輕度鹽腌大黃魚的氣味特征及形成途徑

關(guān)君蘭，姚雨萱，伍 菱,2,3，王永興，沈細(xì)冰，杜希萍,2,3，倪 輝,2,3,5,

（1.集美大學(xué)海洋食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021；2.大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034；3.福建省食品微生物與酶工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361021；4.漳州市科技情報(bào)研究所，福建 漳州 363000；5.廈門市食品與生物工程與技術(shù)研究中心，福建 廈門 361021）

我國(guó)具有豐富的海水資源，是水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和消費(fèi)大國(guó)。2020年，全國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖面積達(dá)到7 036.11千公頃，全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到6 549.02萬 t[1]。水產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、低熱量、富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛[2-3]。氣味是影響水產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值及衡量水產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)[4]。因此，深入研究加工對(duì)水產(chǎn)品的氣味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響規(guī)律對(duì)提升水產(chǎn)品風(fēng)味具有重要意義[5-6]。

研究氣味的方法包括感官檢驗(yàn)、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry，SPME-GC-MS）、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）等[7]。水產(chǎn)品中的氣味化合物主要是醛類、醇類、酮類、酯類和含氮、含硫化合物等[8-9]。相關(guān)研究表明加工過程中的脂質(zhì)氧化、微生物降解等反應(yīng)都有助于水產(chǎn)品氣味的產(chǎn)生和改良[10]。Li Chunsheng等[11]通過添加發(fā)酵劑改善低鹽魚醬的風(fēng)味，與傳統(tǒng)的高鹽魚醬相比，其含有更多揮發(fā)性化合物，尤其是醛類、酯類和醇類。Zang Jinhong等[12]在接種混合發(fā)酵劑的低鹽發(fā)酵鯉魚中鑒定出81 種揮發(fā)性化合物，研究表明發(fā)酵前期以醛類為主，后期以酯類為主，同時(shí)發(fā)現(xiàn)乳酸菌在發(fā)酵過程中起主導(dǎo)作用，參與了大部分風(fēng)味物質(zhì)的形成。

腌制水產(chǎn)品是傳統(tǒng)的風(fēng)味產(chǎn)品，其中，鹽腌是一種有效防止微生物生長(zhǎng)，并能增強(qiáng)風(fēng)味的食品加工工藝[13-14]。添加鹽可以抑制腐敗微生物生長(zhǎng)，同時(shí)在嗜鹽微生物的代謝下，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和脂肪通過各種代謝途徑降解，形成獨(dú)特的風(fēng)味化合物[11]。已有研究表明己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3-醇是咸魚的特征風(fēng)味成分[15]。王玉等[16]研究發(fā)現(xiàn)腌制和干燥是咸魚特征風(fēng)味形成的主要階段，醛類、醇類、酮類和烴類是其主要的揮發(fā)性物質(zhì)。相關(guān)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)在低鹽乳酸菌腌干魚中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性物質(zhì)包括含量豐富的醇、醛類物質(zhì)，且不含胺類物質(zhì)，同時(shí)魚肉增加了特有的花香、水果香和酒香[17]。目前，針對(duì)腌制品風(fēng)味成分的鑒定及形成條件進(jìn)行了一些研究，但不同的水產(chǎn)腌制品風(fēng)味具有很大差異，尚需要深入研究。

大黃魚（Larimichthys crocea）是我國(guó)養(yǎng)殖規(guī)模及產(chǎn)量最大的海水魚，其肉嫩味鮮、氨基酸種類豐富，除鮮銷外，還被加工成黃魚鲞（輕度鹽腌制品）等產(chǎn)品[18-20]。相關(guān)學(xué)者對(duì)大黃魚及其加工產(chǎn)品的氣味特征進(jìn)行了研究，例如，呂衛(wèi)金等[21]在養(yǎng)殖大黃魚中檢測(cè)出39 種揮發(fā)性成分，包括烴類、醛類、醇類、酯類和酮類等物質(zhì)。蔡瑞康等[22]用HS-SPME-GC-MS技術(shù)檢測(cè)了大黃魚不同糟制時(shí)期的揮發(fā)性成分，主要為醇類和酯類。吳靖娜等[23]用SPME-GC-MS技術(shù)檢測(cè)液熏大黃魚中的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)液熏后的風(fēng)味成分增加了23 種，主要為酚類和酮類等物質(zhì)。在前期研究中，本課題組采用SPME-GC-MS等方法對(duì)大黃魚的氣味成分進(jìn)行了分析測(cè)定研究[24]?；谝陨媳尘?，本研究以冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚為研究對(duì)象，采用SPME-GC-MS方法研究探討輕度鹽腌對(duì)大黃魚風(fēng)味的影響，旨在為大黃魚的加工及其品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考和依據(jù)，也為了解鹽腌水產(chǎn)風(fēng)味形成機(jī)制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冰鮮大黃魚（去魚鱗和內(nèi)臟，真空包裝后于-18 ℃貯存）、輕度鹽腌大黃魚（去魚鱗和內(nèi)臟，10 ℃低溫鹽腌10 h，含鹽量約為3%，風(fēng)干至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%～40%，真空包裝后于-18 ℃貯存），購(gòu)自福建省寧德市香雲(yún)天海產(chǎn)品加工廠。

