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    莖和葉對祁門紅茶品質(zhì)的貢獻(xiàn)分析

    2024-01-03 15:31:30周漢琛楊霽虹劉亞芹徐玉婕黃建琴雷攀登
    食品科學(xué) 2023年24期
    關(guān)鍵詞:嫩莖類物質(zhì)糖苷

    周漢琛,楊霽虹,劉亞芹,王 輝,徐玉婕,黃建琴,雷攀登

    (安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,安徽 黃山 245000)

    祁門紅茶是我國著名的紅茶產(chǎn)品,其湯色紅艷、滋味醇厚、蜜香花果香明顯,深受消費(fèi)者喜愛。近年來,為適應(yīng)茶葉消費(fèi)市場需求,推出不同類型的祁門紅茶產(chǎn)品,如祁紅香螺、祁紅毛峰及祁紅金針[1]。不同類型的祁門紅茶對鮮葉原料要求存在差異,尤其是祁紅金針加工原料多是單芽或一芽一葉,鮮葉嫩度要求較高。此外,鮮葉嫩度還是決定紅茶產(chǎn)品等級的重要因素。

    研究表明,鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與紅茶品質(zhì)成分變化存在相關(guān)性[2]。Wu Yahui等[3]的研究顯示,與茶葉滋味密切相關(guān)的黃酮苷類物質(zhì)在茶梢不同部位的積累差異較大,如山柰酚-3-O-半乳糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷均在第二葉中含量最高,而槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-蕓香糖苷則在嫩莖中的含量較高。Zeng Lanting等[4]的研究表明,滋味成分茶氨酸在茶樹嫩莖中的含量較高,而花香類揮發(fā)性化合物如茉莉酮、吲哚、橙花叔醇在茶樹葉片中含量較高。研究表明,兒茶素代謝隨著細(xì)胞衰老程度發(fā)生改變[5],如酯型兒茶素合成途徑關(guān)鍵酶基因CsSCPL4和CsSCPL5在嫩芽中的表達(dá)水平顯著高于葉片和莖[6],而其分解代謝途徑關(guān)鍵酶基因CsTA在發(fā)育成熟度較高的葉片中表達(dá)量較高[7]。這些研究表明,茶樹嫩梢不同部位積累的品質(zhì)成分存在差異,與次級代謝通路中關(guān)鍵酶基因的差異表達(dá)密切相關(guān),影響成品茶的風(fēng)味品質(zhì)。

    為分析茶樹嫩梢不同部位對祁門紅茶品質(zhì)的貢獻(xiàn),以‘鳧早2號’茶樹品種為實驗材料,在同一加工工藝下,將其嫩葉、嫩莖、單芽頭、完整芽葉(一芽二葉)加工成紅茶樣,并通過氣相色譜-質(zhì)譜、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同類型紅茶中的揮發(fā)性物質(zhì)及滋味物質(zhì)變化,以期獲得茶樹新稍嫩度影響紅茶品質(zhì)的重要因子,為紅茶加工原料選擇及品質(zhì)分析提供理論參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    供試茶樹品種為‘鳧早2號’,選育于安徽祁門縣,紅茶加工適制性較好[8]。所用為7 a生茶樹,于4月中旬采摘一芽二葉,后將完整芽葉按照不同部位進(jìn)行手工分離,得到單芽、葉片、嫩莖各約1.0 kg,取1.0 kg一芽二葉新梢作為對照原料。

    7 種兒茶素類物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品,包括沒食子酸、兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯和沒食子兒茶素沒食子酸酯;咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品;黃酮及其黃酮苷類物質(zhì),包括槲皮素、楊梅素、槲皮素-3-O-蕓香糖苷、楊梅素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷和山柰酚-3-O-蕓香糖苷,均購于上海源葉生物科技有限公司;揮發(fā)性化合物標(biāo)準(zhǔn)品及正構(gòu)烷烴(C5~C20)購于美國Sigma-Aldrich公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    50/30 μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷纖維頭、萃取手柄 美國Supelco公司;7697A-7890A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜柱DB-5MS、LC/Q-TOF 6545四極桿飛行時間液質(zhì)聯(lián)用系統(tǒng) 美國安捷倫公司;LCMS-8040三重四極桿液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

