蓮花血鴨

劉曉林

蓮花縣地處贛湘邊陲，素以“一朵花、一支槍、一道菜、一對伉儷”而聞名遐邇。這“一道菜”就是贛菜之首——蓮花血鴨。

蓮花血鴨是江西省蓮花縣的一道特色名菜。2009年成功申報(bào)為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。以其“色美味香，鮮嫩可囗”之特點(diǎn)，2018年9月，被評為“中國菜”之江西十大經(jīng)典名菜。2021年2月1日，江西省商務(wù)廳正式發(fā)布贛菜“十大名菜”“十大名小吃”名單，蓮花血鴨榜上有名。2023年6月15日，“蓮花血鴨”插上了騰飛的翅膀坐上“蓮花血鴨·贛菜非遺”號專列，踏上浦江游輪，走出了蓮花，走向全國。

說起蓮花血鴨，還有幾段傳奇故事呢。話說在南宋年間，文天祥勤王抗元，到蓮花巡視軍務(wù)，為鼓舞士氣，須歃血為盟，祭告天地。因一下子找不到雞，則取鴨代之。取了血的鴨子做菜，伙夫劉德林手忙腳亂之中把剩下的血酒當(dāng)作佐料倒入萊里，一道菜變得一塌糊涂，煞是難看死了，可文天祥一嘗即刻被這道香氣撲鼻、風(fēng)味別致的菜所吸引，贊不絕口，問及菜名，機(jī)靈的伙夫順口而出“蓮花血鴨”。一道聞名江南的蓮花血鴨就這樣誕生了。更令人稱奇的是在這么一個(gè)偏僻的贛湘邊城，小小的山溝里竟在清末年間出了個(gè)兩代帝師，京師大學(xué)堂（北京大學(xué)前身）總監(jiān)督朱益藩。朱益潘把這家鄉(xiāng)的味道帶到了紫禁城，誰想這道名不見經(jīng)傳的蓮花血鴨，竟讓老佛爺慈禧喜歡上了，自然而然上了清廷菜譜，成了一道“宮廷名菜”?？梢?，蓮花血鴨其特別的味道的確有其特別之處，倘若哪天與蓮花血鴨結(jié)緣，那它一定讓你的味蕾垂涎欲滴，如你的情人般讓你念茲在茲，甚至?xí)屇悴挥勺灾鞯乇枷蛏徎?，嘗之、品之、鑒之。

蓮花血鴨之所以成為江西十大贛菜之首。我想，這與蓮花得天獨(dú)厚的地理位置有關(guān)。蓮花地處羅霄山脈中段，境內(nèi)最高山峰1314米，四季分明，氣候宜人，屬永新禾水，安福滬水之上游，自然環(huán)境美，空氣好，水質(zhì)凈，所以這里養(yǎng)出的蓮花麻鴨，皮薄肉潤，香甜可口；這里種出的蓮花茶油，色澤鮮艷，香氣撲鼻，可以生吃；這里種出的蓮花路口辣椒，長條皮薄，辣味十足；這里釀造出的蓮花米酒或酒娘，新酒醇美，老酒香甜，用蓮花這些上等的食材炒出的蓮花血鴨“色美味香，鮮嫩可口”香飄萬家，遍布全國，而成功入選江西十大名菜之首。

我想，這還與蓮花之獨(dú)特的吳楚文化相關(guān)。蓮花地屬吳楚相交之地，受楚文化影響較深，初一十五，逢年過節(jié)，敬鬼神較勤。敬鬼神必殺雞鴨，謂“血食”，取血祭意。但總殺雞不行，鴨比雞生長快，蓮花山塘河流多，養(yǎng)鴨方便。故初一十五，尤其是農(nóng)歷七八月多殺鴨招待神仙祖宗。謠云“七月七，毛雞毛鴨殺一些”。一斤五六兩重的鴨仔娌剛長成，茶油、水酒、紅辣椒備好，人多時(shí)加點(diǎn)絲瓜、毛豆進(jìn)去湊數(shù)。祭拜了祖先后再吃，老人冇牙齒吃鴨腎腸內(nèi)雜，叫無心無肺。小孩吃鴨翅鴨腿，叫腳踏實(shí)地，展翅高飛。

