中藥師為你剝開洋蔥的層層奧妙，從此不再辣眼睛

高珊珊

洋蔥因冠以“洋”字，很多人認(rèn)為是從國外引入的品種——果真如此嗎？

其實(shí)，洋蔥的“祖籍”是中國，后來傳到國外，由日本植物學(xué)家命名為“洋蔥”，并且深受“洋人”的喜愛。洋蔥被歐洲人稱為“蔬菜皇后”——法國人說：“洋蔥給現(xiàn)代佳肴帶來色彩的魅力，沒有它，最美味的食物吃起來也味同嚼蠟，使歡樂的宴席充滿壓抑?！钡聡苏f：“一日不食洋蔥，整天情緒不佳?！备腥さ氖敲绹?，美國南北戰(zhàn)爭時(shí)期，聯(lián)邦軍總司令格蘭特曾向陸軍告急：“沒有洋蔥，我不能調(diào)動(dòng)軍隊(duì)。”次日，聯(lián)邦軍指揮部便載送三列車洋蔥過來，將軍隊(duì)從遭受痢疾的危困中拯救出來。現(xiàn)在，美國洋蔥產(chǎn)量仍位居世界首位。由此可見，洋蔥在日常生活中的地位多么重要。

一、洋蔥的功效與營養(yǎng)價(jià)值

洋蔥又名蔥頭、玉蔥，為百合科植物洋蔥（Alliumcepa）的鱗莖。味甘、微辛，性溫；入肝、脾、胃、肺經(jīng)。功效消炎抑菌、活血化瘀、利尿、降脂止瀉、降血糖、預(yù)防心血管疾病以及抗氧化等。具有消除皮膚疤痕，防治脫發(fā)、皮膚潰瘍、便秘、咳嗽、咽喉腫痛、感冒、痢疾，以及鎮(zhèn)痛、利尿、發(fā)汗、松弛平滑肌和調(diào)節(jié)人體生理平衡和新陳代謝的作用。

洋蔥營養(yǎng)價(jià)值豐富，富含多種微量元素，如含硫化合物、含氮化合物、類黃酮、苯丙素酚類、甾體皂苷類、多糖等。此外，洋蔥還有“食物中的心臟支架”的美譽(yù)。洋蔥中的有機(jī)硫化物具有抗血栓的功效，有助于防止不必要的血小板凝結(jié)，還可降低膽固醇和甘油三酯水平；其富含的類黃酮具有很強(qiáng)的抗氧化功效，有助預(yù)防心臟病、腦出血等心腦血管疾病。

二、不同顏色洋蔥表皮的作用

洋蔥作為一種常見的藥食同源的食物，是人們餐桌上美味佳肴的“黃金配角”。根據(jù)表皮顏色，洋蔥可以分為紫皮、黃皮、白皮3種。

紫皮洋蔥脆感佳，適合做成生菜沙拉；白皮洋蔥水分和甜度皆高，長時(shí)間烹煮后有黃金般的色澤及豐富甜味，適合烘烤或燉煮；黃皮洋蔥有獨(dú)特的辛香味，但甜味重于紫皮洋蔥，多用來炒食、湯食、作調(diào)味品或加工成脫水蔬菜。

不過，數(shù)據(jù)也顯示，紫皮洋蔥中的蛋白質(zhì)、膳食纖維以及鈣、鎂、鋅、鐵等礦物質(zhì)的含量均比黃皮和白皮洋蔥高，但后兩者的胡蘿卜素、維生素C的含量比紫皮洋蔥高。值得一提的是，紫皮洋蔥富含花青素，而這種活性物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化功能，有助保護(hù)人體免受自由基的損傷。此外，紫皮洋蔥中的有機(jī)硫化物含量要高于其余兩種，因此辣味更重?？偟膩碚f，紫皮洋蔥的營養(yǎng)價(jià)值高于黃皮洋蔥和白皮洋蔥。

三、洋蔥“辣眼睛”的原因及解決辦法

對于常常下廚的小伙伴來說，因切洋蔥而淚流滿面的場面應(yīng)該沒少遇到—不過，你知道這是為什么嗎？有沒有什么應(yīng)對方法呢？下面，藥師為你揭曉其中的道道。

洋蔥“催淚”是其中所含的兩種物質(zhì)—蒜氨酸酶和烷基半胱氨酸硫氧化物相互反應(yīng)的結(jié)果。當(dāng)洋蔥組織受到破壞，這兩種物質(zhì)就會互相接觸，并發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，生成“催淚因子”—硫代丙醛亞砜，其具有揮發(fā)性，會刺激人眼部角膜的神經(jīng)末梢，受些刺激，神經(jīng)系統(tǒng)就會命令淚腺分泌淚液，這就是我們剝開或切洋蔥時(shí)會辣眼睛的原因。

“辣眼睛”的原因是知道了—但洋蔥總歸是要切開吃的啊，那怎么辦？這里介紹2種簡單的方法：

（1）“催淚因子”硫代丙醛亞砜易溶于水，我們可以在切洋蔥時(shí)把洋蔥放進(jìn)水里或者在刀上沾些水—哪怕是在旁邊放一盆水，“止淚”效果都很顯著。

（2）調(diào)節(jié)溫度，降低蒜氨酸酶的活性。在切洋蔥之前，先把洋蔥放入冰箱冷藏幾小時(shí)，或者提高溫度，將其在熱水中浸泡3分鐘，都可以減少催淚物質(zhì)的生成。

看完以后，你切洋蔥時(shí)還會辣眼睛嗎？

溫馨提示

洋蔥要選掂起來很沉，表皮干燥、緊實(shí)，沒有擦傷的；放在低溫、干燥、陰暗且通風(fēng)良好的地方保存。需要提醒的是，洋蔥對胃的刺激較大，胃潰瘍病人盡量少吃。