烹飪技能大賽視角下宴席設(shè)計(jì)與實(shí)踐研究
——以客家鄉(xiāng)韻宴為例

劉燕，吳雄昌

河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院（河源 517000）

國(guó)以民為本，民以食為天，倉(cāng)廩實(shí)，則天下安。習(xí)近平主席在2023年新年賀詞中提到：我們鞏固脫貧攻堅(jiān)成果，全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興[1]。鄉(xiāng)韻宴依托嶺南地區(qū)客家為代表，嶺南是指五嶺以南地區(qū)，位于我國(guó)最南部[2]。嶺南地區(qū)氣候宜人，境內(nèi)丘陵山川縱橫交錯(cuò)，江河湖海星羅棋布，物產(chǎn)資源豐饒，為嶺南飲食發(fā)展提供肥沃的土壤。嶺南飲食在本土飲食基礎(chǔ)上，融合北方和中外飲食，博采眾長(zhǎng)，形成獨(dú)特的嶺南特色飲食文化，在國(guó)內(nèi)外影響深遠(yuǎn)[3]，深刻體現(xiàn)飲食文化是了解和探究中華民族共同體形成與發(fā)展的一個(gè)重要途徑[4]。宴席基于2022—2023年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能大賽為背景進(jìn)行設(shè)計(jì)，結(jié)合時(shí)下鄉(xiāng)村振興熱題，充分融入地方元素、食材、菜品特色，確立“鄉(xiāng)韻宴”為主題。“鄉(xiāng)韻宴”主題直觀、樸素，參照我國(guó)傳統(tǒng)宴席和地方飲食等特色，以嶺南客家鄉(xiāng)村風(fēng)光為宴席創(chuàng)作元素，通過(guò)使用當(dāng)?shù)爻Ｓ檬巢暮团胝{(diào)技藝制作宴席菜肴，讓廣大餐飲愛(ài)好者在品嘗菜肴的過(guò)程中感受客家飲食文化的濃濃氣息?！班l(xiāng)韻宴”宴席作品在2022—2023年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能大賽——烹飪賽項(xiàng)中榮獲一等獎(jiǎng)，對(duì)該宴席設(shè)計(jì)進(jìn)行詳細(xì)描述，以期能為其他院校進(jìn)行高職烹飪比賽宴席設(shè)計(jì)和實(shí)踐提供思路。

1 宴席設(shè)計(jì)思路及客情分析

1.1 宴席設(shè)計(jì)思路

宴席以“鄉(xiāng)韻宴”為主題，結(jié)合鄉(xiāng)村振興熱點(diǎn)，充分考慮食客向往鄉(xiāng)村美好風(fēng)光、愛(ài)好恬靜舒適生活的心理，以“熱情、生態(tài)、健康、實(shí)惠、創(chuàng)新”為主要理念設(shè)計(jì)宴席。宴席的食材采用鄉(xiāng)村常用雞鴨、魚(yú)蝦、豬肉及蔬果為主要原料，結(jié)合嶺南地區(qū)烹調(diào)技藝諸如鹵、釀、拼、蒸、燜等，采用創(chuàng)新造型的手段制作成菜，通過(guò)菜肴名稱(chēng)、造型以菜應(yīng)景，以嶺南客家地區(qū)傳統(tǒng)服飾中客家藍(lán)、當(dāng)?shù)厥巢牡葹樵豙5]，采用雙層布局呈現(xiàn)整桌宴席，整套宴席結(jié)構(gòu)立體，色彩飽滿、明亮，配搭協(xié)調(diào)，能充分展現(xiàn)嶺南地區(qū)風(fēng)土人情及飲食特色。宴席注重飲食健康、重視營(yíng)養(yǎng)均衡，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，在宴席設(shè)計(jì)中做到選料多樣、粗細(xì)合理、葷素搭配相結(jié)合[6]，適用于廣大餐飲愛(ài)好者，使食客在用餐的過(guò)程中從視覺(jué)、味覺(jué)、文化上感受到鄉(xiāng)土歲月的靜好，以及肴饌的美妙。

1.2 宴席客情分析

該套宴席充分考慮食客向往鄉(xiāng)村美好風(fēng)光、向往恬靜舒適生活的愿景，并對(duì)此進(jìn)行設(shè)計(jì)，宴席可作為酒店、酒樓等餐飲企業(yè)中、晚餐接待的特色宴席推出，適用于節(jié)日活動(dòng)、家庭團(tuán)聚、親朋接待、商務(wù)宴請(qǐng)、鄉(xiāng)村旅游等宴請(qǐng)。宴席菜肴無(wú)特殊飲食禁忌，菜品營(yíng)養(yǎng)全面，適合各年齡層消費(fèi)者食用。由于嶺南地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人口密集，飲食講究，特色餐飲宴席在當(dāng)?shù)負(fù)碛袕V泛的市場(chǎng)。宴席接待人數(shù)8人，人均消費(fèi)201元，原料成本760.57元，銷(xiāo)售毛利率52%，理論售價(jià)1 584.52元，實(shí)際銷(xiāo)售定價(jià)1 608元。

