糖酸協(xié)同調(diào)控黃桃脆片質(zhì)地

摘要： 為探究糖、酸對(duì)壓差膨化黃桃脆片質(zhì)地協(xié)同調(diào)控的特性，利用蔗糖、檸檬酸、磷酸二氫鈉處理黃桃脆片，并對(duì)處理后的黃桃脆片質(zhì)地、微觀結(jié)構(gòu)、細(xì)胞壁組分與孔隙結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：與對(duì)照相比，單一蔗糖處理黃桃脆片的硬度、破裂距離顯著下降，單一檸檬酸處理和單一磷酸二氫鈉處理黃桃脆片的硬度、破裂距離和脆裂用功均顯著下降。24%蔗糖+2.0%檸檬酸+2.0%磷酸二氫鈉溶液復(fù)合處理的黃桃脆片質(zhì)地特性指數(shù)最高，水溶性果膠含量最低。從微觀結(jié)構(gòu)可以看出，添加蔗糖可固化細(xì)胞壁，檸檬酸可增大細(xì)胞孔隙，磷酸二氫鈉可進(jìn)一步促進(jìn)兩者的協(xié)同作用，使黃桃脆片結(jié)構(gòu)更加整齊均勻。因此，24%蔗糖+2.0%檸檬酸+2.0%磷酸二氫鈉溶液復(fù)合處理的黃桃脆片細(xì)胞間孔隙均勻，邊界清晰，細(xì)胞壁排列規(guī)則，呈現(xiàn)出蜂窩狀結(jié)構(gòu)。本研究發(fā)現(xiàn)糖酸可以協(xié)同調(diào)控壓差膨化黃桃脆片質(zhì)地，且磷酸鹽可進(jìn)一步促進(jìn)糖酸協(xié)同作用，本研究結(jié)果為黃桃脆片加工品質(zhì)的提升提供了技術(shù)支撐和理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞： 黃桃脆片；壓差膨化干燥;質(zhì)地特性;孔隙結(jié)構(gòu)

中圖分類(lèi)號(hào)： TS255.36"" 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A"" 文章編號(hào)： 1000-4440（2024）06-1120-09

Synergistic regulation of sugar and acid on the texture of yellow peach chips

ZHAO Han1，2， LIU Chunju1，2， LI Dajing1， LI Bin2， LI Yue1，2， PANG Wenqian1，2， WU Haihong1， NIU Liying1

（1.Institute of Argo-product Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China；2.Food Science College， Shenyang Agricultural University， Shenyang 110161， China）

Abstract： To explore the synergistic regulation of sugar and acid on the texture of pressure-differential puffed yellow peach chips， the yellow peach chips were treated with sucrose， citric acid and sodium dihydrogen phosphate， and the texture， microstructure， cell wall components and pore structure of the treated yellow peach chips were analyzed. The results showed that compared with the control， the hardness and cracking distance of yellow peach chips treated with single sucrose decreased significantly. Compared with the control， the hardness， cracking distance and work of cracking of yellow peach chips treated with single citric acid and single sodium dihydrogen phosphate decreased significantly. The yellow peach chips treated with 24% sucrose+2.0% citric acid+2.0% sodium dihydrogen phosphate had the highest texture index and the lowest water-soluble pectin content. The microstructure showed that sucrose could solidify the cell wall， citric acid could increase the cell porosity， and sodium dihydrogen phosphate could further promote the synergy between the two， making the structure of yellow peach chips more even. Therefore， the yellow peach chips treated with 24% sucrose+2.0% citric acid+2.0% sodium dihydrogen phosphate solution had uniform intercellular spaces， clear borders， regular cell wall arrangement and honeycomb structure. It was found that the sugar and acid could coordinate the texture of the puffed yellow peach chips， and the phosphate could further promote the sugar and acid synergistic action. The results of this study can provide technical support and theoretical basis for the improvement of the processing quality of yellow peach chips.

