業(yè)技能培訓(xùn)工作的基本原則，即堅持立德樹人、德技并修，堅持就業(yè)導(dǎo)向、提質(zhì)擴容，堅持共建共享、協(xié)同發(fā)力，堅持市場引導(dǎo)、政府支持?！兑?guī)劃》指出，開展大規(guī)模職業(yè)技能培訓(xùn)，是提升勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力、緩解結(jié)構(gòu)性就業(yè)矛盾、促進擴大就業(yè)的重要舉措，是推動高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐。茶藝師是指在茶室、茶樓等場所，展示茶水沖泡流程和技巧，以及傳播品茶知識的人員。茶藝師是茶行業(yè)銷售一線人員，在茶葉企業(yè)銷售環(huán)節(jié)中起著至關(guān)重要的作用，關(guān)系到企業(yè)的生存和效益。在職業(yè)能力培育過程中，如何培育符合行業(yè)實踐工作需求的茶藝師，是職業(yè)技能培訓(xùn)規(guī)劃的重點。制作合理的培訓(xùn)內(nèi)容和方案，才能把更多符合行業(yè)需求的高技能人才輸送到企業(yè)中，促進行業(yè)的健康發(fā)展。

1 茶空間布置

1.1 場外空間布置

1.1.1 根據(jù)企業(yè)自身所在的地域文化、企業(yè)文化、產(chǎn)品風(fēng)格、使用功能及實際外圍場地等情況進行空間布置。

1.1.2 場外立體空間布置包括門面立面、招牌、文字、字體、顏色、風(fēng)格、燈光等所需要展示的內(nèi)容進行設(shè)計。

1.1.3 場外平面空間布置包括路面位置、路面形狀、路面風(fēng)格布置，平面空間園林、功能使用區(qū)域、燈光、產(chǎn)品企業(yè)文化及促銷活動文字介紹展示等進行設(shè)計。

1.1.4 場外空間是客戶了解企業(yè)的第一窗口和第一印象，是客戶決定是否有興趣了解企業(yè)的關(guān)鍵因素，也能起到劃分不同需求客戶的作用，做到精準定位和劃分。

1.2 場內(nèi)空間布置

1.2.1 場內(nèi)空間風(fēng)格設(shè)計應(yīng)根據(jù)企業(yè)自身所在的地域文化、所經(jīng)營產(chǎn)品的歷史文化、企業(yè)文化、產(chǎn)品品類、經(jīng)營所在地的地域文化及經(jīng)營理念進行空間風(fēng)格的設(shè)計[1]。

1.2.2 場內(nèi)區(qū)域劃分應(yīng)根據(jù)場地實際情況及自身經(jīng)營所需求的功能進行合理的劃分。如接待引導(dǎo)區(qū)、收銀區(qū)、產(chǎn)品展示銷售區(qū)、產(chǎn)品體驗區(qū)、品飲區(qū)、產(chǎn)品存放區(qū)、備料備具區(qū)、清潔區(qū)等，功能齊全。

1.2.3 區(qū)域劃分時應(yīng)注意各區(qū)域分布的合理性，分區(qū)清晰，合理避免各區(qū)域間的相互影響及干擾，在經(jīng)營過程中使用便利。

1.2.4 場內(nèi)空間風(fēng)格設(shè)計時應(yīng)注意與場外風(fēng)格匹配、協(xié)調(diào)，場內(nèi)各空間風(fēng)格協(xié)調(diào)、互補，整體空間協(xié)調(diào)并符合自身企業(yè)文化風(fēng)格。

1.2.5 場內(nèi)空間軟裝飾布置，應(yīng)根據(jù)場內(nèi)空間不可移動的硬裝飾風(fēng)格，進行可移動軟裝飾布置，可通過調(diào)換可移動物品的位置、掛畫、焚香、插花、藝術(shù)品、音樂等來補充及提升場內(nèi)空間感觀體驗。

