不同殺青溫度對傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)及成分的影響

劉初生，郭春雨，張凌云，卿 燕，吳潛華，覃榆蘢

（廣西壯族自治區(qū)茶葉科學研究所，廣西桂林 541004）

六堡茶是廣西特有的歷史名茶，原產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)，距今已有1 000 多年的歷史[1-2]。六堡茶作為廣西最具影響力的歷史名茶，2011 年獲得國家地理標志產(chǎn)品保護，2014 年六堡茶制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，2022 年11月，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”入選聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，六堡茶制作技藝是其中一個子項目，品牌效應(yīng)得到擴大。

六堡茶的制作工藝分為傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝兩種。由于傳統(tǒng)工藝六堡茶發(fā)酵程度低，后期轉(zhuǎn)化空間大，更能彰顯茶的個性與特點，滿足不同消費者的需求，近年來發(fā)展迅速。傳統(tǒng)工藝六堡茶主要加工工藝：采用殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝[3]。目前傳統(tǒng)工藝六堡茶生產(chǎn)存在機械化程度低，原料的萎凋、殺青、堆悶等工序操作較為隨意，不符合現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)的要求，導致品質(zhì)參差不齊，嚴重制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本文通過探索傳統(tǒng)工藝六堡茶加工殺二青工藝技術(shù)，規(guī)范加工工藝參數(shù)，提高茶葉品質(zhì)，開發(fā)傳統(tǒng)工藝六堡茶新產(chǎn)品，以期豐富六堡茶產(chǎn)品品種，提高企業(yè)市場競爭力，促進廣西六堡茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

本加工工藝試驗在廣西壯族自治區(qū)茶葉科學研究所內(nèi)進行，于2022 年3—9 月采摘的廣西群體種一芽二葉及同等嫩度對夾葉鮮葉為原料，按照六堡茶傳統(tǒng)加工工藝進行加工試驗，主要設(shè)置單一變量下不同殺二青溫度工藝試驗。

試驗使用的主要儀器：茶葉滾筒殺青機、6CR-55型揉捻機、6CH-16 型烘干機、茶葉鮮葉攤青槽(自制)、分析天平（感量0.001 g）、干燥器、鼓風電熱恒溫干燥箱、托盤天平（感量0.1 g）、鋁制烘皿（具蓋）、溫度計、濕度計、150 mL 審評杯及計時器等。

1.2 試驗方法

1.2.1 加工工藝和試驗設(shè)計

加工工藝：鮮葉→攤青6 h →（220±5）℃滾筒殺青→初揉（空揉5 min →輕揉5 min →中揉10 min →重揉5 min →空揉5 min）→殺二青→堆燜12 h →（90±5）℃毛火烘干→（100±5）℃足火烘干→毛茶，除殺二青溫度不同外，其余加工工藝與六堡茶傳統(tǒng)加工工藝流程一致。

試驗設(shè)計：試驗茶樣經(jīng)殺青、初揉、悶堆15 h 后依次用120 ℃、140 ℃、160 ℃、180 ℃、200 ℃進行二次殺青，其他攤青、殺青、揉捻、堆燜、烘干等環(huán)節(jié)按相同工序及相同工藝參數(shù)制成六堡茶傳統(tǒng)工藝干茶，對不同二殺青溫度制得的六堡茶傳統(tǒng)工藝毛茶進行內(nèi)含成分檢測及感官審評，對比茶葉綜合品質(zhì)。

1.2.2 感官審評方法

參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）中黑茶（散茶）的審評要求進行感官審評[4]。按照外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 項因子，品質(zhì)得分按加權(quán)評分法計算，各項品質(zhì)因子的評分系數(shù)為外形20%，滋味30%，香氣25%，湯色15%，葉底10%。

1.2.3 生化成分測定方法

茶葉水分測定：參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）[5]；水浸出物含量測定：參照《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）[6]；游離氨基酸含量測定采用茚三酮顯色法，參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）[7]；茶多酚含量測定：參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）[8]；咖啡堿含量測定：參照《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)工藝六堡茶殺二青工藝試驗

