食品安全視角下的機(jī)關(guān)單位食堂管理優(yōu)化路徑探索

摘 要：隨著生活水平的提高，食品安全問題日益受到人們的關(guān)注，尤其是在機(jī)關(guān)單位食堂中，食品安全管理是保障員工健康的重要環(huán)節(jié)。然而，諸多機(jī)關(guān)單位食堂在實際管理過程中仍存在安全問題，急需改進(jìn)和完善。本文從食品安全管理制度的不足、員工食品安全意識的欠缺，以及食品安全記錄和追蹤體系不完善等方面進(jìn)行分析，探究機(jī)關(guān)單位食堂食品安全管理中可能存在的問題及其優(yōu)化路徑，以期為提高機(jī)關(guān)單位食堂的食品安全管理水平提供有效的對策和建議。

關(guān)鍵詞：食品安全；機(jī)關(guān)單位；食堂管理

Exploring the Optimization Path of Canteen Management from the Perspective of Food Safety

ZHAN Gang， MI Lina

（Anhui Tobacco Company Fuyang City Company， Fuyang 236112， China）

Abstract： With the improvement of living standards， food safety is increasingly attracting people’s attention， especially in the canteen of institutions， food safety management is an important link to ensure the health of employees. However， there are still safety issues in the actual management process of many organs and units， which need to be improved and improved. This article analyzes the shortcomings of the food safety management system， the lack of food safety awareness among employees， and the imperfect food safety record and tracking system to explore the possible problems and optimization paths in the food safety management of government cafeterias， in order to improve the level of the canteen food safety management provide effective countermeasures and suggestions.

Keywords： food safety; government units; canteen management

食品安全是指食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和消費過程中，不含有對人體有害的物質(zhì)，符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保消費者食用后不會對人體健康造成危害。優(yōu)化機(jī)關(guān)單位食堂的食品安全管理制度，提升員工食品安全意識，完善食品安全記錄和追蹤體系，已成為確保食品安全、預(yù)防食品安全事故的重要任務(wù)。其不僅關(guān)系到機(jī)關(guān)單位員工的身體健康和生活質(zhì)量，也影響到單位內(nèi)部管理水平和整體工作效率，對于建設(shè)健康、安全、和諧的機(jī)關(guān)單位具有重要意義。

1 機(jī)關(guān)單位食堂食品安全管理的意義

機(jī)關(guān)單位食堂食品安全管理在保障員工健康和提升工作效率方面具有重要意義。①機(jī)關(guān)單位食堂作為員工日常就餐的主要場所，其食品安全直接關(guān)系到員工的身體健康。嚴(yán)格的食品安全管理可以有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，減少員工因食物中毒或其他食品安全問題而造成的健康損害。②食品安全問題不僅會對員工的健康造成危害，還可能引起社會關(guān)注和輿論壓力，損害機(jī)關(guān)單位的公眾形象。因此，對食品進(jìn)行安全管理，可以提高機(jī)關(guān)單位的食品安全意識和責(zé)任感，展示其對員工健康的重視，提升員工對機(jī)關(guān)單位的認(rèn)可度。③良好的食品安全管理不僅能提供安全、衛(wèi)生的食品，還能提高食品的質(zhì)量和口感，滿足員工的飲食需求和偏好，使其在工作中保持積極的心態(tài)和高漲的工作熱情，進(jìn)而促進(jìn)團(tuán)隊的和諧和穩(wěn)定。