Key words： yellow peach chips；explosion puffing drying；texture characteristics；pore structure

近年來(lái)，果蔬脆片因其便攜便貯、酥脆香甜、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)市場(chǎng)份額迅速擴(kuò)大。果蔬脫水方式有很多種，有經(jīng)典的熱風(fēng)干燥、油炸膨化，還有可以最大限度保存營(yíng)養(yǎng)成分的冷凍干燥等[1-2]。根據(jù)原料本身的硬度、色澤、含水量以及預(yù)期產(chǎn)品在脆度、色澤、風(fēng)味、形狀上的要求，不同果蔬往往需要選擇不同的脫水方式。其中，黃桃因?yàn)樯珴山瘘S、易切分等特點(diǎn)成為桃類(lèi)加工首選。壓差膨化干燥可以較好得保留物料營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和酥脆度，并因其具有環(huán)保、節(jié)能、非油炸等優(yōu)點(diǎn)而得到廣泛關(guān)注[3-4]，該方法在蘋(píng)果加工產(chǎn)品上也得到了良好的推廣應(yīng)用[5-6]。

黃桃果肉水分含量高、質(zhì)地柔軟，細(xì)胞壁較薄，經(jīng)壓差膨化脫除水分后細(xì)胞結(jié)構(gòu)易坍塌，較難形成不回縮骨架結(jié)構(gòu)，會(huì)造成黃桃脆片膨化率低、硬度大、酥脆性差等問(wèn)題。目前常常通過(guò)浸漬、燙漂、凍融等預(yù)處理方式來(lái)改善果蔬脆片的質(zhì)地[7-10]。蔗糖、檸檬酸等浸漬預(yù)處理可以使果肉形成較多且均勻的小孔結(jié)構(gòu)，改善細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)[11-13]，同時(shí)可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品口味、改善色澤[14-15]。另外磷酸鹽與檸檬酸共同對(duì)果蔬進(jìn)行浸漬處理，磷酸鹽、檸檬酸與細(xì)胞壁交聯(lián)，進(jìn)而改變果蔬脆片的質(zhì)地[16-17]。但是蔗糖、檸檬酸、磷酸鹽是否具有協(xié)同改善黃桃脆片質(zhì)地的作用還未見(jiàn)報(bào)道。

本研究擬通過(guò)對(duì)蔗糖、檸檬酸和磷酸二氫鈉單獨(dú)或同時(shí)浸漬處理，對(duì)壓差膨化干燥后黃桃脆片的質(zhì)地、細(xì)胞壁組分、微觀結(jié)構(gòu)和孔隙特性進(jìn)行檢測(cè)分析，為提高黃桃脆片加工品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃桃品種為錦繡，采摘自江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院桃圃。所用試劑包括蔗糖（食品級(jí)）、檸檬酸（食品級(jí)）、磷酸二氫鈉（食品級(jí)）、無(wú)水乙醇、三氯甲烷、甲醇、氫氧化鉀、無(wú)水碳酸鈉等。

1.2 儀器與設(shè)備

QDPH-5型電加熱式壓差膨化設(shè)備購(gòu)自天津市勤德新材料科技有限公司；BS224S電子分析天平購(gòu)自北京賽多利斯科學(xué)儀器公司；101A-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱購(gòu)自上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；A-11-B-S025型研磨機(jī)購(gòu)自艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司（IKA中國(guó)）；TDL-5-A 低速臺(tái)式大容量離心機(jī)購(gòu)自上海安亭科學(xué)儀器廠；CT3 25K型質(zhì)構(gòu)儀購(gòu)自美國(guó)博勒飛公司；AutoPore TM Ⅳ系列自動(dòng)汞孔隙率計(jì)購(gòu)自麥克默瑞提克（上海）儀器有限公司；EVO-LS10掃描電子顯微鏡購(gòu)自德國(guó)卡爾-蔡司公司。

1.3 黃桃片加工工藝

將黃桃洗凈、去皮、去核后，將果肉切成厚度為1 cm的黃桃片，燙漂40 s，燙漂后冷凍。黃桃片解凍后，用不同浸漬溶液真空浸漬40 min，浸漬后的黃桃片于70 ℃熱風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行預(yù)干燥，使其達(dá)到一定的含水量，放于冷藏室內(nèi)均濕一夜。將均濕后的黃桃片放入壓差膨化罐中進(jìn)行膨化，膨化溫度105 ℃，壓力0.2 MPa，真空干燥溫度70 ℃。

1.4 黃桃片處理

1.4.1 單一處理 單一蔗糖溶液處理：用質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%、10%、15%、20%、25%蔗糖溶液分別浸漬處理黃桃片，再進(jìn)行壓差膨化干燥。單一檸檬酸溶液處理：用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%檸檬酸溶液分別浸漬處理黃桃片，再進(jìn)行壓差膨化干燥。單一磷酸二氫鈉溶液處理：用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%磷酸二氫鈉溶液分別浸漬處理黃桃片，再進(jìn)行壓差膨化干燥獲得黃桃脆片樣品。