2,4,6-三甲基吡啶、C8～C20正構(gòu)烷烴、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚、香葉基丙酮、反-2-辛烯醛、2-壬烯醛、癸醛、檸檬醛、甲基庚烯酮標(biāo)準(zhǔn)品（色譜級(jí)）美國(guó)Sigma-Aldrich公司；庚醛、苯甲醛、正辛醛、壬醛、芳樟醇、橙花醇、香葉醇、反式-2-癸烯醛、檸檬烯、姥鮫烷、棕櫚酸乙酯、正庚醇、正己醇、2,4-癸二烯醛、反式-2,4-庚二烯醛（純度＞98%）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；正己醛、十六醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、萜品醇、橙花叔醇、3,5-辛二烯-2-酮（純度＞98%），無水乙醇（色譜級(jí)）上海麥克林生化科技有限公司；氯化鈉（分析純）廣東光華科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-MS-QP-2010-plus GC-MS聯(lián)用儀 日本島津公司；Rtx-5MS毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.32 mm，0.25 μm）美國(guó)Restek公司；OP275嗅聞儀 日本GL Sciences公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭、HH-157330-U手動(dòng)SPME進(jìn)樣器 美國(guó)Supelco公司；XB-CPJ高速多功能粉碎機(jī) 永康市久品工貿(mào)有限公司；SPS402F電子天平 奧豪斯國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

冰鮮大黃魚、輕度鹽腌大黃魚在5 ℃冰箱中自然解凍24 h，清洗后用廚房紙吸干表面水分。去掉魚頭、魚尾、魚鰭和主骨，用絞肉機(jī)絞碎成魚糜狀，分裝于保鮮袋，存于-18 ℃冰箱保藏備用。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

采用定量描述性分析方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[25]，評(píng)價(jià)小組由10 名經(jīng)過專業(yè)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員組成，包括6 名女性和4 名男性，年齡在20～30 歲之間。感官氣味描述包括花香、甜香、青草味、脂肪味和魚腥味，氣味強(qiáng)度采用5 分制（0 分無氣味，5 分氣味最強(qiáng)）。每個(gè)樣品進(jìn)行3 次重復(fù)評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均值。

1.3.3 SPME條件

參考相關(guān)文獻(xiàn)的方法并加以修改[23-24]。分別準(zhǔn)確稱取3 g冰鮮大黃魚、輕度鹽腌大黃魚置于20 mL頂空瓶，加入5%的氯化鈉溶液1 mL和100 mg/L的2,4,6-三甲基吡啶標(biāo)準(zhǔn)溶液3 μL作為內(nèi)標(biāo)物，振蕩混勻后密封頂空瓶，置于80 ℃的水浴鍋中平衡20 min。將經(jīng)過250 ℃老化后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶中，頂空吸附40 min。吸附結(jié)束后迅速將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口，解吸附5 min，進(jìn)行GC-MS分析。每個(gè)樣品進(jìn)行3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.4 GC-MS條件

GC條件：Rtx-5MS色譜柱（60.0 m×0.32 mm，0.25 μm），載氣為高純度的氦氣（純度為99.999%），柱流量為2.00 mL/min，不分流進(jìn)樣。升溫程序：進(jìn)樣口溫度為250 ℃，初始溫度為35 ℃，以10 ℃/min的速率升到60 ℃，保持5 min，再以10 ℃/min的速率升到270 ℃，保持5 min，總程序時(shí)間為33.50 min。

MS條件：離子源溫度為230 ℃，電離方式為電子電離，電離能量為70 eV，接口溫度為150 ℃，掃描方式設(shè)為SCAN模式進(jìn)行定性分析，離子碎片的掃描范圍m/z35～450，溶劑延遲時(shí)間3 min。