蓮花縣域面積不大，卻有隴西和上西之分，蓮花血鴨根據(jù)地域不同也有兩種不同的叫法，兩種不同烹飪方法：上西人習(xí)慣在鴨血放鹽，用青椒炒出的血鴨成黏糊狀、細(xì)嫩鮮美，口味偏重些叫“鹽血鴨”。隴西人則習(xí)慣在鴨血中放米酒，也有放“老冬酒”或放“酒娘”的，根據(jù)各人的喜好與口味而定，一般要在殺鴨子之前就要問清楚，用紅辣椒炒出的血鴨色美味香、鮮嫩可口，吸引了不同人之味覺叫“酒血鴨”。但不論鹽血鴨還是酒血鴨，對外都叫“蓮花血鴨”。

我是蓮花縣路口鎮(zhèn)人，屬上西，是吃鹽血鴨長大的，對鹽血鴨自然是情有獨(dú)鐘，尤其是愛吃我娘炒的青椒毛豆鹽血鴨，因?yàn)榧依锶硕?，殺一只鴨子很顯然是不夠吃的，我娘就放上些毛豆或八角絲瓜，使原本一碗鹽血鴨變成了兩碗，但在那個(gè)困難的年代，放再多的毛豆或八角絲瓜也無濟(jì)于事，我們兄弟四人狼吞虎咽，爭先恐后地把鹽血鴨吃個(gè)精打光，不過癮時(shí)還要把飯倒在炒血鴨的鍋里攪拌，恨不多把鍋底吃穿。

但自從師范畢業(yè)分配在隴西教書，我娶了個(gè)隴西會(huì)炒菜的老婆，尤其是喜歡吃老婆炒的除骨酒血鴨（因?yàn)槭忻嫔现火B(yǎng)三四個(gè)月的僅1斤半的小麻鴨很少?，F(xiàn)在市面上大多數(shù)是養(yǎng)了半年以上2斤以上的鴨子，鴨子老子如果不去骨頭，吃起來，感覺全是骨頭。為了一家老小都能吃上香辣可口的血鴨，老婆從六弟小炎那學(xué)會(huì)給鴨子去骨的技術(shù)），那色香味美，脆嫩可口，可饞死我啦！每年的年夜飯和年飯，都是我老婆親自下廚，我和弟妹打打下手，一家人都夸我老婆的血鴨炒得好！這舌尖上魂?duì)繅艨M的味道讓我越發(fā)迷戀、依賴我的老婆。老婆炒的蓮花血鴨自然成了我的最愛，就連我北京、上海的同學(xué)回蓮花也點(diǎn)名要吃我老婆炒的去骨的蓮花血鴨，每年的春節(jié)可把老婆累得夠嗆。

我的女兒也特愛吃酒血鴨。小時(shí)，她最怕辣，但唯獨(dú)蓮花血鴨的辣，她不怕。記得有一回，譚老師做東在贛西大廈地下餐廳請客。我把年僅5歲的女兒也帶上啦。女兒用手抓起血鴨腿，吃得津津有味，辣得她嘴都紅了，氣喘吁吁的，搖頭晃腦的，左右雙腳都交換地跳了起來，味道肯定是爽歪歪！我們禁不住地“哈哈……”大笑了起來。

女兒離開蓮花去青島讀書時(shí)，每次返校一定要她娘炒兩只蓮花血鴨帶上。寒暑假放學(xué)回家，剛上火車，女兒就打電話來要她娘炒蓮花血鴨，她回家的第一口菜得吃上蓮花血鴨。

參加工作了，女兒也不好意思總叫娘炒血鴨給她吃，就耐著她娘要告訴她如何炒血鴨。我也是在小時(shí)候就偷偷地跟娘學(xué)會(huì)了炒上西鹽血鴨，酒血鴨則是跟老婆學(xué)會(huì)的。

其實(shí)，在蓮花，人人愛吃蓮花血鴨，也愛炒蓮花血鴨，家家戶戶都養(yǎng)蓮花血鴨。蓮花縣委、政府對蓮花血鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與品牌創(chuàng)建也非常給力。縣里出臺了“蓮花血鴨”品牌創(chuàng)建與產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施方案，對品牌創(chuàng)建與規(guī)模養(yǎng)殖大戶進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。縣蓮發(fā)集團(tuán)組織50多家蓮花血鴨系列企業(yè)成立了“蓮花血鴨行業(yè)協(xié)會(huì)”，縣農(nóng)文旅集團(tuán)組建了“蓮花血鴨產(chǎn)業(yè)研究院”?？h里還在每年的“荷花節(jié)”期間舉辦“蓮花血鴨烹飪大賽”，對獲獎(jiǎng)廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。蓮花越來越多的老百姓、有志青年也因?yàn)轲B(yǎng)蓮花血鴨，炒蓮花血鴨，銷售蓮花血鴨而走上了致富之路。

