九窨茉莉花茶的生產(chǎn)總結(jié)

羅國(guó)林

（閩榕茶業(yè)有限公司，福建 福州 350000）

茉莉花茶是利用鮮花釋香和茶坯吸香的特性，通過(guò)窨制工藝制成的具有獨(dú)特風(fēng)味的再加工茶。所以茉莉花茶的品質(zhì)取決于茶坯質(zhì)地、茉莉花鮮花質(zhì)量和窨制技術(shù)。九窨茉莉花茶就是在有好茶好花的基礎(chǔ)上，采用連窨技術(shù)與傳統(tǒng)窨制工藝相結(jié)合的窨制技術(shù)，窨成的高品質(zhì)茉莉花茶，其成品不僅具有“鮮、濃、純”的特征，且香入水、入茶骨。

1 窨制原理

窨制原理是茉莉花茶窨制的理論依據(jù)，只有根據(jù)窨制原理，合理的選用及處理茶坯與茉莉花，采取恰當(dāng)?shù)鸟恐萍夹g(shù)，才能提高茉莉花茶品質(zhì)，因此要窨好九窨茉莉花茶，首先要理解窨制原理。茉莉花茶窨制原理是利用鮮花釋香和茶坯吸香機(jī)理，將茉莉鮮花與茶坯均勻拌和，創(chuàng)造提供并控制在一定條件下，使茶坯吸附茉莉花香，從而形成花香茶韻的品質(zhì)特征。

茉莉花屬于氣質(zhì)花，窨花應(yīng)用上采用含苞待放的花蕾，采摘后的茉莉花仍有生命力進(jìn)行呼吸作用。未開放的茉莉花花苞不具有香氣成分，而只有在茉莉花開放過(guò)程才逐步釋放出的酯類、醇類香氣物質(zhì)[1]，香氣成分物質(zhì)在花蕾中以β-D-糖苷形式存在，隨著花蕾的開放，在酶的作用下，香氣不斷形成和釋放出來(lái)的[2]。茉莉花釋放香氣受環(huán)境因素(溫度、濕度和含氧量等)調(diào)控，通過(guò)調(diào)節(jié)開花溫度、提高環(huán)境濕度及鮮花梗部供水均有利于茉莉鮮花開放釋香[3]。