1.3.5 揮發(fā)性化合物的定性分析

通過質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫（NIST11、NIST11s、FFNSC1.3）進(jìn)行相似度檢索，根據(jù)不同化合物的基峰、質(zhì)荷比進(jìn)行串聯(lián)檢索與人工解析，化合物鑒定標(biāo)準(zhǔn)為質(zhì)譜匹配度大于80%。計(jì)算各樣品中揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)后，與文獻(xiàn)報(bào)道的保留指數(shù)進(jìn)行比對(duì)，并對(duì)特征離子碎片等進(jìn)行定性分析，保留指數(shù)計(jì)算參照Vandendool等[26]的方法，按式（1）計(jì)算：

式中：RIx為目標(biāo)化合物的保留指數(shù)；n為正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)；tx為目標(biāo)化合物的保留時(shí)間/min；tn和tn＋1分別為待測(cè)組分出峰前后相鄰兩個(gè)正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間/min。

1.3.6 揮發(fā)性化合物的定量分析

根據(jù)定性結(jié)果，將有標(biāo)準(zhǔn)品的揮發(fā)性化合物建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。配制8 個(gè)不同質(zhì)量濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)品樣品，選擇一個(gè)合適質(zhì)量濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)品樣品建立SIM模式的方法，SPME和GC-MS條件同1.3.2節(jié)及1.3.3節(jié)。將混合標(biāo)準(zhǔn)品樣品質(zhì)量濃度從小到大依次進(jìn)行SIM模式分析。建立各揮發(fā)性成分的標(biāo)準(zhǔn)曲線，待測(cè)物含量與內(nèi)標(biāo)含量比值為X，待測(cè)物峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積的比值為Y，分別計(jì)算各揮發(fā)性成分的含量。

對(duì)于沒有標(biāo)準(zhǔn)品的揮發(fā)性化合物，采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量，根據(jù)2,4,6-三甲基吡啶含量按式（2）計(jì)算待測(cè)物含量：

1.3.7 GC-O測(cè)定

嗅聞儀條件：嗅探端口傳輸線溫度為200 ℃；濕空氣以50 mL/min的速率通入嗅探端口，以減少鼻腔黏膜脫水，保持嗅覺敏感性。嗅覺檢測(cè)口和質(zhì)譜儀之間以16∶9的比例分配。

嗅聞方法[27]：由3 名經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員進(jìn)行嗅聞，當(dāng)氣味從嗅聞儀嗅探端口流出時(shí)，評(píng)價(jià)人員需記錄保留時(shí)間、氣味描述和強(qiáng)度（5 分制：1 分為氣味微弱，5 分為氣味強(qiáng)烈）。每個(gè)樣品進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，至少有2 名評(píng)價(jià)員描述一致時(shí)方可確定氣味化合物。

1.3.8 氣味強(qiáng)度值（odor activity value，OAV）分析

OAV可表示揮發(fā)性物質(zhì)在樣品氣味中作用的強(qiáng)度，當(dāng)OAV＞1時(shí)，該揮發(fā)性物質(zhì)可能對(duì)樣品氣味的貢獻(xiàn)和影響較大，當(dāng)OAV＜1時(shí)，該揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)樣品氣味無實(shí)質(zhì)性貢獻(xiàn)和影響，一般情況下，OAV越大說明該物質(zhì)對(duì)總體氣味的貢獻(xiàn)和影響越大。計(jì)算如式（3）所示：

式中：C為目標(biāo)化合物含量/（μg/kg）；OT為目標(biāo)化合物在水中的嗅覺閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

使用Microsoft Office Excel 2021計(jì)算實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，并制作圖表；使用Origin制作熱圖；使用ChemDraw20.0繪制反應(yīng)途徑。

2 結(jié)果與分析

2.1 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚感官評(píng)價(jià)分析

為了解冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚的氣味差異，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析，結(jié)果顯示（圖1），冰鮮大黃魚主要的氣味為魚腥味和脂肪味；輕度鹽腌大黃魚主要的氣味為脂肪味、甜香和花香。與冰鮮大黃魚相比，輕度鹽腌大黃魚魚腥味明顯減弱，花香和甜香明顯增強(qiáng)。Zhao Dandan等[25]研究發(fā)現(xiàn)新鮮的生草魚具有鮮味和魚腥味，鹽腌后咸味增強(qiáng)。有研究表明大黃魚糟制后主要的風(fēng)味是果香、脂香、青豆味、酯香味、麥芽香、花香、清香和苦杏仁味[22]。相關(guān)學(xué)者研究表明腌制使魚肉中的腥味減少，水果香、油脂味和烤肉味增強(qiáng)[28]。通過感官評(píng)價(jià)分析發(fā)現(xiàn)輕度鹽腌后大黃魚氣味特征變化與相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)腌制使魚腥味降低、果香增強(qiáng)具有相似性[22,25,28]。大黃魚經(jīng)過輕度鹽腌后其整體氣味輪廓有較大的改變，輕度鹽腌對(duì)大黃魚氣味有顯著影響。

