名菜“馬連良鴨子”的故事

李石

京劇大師馬連良

北京的清真菜分為東西兩派，按照業(yè)內(nèi)人士的說法，東派菜以東來順、又一順的爆、烤、涮為代表；而西派菜卻獨以西來順為代表，菜式華貴、典雅，精于小炒，雜糅西菜手法，品種十分豐富，在北京眾多的清真餐館中自成一派。

西來順飯莊創(chuàng)建于民國十九年（公元1930年），原址在有“食館一條街之稱的西長安街上”，后遷現(xiàn)址西城區(qū)和平門北新華街。

1935年4月25日的《北京時報》中寫道：“西長安街的西來順飯莊，在教門館子中比較最摩登……往往運用思想，發(fā)明一些新菜式，介于半中半西之間，也介于葷素之間，闊人請客，朋友小吃都行得?！?/p>

說到西來順，必須提到褚祥。褚祥是何許人也？褚祥1889年 10 月 24 日 （即清光緒十五年十月初一）出生在北京牛街一戶窮苦人家。原名褚連祥，他的父親在一家當時較大的回民飯莊元興堂做“跑堂”。褚祥兄弟三人，他是老大，因為家里窮，沒錢讀書，他沒讀過一天書。在他年紀還很小的時候，為了減輕家庭負擔，便拜在牛街的楊記廚行里的著名廚師楊華亭的門下學徒。所謂“楊記廚行”，實際就是當時老北京的一種廚行，專門跑家串戶上門給主人家制作喜慶宴會的廚師，舊社會稱這種廚師為“跑大棚的”。這種廚行的特點就是自己沒有開張營業(yè)的飯館，既無門市，也無營業(yè)場地。

但是老北京的這種廚行，特別受到老百姓的青睞，因為同樣辦酒席，這種廚子老百姓請起來方便、便宜，還會給東家出主意省錢。這些“跑大棚的”廚師多身懷高藝，他們手腳敏捷利落，大多自己都會砌燒煤的爐灶，一夜之間，就把幾十桌酒席準備停當。這種高效率的工作，功底淺、沒經(jīng)驗的廚師是辦不到的。過去有很大一部分名廚都出于“跑大棚的”廚行里，褚祥就是其中之一。他是北京市著名的回民廚師，清真菜肴的創(chuàng)新能手，也是北京“西派”清真菜肴改革派的代表。

褚祥當年在楊記廚行學徒期間，由于天資聰穎、肯干、好鉆研， 尚未出師，已能獨當一面，在牛街一帶也小有名氣，并成為楊記廚行里的一名硬手。清宣統(tǒng)元年（即1909年），褚祥時年 20 歲，進入清朝宮廷御膳房工作。他在這里不能充當“灶頭”，只不過烹制一些牛羊肉清真菜。但是，這種最高檔次的廚房，對褚祥來說卻是一個很好的學習機會。烹調(diào)、選料、用料，以及原料的加工處理等等細致的操作方法，對他廚藝的充實和提高極有幫助。他在御膳房的時間雖然不長，但對他日后改進北京清真菜肴的工藝無疑打下了基礎(chǔ)。他以別具一格的新工藝、新方法，在移植其他菜系的道路上，創(chuàng)出了自己的風格，改變了傳統(tǒng)的清真菜，如松肉、扣肉、炮肉、燉肉等厚重的、單一的牛羊肉菜肴。在同行中獨樹一幟，在清真美食者當中享有盛名，成為一代名廚。

民國三年（即1914年），褚祥到北洋政府總統(tǒng)府內(nèi)的清真廚房擔任掌灶。能在總統(tǒng)府清真食堂就餐者，多屬當時南、北方一些回民上層人物。褚祥以其精湛的烹調(diào)技術(shù)，在當時的一些名流中頗負盛名。

由于褚祥有清朝宮廷御膳房和民國總統(tǒng)府清真食堂的工作經(jīng)歷，所以，后來不管他在哪里掌灶，都有一些往日的熟人和顧客跟蹤而至。他們當中有前清的遺老遺少，也有現(xiàn)任大員、社會名流和一些回民中的豪商富賈。以后，褚祥分別在北京城里的多家回民飯莊掌灶。這時，京津兩地都有不少慕名而來的顧客。為了適合天津美食者的口味，褚祥和天津的名廚師們不斷交流技藝，并在當時北京的又一村飯莊設(shè)天津和北京兩套火眼，制作兩地不同的風味菜肴，受到天津人士的好評。褚祥在又一村的做法，可以說是他改造清真菜系的一個序幕。民國廿年（1931年），褚祥任經(jīng)理，在西長安街開設(shè)了曾在北京名噪一時的回民飯莊——西來順。

話說馬連良，字溫如。生于北京，中國著名京劇藝術(shù)家，老生行當?shù)拇硇匀宋镏?，“馬派”藝術(shù)創(chuàng)始人，京劇“四大須生”之首，民國時期京劇三大家之一，扶風社的招牌人物。代表劇目有《借東風》《甘露寺》《清風亭》《四進士》《失空斬》等。馬連良其父馬西園與著名京劇演員譚小培熟識，三叔馬昆山在上海唱戲，受家庭的熏陶，使馬連良從小熱愛京劇藝術(shù)。

