別具風(fēng)味的小炒魚

在江西，魚的吃法有多種，比如剁椒魚頭、白澆鳙魚頭、清蒸荷包紅鯉魚等。在多種吃魚方式中，有一種吃法雖然簡單，卻令人印象深刻，那就是贛南的小炒魚。小炒魚風(fēng)味獨(dú)特，是最具代表性的贛南客家菜之一。

制作小炒魚，所用的主要食材通常是草魚。贛南地區(qū)多山，在過去，山區(qū)能夠用以養(yǎng)魚的池塘很少。以種稻為生的贛南人民在部分山坡上開墾了許多荒地，做成梯田。梯田除了用于種稻，也用來養(yǎng)魚。稻田中放養(yǎng)的一般是食草性魚類，其中以草魚居多。田中養(yǎng)魚，要在插秧后放魚苗。魚兒以稻田中的害蟲和雜草為食，排出來的糞便又可當(dāng)作水稻的肥料。這種生態(tài)養(yǎng)殖方式，有益無害。

稻花開時(shí)，就該捕魚了。要在稻田里捉魚，得講方法：在稻田埂上挖個(gè)缺口，并在缺口處插上竹籬，將水放掉，魚兒便會順著流水匯集到缺口處。這時(shí)，即可拿著竹簍捕魚了。因?yàn)樵诘咎锢镳B(yǎng)的魚都在稻花開時(shí)捕食，因此又被叫作“稻花魚”。

贛南的小炒魚雖然做法簡單，但也有講究。正宗的做法只用魚肚肉。將魚肉切塊，再順著魚肉的紋理切片，去刺。魚片用鹽、米酒、醬油等腌制片刻，然后下油鍋里炸酥，盛出備用。將紅椒、生姜等下油鍋炒出香味，再加入炸酥的魚塊。最后是用醋和著淀粉淋入鍋中，翻炒，使稠濃的湯汁附于魚塊上，即可起鍋裝盤。贛南小炒魚外皮酥脆、魚肉嫩滑、汁多味美、鮮辣微酸的口感讓人欲罷不能?？梢哉f，加醋正是制作贛南小炒魚的精妙之處，醋不僅去除了魚肉的腥味，還將魚的鮮美發(fā)揮到了極致。

據(jù)說做贛南小炒魚之所以加醋，與明朝的心學(xué)大師王陽明有關(guān)。王陽明的老家在浙江余姚，那里靠海，海魚資源豐富，因此他自幼愛吃魚。然而，在他到贛南做官期間，因贛南不靠海，那時(shí)候又沒有冷藏保鮮技術(shù)，所以王陽明吃不上海魚。還好贛南不缺草魚。當(dāng)時(shí)，王陽明聘請了當(dāng)?shù)氐牧栊諒N子。凌廚子獨(dú)具匠心、技藝精湛，他知道王陽明愛吃魚，于是經(jīng)常變著花樣做魚，把普通的草魚做出了不同的風(fēng)味，這讓王陽明十分欣喜。

有一次，王明陽大宴賓客，來的都是達(dá)官顯貴，王明陽叮囑凌廚子一定要把最拿手的菜做出來。不過，由于賓客太多，凌廚子忙中出錯(cuò)，在炒魚時(shí)竟把陳醋倒入了鍋里。等他反應(yīng)過來時(shí)，那道炒魚已經(jīng)上桌了。

然而，讓人沒想到的是，這道誤加了醋的炒魚，居然色澤金黃，賣相十足，并且魚香味撲鼻，香中還隱隱帶酸味，賓客只聞其味，便舌底生津了。王陽明及賓客們?nèi)滩蛔。闷鹂曜訆A起魚片嘗了嘗，感覺外酥里嫩，滿口留香。賓客們吃罷，紛紛詢問菜名。王明陽也是第一次吃這道菜，哪里知道菜名呢？于是，他讓人把凌廚子叫來。凌廚子以為自己闖下大禍，嚇得滿頭大汗。他來到大廳里，看見王陽明和各位賓客和顏悅色，才知道自己失誤做出來的這道炒魚味道似乎不錯(cuò)。

可對于菜名，凌廚子犯了難：這是誤打誤撞做出來的炒魚，哪有什么菜名。然而，在眾多賓客面前，又不能讓主人丟了面子。當(dāng)時(shí)贛南人稱醋為小酒，既然是用小酒炒的魚，凌廚子索性編出了“小炒魚”這個(gè)菜名，便回答道：“大人，這道菜叫小炒魚！”

據(jù)說，正是那次宴請之后，小炒魚的名聲便傳了開來，家家戶戶都開始嘗試著用醋炒魚。在此后的幾百年間，這道風(fēng)味獨(dú)特的小炒魚，逐漸成了贛南客家菜的招牌之一?？梢哉f，簡單而樸實(shí)的小炒魚，蘊(yùn)藏著贛南人民因地制宜的美食智慧。

編輯|郭緒書