2 宴席菜單設(shè)計(jì)

“客家鄉(xiāng)韻宴”宴席菜品、原料、烹調(diào)技法等設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 “客家鄉(xiāng)韻宴”宴席菜品、原料、烹調(diào)方法等

3 宴席文化內(nèi)涵

嶺南地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，人口眾多，餐飲市場(chǎng)繁華，中外飲食交流頻繁，形成獨(dú)具特色的區(qū)域飲食文化。宴席設(shè)計(jì)在食材上選用客家飲食常用的雞鴨、豬肉、豆腐、蔬果等常用原料，采用浸、蒸、煮、拼、焯、炸等烹調(diào)技法烹制成菜，菜品色澤明亮，形成口感豐富多樣，焾而不柴，軟而不糯，以嫩、爽、糯、脆、酥、焾為主的風(fēng)味特色[7]。同時(shí)，通過(guò)宴席菜點(diǎn)的展示和解說(shuō)，反映菜品造型美、色彩美、意境美的和諧統(tǒng)一和巧妙結(jié)合，使宴席整體設(shè)計(jì)既體現(xiàn)精湛的烹飪技藝，又有豐富的文化內(nèi)涵。

3.1 冷拼——悠悠東江畔

“悠悠東江畔”拼盤(pán)以精致簡(jiǎn)約的圖案為主，以假山、小橋、荷花、白鷺等為素材拼制成菜品，展現(xiàn)的是“小橋流水，荷花盛開(kāi)，白鷺?lè)w，魚(yú)翔淺底”安然美好的美麗新鄉(xiāng)村場(chǎng)景，以“荷、蝦”寓“和諧”的美好寓意，弘揚(yáng)和諧文化。

3.2 熱菜

清湯映白玉（繡球白玉湯）。宋代謝薖《初夏觀園中草木》詩(shī)：“采菊香滿襜，擷薺甘如飴”，該道菜以白蘿卜塑造菊花造型，配以清雞湯成菜，菜品色澤清亮，湯鮮味美、清香爽口，使客人品嘗美味之際，感受客家飲食的淳樸之余也可以細(xì)細(xì)品味中國(guó)飲食文化的博大精深。

繁花似錦簇（象形大麗花）?！胺被ㄋ棋\，不負(fù)流年”，菜肴“繁花似錦簇”以雞胸肉為主料，塑造成大麗花朵的形狀予以炸制成形，寓意鄉(xiāng)村人民不負(fù)韶華，奮發(fā)向上，生活欣欣向榮。

鴻運(yùn)照滿堂（紅燜娃娃魚(yú)）。“鴻運(yùn)當(dāng)頭迎百福，吉星高照納千祥”，菜肴以娃娃魚(yú)作為主料，通過(guò)紅燜的烹調(diào)方法預(yù)制成菜，寓意全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興，黨帶領(lǐng)人民一起邁向共同富裕，生活越過(guò)越紅火。

福祿滿乾坤（三杯葫蘆鴨）。宋代張繼先《點(diǎn)絳唇》詩(shī)：“小小葫蘆，……，藏得乾坤”，此道菜以葫蘆為造型，新穎獨(dú)特，象形藝術(shù)凸出，既有果實(shí)長(zhǎng)成，藏得乾坤，又寓有福氣滿滿，壽命綿長(zhǎng)之意，傳達(dá)對(duì)客人最誠(chéng)摯的祝福。

八方喜迎財(cái)（黑松露蟹柳卷）。螃蟹的兩只大螯很是厲害，夾住物體便會(huì)不肯松開(kāi)，因此有守住錢(qián)財(cái)?shù)脑⒁?，螃蟹?只腳，寓意“財(cái)從八方來(lái)”。菜肴“八方喜迎財(cái)”以蟹柳為主料，象征著對(duì)鄉(xiāng)村振興發(fā)展、人民安居樂(lè)業(yè)的祝福。

