基于“6T”與HACCP結合的高校食堂食品安全管理體系構建

何葉子

廣州城市職業(yè)學院后勤保障處（廣州 510000）

近年來，中小學及高校食堂食品安全事件層出不窮，這不僅對學校師生的人身健康造成侵害，在社會上也產生嚴重的負面影響。學校食堂食品安全問題的重要性不言而喻，尤其對于全日制高校而言更是如此，一旦發(fā)生食品安全問題，即是群體性事件，不僅所涉人數眾多，也會影響正常的教學活動和社會秩序。

“6T”管理起源于日本“5S”法和香港五常法，是一種簡單易行、便于理解的現(xiàn)場操作方法。T代表天（tian）字拼音的第1個字母，“6T”是指6個天天都要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進[1]。危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control points，HACCP）是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系[2]。HACCP體系強調全過程控制，可以識別在食品準備、加工、包裝和運輸過程中可能出現(xiàn)的各種危害，是確保食品安全的有效預防措施[3]。

“6T”實務管理與HACCP管理應用于學校食堂食品安全管理較為常見[1,4]，而提出的“6T”與HACCP結合的高職院校食堂食品安全管理體系研究較少。因此，探索將“6T”與 HACCP這2種管理模式結合，取長補短，互相融合，著力構建一套相對完善、簡單易行的綜合管理體系，為我國高校食堂食品安全管理提供新思路。

1 “6T”與HACCP結合在高職院校食堂應用的可行性

隨著高等學校后勤社會化改革的不斷深化，各高校食堂采用新的管理、經營模式，逐漸從自主經營，向對外承包轉變?？傮w來看，就餐價格基本穩(wěn)定，服務水平有所提高。但由于高校食堂公益性與餐飲外包公司逐利性之間的矛盾，對后勤部門科學化、規(guī)范化、精細化管理提出了更高要求。

HACCP是以危害分析和關鍵控制點為支撐，以食品安全事件預防為主，側重于對關鍵控制點的識別、減輕或消除的系統(tǒng)化措施。但高職院校學生來源廣泛、地域性強，食堂原料采購和菜品種類設置豐富，加之中式餐飲加工工藝、溫度、時間等差異化因素、食堂員工總體文化程度和文化素質偏低等特點，給HACCP管理模式在高職院校的推廣應用帶來困難和阻力，無法照搬HACCP體系進行學校食堂管理[5]。而“6T”實務管理模式簡單易操作，全員參與，便于充分調動食堂員工的積極性，是更符合中國本土餐飲廚房管理現(xiàn)狀的一種餐廚管理模式[6]。

因此，通過將“6T”易操作性和HACCP科學性兩種管理模式優(yōu)點相結合，開展高職院校食堂食品安全質量管理探索研究，旨在為在高校食堂食品安全保駕護航。

2 “6T”與HACCP管理體系建立

2.1 “6T”與HACCP管理工作小組建立

根據《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》等文件，高職院?？稍诤笄诠芾聿块T成立食品安全管理工作小組，成員應熟知食堂食品加工操作流程并擔負起食品安全主體責任，切實履行第一責任人的法律義務。管理小組應分工明確，由物資采購管理人員、食品安全管理人員、監(jiān)督考核等人員組成。管理工作小組還應有計劃地組織食堂工作人員學習“6T”與HACCP管理體系，樹立食品安全底線意識。

2.2 高職院校食堂食品加工流程確定

加工流程圖是描述食堂從原料接收到清洗消毒的整個加工過程，以及有關配料等輔助加工步驟，是食品制作過程的直觀反映，也是確定危害分析與關鍵控制點的基礎和依據。食品加工流程按照生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。根據食堂供餐產品的品類，可劃分為熱食、冷食、點心等，從原材料、輔料驗收開始繪制，隨著原料進入食堂，將先后的加工步驟逐一全部列出，建立學生食堂產品加工流程，如圖1所示，包括原材料采購驗收、烹制加工、售賣、餐具清洗消毒等關鍵環(huán)節(jié)，為危害分析打好基礎。

圖1 高校食堂食品加工流程圖

2.3 高職院校食堂食品加工關鍵控制點確定

通過“6T”實務管理與HACCP管理模式結合，確認關鍵控制點，對食品加工流程中的風險因素進行識別并分析。依據化學性潛在危害（C）、物理性潛在危害（P）、生物性潛在危害（B）發(fā)生的嚴重性和可能性，對食堂加工流程進行危害分析。危害評價中，將可能性和嚴重性分為3個等級：高，極有可能發(fā)生/高風險；中，在一般情況下發(fā)生/中風險；低，在特殊情況下發(fā)生/低風險。詳見表1。

表1 高校食堂食品加工流程危害分析

2.4 高職院校食堂食品加工關鍵控制點（CCP）確定

HACCP體系強調關鍵點控制，食品生產者通過對生產過程中所有潛在的化學、物理、生物危害進行分析，明確顯著危害，在此基礎上通過判斷樹鑒別危害，從而確定最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)，識別關鍵控制點，將風險降低到令人滿意的水平，保障最終產品的質量與安全[7-8]。根據判斷樹判斷原則，學生食堂加工流程關鍵控制點確認為原材料采購驗收、烹調、成品留樣、餐具洗消、從業(yè)人員5個環(huán)節(jié)。

2.5 高職院校食堂危害分析工作表確定

結合食堂食品加工流程危害分析，確定關鍵控制點及關鍵限值，建立關鍵控制點的監(jiān)控程序、糾偏措施和驗證程序等，詳見表2，以降低加工過程危害分析中的化學、物理、生物性危害。

表2 高校食堂食品加工HACCP計劃表

3 結語

高校食堂食品安全關系到師生身體健康和生活質量，食堂即時加工、即時食用的加工消費模式，使得成品飯菜無法經檢驗后再食用，意味著高校食堂存在的食品安全風險相較于工業(yè)化生產的預包裝食品要更多。因此，做好高校食堂食品安全管理工作責任重大、意義深遠。通過對“6T”實務管理模式和HACCP體系在高校餐飲管理中的應用進行探索，將2種管理模式在實際應用中的優(yōu)勢和不足進行互補，建立并完善成一套簡單、直觀的監(jiān)控方式，提高食堂食品安全管理水平，降低食品安全風險，并易于在學校食堂食品安全管理中加以推廣應用。