1.3 產(chǎn)品展示區(qū)域布置

1.3.1 應(yīng)選擇符合場地內(nèi)外空間風(fēng)格、產(chǎn)品品類、展示功能及能重點突出產(chǎn)品特征的展示空間及展示柜。

1.3.2 展示區(qū)域應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類進行合理劃分，如使用功能區(qū)、品飲功能區(qū)、輔助軟裝飾品區(qū)等。各功能區(qū)劃分時應(yīng)注意各區(qū)的分類[2]。

1.3.3 產(chǎn)品展示窗口布置應(yīng)注意能符合及突出展示產(chǎn)品所需要展示的內(nèi)容，如產(chǎn)品外包裝、內(nèi)包裝、產(chǎn)品外形、產(chǎn)品特點、產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格描述、產(chǎn)品信息及產(chǎn)品價格等，要做到重點突出，一目了然。

1.3.4 產(chǎn)品展示窗口可根據(jù)產(chǎn)品內(nèi)外包裝的情況及需要展示的重點內(nèi)容進行合理的布置。

1.3.5 產(chǎn)品展示窗口應(yīng)具備一定的視覺美感，幾種相同的物件，不同的擺放位置，視覺感觀體驗不同，可根據(jù)產(chǎn)品所要展示的重點，將產(chǎn)品包裝進行拆分展示。

1.4 茶室空間布置

1.4.1 茶室空間風(fēng)格可根據(jù)內(nèi)外空間的風(fēng)格進行設(shè)計，要求風(fēng)格統(tǒng)一、匹配、一致，達到整體風(fēng)格匹配美觀。也可根據(jù)茶室的功能及需求單獨設(shè)計風(fēng)格。

1.4.2 根據(jù)茶室空間大小、風(fēng)格、接待能力及使用功能進行物品配置，配置時應(yīng)注意空間風(fēng)格與物品風(fēng)格的匹配性，使用功能的完整性、空間的舒適性及使用的便利性等進行物品的配置。

1.4.3 茶室空間軟裝飾布置，應(yīng)根據(jù)茶室空間不可移動的硬裝飾風(fēng)格，進行可移動軟裝飾布置，可通過調(diào)換可移動物品的位置、掛畫、焚香、插花、藝術(shù)品、音樂等來補充及提升茶室空間感觀體驗。

1.5 茶席布置

1.5.1 茶席布置應(yīng)注意所要布置物品的實用性、合理性及便利性的同時，應(yīng)具備一定的感觀美感。

1.5.2 實用性及合理性應(yīng)注意所選擇的物品應(yīng)符合客戶所需求的茶事服務(wù)內(nèi)容的同時，還要符合所要沖泡及展示的茶類。

1.5.3 便利性應(yīng)注意所選擇的器具物品應(yīng)有利于沖泡操作。

1.5.4 茶席布置還應(yīng)具備一定的感觀美感，在不影響整個茶事服務(wù)質(zhì)量的前提下，可增加可移動軟裝飾布置，提升茶席美感。如增加茶席插花、小型盆景、桌旗款式、香插等提升感觀美感。

2 茶事服務(wù)流程：

茶事前準備→產(chǎn)品及服務(wù)推薦→選擇判斷茶類→稱茶→備具→入場→備水→布席、布具→賞茶（產(chǎn)品介紹）→置茶→沖泡→分茶→奉茶→品飲（溝通）→送客收具及場地整理

2.1 茶事前準備

2.1.1 儀容儀表：化妝要淡雅，妝容嚴禁過濃，特別是口紅，盡量選擇淡色。嚴禁使用香水。

2.1.2 服飾：服飾應(yīng)搭配合理，盡量不選擇艷色，個別顏色不要太突出，配戴飾品應(yīng)不影響沖泡操作。

2.2 產(chǎn)品及服務(wù)推薦

2.2.1 熟悉和了解自身所在場所的文化、風(fēng)格、服務(wù)內(nèi)容，產(chǎn)品品種及產(chǎn)品風(fēng)格[3]。

2.2.2 在新客戶接待中，通過溝通了解客戶對產(chǎn)品風(fēng)格、產(chǎn)品價格及服務(wù)的需求，并進行產(chǎn)品及服務(wù)的推薦。

