企業(yè)食品安全管理人員法律地位初探

趙 鵬 陳元朋

鄂爾多斯市市場監(jiān)督管理審評查驗中心，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 017010

“在高度發(fā)達(dá)的現(xiàn)代化、工業(yè)化和信息化進(jìn)程之中……來自人類自身行為和自制技術(shù)的風(fēng)險……同樣威脅著人的生命、健康、安全以及社會秩序。［1］”作為維系人類生命、身體健康的食品，其安全也存在風(fēng)險。有的食品在生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)節(jié)會添加各種物質(zhì)或研發(fā)新的特別工藝技術(shù)，以利于豐富食品的口感和觀感、延長食品保質(zhì)期和銷售時間。有的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植過程中會受到水污染、土壤污染等環(huán)境污染影響。上述問題引起了食品安全風(fēng)險，而社會共治是防治食品安全風(fēng)險的主要途徑。

食品安全的社會共治，具體包括政府、媒體、消費者和食品生產(chǎn)經(jīng)營者共同參與的治理。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)做好食品生產(chǎn)、經(jīng)營各環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查和管理。媒體應(yīng)如實報道，堅持以科學(xué)為依據(jù)，避免夸大報道引起公眾恐慌。消費者作為食品安全最后的負(fù)責(zé)人，無論在家中或在外就餐應(yīng)保證飲食衛(wèi)生，及時索取就餐票據(jù)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)加強(qiáng)自身風(fēng)險管理，嚴(yán)格按有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定和生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范開展生產(chǎn)經(jīng)營活動，配備食品安全管理人員并進(jìn)行培訓(xùn)、考核。

一、企業(yè)食品安全管理人員的概念

民以食為本，食以安為先。食品安全關(guān)系民生，作為食品生產(chǎn)加工經(jīng)營相關(guān)企業(yè)的管理人員需要發(fā)揮出重要作用。根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》），企業(yè)的食品安全管理人員包括企業(yè)的法定代表人（或主要負(fù)責(zé)人）、食品安全總監(jiān)和食品安全員。按照《規(guī)定》的相關(guān)要求，每個食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須配備食品安全員，配備食品安全總監(jiān)則需要食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)具有一定規(guī)模。食品安全員既可以是專職人員，也可以是兼職人員。相關(guān)企業(yè)內(nèi)履行食品安全總監(jiān)、食品安全員職責(zé)的部門與人員不一定只能是食品安全管理部門，也可以是原有的部門和人員。

二、企業(yè)食品安全管理人員的職責(zé)

企業(yè)食品安全管理人員肩負(fù)重要的職責(zé)，筆者先進(jìn)行簡要概述，再分別論述食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)企業(yè)食品安全管理人員的風(fēng)險關(guān)注點，最后明確要將履職結(jié)果進(jìn)行書面記錄。

（一）企業(yè)食品安全管理人員職責(zé)概述

在我國，企業(yè)食品安全管理人員需經(jīng)過培訓(xùn)和考核，并且通過考核才能上崗。他們作為企業(yè)食品安全管理的中心，主要的職責(zé)是在工作中尋找可能存在的危害因素，主動排除、消滅危害因素，并在必要時有權(quán)建議、否決相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在只配備了食品安全員的情況下，食品安全員需全面負(fù)責(zé)食品安全管理相關(guān)工作。具體包括：檢查食品安全管理各項制度落實情況；管理食品從業(yè)人員健康、衛(wèi)生情況；監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)風(fēng)險點防控情況；保存全過程記錄檔案情況；如果發(fā)生食品安全風(fēng)險隱患，能迅速反應(yīng)、采取有效措施進(jìn)行控制等。

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在同時配備有食品安全總監(jiān)和食品安全員的情況下，由食品安全總監(jiān)全面負(fù)責(zé)食品安全管理相關(guān)工作，指導(dǎo)、監(jiān)督食品安全員履職盡責(zé)。具體包括：對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的控制要求有更清晰的掌握；對食品安全相關(guān)的設(shè)施設(shè)備能更熟練地使用；對工藝操作有更精準(zhǔn)的判斷；對食品安全的各項風(fēng)險如生物的、化學(xué)的和物理的風(fēng)險等能快速識別并控制。食品安全總監(jiān)較食品安全員突出的職責(zé)在于，能更準(zhǔn)確地識別風(fēng)險并加以有效控制。

（二）不同環(huán)節(jié)企業(yè)食品安全管理人員的風(fēng)險關(guān)注點

企業(yè)食品安全管理人員應(yīng)熟悉本企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動全過程的有關(guān)要求。包括但不限于原料采購、驗收、管理、使用以及食品加工、包裝、貯存、運輸、裝卸、供應(yīng)、銷售、服務(wù)等，涉及場所、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、包裝材料、工用具、容器、人員、原輔料、用水以及規(guī)章制度、設(shè)備布局、工藝流程等。在不同的環(huán)節(jié)，企業(yè)食品安全管理人員應(yīng)側(cè)重關(guān)注的風(fēng)險點如下：