馬連良9歲入北京喜連成科班，23歲自行組班，發(fā)展成為獨樹一幟的“馬派”表演風格，自20世紀20年代至60年代盛行不衰。他與余叔巖、高慶奎、言菊朋四人，并稱前“四大須生”;后余叔巖、高慶奎、言菊朋三人去世，他又與譚富英、奚嘯伯、楊寶森并稱后“四大須生”。1931年馬連良在天津與周信芳同臺演出，因他們技藝精湛，各具風采，被譽為“南麒北馬”。

因為馬連良是回民，回名叫尤素福。馬連良先生是出了名的美食家。有人說馬連良的吃和唱：“前者精致到挑剔，后者挑剔到精致?！?/p>

褚祥雖為一名廚師，但是他有海納百川的胸懷，能汲取各門各派之長，以一絲不茍的精神，創(chuàng)新出那么多精制的菜肴，馬連良看重的就是褚祥能把俗之又俗的烹調(diào)，當作一種藝術(shù)，才能制作出那么精致、高雅，達到了色、香、味、形俱全的美味佳肴。雖然兩人從事的是兩個決然不相同的行業(yè)，但那種敬業(yè)的精神是相通的，天長日久終成朋友。有一次，上海大亨杜月笙做壽，請京滬名伶齊聚上海。馬連良為了飲食方便，特聘請褚祥隨行，可見馬連良先生對褚祥的信任，對他廚藝的喜愛。

西來順最著名的一道菜叫“馬連良鴨子”。這道菜又是怎么來的呢？

據(jù)說，當時褚祥還在又一村餐館掌灶。一天，馬連良與幾個要好的朋友在又一村用餐，正在推杯換盞時，忽聽外面“砰、砰”響起了兩聲槍聲，馬連良一驚，連忙放下碗筷出去觀看。原來是北平警備司令的親戚與一位有權(quán)勢的官員，為爭奪一個雅間而大動肝火，互不相讓。一個用槍威脅，另一個要砸飯館。就在此緊急時分，馬連良想，我與褚祥這么要好，這一鬧豈不壞了褚祥的生意了嗎！于是，立即上前勸阻，當兩個人看到當時大紅大紫的名伶馬連良出面調(diào)解，不好意思不給這個面子，紛紛收起手槍，借此找個臺階下來，說看著馬連良大師的面子，放過對方一馬。又一村因而免遭一劫。

?馬連良先生的劇照

此事之后，褚祥為感謝馬連良先生的義舉，在西來順飯莊特意創(chuàng)新制作了一種香酥鴨，以表達對馬連良先生的謝意。褚祥在這道菜中也下足了功夫。他考慮到馬連良原籍山東，夫人是淮揚一帶的人，因此使用了魯菜的香酥手法，又配上淮揚菜用湯料的風格，將鴨身內(nèi)外精心腌漬后，上鍋蒸制3至4個小時，直至鴨子酥爛，然后再用溫油炸至外皮金黃酥脆。上桌時或蘸些作料，或夾荷葉餅。褚祥請馬連良先生品嘗，馬先生連連稱贊，褚祥就此將這道菜命名為“馬連良鴨子”。此菜隨即名聲鵲起，成為西來順的招牌菜。由于工序繁雜，價格不菲，但是卻成了許多人到西來順必點的一道菜。

1937年3月7日，由馬連良先生等人集資籌建的“新新大戲院”在西長安街落成。在開幕的前一天，馬連良先生特意在西來順飯莊宴請各界社會名流，席間，各界人物無不為褚祥的廚藝叫絕。馬連良先生家中常賓客云集，他不得不晚上唱完了戲，再在家中待客，馬連良先生經(jīng)常請褚祥晚上來家中給客人做夜宵，他的蟹黃燒賣、雞茸蒸餃、雞肉餛飩很受歡迎，這些賓客借此大快朵頤。

西來順飯莊

?馬連良鴨子

餐飲業(yè)過去被稱為“勤行”，言下之意是非常辛苦的行業(yè)，每天起早貪黑的勞作，像褚祥這樣的人更是勞心又勞力。過度的操勞使他積勞成疾，那時醫(yī)療條件又很差。1947年，褚祥不幸病故，離開了他殫精竭慮為之努力的清真餐飲業(yè)，年僅58歲。他過早的離世是北京清真餐飲業(yè)的一大損失，大家都不禁扼腕嘆息。

2001年，馬連良大師誕辰百年，西來順請來馬連良先生的家人、親屬及京劇界的藝人大腕“聚齊兒”。大家緬懷馬連良先生爐火純青的藝術(shù)才華和崇高藝德，追憶與西來順的不解之緣，與會的近百人對馬連良鴨子贊不絕口。馬連良先生的后人，年近七旬的馬崇禧先生當場揮墨寫下了“弘揚京劇藝術(shù)，光大飲食文化”的條幅，并以扶風社馬家后人的身份做成錦旗贈予西來順，懸于店堂高墻之上。詮釋那段以褚祥為代表的廚藝界和與馬連良為代表藝術(shù)界的深厚友情。

編輯 宋冰華