1.4.2 復(fù)合處理 根據(jù)單一處理結(jié)果進(jìn)一步采用響應(yīng)面優(yōu)化法[18]以獲得最佳處理?xiàng)l件。選取24%蔗糖、2.0%檸檬酸和2.0%磷酸二氫鈉，進(jìn)行如下4個(gè)處理，A處理：24%蔗糖+2.0%檸檬酸；B處理：24%蔗糖+2.0%磷酸二氫鈉；C處理：2.0%檸檬酸+2.0%磷酸二氫鈉；D處理：24%蔗糖+2.0%檸檬酸+2.0%磷酸二氫鈉溶液。黃桃片分別浸漬處理后，再進(jìn)行壓差膨化干燥獲得黃桃脆片樣品。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 質(zhì)地特性指數(shù)測(cè)定" 用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定各處理黃桃脆片的硬度和脆性，為說(shuō)明壓差膨化條件對(duì)脆片質(zhì)構(gòu)特性的影響，引入質(zhì)構(gòu)特性指數(shù)（Te）。公式如下：

Te= K2-S2-W2H

式中，H為硬度（g），S為破裂距離（mm），K為脆性斜率（g/s），W為脆裂用功（g·s）。

1.5.2 細(xì)胞壁組分測(cè)定 參考劉佳新[19]的方法提取各處理黃桃脆片水溶性果膠、螯合性果膠、堿溶性果膠、半纖維素和纖維素，果膠含量測(cè)定采用咔唑比色法，纖維素含量測(cè)定采用蒽醌比色法。每個(gè)處理進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)定。

1.5.3 微觀結(jié)構(gòu) 運(yùn)用掃描電子顯微鏡觀察黃桃脆片的微觀結(jié)構(gòu)，加速電壓為10 kV，放大倍數(shù)為50。

1.5.4 孔隙特性測(cè)定 將黃桃脆片放入壓汞儀中，測(cè)定黃桃脆片的孔隙大小和孔隙率[17]。

1.6 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 26.0軟件進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05），利用Origin 2021軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔗糖對(duì)黃桃脆片力學(xué)性質(zhì)的影響

如表1所示，當(dāng)蔗糖含量為5%～20%，隨著蔗糖含量的增加，黃桃脆片的硬度顯著增加（P＜0.05）。20%蔗糖處理的黃桃脆片硬度達(dá)到最大，和對(duì)照無(wú)顯著差異（Pgt;0.05）。25%蔗糖處理的黃桃脆片硬度較20%蔗糖處理顯著降低（P＜0.05）。這可能是因?yàn)殡S著蔗糖含量的增加，蔗糖分子滲透到組織中，增加了可溶性固形物的含量，使結(jié)構(gòu)致密，導(dǎo)致硬度增加[20-21]。但當(dāng)蔗糖達(dá)到一定含量，由于滲透和擴(kuò)散的動(dòng)態(tài)平衡，黃桃組織脫水，組織內(nèi)部可溶性固形物溶出，黃桃組織的可溶性固形物含量降低，硬度下降[22-24]。

20%蔗糖處理的黃桃脆片破裂距離顯著低于0、5%、10%、15%和25%蔗糖處理（P＜0.05）。20%蔗糖處理的黃桃脆片脆裂用功顯著低于0、5%、10%、15%和25%蔗糖處理（P＜0.05）。20%蔗糖處理的黃桃脆片脆性斜率顯著高于0、5%、10%、15%和25%蔗糖處理（P＜0.05）。20%蔗糖處理的黃桃脆片質(zhì)地特性指數(shù)顯著高于0、5%、10%、15%和25%蔗糖處理（P＜0.05）?？梢?jiàn)當(dāng)蔗糖含量為20%，黃桃脆片破裂距離和脆裂用功均最小，分別為2.09 mm、169.96 g·s，脆性斜率最大，為12 572.88 g·s，此時(shí)黃桃片脆性最好。當(dāng)蔗糖含量為20%，黃桃脆片質(zhì)地特性指數(shù)最大，為0.43。該試驗(yàn)結(jié)果表明，蔗糖可以滲入黃桃片內(nèi)部，使可溶性固形物與水分子的交互作用增強(qiáng)，增加黃桃片的組織強(qiáng)度，形成蓬松多孔結(jié)構(gòu)[25-27]。