圖1 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.1 Radar chart of sensory evaluation of raw and low-salted large yellow croaker

2.2 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發(fā)性化合物定性分析

采用SPME萃取冰鮮大黃魚及輕度鹽腌大黃魚中的揮發(fā)性化合物，通過GC-MS鑒定分析，得到冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚的揮發(fā)性化合物總離子流圖如圖2所示，根據(jù)質(zhì)譜庫相似度檢索、特征離子碎片和保留指數(shù)對(duì)比分析，定性結(jié)果如表1所示。在冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中共鑒定出51 種揮發(fā)性化合物，包括醛類17 種、醇類10 種、碳?xì)浠衔? 種、芳香化合物6 種、酯類5 種、酮類4 種、酸類2 種、含硫化合物1 種。冰鮮大黃魚中鑒定出40 種揮發(fā)性成分，包括醛類15 種、醇類5 種、酯類5 種、芳香化合物5 種、碳?xì)浠衔? 種、酮類3 種、酸類2 種、含硫化合物1 種。輕度鹽腌大黃魚中鑒定出39 種揮發(fā)性成分，包括醛類13 種、醇類8 種、酯類3 種、芳香化合物4 種、碳?xì)浠衔? 種、酮類4 種、酸類1 種、含硫化合物1 種。如圖3所示，在冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中醛類物質(zhì)最多，其次是醇類、酯類、芳香化合物、碳?xì)浠衔?、酮類、酸類和含硫化合物。相關(guān)研究表明養(yǎng)殖大黃魚的揮發(fā)性成分主要是酯類、烴類、醇類及醛類[21]。徐軍方等[29]研究發(fā)現(xiàn)新鮮大黃魚的主要揮發(fā)性成分為烴類、醛類、酮類及醇類。本研究結(jié)果與相關(guān)研究表明大黃魚產(chǎn)品含有豐富的醛類、醇類、酯類和烴類具有一定相似性[21,29]，這些物質(zhì)對(duì)大黃魚的氣味起主要貢獻(xiàn)作用。相比于冰鮮大黃魚，輕度鹽腌大黃魚中的醇類、碳?xì)浠衔锖屯愇镔|(zhì)增多，而醛類、酯類、芳香化合物及酸類物質(zhì)減少。與相關(guān)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后羅非魚香腸中的揮發(fā)性化合物增加主要集中在醛類、醇類、烴類和酮類具有相似性[30]；同時(shí)與Tian Xuyan等[31]研究發(fā)現(xiàn)在低鹽發(fā)酵魚中酯類、酮類、醇類和烯烴類有不同程度的增加，且醛類、烷烴類減少具有相似性。

表1 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發(fā)性成分定性結(jié)果Table 1 Qualitative analysis of volatile compounds in raw and low-salted large yellow croaker

圖2 冰鮮大黃魚（A）和輕度鹽腌大黃魚（B）揮發(fā)性化合物總離子流圖Fig.2 Total ion current chromatograms of volatile compounds in raw (A) and low-salted large yellow croaker (B)

圖3 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發(fā)性化合物類別Fig.3 Types of volatile compounds in raw and low-salted large yellow croaker

腌魚中風(fēng)味的發(fā)展是一個(gè)動(dòng)態(tài)且復(fù)雜的過程，取決于內(nèi)源酶和微生物活性的綜合作用[25]。輕度鹽腌過程中，內(nèi)源酶作用以及微生物的生長(zhǎng)代謝促進(jìn)了氨基酸代謝和脂質(zhì)氧化等反應(yīng)，產(chǎn)生了風(fēng)味化合物，并且在貯存過程中的氧化導(dǎo)致酯鍵斷裂會(huì)釋放大量游離脂肪酸[18]，是揮發(fā)性化合物的前體，風(fēng)味化合物的生成和降解直接影響了大黃魚的氣味特征。此外，微生物和酶活性會(huì)受到溫度、鹽含量和時(shí)間等加工條件的影響。醛類和醇類是輕度鹽腌大黃魚中重要的揮發(fā)性化合物，也是發(fā)酵魚制品中主要的風(fēng)味物質(zhì)[30]，主要由不飽和脂肪酸的氧化降解和氨基酸降解產(chǎn)生，有助于大黃魚魚腥味、青草味和花香的改善，形成了輕度鹽腌大黃魚獨(dú)特的風(fēng)味。