花籃喜迎客（蜂窩羊肚菌）。宋代楊萬(wàn)里的詩(shī)：“白玉蜂兒綠玉房，蜂房未綻已聞香”，借此設(shè)計(jì)出“蜂窩羊肚菌”這道創(chuàng)新造型菜，在蜂窩中釀入客家豆腐餡料，成品色澤金黃，將蜂窩塑成花籃形狀，使客人品嘗美味之時(shí)感受到客家人對(duì)賓客到來(lái)的歡喜之情，也可以聯(lián)想到祖國(guó)繁榮昌盛，鄉(xiāng)村人民生活幸福甜美、其樂(lè)融融。

舟影滿載回（象形香芋鮑魚(yú)）?！靶标?yáng)舟影漁歌唱，滿載春光不載愁”，菜肴“舟影滿載回”以香芋、蝦為主料，以象形的手法制作成鮑魚(yú)形狀，菜品形象美觀，意在突出客鄉(xiāng)人勞作豐收的喜悅之情[8]。

陌上花齊放（翡翠霸王花）。菜肴“陌上花齊放”以霸王花作為主料，通過(guò)白焯的方法成菜，“風(fēng)動(dòng)霓裳醉羽衣，花自清香蝶自來(lái)”，祝愿鄉(xiāng)村振興成果在鄉(xiāng)村陌上花開(kāi)，屆時(shí)神州大地上定是花香滿園、沁人心脾。

3.3 面點(diǎn)

富貴慶有余（黃金魷魚(yú)酥）。“富貴有余”源于“魷魚(yú)”與“有余”諧音，象征著富強(qiáng)如意。點(diǎn)心以明酥為皮，以蛋黃肉松為餡心，成熟后的魷魚(yú)酥造型逼真，香酥可口，層次分明。

桃果滿枝芳（象形鷹桃包）。“桃花四散飛，桃子壓枝垂”，桃子壓彎了枝頭，好一派豐收景象。點(diǎn)心以象形桃子為制作元素，以發(fā)面制作成皮，奶黃為餡，加以桃子果粒。成品形如桃子，紋路清晰，皮綿面爽，口味新穎，表達(dá)人民對(duì)鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)得到發(fā)展，產(chǎn)業(yè)融合助推鄉(xiāng)村振興“甜蜜”之情。

3.4 果盤(pán)——馨果合家歡

果盤(pán)搭配不同種類(lèi)如西瓜、圣女果、哈密瓜、橙子等足夠份量的時(shí)令水果，水果含大量水分，能快速補(bǔ)充人體水分，多種微量元素如鎂、硫、鐵、銅、碘、鋅、錳等可以促進(jìn)人體新陳代謝[9]，設(shè)置在宴席最后，既能補(bǔ)充膳食纖維，提高人體免疫力的功能，消除腸道患腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)[10]，還能有效解膩，寓意鄉(xiāng)村振興取得理想成果，客鄉(xiāng)人民合家齊歡樂(lè)。“鄉(xiāng)韻宴”宴席如圖1所示。

4 宴席風(fēng)味特色

4.1 用料搭配合理

宴席遵循“合理進(jìn)食、拒絕浪費(fèi)”的理念，原料用量控制在合適范圍的同時(shí)盡可能品種豐富，既體現(xiàn)宴席菜品的多樣化，使整席菜肴的色彩豐富飽滿，也使得營(yíng)養(yǎng)達(dá)到均衡。“鄉(xiāng)韻宴”的食材選用當(dāng)?shù)剜l(xiāng)區(qū)常用的雞、魚(yú)、蝦、五花肉、食用菌類(lèi)、蔬菜、水果等各類(lèi)動(dòng)植物主輔料，這些都是安全、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的天然原料，能為人體提供多種營(yíng)養(yǎng)素。如福祿滿乾坤（三杯葫蘆鴨），既有葷料鴨脖皮、五花肉，又有素料胡蘿卜、青豆、南瓜等多種原料組合，在保證口感豐富的基礎(chǔ)上，此菜品造型形象逼真，營(yíng)養(yǎng)全面。

4.2 烹飪技法運(yùn)用合理

在宴席菜品制作過(guò)程中，結(jié)合食材特性，采用不同烹飪技法可使菜肴呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色。烹飪過(guò)程既要均衡使用廚房的烹飪?cè)O(shè)備，也要考慮菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)和安全，減少烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。宴席菜點(diǎn)使用的烹飪技法有浸、蒸、煮、拼、焯、炸等，綜合運(yùn)用多種烹飪技法使菜品具有豐富的層次感和質(zhì)感，以水為主要傳熱介質(zhì)的烹飪法使蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素得到較大程度保留[11]，如“鴻運(yùn)照滿堂”為燜，“八方喜迎財(cái)”為蒸。