2 機(jī)關(guān)單位食堂食品安全管理中可能存在的問題

2.1 食品安全管理制度有待完善

機(jī)關(guān)單位食堂食品安全管理在保障機(jī)關(guān)員工健康與安全方面具有重要作用。然而，當(dāng)前諸多機(jī)關(guān)單位食堂的食品安全管理制度仍存在不足和需要改進(jìn)之處。①食品安全管理制度缺乏系統(tǒng)性和全面性。諸多機(jī)關(guān)單位食堂的食品安全管理制度僅局限于基本的食品衛(wèi)生要求，缺乏系統(tǒng)性、全面性的規(guī)章制度。具體表現(xiàn)為食品采購、儲存、加工和配送等環(huán)節(jié)的管理措施不完善，未能形成完整的食品安全管理鏈條。②食品安全管理的執(zhí)行力弱，監(jiān)管機(jī)制有待加強(qiáng)。雖然一些機(jī)關(guān)單位食堂已經(jīng)制定相應(yīng)的食品安全管理制度，但在實際執(zhí)行過程中，仍存在監(jiān)管不力的問題。例如，食品加工過程中的溫度控制、清潔消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由于缺乏嚴(yán)格的監(jiān)督和檢查而得不到有效落實。

2.2 員工食品安全意識有待提升

機(jī)關(guān)單位食堂員工對食品安全意識的認(rèn)識方面存在諸多問題，包括對食品安全重要性的認(rèn)識不足、食品安全知識匱乏、責(zé)任意識不強(qiáng)等，嚴(yán)重影響到食堂的食品安全管理水平[1]。重要性認(rèn)識不足主要體現(xiàn)在諸多食堂員工未能充分認(rèn)識到食品安全對于保障機(jī)關(guān)員工健康和安全的重要性，缺乏責(zé)任感和緊迫感。例如，員工在處理食品時，沒有嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，存在僥幸心理，忽視食品安全管理的嚴(yán)肅性和必要性，從而導(dǎo)致食品安全隱患的發(fā)生概率增加[2]。安全知識匱乏主要體現(xiàn)在諸多機(jī)關(guān)單位食堂在食品安全培訓(xùn)方面力度不夠，未能對員工進(jìn)行系統(tǒng)性的食品安全知識普及教育。責(zé)任意識不強(qiáng)主要體現(xiàn)在對機(jī)關(guān)單位食堂員工的管理上，管理人員未能充分激發(fā)員工的責(zé)任意識和主人翁精神，導(dǎo)致員工在日常工作中不會主動發(fā)現(xiàn)和解決食品安全隱患，存在敷衍了事的態(tài)度。例如，食品儲存不當(dāng)、設(shè)備維護(hù)不及時、清潔消毒不到位等問題，往往因員工責(zé)任心不強(qiáng)而未能及時處理。

2.3 食品安全記錄和追蹤體系不夠完善

食品安全記錄和追蹤體系不夠完善主要體現(xiàn)在兩個方面。①食品安全記錄不夠細(xì)致和規(guī)范。諸多機(jī)關(guān)單位食堂在食品安全記錄方面，未能按照規(guī)定進(jìn)行詳細(xì)記錄，導(dǎo)致食品安全信息不完整或不準(zhǔn)確。食品安全記錄的不完整，會導(dǎo)致食品安全管理缺乏有力的數(shù)據(jù)支持，難以進(jìn)行有效監(jiān)控和管理食品安全風(fēng)險[3]。②食品追蹤體系不健全，難以實現(xiàn)有效的追溯和管理。機(jī)關(guān)單位食堂在食品安全管理中，未能建立完善的食品追蹤體系，導(dǎo)致一旦發(fā)生食品安全問題，監(jiān)管部門難以及時追溯和解決。例如，食品從采購到配送的各個環(huán)節(jié)，均缺乏有效的信息追蹤和記錄，導(dǎo)致食品在流通過程難以實現(xiàn)透明化且不具追溯力[4]。

3 食品安全視角下的機(jī)關(guān)單位食堂管理優(yōu)化路徑

3.1 完善食品安全管理制度

完善機(jī)關(guān)單位食堂食品安全管理制度，可從菜單精準(zhǔn)化、操作流程化，流程一體化3方面著手，有效提升食品安全管理水平，保障員工飲食安全和身體健康。