2.3 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發(fā)性化合物定量分析

對(duì)表1揮發(fā)性化合物定量分析，結(jié)果如表2所示，正己醛、甲氧基苯肟、壬醛、庚醛、十六醛、1-辛烯-3-醇、茴香腦、正己醇在冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中含量較高。冰鮮大黃魚中甲氧基苯基肟含量（137.81 μg/kg）最高，其次是正己醛（105.48 μg/kg）、棕櫚酸（89.28 μg/kg）、順-9-十六碳烯酸乙酯（59.37 μg/kg）、1-辛烯-3-醇（50.67 μg/kg）。輕度鹽腌大黃魚中茴香腦（109.61 μg/kg）含量最高，其次是正己醛（90.43 μg/kg）、芳樟醇（80.09 μg/kg）、甲氧基苯基肟（36.84 μg/kg）、萜品醇（27.97 μg/kg）。魏育坤等[24]的研究表明大黃魚中壬醛的含量最高，其次是檸檬烯、3-環(huán)己烯-1-乙醇、2,3-辛二酮、2,6,10,14-四甲基-十五烷和1-辛烯-3-醇。張艷霞等[32]的研究表明養(yǎng)殖大黃魚中主要的揮發(fā)性物質(zhì)為醛類、醇類和烴類，其中己醛、庚醛、壬醛、癸醛和1-辛烯-3-醇的含量較高。Duan Zelin等[33]的研究表明在虹鱒魚中醛類占比最多，其中己醛最為主要，占所有醛類的73%。楊茗媛等[34]研究發(fā)現(xiàn)新鮮大黃魚中正己醛含量最高，同時(shí)庚醛、辛醛等為主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。本研究結(jié)果與國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究表明正己醛、庚醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量較高具有相似性[32-34]，但發(fā)現(xiàn)了甲氧基苯基肟在大黃魚中含量較高，輕度鹽腌大黃魚中有高含量的茴香腦和芳樟醇。

表2 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發(fā)性成分定量結(jié)果Table 2 Qualitative analysis of volatile components in raw and low-salted large yellow croaker

表2還顯示，苯乙醛、4-乙基苯甲醛、癸醛、橙花醇、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、香葉醇、檸檬醛、α-柏木烯、十四烷醛、肉豆蔻酸、肉豆蔻酸膽固醇酯、順-9-十六碳烯酸乙酯僅在冰鮮大黃魚中檢出；芳樟醇、4-萜烯醇、萜品醇、1-十三烯、十一醛、2,4-癸二烯醛、香葉基丙酮、十二醇、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚、橙花叔醇、十七烯僅在輕度鹽腌大黃魚中檢出。與冰鮮大黃魚相比，輕度鹽腌大黃魚中正己醇、茴香腦、2,3-辛二酮、姥鮫烷含量增加，正己醛、庚醛、2-庚烯醛、苯甲醛、正庚醛、正辛醛、壬醛、反式-2,4-庚二烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、2-壬烯醛、反-2-辛烯醛、反式-2-癸烯醛、十六醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、甲基庚烯酮、3,5-辛二烯-2-酮、甲氧基苯基肟、苯乙烯、3,5,5-三甲基-2-己烯、檸檬烯、棕櫚酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯、棕櫚酸乙酯、棕櫚酸含量減少。相關(guān)研究表明鹽腌后水產(chǎn)品風(fēng)味成分會(huì)發(fā)生顯著變化[35-36]。Zhao Yue等[37]的研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后羅非魚的特征揮發(fā)性化合物（己醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、(E)-2-辛醛、4-乙基苯甲醛、(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-乙基呋喃）顯著增強(qiáng)。王琦等[38]研究發(fā)現(xiàn)腌制和風(fēng)干金鯧魚醛類（己醛、苯甲醛、壬醛、癸醛）含量降低。相比國(guó)內(nèi)外研究，本研究結(jié)果與王琦等[38]研究結(jié)果具有一定的相似性，而與Zhao Yue等[37]研究結(jié)果不同，其原因可能是由于魚種類不同。輕度鹽腌促進(jìn)了大黃魚的脂質(zhì)氧化，并引起了揮發(fā)性化合物的轉(zhuǎn)化，且主要集中在醛類（正己醛、庚醛、正辛醛）和醇類（1-辛烯-3-醇、芳樟醇、萜品醇）。