    1.3 方法

    1.3.1 紅茶加工

    加工工藝流程與主要技術(shù)參數(shù):鮮葉依次經(jīng)過室內(nèi)自然攤放(14~15 h,溫度13~15 ℃)→室內(nèi)控溫萎凋(攤?cè)~厚度0.5~1 cm,5~7 h,溫度28~30 ℃)→揉捻55 min(15型揉捻機(jī),空揉30 min,輕壓15 min,重壓10 min)→人工解塊→發(fā)酵室發(fā)酵(自動控溫?zé)嵴羝l(fā)生器,溫度23~25 ℃,濕度≥95%,1.5~3 h)→斗式烘干機(jī)烘干(初烘溫度115 ℃ 6 min;攤涼回潮40 min;足火溫度80 ℃ 25 min)。以一芽二葉、單芽、嫩葉、嫩莖為原料制備的紅茶樣品分別標(biāo)記為FSBT、BBT、LBT、SBT(圖1)。紅茶樣品貯藏于-20 ℃冰箱,用于后續(xù)代謝物分析。

    圖1 紅茶加工流程及樣品Fig.1 Processing and infusion samples of black tea

    1.3.2 感官審評

    感官審評由6 位審評人員依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中紅茶審評辦法對4 個紅茶樣的香氣、滋味、湯色進(jìn)行描述。具體步驟:準(zhǔn)確稱取3.0 g茶樣,于150 mL 98 ℃水中沖泡5 min后倒出茶湯,其中葉底用于香氣品質(zhì)審評,茶湯用于滋味、湯色審評。60 名評審人員進(jìn)行喜好度評價,通過以下標(biāo)準(zhǔn)對茶湯賦分:不喜歡(0~2 分)、一般(2~4 分)、喜歡(4~6 分);比較喜歡(6~8 分);非常喜歡(8~10 分)。

    1.3.3 揮發(fā)性化合物測定

    準(zhǔn)確稱取0.5 g紅茶粉,加入10 mL沸水、1 μL 10 mg/L癸酸乙酯,利用50/30 μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷纖維頭于70 ℃水浴吸附40 min。每個樣品重復(fù)3 次。

    纖維頭吸附結(jié)束后,立即于氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)樣口解吸附5 min,進(jìn)樣口溫度為260 ℃,不分流。色譜柱為DB-5MS(30 m×0.25 mm,0.25 μm),色譜柱升溫程序:40 ℃ 5min;以4 ℃/min速率升到200 ℃并停留2 min;以10 ℃/min速率升到280 ℃并停留5 min。載氣為高純氦氣(>99.99%),其中載氣流速為1 mL/min。其他參數(shù):離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃;電子能量70 eV;質(zhì)量掃描范圍m/z30~600。

    利用正構(gòu)烷烴計算化合物保留指數(shù)(retention index,RI),并與NIST網(wǎng)站(https://webbook.nist.gov/chemistry/)已發(fā)表數(shù)據(jù)進(jìn)行比對。化合物定量采用樣品中化合物峰面積與標(biāo)準(zhǔn)品或內(nèi)標(biāo)峰面積之比計算相對含量(μg/kg或μg/g)。

    1.3.4 兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸、茶色素分析

    茶湯主要滋味成分的提取、分析方法(包括兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸分析)參考文獻(xiàn)[9]中的方法。茶黃素(theaflavins,TFs)、茶紅素(thearubigins,TRs)、茶褐素含量測定采用系統(tǒng)分析法[10]。

    1.3.5 黃酮及黃酮苷類物質(zhì)分析

    黃酮及黃酮苷類物質(zhì)分析采用三重四極桿液質(zhì)聯(lián)用儀。參考文獻(xiàn)[11]的方法,準(zhǔn)確稱取60 mg樣品,加入4 mL體積分?jǐn)?shù)80%的預(yù)冷甲醇溶液,超聲10 min;10 000 r/min離心5 min后取上清液。分析前采用0.22 μm有機(jī)系濾頭過濾樣品用于上樣。

    分析色譜柱為ZORBAX SB-C18(3 mm×150 mm,1.8 μm),流動相及運(yùn)行梯度與文獻(xiàn)[11]中方法一致?;衔锾崛‰x子分別為槲皮素(m/z301)、楊梅素(m/z317)、槲皮素-3-O-蕓香糖苷(m/z609)、楊梅素-3-O-半乳糖苷(m/z479)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(m/z463)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(m/z447)和山柰酚-3-O-蕓香糖苷(m/z593)。

