過(guò)油肉，山西菜的“排面”

“過(guò)油肉？新疆菜吧！”在山西，不難聽(tīng)到這樣典型的“外省人發(fā)言”。提到山西美食，人們常常只想到面。山西的面食真是好，拉抻撥削壓，擦揪抿剪切，一雙巧手把簡(jiǎn)單的面團(tuán)玩出了花樣。或許是面食稱(chēng)雄，反倒削弱了晉菜的存在感；又或許是山西菜的個(gè)性實(shí)在溫暾，在西北菜、魯菜、東北菜的環(huán)繞之下存在感日益走低，以至于讓過(guò)油肉，這道號(hào)稱(chēng)“三晉一味”的山西“省菜”，也時(shí)常被認(rèn)作是西北風(fēng)味。

山西菜需要被看見(jiàn)，不妨就從一盤(pán)過(guò)油肉開(kāi)始：黃澄澄的肉片像是三晉大地的黃土，點(diǎn)綴其間的黑色木耳是腳底的煤炭，綠意蓬勃的蒜薹象征著生機(jī)和希望。這道菜就像山西人那么溫厚沉默，那么家常平實(shí)。

過(guò)油肉，山西人微酸的鄉(xiāng)愁

“過(guò)油”兩個(gè)字，既是做法，更是精髓。過(guò)油不同于油炸，過(guò)油用油量少、火候小，適用于片狀食材。這道關(guān)鍵工序，增添了肉片滑嫩的口感，加上油亮的外形，成為過(guò)油肉最大的特色。

過(guò)油肉用料不算復(fù)雜，以里脊肉片為主，蒜薹、洋蔥、木耳做配菜，蔥姜蒜提味。切成銅錢(qián)大小薄厚的肉片，稍稍腌制后均勻裹上蛋清，在油鍋中淺淺滾上幾遍，肉片就變成金黃色。隨后，肉片與切段的蒜薹、切片的洋蔥和泡發(fā)的木耳一同下鍋過(guò)油，然后撈出。最后，重新起鍋燒油，蔥姜蒜熗鍋，主料配料一起翻炒、調(diào)味、勾芡，一道過(guò)油肉就做好了八九分。

之所以說(shuō)以上做法只做成了八九分，是因?yàn)榈氐赖倪^(guò)油肉還少不了花椒大料水和陳醋的點(diǎn)染?；ń反罅纤櫭剂x就是將花椒和大料投入滾水中熬煮，湯色轉(zhuǎn)黃、香味散發(fā)后關(guān)火盛出的調(diào)料水?；ń返穆楹痛罅系拇歼M(jìn)入水中，所以也被稱(chēng)作“二味水”，是山西人最常用的調(diào)味品。將“二味水”淋入鍋中，過(guò)油肉便有了微麻的滋味。陳醋更不用說(shuō)，是最地道的山西味道。就像汪曾祺所說(shuō)，“山西人真能吃酸”，沿著滾燙的鍋邊淋上一點(diǎn)陳醋，酸香味在刺啦一聲后擴(kuò)散，空氣中彌漫著醋香，過(guò)油肉入口后也有了微酸的回味。

當(dāng)然，對(duì)于離不開(kāi)碳水化合物的山西人來(lái)說(shuō)，過(guò)油肉既是一道菜，也是百搭的澆頭。饸饹面、刀削面、拉面、手搟面、抻面……一碗好面條，配上一份有湯有肉有菜的過(guò)油肉，就是一餐好飯。如果恰好還有一碗晉祠大米，做一份過(guò)油肉蓋澆飯，更是無(wú)數(shù)山西游子記憶里的味道。

百變過(guò)油肉

美食作家高文麒曾在文章中探討過(guò)山西人飲食習(xí)慣的由來(lái)：華北山區(qū)，物產(chǎn)相對(duì)單一，人們習(xí)慣了在同一食材上不斷創(chuàng)新，比如千變?nèi)f化的面食。而過(guò)油肉這道經(jīng)典菜式，也在不同地區(qū)衍生出了不同的做法。

以太原為中心的晉語(yǔ)區(qū)，老式過(guò)油肉代表著過(guò)油肉的基礎(chǔ)風(fēng)味。除了黑色的木耳、綠色的蒜薹、黃亮的肉片，有些太原過(guò)油肉還會(huì)放筍片。1959年，北京籌建晉陽(yáng)飯莊，還曾派廚師來(lái)省城太原學(xué)習(xí)過(guò)油肉的做法。半個(gè)世紀(jì)后的今天，過(guò)油肉仍是晉陽(yáng)飯莊的招牌菜之一。有趣的是，過(guò)油肉的發(fā)端并不是太原，而是晉東的古縣平定，而且平定過(guò)油肉至今還保留著獨(dú)特的做法：白菜過(guò)油肉。

