低糖蟠桃西梅復(fù)合果汁飲料配方的研制

劉艷懷，尹俊濤，雷勇，代紹娟，袁瑩瑩

石河子開(kāi)發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司（石河子 832000）

蟠桃，薔薇科桃屬植物，原產(chǎn)地在中國(guó)新疆，主要分布在伊犁河谷、石河子、昌吉等地[1]。蟠桃呈扁圓形，頂部凹陷形成一個(gè)小窩，且四周有一片紅暈，艷麗誘人，具有果實(shí)多汁、味美、甘厚、味濃香溢等特點(diǎn)而馳名海內(nèi)外[2]。果實(shí)含有K、Ca、Na、P、Fe等礦物質(zhì)和微量元素，還有VB、VC、VE等維生素，以及一些有機(jī)酸、果膠等物質(zhì)[3]，具有補(bǔ)心活血、清熱養(yǎng)顏、潤(rùn)腸通便、幫助消化等功效[4]，所以有“仙桃”“仙果”“壽桃”的美稱[5]。2001年石河子143團(tuán)被命名為“中國(guó)蟠桃之鄉(xiāng)”[6]。

西梅，又稱歐洲李，屬薔薇科（Rosaceae）李屬（Prunus）歐洲李種（Prunus domesticaL）植物[7]，是新疆喀什地區(qū)的特色支柱產(chǎn)業(yè)之一，其由于產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)，深受消費(fèi)者歡迎[8]。西梅表皮深紫色，果肉呈琥珀色，芳香甜美、口感潤(rùn)滑[9]。果實(shí)含有脂肪，富含豐富的膳食纖維、鉀、鐵等礦物質(zhì)，以及含有維生素及抗氧化劑[10-11]，具有抗氧化、保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗結(jié)腸癌、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)、緩解便秘等功能[12]，有“奇跡水果”美譽(yù)，被稱為第3代功能性水果[13]。

赤蘚糖醇具有熱量低、耐受量高的特點(diǎn)，對(duì)腸道菌群有積極作用，不刺激胰島素分泌，是一種新型甜味劑[14]。試驗(yàn)選擇赤蘚糖醇、甜菊糖苷為甜味劑，旨在研制一款低糖、健康、高營(yíng)養(yǎng)、好口感的復(fù)合果汁飲品，為新疆特色種植業(yè)蟠桃、西梅產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蟠桃（石河子市143團(tuán)種植基地）；西梅（新疆莎車農(nóng)場(chǎng)）；赤蘚糖醇、檸檬酸、甜菊糖苷、維生素C、聚葡萄糖、漢生膠、β-環(huán)狀糊精（均為食品級(jí)，實(shí)驗(yàn)室提供）。食品添加劑使用要求符合GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

1.2 儀器與設(shè)備

BLC-552型商用電磁爐（中山市鈦廚電器有限公司）；SP503A型打漿機(jī)（浙江蘇泊爾股份有限公司）；JM-F80型膠體磨（溫州恒強(qiáng)不銹鋼有限公司）；YJGY-70-60型液壓式高壓均質(zhì)機(jī)（天津市特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司）；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋（力辰科技有限公司）；BSA3202型電子天平[賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司]；PHS-3C型酸度計(jì)（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；WYA-3S型阿貝折光儀（上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

蟠桃→揀選→清洗→熱燙去皮→去核打漿→膠體磨→滅酶→蟠桃漿↘↙赤蘚糖醇、檸檬酸、穩(wěn)定劑等西梅→揀選→清洗→熱燙去皮→去核打漿→膠體磨→滅酶→西梅漿→調(diào)配定容→均質(zhì)→熱灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.21 蟠桃（西梅）漿制備

蟠桃（西梅）按照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)挑選成熟度好，大小均勻，剔除生青果、過(guò)度成熟、霉變和腐爛果，用自來(lái)水清洗表皮雜質(zhì)；熱燙去皮水溫80 ℃、時(shí)間60 s，投放至去核打漿機(jī)中進(jìn)行去核打漿，加入2～3倍的凈化水和0.03%的維生素C護(hù)色打漿，將漿加熱至87℃滅酶，制得蟠桃（西梅）漿備用。