開展?jié)L筒殺青、試驗，采用（120±5）℃、（140±5）℃、（160±5）℃、（180±5）℃、（200±5）℃處理殺青試驗，根據(jù)試驗審評分析確定傳統(tǒng)工藝殺二青最佳溫度標準。如表1 所示，不同的殺二青溫度對傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)影響較大，以160±5 ℃殺二青加工的茶葉湯色最亮、香氣純正、滋味醇和、葉底黃亮，品質(zhì)最好。殺二青溫度過低，香氣帶悶味、滋味不夠醇和；殺青溫度過高湯色黃渾、香氣滋味中都易帶焦味、不符合六堡茶的品質(zhì)風格。

表1 滾筒不同殺二青溫度對傳統(tǒng)工藝六堡茶感官品質(zhì)的影響

2.2 不同殺二青溫度制作傳統(tǒng)工藝六堡茶生化成分

如表2 所示，水分含量隨殺青溫度的增加而減少，160 ℃和180 ℃相等，均為4.50%；水浸出物含量120 ℃殺青的樣品含量最高，其次是140 ℃殺青的樣品；氨基酸含量160 ℃殺青的樣品含量最高，其次是140 ℃；各處理樣品中，隨著殺青溫度的不斷升高，氨基酸含量逐漸升高，達到180 ℃后降至3.89%，至200 ℃又有少量提高，茶多酚含量和咖啡堿含量呈下降趨勢，200 ℃分別提高至19.56%、3.53%。

表2 不同殺二青溫度制作傳統(tǒng)工藝六堡茶生化成分 單位：%

3 結(jié)論與討論

采用（160±5）℃處理殺二青試驗，干茶外形緊結(jié)黃褐潤亮、香氣純正、滋味醇和、湯色黃明亮，葉底黃亮勻齊，綜合品質(zhì)最佳；隨著殺二青溫度的不斷升高，水分含量、水浸出物含量、茶多酚含量和咖啡堿含量總體隨著殺青溫度的升高呈下降趨勢。氨基酸含量逐漸升高，達到180℃后出現(xiàn)不規(guī)則波動。通過感官審評和生化檢測結(jié)果分析，采用（160±5）℃處理殺二青綜合品質(zhì)最好。

廣西科技重大專項“傳統(tǒng)工藝六堡茶加工連續(xù)化設(shè)備研發(fā)與示范”課題，圍繞六堡茶全產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，針對目前六堡茶傳統(tǒng)工藝機械化程度低、品質(zhì)參差不齊的現(xiàn)狀，研制傳統(tǒng)工藝六堡茶自動化、連續(xù)化設(shè)備，對傳統(tǒng)工藝六堡茶生產(chǎn)線加工參數(shù)進行優(yōu)化研究，實現(xiàn)自動化、連續(xù)化生產(chǎn)，開發(fā)六堡茶傳統(tǒng)工藝新產(chǎn)品。通過探索傳統(tǒng)工藝六堡茶加工殺二青工藝技術(shù)，采用（160±5）℃處理殺二青綜合品質(zhì)最好，使用傳統(tǒng)工藝六堡茶連續(xù)化生產(chǎn)線加工，鮮葉經(jīng)攤青、殺青、揉捻、殺二青、堆燜、干燥及精制等工藝用過濾材料包裝裝袋開發(fā)出了傳統(tǒng)工藝六堡茶“初見”條形袋泡茶新產(chǎn)品。規(guī)范總結(jié)出新產(chǎn)品“初見”加工工藝流程：鮮葉→攤青4～6 h →（220±5）℃殺青→揉捻（空揉5 min →輕揉5 min →中揉10 min →重揉5 min →空揉5 min）→（160±5）℃殺二青→堆燜12～15 h →（90±5）℃毛火烘干→（100±5）℃足火烘干。

通過探索傳統(tǒng)工藝六堡茶加工殺二青工藝技術(shù)，規(guī)范加工工藝參數(shù)，提高茶葉品質(zhì)，并應(yīng)用于生產(chǎn)中，開發(fā)出了傳統(tǒng)工藝殺二青六堡茶新產(chǎn)品——“初見”，新產(chǎn)品干茶外形緊結(jié)黃褐潤亮、香氣純正、滋味醇和、湯色黃明亮，葉底黃亮勻齊，采用過濾材料包裝，其滋味、香氣等內(nèi)在品質(zhì)和飲用的方便性得到極大提升，市場前景廣闊，對豐富傳統(tǒng)工藝六堡茶新品和促進廣西六堡茶高質(zhì)量發(fā)展具有積極作用。