2.4 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚的特征香氣成分分析

OAV是評(píng)價(jià)特征香氣成分的重要指標(biāo)[39]。當(dāng)揮發(fā)性化合物的OAV＞1時(shí)，表明該化合物影響了整體氣味，并被認(rèn)為是特征香氣成分。冰鮮大黃魚中有13 種物質(zhì)的OAV＞1（表3），由高到低分別為1-辛烯-3-醇（OAV＝34）、正辛醛（OAV＝27）、壬醛（OAV＝27）、正己醛（OAV＝21）、庚醛（OAV＝15）、(E,Z)-2,6-壬二烯醛（OAV＝13）、香葉醇（OAV＝2）、正庚醇（OAV＝2）、反-2-辛烯醛（OAV＝2）、正己醇（OAV＝2）、苯乙醛（OAV＝2）、苯乙烯（OAV＝2）和茴香腦（OAV ＝1.5）。輕度鹽腌大黃魚中有1 1 種物質(zhì)的OAV ＞1，由高到低分別為芳樟醇（OAV ＝364）、壬醛（OAV ＝22）、正己醛（OAV＝18）、正辛醛（OAV＝11）、1-辛烯-3-醇（OAV＝9）、茴香腦（OAV＝7）、(E,Z)-2,6-壬二烯醛（OAV ＝6）、庚醛（OAV ＝6）、正己醇（OAV＝4）、正庚醇（OAV＝1.3）、苯乙烯（OAV＝1.2）。將同類香氣物質(zhì)的OAV加和后比較分析，圖4顯示，冰鮮大黃魚主要的氣味為脂香和魚腥味，與其1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛OAV較高相關(guān)，而輕度鹽腌大黃魚花香極為突出，甜香增加，魚腥味和脂香有明顯的降低，與其芳樟醇和茴香腦OAV增加以及壬醛、正己醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇OAV的降低相關(guān)，此結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

表3 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中揮發(fā)性化合物的OAV及GC-O結(jié)果Table 3 OAV and GC-O results of volatile compounds in raw and low-salted large yellow croaker

圖4 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚同類香氣成分OAV相加的風(fēng)味雷達(dá)圖Fig.4 Radar map of OAV sum of each class of aroma components in raw and low-salted large yellow croaker

GC-O可以有效識(shí)別感覺閾值較低的香氣活性化合物[40]。如表3所示，通過GC-O共確定11 種化合物可被嗅聞到，包括正己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、正辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛，具有青草味、油脂味和黃瓜味，以及3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇和茴香腦，具有奶香、花香和甜香，這些物質(zhì)都具有低閾值及高OAV，但不是所有低閾值或高OAV的化合物都被嗅聞到，可能是由于其與食物基質(zhì)的結(jié)合或是揮發(fā)性化合物之間的相互作用。綜合GC-O結(jié)果和OAV分析確定1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香腦為冰鮮大黃魚的特征香氣成分；芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香腦、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛是輕度鹽腌大黃魚的特征香氣成分。Wu Siliang等[7]通過GC-O及OAV分析確定干腌西班牙鯖魚中的關(guān)鍵芳香化合物為3-甲基-1-丁醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、順式-4-癸烯醛、己酸乙酯、反-2-辛烯醛、(Z)-2-壬醛、3-甲基-1-丁醇、正庚醇、3-辛酮、2-辛醇和甲基庚烯酮。張秀潔等[41]研究發(fā)現(xiàn)己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(Z)-4-庚烯醛、反式-2,4-庚二烯醛對(duì)大黃魚風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)。王玉等[16]研究發(fā)現(xiàn)咸鲅魚的主體風(fēng)味物質(zhì)為己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(Z)-4-庚烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇等。Shen Yingying等[42]研究發(fā)現(xiàn)芳樟醇、壬醛、1-辛烯-3-醇、檸檬烯和癸醛是影響發(fā)酵鱖魚的整體風(fēng)味的主要成分。本研究結(jié)果與國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究表明醛類、醇類和烴類是大黃魚的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)成分相似[7,16,41-42]。