1.3.22 低糖蟠桃西梅復(fù)合果汁飲料的制備

將稱量好的赤蘚糖醇、檸檬酸、甜菊糖苷、維生素C、穩(wěn)定劑等用60～70 ℃水溶解，按照配料順序依次加入，按比例加入蟠桃漿、西梅漿進(jìn)行調(diào)配，加入凈化水定容至刻度。均質(zhì)：物料均質(zhì)壓力一道16～18 MPa，二道26～28 MPa，物料加熱至96 ℃以上熱灌裝，立即封口，在96±2 ℃殺菌17 min后冷卻至常溫，即得低糖蟠桃西梅復(fù)合果汁飲料。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 原輔料單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，固定甜菊糖苷、維生素C用量，加工工藝參數(shù)不變，選擇對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較明顯的蟠桃漿用量（4.6%，5.8%，7.0%，8.2%和9.4%）、西梅漿用量（5.5%，7.0%，8.5%，10.0%和11.5%）、赤蘚糖醇用量（1.4%，1.7%，2.0%，2.3%和2.6%）和檸檬酸用量（0.09%，0.11%，0.13%，0.15%和0.17%）4個(gè)主要因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定低糖蟠桃西梅復(fù)合果汁基礎(chǔ)配方。

1.4.2 原輔料正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，選擇蟠桃漿用量、西梅漿用量、赤蘚糖醇用量、檸檬酸用量4個(gè)因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，確定低糖蟠桃西梅復(fù)合果汁飲料原輔料最優(yōu)配比。正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

20世紀(jì)90年代以來(lái)，西方學(xué)者主要通過(guò)兩種方法來(lái)研究城市之間的關(guān)系：一是通過(guò)城市屬性來(lái)尋找城市關(guān)系；一是通過(guò)獲取城市間的關(guān)系性數(shù)據(jù)。國(guó)內(nèi)有學(xué)者構(gòu)筑了基于網(wǎng)絡(luò)視角下的城市競(jìng)爭(zhēng)力模型[15],認(rèn)為城市作為節(jié)點(diǎn)嵌入于網(wǎng)絡(luò)之中，其競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)弱由內(nèi)生競(jìng)爭(zhēng)力和外生競(jìng)爭(zhēng)力及其關(guān)聯(lián)效應(yīng)共同決定。城市競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的來(lái)源又是城市內(nèi)部行動(dòng)者的行為及戰(zhàn)略，城市的行為主體主要包括企業(yè)、政府、第三方組織以及居民個(gè)體，城市中的政治、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)所產(chǎn)生的人流、物流、資金流、知識(shí)流在城市間的流動(dòng)使得城市網(wǎng)絡(luò)得以形成。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表 單位：%

1.4.3 復(fù)配穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)

在前期單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，選擇聚葡萄糖、漢生膠、β-環(huán)狀糊精3種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)對(duì)復(fù)配穩(wěn)定劑配比進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳比例。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表 單位：%

1.5 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)選取10名專業(yè)人員組成評(píng)審小組，從復(fù)合果汁飲料色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 成品理化指標(biāo)檢驗(yàn)

成品可溶性固形物檢驗(yàn)（阿貝折光計(jì)法）參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》；總酸檢驗(yàn)參照GB 12456—2021《食品中總酸的測(cè)定》（第二法）。

1.7 成品微生物指標(biāo)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)檢驗(yàn)參照GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群檢驗(yàn)參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（第二法）。

2 結(jié)果與分析

2.1 原輔料單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蟠桃漿用量對(duì)復(fù)合飲料的影響

從圖1可以看出，在其他因素不變的情況下，隨著蟠桃漿用量的增加，復(fù)合飲料感官評(píng)分折線圖先升高后降低，蟠桃漿用量7.0%時(shí)，折線圖出現(xiàn)峰值，此時(shí)復(fù)合飲料感官評(píng)分最高，產(chǎn)品果香濃郁，黏稠度適中。蟠桃漿用量較少時(shí)，復(fù)合飲料原果漿含量較低，蟠桃風(fēng)味淡，口感偏??；蟠桃漿用量較高時(shí)，復(fù)合飲料口感稠厚，色澤較深，蟠桃漿后煮味明顯。

圖1 蟠桃原漿用量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

從圖2可以看出，在其他因素不變的情況下，隨著西梅漿用量的增加，復(fù)合飲料感官評(píng)分折線圖先升高后降低，西梅漿用量10.0%時(shí)，折線圖出現(xiàn)峰值，此時(shí)復(fù)合飲料感官評(píng)分最高，產(chǎn)品整體口感較好。西梅漿用量較少時(shí)，復(fù)合飲料口感寡淡，原果漿含量低；西梅漿用量較多時(shí)，復(fù)合飲料稠厚感強(qiáng)，料液掛瓶壁，西梅風(fēng)味較重。