2.2.3 在老客戶接待中，熟悉和了解老客戶的需求情況，能根據(jù)客戶需求特點，結(jié)合季節(jié)、產(chǎn)品特征、促銷活動進行服務(wù)與推薦。

2.3 選擇判斷茶類

2.3.1 熟悉和了解自身所在場所產(chǎn)品的分類，能準確根據(jù)客戶的需求提供茶品。

2.3.2 在客戶自帶茶品時，應(yīng)根據(jù)國家標(biāo)準GB/T30766—2014茶葉分類為依據(jù)進行判斷。先判斷一級分類，再二級分類，如果下級分類沒有充分的把握以一級分類為主判斷。

2.4 稱茶

2.4.1 根據(jù)所判斷的茶類，結(jié)合其茶類特性、加工方法及浸出率選擇沖泡時所需的重量。

2.4.2 根據(jù)所判斷茶類使用器具容量大小、茶水比例、客人飲用習(xí)慣及客人人數(shù)合理設(shè)置沖泡茶樣的重量。

2.4.3 根據(jù)茶類的外形進行分解，特別是緊壓茶類，根據(jù)松緊程度進行解塊，解塊大小以沖泡過程中能適度浸出為主。

2.5 備具

2.5.1 根據(jù)客人所選擇的茶品，選擇能充分展示茶席美觀、展現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)及方便沖泡操作的器具組合。

2.5.2 根據(jù)客人的人數(shù)選擇沖泡器具的容量，保證客人在品飲過程中每道茶湯只喝一杯，合理避免因一泡茶就讓客人喝足的情況，無法進行第二款或第二款產(chǎn)品品飲，不利產(chǎn)品推薦。

2.5.3 根據(jù)器具的特性選擇器具：

2.5.3.1 陶瓷器具質(zhì)地主要是指密度而言，根據(jù)不同茶葉的特點，選擇不同質(zhì)地的器具，才能相得益彰。

2.5.3.2 透明玻璃杯亦用于沖泡名優(yōu)綠茶，香氣清揚又便于觀形、觀色。

2.5.3.3 原料采摘較成熟的茶葉，如鐵觀音、水仙、普洱等，則常用低密度的陶器沖泡，主要是紫砂壺，因其氣孔率高、吸水量大，故茶泡好后，持壺蓋即可聞其香氣，尤顯醇厚。

2.5.3.4 器具胎壁厚薄與熱量的散發(fā)相關(guān)，胎壁厚散熱慢，保溫性好。胎壁薄散熱快，保溫性較差。在實際工作過程中，一般原料采摘細嫩、發(fā)酵度低、氣溫高的季節(jié)選擇胎壁薄的器具。茶葉原料采摘較成熟、氣溫低的季節(jié)的選擇胎壁厚的器具，器具胎壁厚保溫性好，有利于茶葉香氣的激發(fā)及高溶點物質(zhì)的浸出，增加茶湯的內(nèi)涵物質(zhì)，使茶湯更為醇厚[4]。

2.5.3.5 依器具投茶口的大小選擇，對要求散熱快的茶類選擇投茶口大的器具，投茶口大散熱快，條索粗大的茶葉，選擇投茶口大的器具。對要求保溫沖泡的茶類及細嫩的茶葉選擇投茶口小的器具，有利于溫度的保持和茶葉投放。