3.1.1 菜單精準(zhǔn)化

①營養(yǎng)搭配制度。每日菜單需由專業(yè)營養(yǎng)師審核，確保菜品營養(yǎng)均衡。審核內(nèi)容包括熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素的分配比例。②食材采購制度。要求所有供應(yīng)商提供有效的資質(zhì)證書及最新的食品安全檢測報告。建立供應(yīng)商檔案，定期審查其資質(zhì)及供貨情況。③特殊人群飲食制度。建立個性化飲食需求申報機(jī)制，員工可根據(jù)自身健康狀況申請定制餐食，確保特定人群的飲食安全。

3.1.2 操作流程化

①清洗環(huán)節(jié)要求蔬菜水果至少浸泡10 min，使用流動清水沖洗3次；肉類需在5 ℃以下的冷水中沖洗，沖洗時間不低于2 min。②切配環(huán)節(jié)規(guī)定食材需根據(jù)種類分別使用對應(yīng)的刀具和砧板，切配后的食材要在15 min內(nèi)進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。③烹飪環(huán)節(jié)要求肉類的中心溫度高于75 ℃并保持至少2 min，蔬菜類需在100 ℃的沸水中焯燙1～2 min。④儲存環(huán)節(jié)規(guī)定熟食的貯藏溫度需在60 ℃以上或10 ℃以下，存放時間不超過24 min，還要做到每日清理冰箱，定期進(jìn)行清潔和消毒。

3.1.3 流程一體化

①信息化管理制度。引入食品安全管理信息系統(tǒng)，實現(xiàn)從食材采購、庫存管理、菜單制定及生產(chǎn)加工到餐品銷售的全流程監(jiān)控和管理。信息系統(tǒng)需具備實時監(jiān)控、數(shù)據(jù)分析、異常預(yù)警功能，確保每個環(huán)節(jié)透明可控。②應(yīng)急預(yù)案制度。制定規(guī)范的應(yīng)急處理流程，包括事件報告、應(yīng)急響應(yīng)、信息通報及善后處理等，每個環(huán)節(jié)均有明確的責(zé)任人和詳細(xì)的操作步驟。③績效考核制度。將食品安全管理納入績效考核體系，每月對各崗位的食品安全工作進(jìn)行評估，評估結(jié)果可作為員工績效考核的重要依據(jù)。

3.2 提升員工食品安全意識

3.2.1 增強(qiáng)食品安全的重要性認(rèn)識

機(jī)關(guān)單位食堂應(yīng)定期舉辦食品安全教育培訓(xùn)，強(qiáng)化員工對食品安全的基本認(rèn)識及其在保障食堂運營中的核心地位。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全的基本概念、相關(guān)法律法規(guī)，以及食品安全事故對機(jī)關(guān)單位的潛在影響。例如，每季度舉辦一次食品安全教育培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括《中華人民共和國食品安全法》的重點條款、食品安全事故的處理程序等。此外，機(jī)關(guān)單位食堂可以通過展示近年來國內(nèi)外發(fā)生的重大食品安全事件案例，增強(qiáng)員工對食品安全重要性的認(rèn)識。

3.2.2 提供食品安全知識和技能培訓(xùn)

機(jī)關(guān)單位食堂管理部門應(yīng)建立完善的食品安全培訓(xùn)體系，定期邀請食品安全專家進(jìn)行專題講座，更新和補(bǔ)充員工的食品安全知識。每半年邀請專家分享最新的食品安全保障技術(shù)和管理經(jīng)驗，講座內(nèi)容包括食品污染的防控措施、新型食品安全檢測技術(shù)等。此外，需定期實施模擬演練和技能操作考核，確保員工能熟練掌握食品處理、儲存和消毒的標(biāo)準(zhǔn)操作程序。例如，每季度進(jìn)行一次食品安全應(yīng)急演練，包括對食物中毒事件的應(yīng)急處理等，通過考核機(jī)制加強(qiáng)員工的學(xué)習(xí)動力，確保其在實際工作中嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 做好食品安全記錄和追蹤體系