茶葉是一種組織結(jié)構(gòu)疏松又多孔隙的物質(zhì)，有許多毛細(xì)管孔隙，構(gòu)成各種孔隙管道，使茶葉的比表面積較大，具有較強(qiáng)的吸附能力，茶葉越嫩，表面氣孔和內(nèi)部空隙越多而小，吸附能力越強(qiáng)。茶坯吸香是窨制過(guò)程茶坯吸附鮮花釋放的香氣，有物理吸附和化學(xué)吸附。物理吸附中固體表面和被吸附分子（吸附質(zhì)）之間的力是范德華力，吸附速度快，是可逆的，無(wú)選擇性；化學(xué)吸附是固體表面和吸附質(zhì)之間形成化學(xué)鍵，需要一定的活化能，吸附速度慢，有選擇性，是不可逆的，很難解吸附[4]。其機(jī)理作用主要有：表面吸附作用、毛細(xì)管凝聚作用、滲透擴(kuò)散著香作用，以及茶葉內(nèi)含化學(xué)成分對(duì)香氣的吸附作用、高分子包埋束縛作用[5]。傳統(tǒng)茶坯吸香理論主要以表面吸附作用、毛細(xì)管凝聚作用、滲透擴(kuò)散著香作用為主，也有認(rèn)為茶葉的萜烯類、棕櫚酸等物質(zhì)也具有很強(qiáng)的吸附能力，能有效地吸附香氣是一種良好的定香劑[5]。表面吸附指當(dāng)吸附劑固體表面與氣體或液體接觸時(shí)，氣體或液體中某些成分聚集到固體表面的現(xiàn)象[6]。毛細(xì)管凝聚作用是指當(dāng)香氣物質(zhì)或液體均勻地黏附在毛細(xì)管表面，在毛細(xì)管內(nèi)凝結(jié)成液體，凝結(jié)液受表面張力的作用，呈凹型液面，凹型液面的蒸氣壓低于平面，于是凝結(jié)液逐漸增加，直到孔隙充滿[5]。滲透擴(kuò)散著香作用是指窨制過(guò)程中，茶坯與鮮花之間存在溫度梯度差、水分梯度差和香氣梯度差，且花溫、花濕、花香濃度總是大于茶坯，在長(zhǎng)時(shí)間充分接觸下，鮮花呼吸作用產(chǎn)生的熱量、水分及釋放的香氣必然向茶坯轉(zhuǎn)移，形成梯度滲透[6]。傳統(tǒng)理論認(rèn)為盡量減少茶坯的含水量，茶坯的吸香能力增強(qiáng)。而新技術(shù)吸香理論認(rèn)為茶坯含水量高，吸香能力強(qiáng)，著香效果好。駱少君等人研究發(fā)現(xiàn)，茶葉含水率在10%-30%范圍內(nèi)吸香效果較好[7]，為連窨技術(shù)提供理論支撐。駱少君等人對(duì)經(jīng)去水浸出物處理的茶葉進(jìn)行吸香試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)茶樣沒有正常的茉莉花香，與對(duì)照樣之間存在很大差異[7]，說(shuō)明茶葉中的水浸出物對(duì)茶葉吸香有著重要的影響作用。另外，水也具有較強(qiáng)的吸香能力，主要的茉莉花特征香氣成分均能被水吸收[4]，茶葉中的水分在窨制過(guò)程將以極性鍵結(jié)合方式將茉莉花的香氣分子吸附，茶葉的水分活度與其吸香能力呈正相關(guān)，連窨技術(shù)正是通過(guò)控制茶坯含水率及茉莉花吐香環(huán)境相對(duì)濕度，使茶葉中具有溶劑性質(zhì)的水與揮發(fā)香氣物質(zhì)產(chǎn)生鍵結(jié)[6]。湯一提出的蛋白質(zhì)等高分子包埋束縛香氣的新觀點(diǎn)[8]，認(rèn)為鮮花香氣成分中極大部分含有極性基團(tuán)和茶葉中高分子分子鏈中的極性基團(tuán)形成氫鍵而被束縛，同時(shí)茶葉中的高分子分子鏈對(duì)香氣成分構(gòu)成空間位阻作用，使其不易揮發(fā)。這一觀點(diǎn)較好地解釋了濕坯的吸香效果優(yōu)于干坯，在濕坯中，蛋白質(zhì)分子中親水基團(tuán)外露，從而可通過(guò)對(duì)香氣分子的氫鍵束縛，產(chǎn)生較強(qiáng)的吸香能力。在窨花過(guò)程，鮮花的呼吸作用產(chǎn)生的熱量，給親水基團(tuán)充分外露提供動(dòng)能，同時(shí)濕坯的條索有一定程度回松，利于香氣成分滲入條索內(nèi)部，與高分子物質(zhì)發(fā)生氫鍵締合，在烘干工序中，條索重新收緊，高分子之間又會(huì)互相靠攏，由此產(chǎn)生的空間位阻作用，使已被吸附的香氣成分不易逸出，從而達(dá)到“入骨”的吸香效果。

2 窨制工藝流程

基礎(chǔ)的工藝流程仍然是：茶坯處理、鮮花處理、茶花拌和，靜置窨花、通花散熱與收堆續(xù)窨、起花、連窨、烘干。

九窨窨制工藝流程：一窨→連二窨→烘干→冷卻3天→三窨→連四窨→烘干→冷卻3天→五窨→連六窨→烘干→冷卻3天→七窨→烘干→冷卻3天→八窨→烘干→冷卻3天→九窨→烘干。以分段連窨和單窨單烘的相結(jié)合，做烘裝，不做提花，前部分三段連窨主要做茉莉花茶香氣的濃度，后部分三個(gè)單窨單烘做鮮靈度。

3 窨制原料的選擇

原料是制備好產(chǎn)品的基礎(chǔ)，茶坯質(zhì)地和鮮花質(zhì)量從根本上制約了茉莉花茶的品質(zhì)[9]。所以九窨茉莉花茶茶坯主要采用清明前單芽烘青綠茶，選擇福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶等滋味醇厚、耐泡的茶樹品種制成的茶坯。鮮花采用晴天午后朵大、成熟、飽滿、潔白、含苞待放的茉莉花蕾，其中以伏花為最好，不能采用雨花，所以在做連窨的過(guò)程中，最好關(guān)注一下近期的天氣情況，避免連窨過(guò)程需要茉莉花的時(shí)候遇到下雨天氣。

4 窨制過(guò)程的總結(jié)