2.2 檸檬酸對(duì)黃桃脆片力學(xué)性質(zhì)的影響

如表2所示，0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%檸檬酸處理黃桃脆片硬度均較對(duì)照顯著降低（P＜0.05），檸檬酸處理后黃桃脆片硬度僅為對(duì)照的14.96%～21.93%。并且，隨著檸檬酸含量的增加，黃桃脆片的硬度顯著降低（P＜0.05）。1.5%檸檬酸處理黃桃脆片破裂距離最大，為2.80 mm。2.5%、3.5%、4.5%檸檬酸處理黃桃脆片脆裂用功差異不顯著（Pgt;0.05）。0.5%檸檬酸處理的黃桃脆片脆性斜率顯著高于1.5%、2.5%、3.5%、4.5%檸檬酸處理（P＜0.05）。當(dāng)檸檬酸含量為0時(shí)，黃桃脆片性斜率最高，為6 309.86 g/s。當(dāng)檸檬酸含量為0～3.5%，隨著檸檬酸含量的增加，黃桃脆片的質(zhì)地特性指數(shù)顯著增加（P＜0.05）。當(dāng)檸檬酸含量為3.5%和4.5%，黃桃脆片質(zhì)地特性指數(shù)均最大，為0.46。3.5%檸檬酸處理和4.5%檸檬酸處理黃桃質(zhì)地特性指數(shù)無(wú)顯著差異（Pgt;0.05）?？赡苁且?yàn)殡S著檸檬酸含量增大到一定范圍，破壞了黃桃細(xì)胞壁中的纖維素結(jié)構(gòu)，使其在壓差膨化后內(nèi)部產(chǎn)生大孔隙結(jié)構(gòu)，黃桃脆片的酥脆性增加[28]。

2.3 磷酸二氫鈉對(duì)黃桃脆片力學(xué)性質(zhì)的影響

如表3所示，1.5%磷酸二氫鈉處理的黃桃脆片硬度較0.5%磷酸二氫鈉處理顯著降低（P＜0.05）。當(dāng)磷酸二氫鈉含量為1.5%～4.5%，隨著磷酸二氫鈉含量的增加，黃桃脆片硬度顯著增加（P＜0.05）。當(dāng)磷酸二氫鈉含量為1.5%時(shí)，黃桃脆片的硬度最低，這可能是由于當(dāng)磷酸二氫鈉含量較低時(shí)可催化檸檬酸與細(xì)胞壁的反應(yīng)，促進(jìn)反應(yīng)的進(jìn)行，使其硬度降低[19]。但當(dāng)磷酸二氫鈉達(dá)到一定含量，浸漬處理液的粘度增大，組織內(nèi)部填充物粘連性變大，使其硬度上升[29]。2.5%磷酸二氫鈉處理的黃桃脆片破裂距離、脆裂用功顯著低于0、0.5%、1.5%、3.5%、4.5%蔗糖處理（P＜0.05），質(zhì)地特性指數(shù)顯著高于0、0.5%、1.5%、3.5%、4.5%蔗糖處理（P＜0.05）。當(dāng)磷酸二氫鈉含量為2.5%，破裂距離和脆裂用功最低，分別為2.28 mm和44.22 g·s。1.5%磷酸二氫鈉處理的黃桃脆片脆性斜率顯著低于0、0.5%、2.5%、3.5%、4.5%磷酸二氫鈉處理（P＜0.05），質(zhì)地特性指數(shù)顯著高于0、0.5%、2.5%、3.5%、4.5%磷酸二氫鈉處理（P＜0.05）。當(dāng)磷酸二氫鈉含量為1.5%，黃桃脆片脆性斜率最低，為1 826.23 g/s。當(dāng)磷酸二氫鈉含量為2.5%時(shí)，黃桃脆片的質(zhì)地特性指數(shù)最大。可見(jiàn)磷酸二氫鈉含量為2.5%時(shí)，黃桃脆片的質(zhì)地最好，此時(shí)其硬度適中，口感更加酥脆，更容易被人們接受。