    1.3.6 糖苷類香氣前體物質(zhì)分析

    樣品提取、分析方法與文獻(xiàn)[12]中一致。分析儀器為四極桿飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜儀,運(yùn)行模式為負(fù)離子模式,化合物提取離子分別為芳樟基櫻草糖苷(m/z493)、香葉基櫻草糖苷(m/z493)、芳樟基葡萄糖苷(m/z361)、香葉基葡萄糖苷(m/z361)、苯甲基葡萄糖苷(m/z315)、苯甲基櫻草糖苷(m/z447)、苯乙基櫻草糖苷(m/z461)。以上糖苷香氣前體物質(zhì)均通過與標(biāo)準(zhǔn)品比對進(jìn)行定性分析。

    1.3.7 基因定量分析

    取‘鳧早2 號’茶樹品種葉片、嫩莖鮮葉樣置于液氮中,于-8 0 ℃冰箱保存以用于基因定量表達(dá)分析。R N A 提取試劑、反轉(zhuǎn)錄程序及定量程序均與文獻(xiàn)[13]中一致。所用引物為CsPDX2.1(F-GTACGGCAGATAAAGTGATCGTTGC,R-AATGCTGCTACTTGAGGCTCCTTCT)、CsTSB2(F-AATAAGGAACTGGGTTGGGAACCTT,R-CCCACTTCTCCATAGCCTGTTTTCT)和CsTSA(F-CTACTCTCAGTGCCATCCCAAGTGT,R-TAAGTGCTGCTGCTGTTGTTGAAAG)。

    1.4 數(shù)據(jù)分析

    利用SPSS 19.0軟件中的Duncan計算法進(jìn)行代謝物及基因表達(dá)差異分析(P<0.05)。利用SIMCA 14.0軟件對不同樣品中的代謝物進(jìn)行主成分分析(principal component analysis,PCA)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 紅茶感官審評及喜好度評價

    感官審評結(jié)果如表1所示,完整芽葉(一芽二葉)紅茶甜香濃郁且滋味醇厚,湯色鮮艷紅亮,但茶湯鮮爽度弱于芽紅茶;嫩葉紅茶具有甜香特征,但茶湯爽口度較差;嫩莖加工的紅茶香氣較低,整體具有甜香特征,且湯色較淡。喜好度評價中單葉加工的紅茶得分最低,嫩莖加工的紅茶得分最高,一芽二葉和單芽加工的紅茶評價差距較小。

    表1 紅茶感官審評及喜好度評價得分Table 1 Results of sensory evaluation and preference evaluation

    2.2 紅茶主要品質(zhì)成分分析

    本研究分析了7 種兒茶素類物質(zhì)在4 類紅茶中含量差異,結(jié)果如圖2所示,單芽紅茶中的兒茶素物質(zhì)總量最高,嫩莖紅茶中的兒茶素物質(zhì)含量最低,但嫩莖紅茶中的游離氨基酸總量(尤其是茶氨酸)顯著高于其他3 類紅茶??Х葔A在莖紅茶中的含量最低,在單芽紅茶中的含量最高。紅茶中的揮發(fā)性物質(zhì)總量以單芽紅茶中最高;葉片紅茶與一芽二葉紅茶中的含量沒有顯著差異,而嫩莖紅茶中的揮發(fā)性物質(zhì)總量顯著低于其他品類紅茶。對祁門紅茶研究顯示兒茶素類物質(zhì)滋味物質(zhì)貢獻(xiàn)度(dose-over-threshold,Dot)較低[14],約為0.0~0.9。一般認(rèn)為Dot值>1對茶湯滋味貢獻(xiàn)較大??Х葔A在祁門紅茶中的Dot值約為2~3,對茶湯的苦味有貢獻(xiàn)[14],而游離氨基酸對茶湯鮮味、甜味有貢獻(xiàn)[15]。本研究中咖啡堿在莖紅茶中的含量顯著低于其他紅茶,而游離氨基酸含量較高,這使得其茶湯純和,收斂性較弱,推測是喜好度評價中莖紅茶得分較高的原因之一。