以下涉及的配花量、堆高、堆溫、時(shí)間等參數(shù)，在車間室溫28℃-32℃適用。

4.1 茶坯處理

茶坯只要沒有雜味、異味，含水率在7%左右，可以不復(fù)火直接付窨。如果有雜味、異味或其他的則必須復(fù)火，復(fù)火時(shí)烘干機(jī)進(jìn)口風(fēng)溫控制在110℃，以安全烘焙為原則，能達(dá)到復(fù)火目的，也不影響茶坯品質(zhì)。過(guò)高的復(fù)火溫度和過(guò)長(zhǎng)的復(fù)火時(shí)間，都可能讓茶坯形成烘炒香，甚至出現(xiàn)焦味、老火味，這樣在窨制過(guò)程中花香難于掩蓋，會(huì)影響成品茶茉莉花香的純度。茶坯出烘干機(jī)后，坯溫比較高，要馬上攤涼，使坯溫快速降至常溫，再裝袋，否則水熱作用下，茶坯香味悶濁不清。復(fù)火后要冷卻3天，讓復(fù)火后的茶坯內(nèi)熱退去，才可付窨。

4.2 鮮花處理

鮮花處理包括養(yǎng)花和篩花工序，養(yǎng)花是創(chuàng)造適宜條件，促進(jìn)茉莉花開放，同時(shí)要最大程度保持茉莉花的生命力。福建省寧德茶廠[10]研究表明：室內(nèi)溫度30℃-33℃，相對(duì)濕度80%，空氣流速5m/min-6m/min，堆高10cm-15cm，堆溫35℃-38℃，花堆內(nèi)部氧氣含量17%—20%，是供茉莉花開放吐香最好的環(huán)境條件。鮮花進(jìn)廠要及時(shí)攤開散熱，散發(fā)青氣，整個(gè)養(yǎng)花過(guò)程以攤花為主，攤堆結(jié)合，創(chuàng)造適宜條件，翻動(dòng)過(guò)程要將底面的茉莉花均勻地翻至上面，促進(jìn)茉莉花勻齊開放，開放度達(dá)到60度左右，開放率達(dá)到60%以上時(shí)，進(jìn)行篩花，篩去花蒂、青蕾及雜質(zhì)，通過(guò)篩花振動(dòng)進(jìn)一步促進(jìn)茉莉花的開放，篩后凈花薄攤靜養(yǎng)，待開放率達(dá)到90%左右，開放均勻，鮮香濃烈，花溫不高于茶坯溫度時(shí)，即可付窨。

4.3 茶花拌和

操作過(guò)程中拌和動(dòng)作要輕，以減少花的損傷，拌和均勻，盡量在60min內(nèi)拌和完成。茶花拌和工序主要涉及配花量、堆高兩個(gè)關(guān)鍵因子。配花量一直是茉莉花茶生產(chǎn)者較為關(guān)注的參數(shù)，在九窨茉莉花茶生產(chǎn)中，50kg茶坯總配花量達(dá)425kg以上，提高了茉莉花的二次利用價(jià)值，前面分段連窨過(guò)程每段連窨的配花總量是逐段減少的，第一段連窨前窨配花量多，后窨少，第二、三段連窨前窨少，后窨多；后面單窨單烘階段配花量每窨平行或小幅度逐窨下降。堆高18cm-23cm，前部分連窨階段主要做花香濃度，堆高適當(dāng)高一些，后部分主要做花香鮮靈度，堆高18cm-19cm。打好堆后，用預(yù)留的少量茶坯進(jìn)行蓋面，以減少鮮花的花香流失。

4.4 靜置窨花

靜置窨花是茶花拌和后的靜置過(guò)程，在該過(guò)程中茶坯吸附茉莉花釋放出來(lái)的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，主要涉及在窨時(shí)間和通花溫度兩個(gè)因子。首窨在窨時(shí)間10h-12h，后面在窨時(shí)間8h-10h。單窨單烘階段的窨制要吸收茉莉花前段最好的、最鮮靈部分的香氣，在窨時(shí)間適當(dāng)短一些。首窨及連窨前窨通花溫度44℃-47℃，連窨后窨42℃-44℃，后部分單窨階段堆溫控制38℃-40℃。

4.5 通花散熱與收堆續(xù)窨

通花的作用：一是給窨堆散熱降溫；二是透換窨堆中空氣，給茉莉花供氧；三是取得均勻一致的窨制效果。通花散熱在窨制過(guò)程也很重要，窨制過(guò)程中在茉莉花的呼吸作用下產(chǎn)生熱量，使堆溫上升，同時(shí)茶堆中氧氣不斷消耗，會(huì)影響茉莉鮮花的活力，降低釋香能力，一般靜置窨花4h-5h，首窨可以適當(dāng)延至5.5h，堆溫達(dá)到通花溫度時(shí)，須進(jìn)行通花，散發(fā)茶堆中熱量，讓茉莉花吸收空氣中氧氣恢復(fù)生機(jī)釋香，當(dāng)堆溫降至略高于室溫時(shí)，收堆續(xù)窨，茶花再次拌和，茶花接觸更均勻，堆高比通花前低5cm左右。