4.3 菜品風(fēng)味獨(dú)特

宴席以追求真味、營(yíng)養(yǎng)健康、利于推廣為宗旨，結(jié)合目標(biāo)人群的消費(fèi)習(xí)慣，凸顯嶺南客鄉(xiāng)地區(qū)“咸、鮮、熟”的口味特點(diǎn)[12]，結(jié)合菜品菜名和精美造型，從中體現(xiàn)客家飲食講究健康營(yíng)養(yǎng)、向往自然的消費(fèi)理念，整桌宴席既靈活多姿，又充滿生機(jī)，使賓客充分感受到鄉(xiāng)村振興下人民生活欣欣向榮的愉悅。

4.4 營(yíng)養(yǎng)搭配全面

根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，宴席遵循平衡膳食原則，在保證能量符合基本需求的前提下，更注重菜肴的葷素搭配、粗細(xì)搭配，提高菜品的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。“鄉(xiāng)韻宴”在原料的搭配方面，選料豐富、比例合理，選用動(dòng)物性原料10種，植物性原料數(shù)十種，提升宴席中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量。

5 宴席安全控制

為充分保障宴席食品安全，杜絕食品安全事故發(fā)生[13]，整桌宴席嚴(yán)格按照《食品安全法》進(jìn)行設(shè)計(jì)和制作，加強(qiáng)宴席食品安全控制。

5.1 廚房用具及個(gè)人衛(wèi)生

砧板、調(diào)料盆罐、手勺、鍋鏟、漏網(wǎng)、各種刀具、配菜盤(pán)等廚房用具在每次使用結(jié)束前后都要進(jìn)行洗凈與消毒處理。應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲；處理食物前、上廁所后、處理生的食物后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后、打噴嚏或及抹鼻子后、處理動(dòng)物或廢物后等任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后應(yīng)及時(shí)洗手。

5.2 食材衛(wèi)生

充分確保宴席食材新鮮、衛(wèi)生、完整，不購(gòu)買(mǎi)腐敗變質(zhì)的原料，確保食材無(wú)毒害、無(wú)污染，無(wú)霉變。堅(jiān)決不使用國(guó)家明令禁止添加劑，不以保護(hù)動(dòng)物、野生動(dòng)物入饌等，熟悉食物搭配禁忌。所用食材分類(lèi)擺放，存放環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理實(shí)行“隔離”原則，生料與熟料要隔離存放；成熟品與半成熟品要隔離存放；食品與雜物要隔離存放。

5.3 加工衛(wèi)生

加工前檢查原料的質(zhì)量，不使用隔夜或長(zhǎng)期不規(guī)范存放食材；初加工要仔細(xì)，注意異物、蟲(chóng)子、石沙、黃葉、內(nèi)外層腐爛部分等；加工的流程要嚴(yán)格控制，避免過(guò)程污染，如先摘后洗、先洗后切等，加工好的食材要用保鮮膜封好；菜刀、菜板、筐、盆盤(pán)、抹布、鍋刷、手勺等嚴(yán)格生熟分開(kāi)使用；控制好加工的時(shí)間，防止烹調(diào)食物過(guò)短而不熟，過(guò)長(zhǎng)而喪失營(yíng)養(yǎng)；保持臺(tái)面清潔，廢棄物按分類(lèi)規(guī)定規(guī)范處理。

5.4 留樣及上菜衛(wèi)生

每份食物上菜前要進(jìn)行留樣，用于質(zhì)量追溯或出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)調(diào)查、檢驗(yàn)。裝盛食品必須使用干凈消毒的盛器，不使用生的食物或不能食用的物品點(diǎn)綴裝盤(pán)，不要用手指觸摸食物，發(fā)現(xiàn)有明顯質(zhì)量問(wèn)題的菜品不裝盤(pán)給客人食用。宴席包含預(yù)制菜，包裝表面應(yīng)附上食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，能夠準(zhǔn)確提供預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)信息，幫助消費(fèi)者選擇更健康的食物[14]。

6 結(jié)語(yǔ)

鄉(xiāng)韻宴依托嶺南地區(qū)客家為代表，宴席結(jié)合時(shí)下鄉(xiāng)村振興熱題，從設(shè)計(jì)思路、菜單設(shè)計(jì)、文化內(nèi)涵、風(fēng)味特色、安全控制五方面進(jìn)行論證，充分融入地方元素、食材、菜品特色，結(jié)合“崗課賽證”四位一體的教學(xué)改革模式，持續(xù)深入探索“崗課賽證”融通，營(yíng)造“以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促改、以賽促考、以賽促管”的良好氛圍，切實(shí)提高教師實(shí)踐教學(xué)水平和學(xué)生職業(yè)技能水平。