2.5.4 根據(jù)所選擇茶類的外形及嫩度選擇器具：

2.5.4.1 外形細緊嫩度高的綠茶、黃茶和白茶可用透明玻璃器具沖泡，香氣清揚又便于觀形、觀色，茶葉的物理性狀美也能展現(xiàn)出來。

2.5.4.2 外形條索粗大者，選擇不透明的器具沖泡，避免粗大的物理性狀展現(xiàn)在客戶面前。

2.5.5 備具放置要合理，可以借鑒規(guī)定茶藝備具的擺放方式，放置的位置和擺放的順序相符合，先放后置的原則。

2.5.6 選擇器具要齊全，各器具功能齊全，能符合和滿足沖泡要求。

2.6 入場

2.6.1 走姿要自然得體，落座大方，要給人賞心悅目的感覺，沖泡過程中身體活動幅度不能過大。

2.6.2 禮節(jié)：要有行禮、讓行、引導(dǎo)、問候、自我介紹等，能主動和客戶溝通，活躍現(xiàn)場氣氛。

2.7 備水

2.7.1 及時備水和燒水，合理穿插，達到節(jié)約操作時間及時提供茶湯的目的。

2.7.2 能根據(jù)所要沖泡的茶類特征，選擇能激發(fā)茶品優(yōu)點，適合沖泡的相對應(yīng)水質(zhì)的水。

2.8 布席、布具

2.8.1 茶具容量配套、款式配套及色彩配套，要有一定的美觀及觀賞性。

2.8.2 茶具擺放要符合人體體學(xué)，方便操作，不能有妨礙和不利操作的擺放，同時還要美觀。

2.8.3 茶具組合應(yīng)盡量精致，充分發(fā)揮茶具功能，使飲用者操作自如，仔細品賞，心曠神怡。

2.9 賞茶（產(chǎn)品介紹）

2.9.1 應(yīng)讓客戶清楚的看到茶樣，以方便客戶對所選擇的茶樣進行判斷，知道你所要沖泡的茶類。

2.9.2 應(yīng)清晰的介紹所選擇和判斷將沖泡的茶類，可以介紹產(chǎn)品品質(zhì)特征、品質(zhì)優(yōu)點、品質(zhì)特點及該茶類發(fā)展歷史等。

2.10 置茶

2.10.1 散茶置茶時應(yīng)該注意其條索的長度，置茶過程中不允許有茶葉漏于沖泡器具外。

2.10.2 緊壓茶置茶時應(yīng)該注意解塊的大小，塊體不能大于沖泡器具入口的尺寸，影響置茶。

2.10.3 置茶過程要求過程順暢，無多余的操作。

2.11 沖泡

2.11.1 綠茶沖泡過程中，為了體現(xiàn)其的鮮爽及醇和的特點，需要適當(dāng)降溫沖泡，其它茶類原則上高溫沖泡。

2.11.2 原料細嫩的沖泡溫度稍低，原料粗老、成熟度高的沖泡溫度要求高。

2.11.3 根據(jù)茶類特性及加工方法選擇沖泡時間，原則上第一泡浸泡時間稍長點，第二泡比第一泡時間稍短一點，第三泡時間和第一泡的時間一樣。

2.11.4 原料細嫩的浸泡時間稍短，原料粗老、成熟度高的茶浸泡時間稍長。

2.11.5 揉捻度及發(fā)酵輕的茶要求浸泡時間長，揉捻度及發(fā)酵高的茶浸泡時間短。

2.11.6 在操作過程中要合理、適度增加解說內(nèi)容，解說內(nèi)容要符合該操作流程的特性。

2.12 分茶

2.12.1 分茶時每杯分茶量為7-8分滿，不能多也不能少，確保每杯茶湯量一致。

2.12.2 分茶時應(yīng)注意茶湯溫度，適宜的茶湯溫度為45-55℃，如發(fā)現(xiàn)茶湯溫度過高，在不影響操作時間的前提下，可適當(dāng)延長分茶時間。