4.6 起花

由于主要采用連窨和大花量窨制，起花時(shí)機(jī)以濕坯含水率為主導(dǎo)，結(jié)合在窨時(shí)間，不能以傳統(tǒng)的鮮花失去生機(jī)，呈萎凋狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃為起花時(shí)間點(diǎn)。首窨濕坯含水率16%-18%，連二窨濕坯含水率20%-22%，其他連窨前窨濕坯含水率14%-16%，后窨控制在18%-20%，后部分單窨階段濕坯含水率13%-15%為宜。如果濕坯含水率未達(dá)到，而花提前萎凋色澤轉(zhuǎn)微黃時(shí)，也應(yīng)起花，不可刻意追求濕坯含水率，延長(zhǎng)在窨時(shí)間；如果茶坯吸附花的衰敗氣味，后續(xù)工藝無(wú)法處理。

4.7 濕坯攤涼

前部分分段連窨階段，有濕坯攤涼工序在連窨過(guò)程中非常關(guān)鍵，起花后的濕坯不經(jīng)過(guò)烘干直接攤涼連窨，此時(shí)濕坯含水率高，如果處理不當(dāng)，在高水分和濕熱作用下，茶坯容易產(chǎn)生后發(fā)酵，使滋味、香氣鮮度差，湯色混濁，葉底變暗，嚴(yán)重的還會(huì)變質(zhì)產(chǎn)生異味，所以起花后的濕坯要及時(shí)攤涼，場(chǎng)地要求干凈、陰涼、通風(fēng)，攤涼厚度在10cm-15cm，先開橫溝或縱溝，每隔4小時(shí)換方向開溝一次，讓濕坯溫度接近室溫，同時(shí)散發(fā)濕坯水分；必須在起花當(dāng)天晚上連窨。

4.8 烘干

烘干主要是散發(fā)水分，固定花香，防止烘干過(guò)度，損失花香，應(yīng)掌握“適溫、薄攤、短時(shí)、安全”的原則，烘干溫度首次控制在110℃-120℃，后面控制在100℃-110℃。烘干后要立即攤涼，降低葉溫，保持鮮靈，不可熱茶裝袋。首次烘干濕坯含水率烘至7%左右，其他窨次烘干后含水率7%-10%，最后一次烘干到符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的含水率。

4.9 是否提花、白蘭花打底

提花在窨花工藝?yán)锩嬉彩潜容^常用的工序，提花是用少量?jī)?yōu)質(zhì)的茉莉花再窨一次，起花后不烘干就為成品。主要目的是增強(qiáng)茉莉花茶的表面香氣，以提高茉莉花茶的鮮靈度，調(diào)節(jié)茉莉花茶含水率達(dá)到符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。由于采用連窨和大花量窨制，整個(gè)過(guò)程堆溫相比較傳統(tǒng)較低，花量大，每次烘干水分也控制高一些，每窨一次香型均怡人鮮靈，唯濃度不同，末窨含水率掌握在符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，且要接近產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)含水率，也能很好地體現(xiàn)茉莉花茶鮮靈濃郁的品質(zhì)特征，所以最后不提花。且在貯存過(guò)程中，不提花的茉莉花茶經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存香氣等品質(zhì)比提花的更好，體現(xiàn)出更耐放的特性，所以九窨茉莉花茶更建議不提花以烘裝為主。

白蘭花打底在傳統(tǒng)茉莉花茶窨制過(guò)程是比較常用的，主要是為了提高茉莉花茶香氣的濃度，改進(jìn)茉莉花香型。九窨茉莉花茶是否用白蘭花打底，主要看對(duì)成品茶品質(zhì)風(fēng)格的要求。茉莉花具有清、甜香味，而白蘭花濃銳味較厚而澀，所以純茉莉花窨制的，品質(zhì)表現(xiàn)為幽雅、清甜、醇和；有白蘭花打底的，茉莉花茶香氣表現(xiàn)上會(huì)更濃，對(duì)比起來(lái)滋味澀感更顯。有用到白蘭花打底，用量上50kg茶坯宜用白蘭花150g左右，方法上白蘭花與茉莉花同時(shí)下花拌和，效果會(huì)更好一些。

5 結(jié)語(yǔ)

九窨茉莉花茶窨制工藝通過(guò)增加窨次，優(yōu)化窨制過(guò)程的配花量，在窨時(shí)間等主要因子，雖然品質(zhì)上取得很好的效果，但是仍然以人工操作為主，存在周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低，窨制過(guò)程全憑制茶師傅經(jīng)驗(yàn)等不足的地方。