然而，要真正炒好一盤地地道道“色美、香辣、脆嫩、可口”的蓮花血鴨可沒那么容易，有諸多繁雜的程序與步驟，還有炒菜的手法與技巧以及熟悉程度與個(gè)人的感悟，等等。它的確是一門技術(shù)活、細(xì)致活，每一個(gè)環(huán)節(jié)都馬虎不得。

第一，選鴨。鴨子的品種很多，而且放養(yǎng)與圈養(yǎng)是不一樣的，得選擇蓮花本地放養(yǎng)的僅1.5斤小麻鴨（三四月齡）。不過，這相當(dāng)難，除非要找熟人預(yù)訂，一般都是半年以上2斤以上的麻鴨。

第二，殺鴨。殺鴨取血很關(guān)鍵，因?yàn)轼喲巧徎ㄑ嗊@道菜的靈魂所在，無鴨血就不叫蓮花血鴨。自己殺鴨或到菜市場買鴨，愛吃酒血鴨的得事先用小瓶子裝好50克的蓮花米酒，愛吃甜食的，則可選用蓮花老酒（酒娘）；愛吃鹽血鴨的準(zhǔn)備少許鹽即可，殺鴨時(shí)，用碗盛好米酒或鹽，將鴨血滲入碗中，攪勻后待用。

第三，煺毛。在鍋內(nèi)放水燒，將宰殺后的鴨子放入鍋中，隨著水溫慢慢上升，一邊擦洗，一邊扯毛，當(dāng)溫度上升至七八十度時(shí)，一邊翻動(dòng)，一邊扯毛，一般要以鴨嘴、鴨腿去皮為準(zhǔn)。也可在菜市場請專業(yè)殺鴨除毛的師傅除毛，那就方便多了。

第四，剁鴨。將脫毛干凈的鴨子洗干凈，然后用刀將其剖開，將內(nèi)臟翻洗后，將鹽清洗后用溫開水燙一下待用。剁鴨時(shí)先將鴨頭取下分成兩半，即上下嘴，再別鴨腳，鴨腳只要折斷即可，切不可剁碎，見不到上下鴨嘴和兩只鴨腳，客人會(huì)誤以為不是全鴨。然后開始剁鴨身，如果是三四個(gè)月的1.5斤的鴨子可直接將鴨子剁成肉丁，如果是半年以上的鴨子，即要把鴨骨去掉再剁成肉丁。

第五，配料。準(zhǔn)備好蓮花本地茶油、米酒（茶油、米酒可以去鴨腥味）、路口紅辣椒（鹽血鴨則準(zhǔn)備路口青辣椒）、糊上生姜、大蒜、食鹽、味精、胡椒粉等配料，但在切紅辣椒時(shí)要切細(xì)，要一次呈小圓形，切不可反復(fù)切碎，切青椒還可呈條狀。把生姜和大蒜切成肉丁狀，吃起來感覺不到生姜和大蒜，切不可切成姜泥和蒜泥，那不好看。食鹽、味精、胡椒粉少許，也可根據(jù)各人喜好，可放可不放。我們家炒血鴨不放味精和胡椒粉，純天然口味。

第六，炒鴨。將鍋洗干凈放置旺火（有柴火更好）上，放少許茶油，先煎兩只鴨腳，上下鴨嘴，待鴨嘴、鴨腳七八熟時(shí)再倒入全部鴨肉，旺火快炒，直至炒干水分，鏟出放在盤中。其次，加入少許茶油，倒入切好的紅辣椒、生姜丁、大蒜丁，放入內(nèi)雜翻炒，再將鴨肉倒入一起炒，然后加入米酒和少量熱水，置旺火加蓋燜燒15分鐘左右，老鴨則要30分鐘左右，再加少許食鹽、胡椒粉、味精（根據(jù)個(gè)人口味，也可不放），待湯液基本收干，再倒入事先準(zhǔn)備好的鴨血翻炒幾下，再加少許茶油，加蓋2分鐘左右。如果是鹽血，則將鹽血倒入即刻翻炒后即可馬上出鍋，不必再加蓋熱一分鐘。