做好食品安全記錄和追蹤體系是確保食品安全、提高管理效率和應(yīng)對能力的關(guān)鍵。①機(jī)關(guān)單位需建立和完善規(guī)范的食品安全記錄表。記錄表應(yīng)涵蓋食品的采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)。在食品采購環(huán)節(jié)，應(yīng)詳細(xì)記錄食品的來源、供應(yīng)商信息、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、到期日期、采購數(shù)量和質(zhì)量檢驗結(jié)果；在食品儲存環(huán)節(jié)，應(yīng)記錄儲存環(huán)境的溫度和濕度，以及食品的入庫和出庫時間；在食品加工環(huán)節(jié)，應(yīng)詳細(xì)記錄食品加工的具體操作流程、所用原料與添加劑、加工人員、加工時間和加工溫度等；在食品配送環(huán)節(jié)，應(yīng)記錄包括運輸車輛的衛(wèi)生狀況、配送路線、時間以及到貨檢驗等情況信息。上述記錄應(yīng)采用電子化管理系統(tǒng)，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性并實時更新，便于隨時查閱和分析。②機(jī)關(guān)單位需建立健全食品追蹤體系。機(jī)關(guān)單位食堂應(yīng)開發(fā)一套完整的食品追蹤系統(tǒng)，確保從原材料采購到出售給消費者的每一環(huán)節(jié)都可追可查。其包括建立統(tǒng)一的標(biāo)識系統(tǒng)，為每批食品標(biāo)注獨立追蹤編號，記錄每一環(huán)節(jié)的詳細(xì)數(shù)據(jù)，從而在發(fā)生食品安全問題時，及時追溯到具體環(huán)節(jié)和責(zé)任人。同時，食堂應(yīng)與供應(yīng)商、物流服務(wù)商等建立良好的溝通關(guān)系，確保食品追蹤信息的完整性并實時更新。③機(jī)關(guān)單位需定期進(jìn)行食品安全記錄和追蹤體系的審核與評估。機(jī)關(guān)單位食堂應(yīng)定期邀請外部專家進(jìn)行食品安全管理系統(tǒng)的審查，評估記錄和追蹤體系的完整性與功能性，及時發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)漏洞并進(jìn)行優(yōu)化升級[5]。同時，食堂管理者應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部審核，檢查記錄的完整性和準(zhǔn)確性，確保所有記錄都符合規(guī)定要求，并對記錄中發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。

4 結(jié)語

本文不僅揭示了機(jī)關(guān)單位食堂食品安全管理中存在的主要問題，如食品安全管理制度的不足、員工食品安全意識的欠缺以及食品安全記錄和追蹤體系的不完善，還為機(jī)關(guān)單位食堂食品安全管理的優(yōu)化提出了參考意見。隨著人們對食品安全的關(guān)注度不斷提高以及安全管理技術(shù)的不斷提升，機(jī)關(guān)單位食堂將越來越重視食品安全管理工作。未來的研究需要更加深入地探索食品安全管理技術(shù)與實際操作的結(jié)合，不斷創(chuàng)新管理模式，以適應(yīng)日益嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和不斷變化的安全管理需求。

參考文獻(xiàn)

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[3]廣東省食品藥品監(jiān)督管理局.廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于征求《廣東省集體食堂食品安全管理規(guī)定（征求意見稿）》意見的通知[EB/OL].（2015-12-11）[2024-04-12].http：//mpa.gd.gov.cn/gkmlpt/content/2/2107/post_2107987.html#1879.

[4]浙江省臺州市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局.楓南機(jī)關(guān)食堂被評為2020年全市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理A級單位[EB/OL].（2021-02-214）[2024-04-12].http：//jgswglj.zjtz.gov.cn/art/2021/2/24/art_1229046267_58922837.html.

[5]市場監(jiān)管總局，教育部，民政部，等.關(guān)于印發(fā)《集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案》的通知[EB/OL].（2023-08-01）[2024-04-12].https：//www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202308/content_6899605.htm.