    圖2 主要品質(zhì)成分含量分析Fig.2 Analysis of major quality compounds in black tea samples

    茶色素與紅茶茶湯顏色、滋味密切相關(guān),其中TFs具有收斂性及澀味屬性,其4 種單體物質(zhì)在祁門紅茶中的Dot值約為0.5~0.6[14];TRs則對紅茶湯滋味厚度、顏色貢獻(xiàn)較大[16]。TFs類物質(zhì)在芽紅茶中的含量最高,TRs類物質(zhì)在葉片紅茶中的含量最高,在莖紅茶中的含量最低,而茶褐素類物質(zhì)在芽紅茶中的含量顯著高于其他紅茶(圖2)。結(jié)合感官審評,葉片紅茶湯色較暗,與其TRs、茶褐素類物質(zhì)含量較高相關(guān);芽頭紅茶中含有較高含量的茶褐素類物質(zhì),影響其湯色亮度;莖紅茶中的TRs類物質(zhì)含量較低,使得其湯色紅度不夠。李建芳等[17]研究顯示TRs/TFs值約為11時,紅茶湯感官品質(zhì)較佳。本研究中4 類紅茶的TRs/TFs值分別為11.6(FSBT)、9.4(BBT)、14.6(LBT)和8.2(SBT),與感官審評結(jié)果較為一致。

    黃酮及黃酮苷類物質(zhì)在4 類紅茶中的分布呈現(xiàn)差異化,槲皮素及其蕓香糖苷均在莖紅茶茶湯中較高,而其葡萄糖苷在葉片紅茶中較為豐富。楊梅素在單芽紅茶中的含量最高;山柰酚-3-O-葡萄糖苷及其蕓香糖苷在葉片紅茶中的含量最高。研究顯示蘆?。ㄩ纹に?3-O-蕓香糖苷)閾值極低,約為0.001 15 μmol/L,在紅茶茶湯中的滋味活性值較高,對茶湯甜味有顯著負(fù)影響[18]。山柰酚-3-O-蕓香糖苷具有澀味屬性,在祁門紅茶中的Dot值約為12~29[14]。本研究中,蘆丁在莖紅茶中的含量較高,而山柰酚-3-O-蕓香糖苷在莖紅茶中的含量較低,其茶湯評價為純和,這表明茶湯是多個滋味物質(zhì)共同作用結(jié)果。

    2.3 揮發(fā)性化合物在4 類紅茶中的差異積累

    通過頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析,共鑒定出73 種揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明,揮發(fā)性物質(zhì)總量以單芽紅茶最高(100.01 μg/g),其次為葉片紅茶(95.67 μg/g)、一芽二葉紅茶(92.42 μg/g)、莖紅茶(32.37 μg/g)。共有5 種化合物在4 類紅茶中的含量無差異:3-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和咖啡堿,其余68 個化合物在4 類紅茶中的含量均存在顯著差異(表2)。

    表2 揮發(fā)性化合物鑒定及含量分析Table 2 Identification and quantitative analysis of volatile compounds

    揮發(fā)性化合物聚類分析顯示,癸醛、苯甲醛、二甲基硫醚、苯乙醛、壬醛、(Z)-呋喃型芳樟醇氧化物、丁香醛、(E)-β-羅勒烯及吲哚聚在一個亞分枝上,且這些化合物主要在莖紅茶中含量較高(圖3a)。Kang Suyong等[19]的研究顯示,苯乙醛是祁門紅茶區(qū)別于錫蘭紅茶、阿薩姆紅茶及大吉嶺紅茶的重要香氣物質(zhì),其在祁門紅茶中的香氣活性值較高,對紅茶甜香、花香貢獻(xiàn)較大。吲哚是烏龍茶中重要的呈香化合物,具有花香特征[20]。苯乙醛和吲哚在莖紅茶中含量較高,這表明莖對祁門紅茶的香氣形成具有重要影響。

    圖3 揮發(fā)性成分的聚類分析(a)、PCA(b)及偏最小二乘判別分析(c)Fig.3 Clustering heatmap (a),PCA (b) and partial least squaresdiscriminat analysis (c) plot of volatile compounds