第七，出鍋。鍋開后立即裝盤上菜，出鍋時(shí)要注意鴨子的上下嘴必須放在血鴨上面，鴨腿可藏碗底，有頭有腳才是全鴨，足見主人的待客之道。如果僅有半頭半腿，說明是半只鴨，半心半意無誠意。一道色澤紫紅油亮、香甜脆嫩、鮮辣可口的蓮花血鴨，一味地地道道的江西傳統(tǒng)特色佳肴的蓮花血鴨即刻呈現(xiàn)在客人面前，讓人垂涎欲滴，回味無窮。

蓮花血鴨這道傳統(tǒng)特色名菜，說起來容易，做起來其實(shí)還挺難，可謂是“看花容易繡花難”。我家八弟媳婦為了進(jìn)某機(jī)關(guān)食堂炒菜，為了學(xué)會(huì)炒這道菜，竟一次性購買了六只小麻鴨子在家反復(fù)刻苦練習(xí)，而且請了“蓮花血鴨烹飪大賽”多次獲得冠軍的專業(yè)廚師劉永燦進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，前面炒5只均未合格，直到炒到第6盤出鍋，經(jīng)廚師品嘗才點(diǎn)頭勉強(qiáng)過關(guān)，經(jīng)過近10年的努力，現(xiàn)在八弟媳婦所炒的蓮花血鴨得到許多人的認(rèn)可，尤其是我吉安姑父回蓮嘗了之后贊不絕口，他說：“吃遍蓮花街上的血鴨，唯你家弟媳炒的血鴨最好吃！”我家老四當(dāng)兵在廈門，也像我女兒一樣，對血鴨很癡情。每次探親回家就愛到廚房里跟著我老婆學(xué)炒蓮花血鴨。返回時(shí)，他總要帶上蓮花茶油、米酒等配料，帶上五六只已殺好的血鴨冰凍好放在后備箱，待想家想吃血鴨時(shí)就從冰箱里拿出來自己炒，不懂時(shí)還不時(shí)打電話問他二嫂。帶去的鴨子吃完了，老四就到廈門的農(nóng)貿(mào)市場買鴨子，可不論他怎么炒，就是沒有蓮花小麻鴨的味道之正宗。

大家怎么也不會(huì)想到，企業(yè)家顏彭保竟然會(huì)放棄繁華的上海大都市，回老家當(dāng)一個(gè)“伙夫”？他在蓮花工業(yè)園成立“江西三三集團(tuán)”，啟動(dòng)了“蓮獅鴨·蓮花血鴨”全產(chǎn)業(yè)鏈項(xiàng)目。2021年，他的“蓮獅鴨·蓮花血鴨”企業(yè)推出了“蓮花血鴨自熱米飯”在中國特色旅游商品大賽上斬獲銅獎(jiǎng)。當(dāng)筆者采訪顏總時(shí)，他對蓮花血鴨的摯愛程度正如他自己所言：“我是一個(gè)地地道道的蓮花人，一個(gè)生長在山里的孩子，從小是吃蓮花血鴨長大的。我嘗遍了世界各地的美食，最忘不了的還是家鄉(xiāng)那道蓮花血鴨，所以我要回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，要讓‘蓮獅鴨品牌唱響全國，走向世界?！?/p>

有幾個(gè)數(shù)字值得我們注意：在全國各地都開起的“蓮花血鴨館”就有5000余家；在蓮花工業(yè)園區(qū)里，開辦“蓮獅鴨”“老萍巷”“蓮花謠”“一把勺”等10多家品牌農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)；鄉(xiāng)村麻鴨養(yǎng)殖集群區(qū)就有3個(gè)：一是良坊麻鴨養(yǎng)殖片區(qū)年出欄10000羽規(guī)模場12家；二是湖上閃石麻鴨養(yǎng)殖片區(qū)年出欄10000羽規(guī)模場6家；三是高洲坊樓麻鴨養(yǎng)殖片區(qū)年出欄10000羽規(guī)模場8家，散養(yǎng)專業(yè)戶1000余戶，全縣年出欄190萬羽。

在蓮花，因?yàn)閻凵弦恢圾啞Ｕl會(huì)想到，蓮花血鴨竟然形成了一個(gè)蓮花人致富奔小康的產(chǎn)業(yè)！