圖2 西梅漿用量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

2.1.3 赤蘚糖醇用量對(duì)復(fù)合飲料的影響

從圖3可以看出，在其他因素不變的情況下，隨著赤蘚糖醇用量的增加，復(fù)合飲料感官評(píng)分折線圖先升高后降低，赤蘚糖醇用量2.3%時(shí)，折線圖出現(xiàn)峰值，此時(shí)復(fù)合飲料感官評(píng)分最高，產(chǎn)品糖酸協(xié)調(diào)。赤蘚糖醇用量較少時(shí)，復(fù)合飲料口感甜度淡，果香味沒(méi)有呈現(xiàn)出，復(fù)合飲料整體口感較差；赤蘚糖醇用量增加時(shí)，復(fù)合飲料口感甜膩。

圖3 赤蘚糖醇用量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

2.1.4 檸檬酸用量對(duì)復(fù)合飲料的影響

從圖4可以看出，在其他因素不變的情況下，隨著檸檬酸用量的增加，復(fù)合飲料感官評(píng)分折線圖先升高后下降，檸檬酸用量0.14%時(shí)，折線圖出現(xiàn)峰值，此時(shí)復(fù)合飲料感官評(píng)分最高，產(chǎn)品酸甜適口。檸檬酸用量較少時(shí)，產(chǎn)品入口甜，口感不豐富，糖酸不協(xié)調(diào)；檸檬酸用量較多時(shí)，復(fù)合飲料酸澀感強(qiáng)，口感偏酸，遮擋了產(chǎn)品整體風(fēng)味和口感。

圖4 檸檬酸用量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

2.2 原輔料最優(yōu)配比正交試驗(yàn)結(jié)果

從表4可以看出，4個(gè)因素對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分均有影響，由極差R值可以看出影響主次順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即蟠桃漿用量＞西梅漿用量＞赤蘚糖醇用量＞檸檬酸用量。由k值可得，復(fù)合飲料最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即復(fù)合飲料基礎(chǔ)配方最優(yōu)配比為蟠桃漿用量8.2%、西梅漿用量10.0%、赤蘚糖醇用量2.6%、檸檬酸用量0.12%。從表4可得，9組試驗(yàn)組合中感官評(píng)分最高的為第5組，評(píng)分為93.20分，這與極差分析所得結(jié)果一致。

表4 原輔料最優(yōu)配比正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 復(fù)配穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果

從表5可以看出，各因素影響主次順序?yàn)锳’＞B’＞C’，即聚葡萄糖用量＞漢生膠用量＞β-環(huán)狀糊精用量。由k值可得，復(fù)配穩(wěn)定劑最優(yōu)組合為A’2B’2C’1，即復(fù)配穩(wěn)定劑最優(yōu)配比為聚葡萄糖用量0.35%、漢生膠用量0.028%、β-環(huán)狀糊精用量0.008%。從表5可知，極差分析所得結(jié)果與試驗(yàn)號(hào)中最高評(píng)分第5組組合結(jié)果一致。

表5 復(fù)配穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

低糖蟠桃西梅復(fù)合果汁飲料最優(yōu)配方為蟠桃漿用量8.2%、西梅漿用量10.0%、赤蘚糖醇用量2.6%、檸檬酸用量0.12%、聚葡萄糖用量0.35%、漢生膠用量0.028%、β-環(huán)狀糊精用量0.008%時(shí)，平行試驗(yàn)3組，產(chǎn)品感官評(píng)分平均值為95.48分，所以選此組合為配方最優(yōu)組合條件。

2.5 低糖蟠桃西梅復(fù)合果汁飲料質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

低糖蟠桃西梅復(fù)合果汁飲料質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果如表6所示。

表6 復(fù)合果汁飲料質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

低糖蟠桃西梅復(fù)合果汁飲料最優(yōu)配方組合為蟠桃漿用量8.2%、西梅漿用量10.0%、赤蘚糖醇用量2.6%、檸檬酸用量0.12%、聚葡萄糖用量0.35%、漢生膠用量0.028%、β-環(huán)狀糊精用量0.008%，在該條件下生產(chǎn)的復(fù)合果汁飲料色澤明亮正常，呈淡黃色，口感細(xì)膩爽口，組織狀態(tài)均勻，無(wú)果肉沉淀或分層現(xiàn)象，風(fēng)味獨(dú)特，果香自然，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康。該款低糖飲料的研發(fā)，為新疆蟠桃、西梅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展開(kāi)辟新的途徑。