2.12.3 分茶時一定要選擇濾網(wǎng)，合理避免茶湯中有茶渣和小碎片出現(xiàn)，影響茶湯的美觀，及客戶飲用。

2.12.4 如發(fā)現(xiàn)茶湯中有茶渣和小碎片時，讓茶渣和小碎片沉淀于底部，分茶時最后分給自己。

2.12.5 分茶時每道茶湯必須分完，分出的7-8分滿后所有的茶湯分給自己，不能有棄湯和三道茶湯混合的現(xiàn)象。

2.13 奉茶

奉茶時要注意禮儀禮節(jié)，原則上按順序奉茶，也可以根據(jù)年齡、職務(wù)、性別等的順序奉茶，一般建議按順序奉茶。

2.14 品飲（溝通）

2.14.1 品飲時應(yīng)用心感受茶湯中的品質(zhì)，及時調(diào)整下一泡的沖泡時間。

2.14.2 在品飲過程中要合理、適度增加解說內(nèi)容，解說內(nèi)容要符合該品飲流程的特性。

2.14.3 品飲時注意觀察，當(dāng)客戶品飲結(jié)束應(yīng)及時進行下一道茶的沖泡。

2.15 送客收具及場地整理

2.15.1 客戶起身離場時，應(yīng)及時到門邊引導(dǎo)帶領(lǐng)客人到收費處結(jié)賬，并送至大門處目視客人離開方可返回。

2.15.2 客戶在場時收具，應(yīng)征得客戶的同意后收具，收具過程有序、順暢，可借鑒規(guī)定茶藝的收具方法，所選擇的所有器具都應(yīng)全部收取。不能有漏收的情況出現(xiàn)。

2.15.3 收具結(jié)束后，手端茶具鞠躬后離場。

3 茶事服務(wù)過程中的注意事項

3.1 要求操作過程熟練、自然、流暢，合理使用沖泡手法，不要有過多多余動作，忌有做作的動作和手法。

3.2 在操作過程中，能熟練掌握選擇合理的器具，合適的投茶量，適宜的水溫，適度的浸泡時間，達到泡好一杯茶，說好一杯茶的目的。

3.3 在整個操作過程中應(yīng)注意和客戶的互動，合理分布各操作環(huán)節(jié)的解說內(nèi)容，減少操作過程中有冷場的現(xiàn)象出現(xiàn)。

3.4 熟悉和了解各茶類的產(chǎn)區(qū)、發(fā)展歷史文化、加工工藝、保健功能、品質(zhì)特征等內(nèi)容，根據(jù)操作流程進行合理的解說分布，增加和評委間的互動。

3.5 操作過程中要合理展現(xiàn)該茶類的特點，如輕發(fā)酵的茶類重點體現(xiàn)其的鮮爽度和醇和度，中發(fā)酵和重發(fā)酵的茶類要體現(xiàn)其的醇厚順滑度。

3.6 在操作過程中用心感受每一道茶的品質(zhì)質(zhì)量，合理調(diào)整操作手法。要求三道茶的滋味、香氣、湯色一致。

3.7 在器具的選擇上，既要符合所沖泡茶類的要求還要符合標(biāo)準的要求，還要符合操作技術(shù)的要求。既要方便操作符合人體體學(xué)還要到達到美學(xué)的要求，并具備一定的觀賞性。

3.8 在器具的擺放上，要做到各器具擺放的位置在操作過程中不相互影響，要符合人體體學(xué)方便操作，各器具擺放順序合理[5]。

3.9 在整個操作過程中要做到有禮有節(jié)，落落大方，要做到思想有交流，視覺有美感，味覺有沖擊，效益有提升的效果。

4 結(jié)語

茶事服務(wù)又是茶藝師職業(yè)能力的重要組成部分，如何服務(wù)好客戶，泡好一杯茶，講好一款茶，提高客戶的認可度、滿意度及回顧率是茶事服務(wù)的重點。所以培育好茶藝師的茶事服務(wù)能力是提升企業(yè)效益的關(guān)鍵。此外由于本人的理論水平有限，當(dāng)然亦可能存在著調(diào)查不夠全面、研究資料不足、有關(guān)數(shù)據(jù)收集不全等問題，而這些有待本人在以后的工作、學(xué)習(xí)、研究中不斷完善和提高。