在與大同南北相望的晉城，過(guò)油肉演化出了另一種特別的吃法：大米過(guò)油肉。大米過(guò)油肉最大的特色是湯水濃厚，菜如其名，拌飯拌面皆宜。與傳統(tǒng)過(guò)油肉相比，晉城過(guò)油肉的肉片切得更小更薄，還會(huì)選擇豆角、西紅柿做配菜，演化成了一道湯菜。

既然是面食大省，山西人對(duì)面食的執(zhí)著，也滲透進(jìn)了對(duì)經(jīng)典菜的創(chuàng)變之中。小花卷與過(guò)油肉的組合，在山西大大小小的餐館中流行已久。燜在菜里的小花卷吸足湯汁，肉香加上面香，小小的面疙瘩置身肉片中間，嫩滑不失酥脆，滋味無(wú)窮。常常一盤(pán)過(guò)油肉燜花卷端上桌，其中的花卷成了食客的首要目標(biāo)。

另外，過(guò)油肉雖然是家常菜，山西人卻很少在家制作。一則用油較多，二則對(duì)火候掌握要求高。不如隨便坐進(jìn)一家小飯館，通常都能吃到香滑可口的過(guò)油肉。在傳統(tǒng)的紅白大席上，過(guò)油肉也必不可少。揮舞著鍋鏟的廚師給賓客每人盛上一碗過(guò)油肉，再附上兩個(gè)大饅頭，是山西鄉(xiāng)村大席上的常見(jiàn)景象。甚至在不少人眼里，用大鍋鏟盛出來(lái)的過(guò)油肉，有著特別的香味。

如果以上過(guò)油肉的各類(lèi)做法與你所見(jiàn)的不同，那也并不稀奇。所謂“一地一味、一家一味”，過(guò)油肉在山西流傳已久，并沒(méi)有絕對(duì)意義上的正宗與否，但只要過(guò)油、點(diǎn)醋、淋二味水的“靈魂操作”保留下來(lái)，又是萬(wàn)變不離其宗的味道。

過(guò)油肉為什么總被當(dāng)成西北菜

過(guò)油肉是正正經(jīng)經(jīng)的山西菜，但許多外鄉(xiāng)朋友卻常誤認(rèn)為它是西北菜。尤其是新疆版“過(guò)油肉拉條子”，用西紅柿、青椒和洋蔥取代了蒜薹與木耳，火辣中見(jiàn)清甜，承包了不少外鄉(xiāng)人的過(guò)油肉初體驗(yàn)。

在新疆過(guò)油肉里，“奇臺(tái)過(guò)油肉”十分出名。據(jù)《奇臺(tái)縣烹飪志》所載，過(guò)油肉在奇臺(tái)已經(jīng)有上百年歷史，今天在新疆各地依然有許多“奇臺(tái)過(guò)油肉”的招牌。奇臺(tái)靠近北疆，與山西相隔千里，黃土高原的味道是如何流傳到這里的？

在口口相傳的民間記憶里，過(guò)油肉是伴著“駱駝客”的駝鈴聲，沿著古絲綢之路傳入新疆的。

不只是新疆。明清時(shí)期，“晉商”的足跡從汾河?xùn)|岸起，踏遍了大江南北。過(guò)油肉，作為山西游子心中最經(jīng)典的家鄉(xiāng)味，也隨著晉商開(kāi)枝散葉。從西北到東北，又向南到江浙，哪里都能領(lǐng)略過(guò)油肉的風(fēng)采。山河表里，壯美卻也封閉的山西，曾經(jīng)如此開(kāi)闊，如此富庶。過(guò)油肉沿著細(xì)細(xì)的絲路傳向西域，西域之美也在山西凝聚。

今天的味覺(jué)江湖，“重口味”大行其道，重油、重辣、重鹽成為潮流，麻辣鮮香的川渝菜、用料扎實(shí)的東北菜、奇味迭出的云南菜、來(lái)自廣西的酸臭螺螄粉輪番“出圈”。溫暾的山西菜開(kāi)始變得面目模糊。在山西隨處可見(jiàn)的過(guò)油肉，便也隱沒(méi)在“西北菜”的影子里，漸漸在省外難覓蹤影。

但在山西人心里，過(guò)油肉的形象從來(lái)都是清晰的。黃澄澄、油亮亮，散發(fā)著微微陳醋酸香的過(guò)油肉，承載著太多回憶，由不得人忘懷。撥一筷子過(guò)油肉，就好像撥開(kāi)了歷史的風(fēng)塵，那漫山遍野的古建古風(fēng)、山河之下的煤炭礦藏都如在眼前。所有說(shuō)著晉語(yǔ)的人都忘不了這盤(pán)過(guò)油肉，就好像他們這片深沉的土地，忘不了在一餐餐飯菜中匆匆流過(guò)的時(shí)光。

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編輯|廖旖晨