2.4 復(fù)合處理對(duì)黃桃脆片力學(xué)性質(zhì)的影響

由表4可知，與CK相比，復(fù)合處理（A、B、C、D）的黃桃脆片硬度均顯著降低（P＜0.05），其中D處理黃桃脆片的硬度最大，D處理與B處理黃桃脆片的硬度無(wú)顯著差異（Pgt;0.05），C處理黃桃脆片硬度最低，為8 956.25 g。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，添加蔗糖的A處理、B處理、D處理黃桃脆片硬度顯著大于未添加蔗糖的C處理。這可能是由于在脫水過(guò)程中黃桃脆片細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)中的羥基與蔗糖相互作用，使組織結(jié)構(gòu)連接緊密，硬度變大[30-31]；同時(shí)水分流失使糖液結(jié)晶析出并吸附在組織內(nèi)部或者遷移到表面形成硬殼[31-32]。B處理、C處理黃桃脆片破裂距離與CK相比無(wú)顯著差異（Pgt;0.05），A處理、D處理黃桃脆片破裂距離顯著低于B處理、C處理（P＜0.05）。其中D處理黃桃脆片破裂距離最小，為2.52 mm。B處理黃桃脆片的脆裂用功最大，顯著高于CK、A處理、C處理、D處理（P＜0.05）。C處理黃桃脆片的脆裂用功最小，顯著低于CK、A處理、B處理、D處理（P＜0.05）。 D處理黃桃脆片的脆性斜率最大，顯著高于CK、A處理、B處理、C處理（P＜0.05）。C處理黃桃脆片的脆性斜率最小，顯著低于CK、A處理、B處理、D處理（P＜0.05）。B處理黃桃脆片質(zhì)地特性指數(shù)和CK相比無(wú)顯著差異（Pgt;0.05）。A處理和D處理黃桃脆片質(zhì)地特性指數(shù)最大，為0.36。有研究結(jié)果表明，磷酸二氫鈉可作為催化劑，加快檸檬酸與細(xì)胞壁的反應(yīng)速率[26]。由此可見(jiàn)，蔗糖與檸檬酸復(fù)合處理可以明顯改善黃桃脆片的質(zhì)地，并且在加入少量磷酸二氫鈉后，三者復(fù)合處理對(duì)黃桃脆片質(zhì)地改善的效果更佳。

2.5 復(fù)合處理對(duì)黃桃脆片細(xì)胞壁組分的影響

如表5所示，與CK相比，A處理、B處理、C處理、D處理黃桃脆片水溶性果膠含量均顯著提高（P＜0.05），其中A處理黃桃脆片水溶性果膠含量最高。與CK相比，A處理、B處理、D處理黃桃脆片螯合性果膠含量顯著降低（P＜0.05），這可能是由于在處理過(guò)程中有一部分螯合性果膠轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄怨z。同時(shí)添加了蔗糖和磷酸二氫鈉的B處理、D處理黃桃脆片堿溶性果膠含量顯著高于A處理、C處理（P＜0.05）。結(jié)合表4，堿溶性果膠含量越高黃桃脆片硬度越大，堿溶性果膠的含量在一定程度上決定了黃桃脆片的硬度[33-34]。

如表5所示，與CK相比，A處理、B處理、C處理、D處理黃桃脆片半纖維素含量顯著增加（P＜0.05），纖維素含量顯著降低（P＜0.05），這可能是由于在處理過(guò)程中纖維素發(fā)生破碎和溶脹，釋放出少量組分。可以看出B處理黃桃脆片纖維素含量最低，C處理和D處理黃桃脆片纖維素含量無(wú)顯著差異（Pgt;0.05）。A處理黃桃脆片半纖維素含量最高，為27.89 mg/g，D處理半纖維素含量最低，為24.90 mg/g，并且B處理、C處理、D處理黃桃脆片半纖維素含量無(wú)顯著差異（Pgt;0.05）。這可能是因?yàn)闄幟仕釋?duì)半纖維素的提取有促進(jìn)作用，由于酸介質(zhì)的加入樣品發(fā)生潤(rùn)脹，使樣品的半纖維素和纖維素內(nèi)部的氫鍵結(jié)構(gòu)減弱，半纖維素含量提高[35]。同時(shí)磷酸二氫鈉可以催化檸檬酸與細(xì)胞壁的交聯(lián)，使纖維素之間的聚合度下降，還原性末端增多，加速交聯(lián)反應(yīng)，從而提高細(xì)胞壁的穩(wěn)定性，使纖維素不易于被提取出來(lái)[26]。同時(shí)蔗糖會(huì)與纖維素發(fā)生水合反應(yīng)，從而抑制干燥過(guò)程中纖維素網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的降解[36]。