    1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇、(Z)-2-戊烯-1-醇及正己醛聚在一個小亞分枝上,在4 類紅茶中的差異不明顯,其余化合物聚在一個大亞分枝上,這些化合物在一芽二葉、單芽、葉片紅茶中含量較低,在莖紅茶中富集。此外,香葉酸甲酯、(E)-2-甲基-2-丁烯醛、(Z)-2,6-二甲基-2,6-辛二烯、(Z)-3-己烯醇、苯甲酸酯、雪松醇及苯甲酸芐酯聚在一起,該類物質(zhì)在葉片紅茶、莖紅茶中含量較低,在一芽二葉、單芽紅茶中的含量較高。(E)-2-戊烯醛、壬酸、1-辛醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、β-環(huán)檸檬醛及香葉基丙酮在葉片紅茶中的含量明顯高于單芽紅茶。β-紫羅蘭酮是類胡蘿卜素裂解產(chǎn)物[21-22],具有強(qiáng)烈的蜜香、花香,香氣閾值低(約0.007 μg/L),對紅茶的甜香特征影響較大[23]。此外,二氫獼猴桃內(nèi)酯和α-紫羅蘭酮均是類胡蘿卜素裂解產(chǎn)物[24],這表明葉片中富含的類胡蘿卜素在紅茶萎凋、發(fā)酵進(jìn)程中裂解并釋放出花香類物質(zhì),對紅茶香氣品質(zhì)產(chǎn)生影響。

    PCA表明,莖紅茶顯著有別于其他3 類紅茶,葉片紅茶與單芽、一芽二葉紅茶差異相對較?。▓D3b);偏最小二乘判別分析顯示,12 種揮發(fā)性化合物對模型的變量投影重要性值>1,包括(E)-呋喃型芳樟醇氧化物、苯甲醇、香葉醇、苯乙醛、(Z)-呋喃型芳樟醇氧化物、苯甲醛、(E)-2-己烯醛、水楊酸甲酯、苯乙醇、正己醛、3-己烯-1-醇、香葉酸(圖3c)。Zeng Lanting等[25]的研究顯示,茶樹葉片面積與芳樟醇含量呈顯著正相關(guān),即葉片面積越大,吸收的光越多,抑制芳樟醇轉(zhuǎn)化成芳樟醇氧化物,使得葉片中積累較多的芳樟醇。本研究中,(Z)-呋喃型芳樟醇氧化物在莖紅茶中含量豐富,而(E)-呋喃型芳樟醇氧化物則在葉紅茶中含量較高。

    2.4 糖苷類香氣前體及茶氨酸、吲哚代謝關(guān)鍵酶基因表達(dá)分析

    糖苷類揮發(fā)性化合物如香葉醇、芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇等,在莖紅茶與其他紅茶中的差異較為顯著。已有報道表明該類物質(zhì)主要以糖苷結(jié)合態(tài)存在于細(xì)胞內(nèi),在紅茶加工中被糖苷水解酶催化,并釋放出游離態(tài)[26]。如圖4所示,芳樟基櫻草糖苷在幼嫩葉片中豐度較高,其次為嫩莖,葉片成熟度越高其豐度越低;芳樟基葡萄糖苷在幼嫩葉片中豐度最高,在其他部位的差異不顯著。香葉基櫻草糖苷及葡萄糖苷均在第一葉中豐度最高。苯甲基葡萄糖苷在莖中的積累豐度顯著高于葉片,而其櫻草糖苷在嫩葉中的積累相對較多。苯乙基櫻草糖苷在葉片中的積累顯著高于嫩莖。Wang Dongmei等[27]研究顯示紅茶加工過程中葡萄糖苷類香氣前體變化相對較?。s降低30%),而櫻草糖苷類香氣前體在發(fā)酵葉中只占鮮葉中的4%,即幾乎96%櫻草糖苷類香氣前體被水解并釋放出苷元物質(zhì)。此外,Cui Jilai等[26]的研究表明,芳香族糖苷香氣前體葡萄糖苷態(tài)(約占45%)與櫻草糖苷態(tài)含量(約占55%)占比相對一致,而單萜類糖苷香氣前體幾乎以櫻草糖苷態(tài)為主體(約占98.3%)。本研究中芳樟醇在芽頭紅茶中的相對含量最高,與其糖苷類香氣前體在幼嫩部分積累較多有關(guān)。香葉醇在莖紅茶中的相對含量顯著低于其他紅茶,結(jié)果顯示其葡萄糖苷態(tài)雖在莖中積累較多,但其櫻草糖苷態(tài)在莖中的積累顯著低于第一葉和第二葉。