醛類含量的變化與多不飽和脂肪酸的氧化以及鹽含量、時(shí)間和溫度等加工條件有關(guān)[25]，研究表明醛類含量會(huì)隨加工溫度升高而增加，而在貯藏過程中其含量會(huì)逐漸下降[43]。微生物代謝及酶的相互作用決定了風(fēng)味物質(zhì)的生成及降解，大多數(shù)醛類是由內(nèi)源酶或微生物引發(fā)脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物，在輕度鹽腌大黃魚中多數(shù)醛的含量及OAV降低，說明輕度鹽腌會(huì)促進(jìn)大黃魚中醛還原酶的生成使醛類降解并且含量降低，但因其含量高且閾值低，OAV仍然較高，對(duì)輕度鹽腌后大黃魚的風(fēng)味同樣有較大的影響。輕度鹽腌促進(jìn)了萜類合成途徑，在芳樟醇合酶的作用下使大黃魚中新生成了芳樟醇，并且芳樟醇的含量和OAV有極明顯的增加，其閾值較低，是輕度鹽腌大黃魚中最主要的特征香氣成分，使輕度鹽腌后的大黃魚增加了花香及檸檬香氣。

2.5 冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚特征香氣的變化途徑分析

將冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚特征香氣成分中OAV＞1的物質(zhì)進(jìn)行聚類分析，熱圖中顯示冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中的特征香氣成分分為3 類（圖5）。第1類為芳樟醇，其在輕度鹽腌大黃魚中氣味強(qiáng)度明顯增強(qiáng)，是輕度鹽腌大黃魚中最主要的香氣成分，對(duì)其花香有極大的貢獻(xiàn)。第2類為茴香腦、反-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛，這4 種物質(zhì)在冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中的OAV低于20且變化較小。第3類為正辛醛、1-辛烯-3-醇、正己醛和壬醛，這4 種物質(zhì)在冰鮮大黃魚中的OAV低于35，在輕度鹽腌大黃魚中的OAV低于25，明顯降低。通過聚類分析表明，輕度鹽腌后風(fēng)味變化的主要原因是芳樟醇含量和OAV明顯增加，以及正己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和正辛醛含量和OAV明顯降低。根據(jù)文獻(xiàn)和京都基因與基因組百科全書平臺(tái)推測(cè)了香氣成分的變化途徑顯示，正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和1-辛烯-3-醇主要是通過不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸和花生四烯酸）氧化降解產(chǎn)生[7,44-47]。在醛還原酶的作用下，醛類可以部分還原成相應(yīng)的醇類或氧化成酸[7,46]，如正己醛、庚醛和正辛醛被還原為己醇、庚醇和辛醇[7,48]，壬醛可被氧化為壬酸（圖6A）。反-2-辛烯醛可通過靈菌紅素生物合成途徑生成(S)-3-乙酰辛基醛，(E,Z)-2,6-壬二烯醛可轉(zhuǎn)化為反式-2,4-壬二烯醛[49]（圖6B）。醇含量的降低主要是其可以被氧化產(chǎn)生醛，或與酸發(fā)生酯化產(chǎn)生酯類[42]，1-辛烯-3-醇可形成氧化物1-辛烯-3-酮[50]，或轉(zhuǎn)化為辛酸乙酯[27]（圖6C）。芳樟醇主要來自萜類的生物合成途徑，也可經(jīng)酵母菌分解香葉醇生成[51]（圖6D）。芳香族化合物通常是通過芳香族的分解代謝生成[37]。研究表明茴香腦是在對(duì)丙烯酚合酶的作用下，由乙酸香豆酯轉(zhuǎn)化為4-丙烯基苯酚，4-丙烯基苯酚在S-腺苷-L-蛋氨酸的輔助下進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茴香腦[46]（圖6E）。目前大多數(shù)的研究提到茴香腦主要來源于香料[48]，而在本研究中發(fā)現(xiàn)冰鮮大黃魚中也含有茴香腦，并且在輕度鹽腌后大黃魚中的茴香腦含量和OAV有明顯增加，這說明大黃魚中茴香腦可能來源于大黃魚體內(nèi)的代謝途徑。貢慧等[52]的研究發(fā)現(xiàn)生鮮秋刀魚中存在茴香腦而熟制后未發(fā)現(xiàn)，此外有研究表明副干酪乳桿菌對(duì)茴香腦的產(chǎn)生起關(guān)鍵作用[51]。以上研究說明茴香腦不僅能通過香料添加產(chǎn)生，也可能由于魚體本身的合成代謝或者微生物的途徑產(chǎn)生。此外，一些揮發(fā)性化合物會(huì)隨著時(shí)間推移而消失，主要原因包括風(fēng)味化合物制備和提取過程中由于低沸點(diǎn)引起的揮發(fā)、不同化合物之間的化學(xué)反應(yīng)等[46]。