2.6 復(fù)合處理對(duì)黃桃脆片微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖1為復(fù)合處理后壓差膨化的黃桃脆片外觀與掃描電鏡圖，可以看出，CK黃桃脆片空隙坍塌情況嚴(yán)重，A處理和D處理黃桃空隙均勻，膨化效果較好。從掃描電鏡圖可以看出，復(fù)合處理后黃桃脆片組織微觀結(jié)構(gòu)與CK相比有明顯差異。從圖1b可以看出，CK黃桃脆片細(xì)胞間出現(xiàn)了皺縮的情況，并且皺縮程度不均勻，使黃桃脆片成品結(jié)構(gòu)塌陷，邊緣較硬。與CK相比，復(fù)合處理后黃桃脆片細(xì)胞間孔隙排列相對(duì)均勻，黃桃脆片質(zhì)地有較大改善。與A處理相比，添加了磷酸二氫鈉的D處理黃桃脆片細(xì)胞間孔隙更大，孔隙較為均勻，細(xì)胞間較為平滑，組織形態(tài)更緊實(shí)。與B處理相比，添加了檸檬酸的A處理、C處理、D處理黃桃脆片細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的孔隙結(jié)構(gòu)更大，大小均勻，細(xì)胞結(jié)構(gòu)更加清晰?？梢钥闯?，未添加蔗糖處理的黃桃脆片細(xì)胞間孔隙較大且不均勻，細(xì)胞壁較薄，容易發(fā)生塌陷。蔗糖可以填充細(xì)胞基質(zhì)，減小收縮的沖擊力，形成小而均勻的孔隙，減少結(jié)構(gòu)坍塌[37-38]。其中D處理的黃桃脆片孔洞相對(duì)均勻，孔隙邊界清晰，排列相對(duì)規(guī)則，細(xì)胞壁的厚度適中，呈現(xiàn)出很好的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，說(shuō)明產(chǎn)品質(zhì)地酥脆并保持著較好的形態(tài)結(jié)構(gòu)，是最佳處理。

2.7 復(fù)合處理處理對(duì)黃桃脆片孔隙結(jié)構(gòu)的影響

孔隙率影響材料的物理和機(jī)械性能，是影響干燥食品質(zhì)地的關(guān)鍵指標(biāo)[39]。各處理黃桃脆片的孔隙率如表6所示，D處理黃桃脆片總孔容最大，為2.54 ml/g；C處理黃桃脆片總孔容最小，為1.19 ml/g。A處理、C處理和D處理的黃桃脆片總孔面積顯著大于CK、B處理（P＜0.05）。A處理、B處理、C處理、D處理的黃桃脆片平均孔直徑均顯著大于CK（P＜0.05），其中C處理的黃桃脆片平均孔直徑最大。并且C處理的黃桃脆片表觀密度顯著高于CK、A處理、B處理、D處理（P＜0.05）?？紫堵蕿榭紫扼w積與黃桃脆片體積的比值，A處理、C處理、D處理的黃桃脆片孔隙率均顯著高于CK（P＜0.05），B處理的黃桃脆片孔隙率與CK相比無(wú)顯著差異（Pgt;0.05），D處理的黃桃脆片孔隙率最大，為88.14%。表明經(jīng)過(guò)處理后，黃桃脆片的孔隙增多，總孔容，孔面積與孔直徑增大，口感更加酥脆，本結(jié)論與掃描電鏡圖片結(jié)果一致。