    圖4 莖和葉片中糖苷類香氣前體及茶氨酸、吲哚代謝途徑關(guān)鍵酶基因表達(dá)分析Fig.4 Abundance of glycoside aroma precursors and expression analysis of key enzyme genes involved in theanine and indole metabolic pathways in tea leaves and stems

    CsPDX2.1是茶樹茶氨酸分解代謝途徑中的關(guān)鍵酶基因[28],其能夠催化茶氨酸生成谷氨酸和乙胺,結(jié)果顯示其相對表達(dá)量在莖中極低,在葉片中的基因表達(dá)水平相對較高。茶氨酸主要在茶樹根部合成,再由轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白輸送到地上部分[29-31]。本研究中莖紅茶含豐富的茶氨酸,推測嫩莖中積累較多的茶氨酸有兩個重要原因:一是茶氨酸通過木質(zhì)部運(yùn)輸[31],使得茶氨酸在莖中保留較多;二是葉片部位的茶氨酸受CsPDX2.1調(diào)控,即葉片中的茶氨酸分解代謝較為旺盛。

    CsTSA和CsTSB2是茶樹中負(fù)責(zé)吲哚生物合成的關(guān)鍵酶基因,二者共同催化吲哚-3-甘油磷酸生成吲哚[32-33]。定量結(jié)果顯示二者均在葉片中的表達(dá)較高,在莖中的表達(dá)相對較低,且CsTSA相對表達(dá)量在葉片和嫩莖中達(dá)到顯著差異。Zeng Lanting等[4]在烏龍茶的研究中顯示,在日光萎凋階段,莖中吲哚含量顯著高于葉片,但在搖青階段葉片中的吲哚含量顯著上升,而莖中的含量變化則不明顯,這是由于搖青階段造成的機(jī)械損傷使得CsTSB2上調(diào)表達(dá),促進(jìn)吲哚的生物合成[32,34]。祁門紅茶加工過程中,萎凋、揉捻結(jié)束后進(jìn)入發(fā)酵階段,該階段可能會促進(jìn)吲哚發(fā)生氧化反應(yīng)[32]。本研究中莖紅茶中吲哚含量較高,推測是吲哚在莖中初始值較高,即使發(fā)生氧化反應(yīng),也保留一定相對含量。

    3 結(jié)論

    本研究基于同一品種鮮葉,將其芽頭、嫩葉、嫩莖及完整芽葉(一芽二葉)按照祁門紅茶加工標(biāo)準(zhǔn),分別制成紅茶樣。結(jié)果表明,4 類紅茶風(fēng)味存在差異,一芽二葉紅茶甜香高,滋味醇厚,喜好度評價得分與單芽紅茶無明顯差異。芽頭紅茶滋味醇厚鮮爽,感官審評評價較高,但其喜好度評價得分略低于莖紅茶,且相比于莖紅茶,其內(nèi)含豐富的揮發(fā)性物質(zhì)、兒茶素類化合物、咖啡堿,含有較低含量的游離氨基酸。嫩葉紅茶具有甜香特征,但滋味爽口度差,與其內(nèi)含豐富的黃酮苷類物質(zhì)、較低含量的游離氨基酸相關(guān)。此外,葉片紅茶中含豐富的類胡蘿卜素代謝相關(guān)化合物,如β-紫羅蘭酮和二輕獼猴桃內(nèi)酯。嫩莖紅茶喜好度評價得分最高,其內(nèi)含豐富的游離氨基酸,但揮發(fā)性物質(zhì)總量顯著低于其他3 類紅茶,吲哚、苯乙醛等甜香、花香型化合物在莖紅茶中含量較高。茶色素類物質(zhì)的結(jié)果表明,一芽二葉紅茶湯中的TRs/TFs值約為11.6,該比值有益于紅茶湯的滋味品質(zhì)。綜上所述,茶樹新梢不同部位的次級代謝調(diào)控存在差異,使得茶葉品質(zhì)成分在各部位積累不同,影響紅茶風(fēng)味的形成。

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