圖5 冰鮮大黃魚（A）和輕度鹽腌大黃魚（B）特征香氣成分OAV分析聚類熱圖Fig.5 Cluster heatmap of OAV of characteristic aroma components in raw (A) and low-salted large yellow croaker (B)

圖6 輕度鹽腌大黃魚氣味形成途徑Fig.6 Odor formation pathways of low-salted large yellow croaker

以上研究表明，輕度鹽腌引起大黃魚的風(fēng)味變化可能和不飽和脂肪酸氧化降解、萜類的生物合成、芳香醇異構(gòu)化、脂肪醛氧化及還原、酯化等反應(yīng)相關(guān)。有研究表明，干腌魚中的主要揮發(fā)性化合物是通過脂肪酸自動(dòng)氧化/酶氧化和氨基酸降解產(chǎn)生[53]。Zhang Jiahui等[54]的研究表明，干制金鯧魚片中揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生可能包括4 個(gè)途徑：美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化降解、蛋白質(zhì)水解和Strecker降解；例如，吡嗪是由氨基酸的Strecker降解中羰基化合物的縮合產(chǎn)生，羰基化合物來自美拉德反應(yīng)，同時(shí)脂質(zhì)水解產(chǎn)生游離脂肪酸，如油酸、亞油酸和花生四烯酸，其易氧化為過氧化物，過氧化物進(jìn)一步分解成烴類、酮類、醛類、羧酸、烯醇和烷基呋喃等低閾值揮發(fā)性化合物。此外，相關(guān)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵魚中的微生物群落能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)和其他底物分解代謝為醇、醛和揮發(fā)性脂肪酸，尤其是支鏈氨基酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸是發(fā)酵魚中風(fēng)味化合物的主要基質(zhì)[55]。Li Chunsheng等[30]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵魚產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要由微生物群落的復(fù)雜代謝產(chǎn)生。Yang Zhaoxia等[48]研究發(fā)現(xiàn)在臭鱖魚自發(fā)發(fā)酵的過程中，其獨(dú)特的風(fēng)味是在鱖魚體內(nèi)酶和微生物的共同作用下降解蛋白質(zhì)基質(zhì)而形成，微生物通過影響蛋白質(zhì)的水解，加速吲哚等風(fēng)味物質(zhì)的形成和釋放，改善了產(chǎn)品的整體風(fēng)味和香氣。本研究涉及的風(fēng)味成分變化途徑與相關(guān)研究具有一定的相似性[53-54]，但同時(shí)本研究發(fā)現(xiàn)了輕度鹽腌大黃魚中一些新的風(fēng)味成分變化規(guī)律。目前較多研究報(bào)道了正己醛、庚醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇的代謝途徑，但對(duì)壬醛、反-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、芳樟醇和茴香腦的代謝途徑還不夠完善。因此，本研究不僅揭示了輕度鹽腌對(duì)大黃魚風(fēng)味的影響，而且揭示了其對(duì)風(fēng)味變化的反應(yīng)途徑，為了解鹽腌大黃魚產(chǎn)品的風(fēng)味及闡明鹽腌水產(chǎn)品風(fēng)味形成機(jī)制提供了參考。

3 結(jié)論

研究表明，冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中的揮發(fā)性化合物主要為醛類和醇類物質(zhì)。其中，冰鮮大黃魚中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛、茴香腦對(duì)其風(fēng)味有較大的影響（OAV＞1）；輕度鹽腌大黃魚中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香腦、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、庚醛對(duì)其風(fēng)味有較大影響（OAV＞1）。輕度鹽腌后風(fēng)味變化的主要原因是芳樟醇的OAV顯著增加，以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV顯著降低。相關(guān)風(fēng)味成分的變化可能和不飽和脂肪酸氧化降解、萜類的生物合成、芳香醇異構(gòu)化、脂肪醛氧化及還原、酯化等反應(yīng)相關(guān)。本研究不僅揭示了輕度鹽腌大黃魚風(fēng)味的特點(diǎn)，而且揭示了輕度鹽腌影響大黃魚風(fēng)味的成分變化，不僅為大黃魚的加工及其品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考和依據(jù)，而且為了解鹽腌水產(chǎn)風(fēng)味形成機(jī)制提供了參考。