圖2A表示汞累積入侵量，在汞入侵過(guò)程中，汞液會(huì)先入侵到孔徑較大的孔隙中，然后入侵到孔徑較小的孔隙中，汞累積入侵量是指壓入黃桃脆片細(xì)胞間孔隙中汞的總量[39]?？梢钥闯觯?dāng)孔徑為80～250 μm，C處理的黃桃脆片汞累積入侵量最大，這是因?yàn)镃處理的黃桃脆片細(xì)胞之間的孔隙較大，酥脆度較好，所以汞累計(jì)入侵量較大。當(dāng)孔徑＜80 μm，D處理的黃桃脆片汞累積侵入量最大，其次是B處理。CK的黃桃脆片汞累計(jì)入侵量較小，原因可能是未經(jīng)過(guò)處理的黃桃脆片膨化后皺縮嚴(yán)重，細(xì)胞之間的孔隙較小。由此可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)復(fù)合處理的黃桃脆片酥脆質(zhì)地較好，細(xì)胞間孔隙較小且結(jié)構(gòu)均勻，此結(jié)論與之前黃桃脆片的質(zhì)地特性指數(shù)結(jié)果一致。圖2B表示汞增量入侵量，汞增量入侵量是指壓入黃桃脆片細(xì)胞間單一直徑孔隙汞的量。從圖中可以看出，當(dāng)孔徑為100～200 μm，C處理黃桃脆片孔隙中汞的增量侵入量較大，說(shuō)明C處理黃桃脆片孔徑較大的孔隙較多。當(dāng)孔隙直徑變小后，B處理的黃桃脆片孔隙中汞的增量侵入量明顯增大，原因可能是經(jīng)過(guò)該處理的黃桃脆片孔隙致密，小孔徑的孔隙較多。D處理的黃桃脆片直徑較小的孔隙（＜80 μm）中汞的增量侵入量較多且均勻，說(shuō)明黃桃脆片孔隙致密且均勻，酥脆適宜，口感較好。

3 結(jié)論

本研究對(duì)不同處理的黃桃脆片的質(zhì)地、細(xì)胞壁組分、微觀結(jié)構(gòu)和孔隙結(jié)構(gòu)進(jìn)行了比較分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照相比，在單一檸檬酸處理中，隨著檸檬酸含量的升高，黃桃脆片質(zhì)地特性指數(shù)逐漸上升。與對(duì)照相比，單一蔗糖處理黃桃脆片的硬度顯著下降（Plt;0.05）;單一檸檬酸處理和單一磷酸二氫鈉處理黃桃脆片的硬度、破裂距離和脆裂用功均顯著下降（Plt;0.05）。經(jīng)復(fù)合處理后，A處理（24%蔗糖+2.0%檸檬酸）和D處理（24%蔗糖+2.0%檸檬酸+2.0%磷酸二氫鈉溶液）黃桃脆片的質(zhì)地特性指數(shù)最高。在所有復(fù)合處理中，A處理（24%蔗糖+2.0%檸檬酸）黃桃脆片的水溶性果膠含量、纖維素含量與半纖維素含量最高，D處理（24%蔗糖+2.0%檸檬酸+2.0%磷酸二氫鈉溶液）黃桃脆片的水溶性果膠含量最低，B處理（24%蔗糖+2.0%磷酸二氫鈉）黃桃脆片的螯合性果膠含量最低，C處理（2.0%檸檬酸+2.0%磷酸二氫鈉）黃桃脆片的的堿溶性果膠含量最低。從微觀結(jié)構(gòu)可以看出，D處理（24%蔗糖+2.0%檸檬酸+2.0%磷酸二氫鈉溶液）黃桃脆片的細(xì)胞孔隙均勻，邊界清晰，細(xì)胞壁排列規(guī)則，呈現(xiàn)出蜂窩狀結(jié)構(gòu)。研究結(jié)果表明，添加蔗糖可固化細(xì)胞壁，檸檬酸可增大細(xì)胞孔隙，磷酸二氫鈉可進(jìn)一步促進(jìn)兩者的協(xié)同作用，使黃桃脆片結(jié)構(gòu)更加整齊均勻。D處理（24%蔗糖+2.0%檸檬酸+2.0%磷酸二氫鈉溶液）黃桃脆片的孔隙率最大，其次是A處理（24%蔗糖+2%檸檬酸），CK孔隙率最低。綜上所述，糖酸可協(xié)同調(diào)控壓差膨化黃桃脆片質(zhì)地特性和孔隙結(jié)構(gòu)，磷酸二氫鈉可改善糖酸協(xié)同調(diào)控效果，本研究結(jié)果為提升黃桃脆片產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

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（責(zé)任編輯：成紓寒）

收稿日期：2023-06-20

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新基金項(xiàng)目[CX（22）3176]；江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）項(xiàng)目（BE2023316）；江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)[JATS（2022）447]

作者簡(jiǎn)介：趙 邯（1997-），女，吉林白山人，碩士研究生，研究方向?yàn)楣呒庸づc品質(zhì)調(diào)控。（E-mail）zhaohan19970529@163.com

通訊作者：劉春菊，（E-mail）cjliu0306@163.com