1.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

企業(yè)食品安全管理人員應(yīng)主要從生產(chǎn)者的資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境條件（廠區(qū)、車間、設(shè)施、設(shè)備）、進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗、貯存及交付控制方面加強(qiáng)管理，規(guī)范食品的標(biāo)簽和說明書，及時進(jìn)行自查和記錄信息，確保食品可追溯，同時做好不合格食品的管理和召回工作，建立食品安全事故處置預(yù)案，并在發(fā)生食品安全事故后立即采取相應(yīng)控制措施。對于委托生產(chǎn)的食品，委托方和受托方需同時具有有效的證照，委托生產(chǎn)的食品要合法、合規(guī)、合乎標(biāo)準(zhǔn)要求。對于特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)，要按注冊或備案的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術(shù)要求組織生產(chǎn)，根據(jù)世界衛(wèi)生組織制定的“良好生產(chǎn)規(guī)范”（GOOD MANUFACTURING PRACTICE，GMP）要求，構(gòu)建能夠有效運行的特殊食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系。其中，嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)企業(yè)，要實現(xiàn)從食品原料入廠到成品出廠的全過程質(zhì)量管控，使用生鮮乳、輔料等食品原料、食品添加劑要合法合規(guī)合乎標(biāo)準(zhǔn)要求，嬰幼兒配方乳粉出廠時需逐批檢驗合格。保健食品生產(chǎn)企業(yè)，還應(yīng)注意原料前處理等環(huán)節(jié)可能存在的安全風(fēng)險。

2.食品銷售環(huán)節(jié)

企業(yè)食品安全管理人員應(yīng)主要從銷售者的資質(zhì)、安全自查、追溯體系、場所布局、設(shè)施設(shè)備、制度人員方面加強(qiáng)管理，規(guī)范食品的標(biāo)簽和說明書，不得銷售法律法規(guī)禁止銷售的食品。注意做好溫度全程控制、購銷過程控制、貯存過程控制和運輸過程控制。建立食品安全事故處置預(yù)案并在發(fā)生食品安全事故時，排查防范措施落實情況。對于銷售食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)特別注意經(jīng)營的肉類按規(guī)定具有檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。對于銷售特殊食品的，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定做好進(jìn)貨查驗、審查標(biāo)簽、說明書內(nèi)容是否與注冊或備案的內(nèi)容一致、不能與普通食品或者藥品混放銷售以及進(jìn)口特殊食品的中文標(biāo)簽印制和特殊食品的廣告宣傳、網(wǎng)絡(luò)銷售應(yīng)合法合規(guī)。對于網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者，其食品安全管理人員要組織建立入網(wǎng)食品銷售者檔案，對入網(wǎng)食品銷售者進(jìn)行實名登記，并對其食品經(jīng)營許可證或僅銷售預(yù)包裝食品備案信息采集表等材料進(jìn)行審查，同時，要及時檢查平臺上的食品經(jīng)營行為及信息，及時制止并報告入網(wǎng)食品銷售者的食品安全違法行為。

3.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

企業(yè)食品安全管理人員要重視餐飲服務(wù)提供者的資質(zhì)、信息公示、從業(yè)人員健康管理、原料控制（包括食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）、制作加工過程、食品添加劑使用管理、備餐、供餐與配送、場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)、餐飲具清洗消毒等方面是否存在問題，防止食品交叉污染，專間及專用操作區(qū)的標(biāo)識、設(shè)施、人員及操作要符合要求。要定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，自查內(nèi)容要真實反映管理現(xiàn)狀，及時整改存在的問題。同時要制定食品安全事故處置預(yù)案，以確保在發(fā)生食品安全事故時，能采取有效控制措施并及時報告。

（三）企業(yè)食品安全管理人員的書面記錄

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)積極建立并實行食品安全風(fēng)險交流機(jī)制，即通過制定本企業(yè)的食品安全風(fēng)險管控清單，在實施日管控、周排查和月調(diào)度①《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（2022 年9 月22 日國家市場監(jiān)督管理總局令第60 號公布 自2022 年11 月1 日起施行）第十一條、第十二條和第十三條。制度管理的基礎(chǔ)上，形成書面記錄，作為企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員履職情況的佐證。在出現(xiàn)問題時，可以及時發(fā)現(xiàn)問題、查清事實、認(rèn)定責(zé)任、加強(qiáng)約束、規(guī)范行為。如果企業(yè)有類似“日管控、周排查和月調(diào)度”的制度，可以將原制度與新規(guī)定相結(jié)合，繼續(xù)執(zhí)行。部分企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營方式不允許日、周、月方式劃分的，也可以根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營實際情況進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在停工、停產(chǎn)的特殊情況下，可以在如實記錄相關(guān)情況并存檔備查的基礎(chǔ)上，暫不執(zhí)行有關(guān)工作制度。

三、企業(yè)食品安全管理人員的罰則

依據(jù)相關(guān)法律規(guī)定，從事食品生產(chǎn)加工經(jīng)營的企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立從原料驗收、生產(chǎn)加工、出產(chǎn)貯存保管的食品安全保障體系及全過程的質(zhì)量控制體系。［2］這種內(nèi)部質(zhì)量控制體系，可以認(rèn)為是責(zé)任到人的分工體系。在企業(yè)里，由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對食品安全負(fù)總責(zé)，食品安全總監(jiān)、食品安全員負(fù)食品安全相應(yīng)責(zé)任。在企業(yè)未落實食品安全責(zé)任制時，要承擔(dān)主體責(zé)任，主要表現(xiàn)為未配備食品安全總監(jiān)、食品安全員或上述人員未經(jīng)培訓(xùn)考核合格的情況。食品安全管理人員存在故意違法、違法行為性質(zhì)惡劣或違法行為造成嚴(yán)重后果情形時，應(yīng)負(fù)相應(yīng)責(zé)任。如果食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)被處以嚴(yán)重行政處罰如吊銷許可證時，其食品安全管理人員會面臨自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任相同職務(wù)的處罰。如果上述人員因犯罪被判刑，就會面臨終身禁業(yè)的行政處罰。

《規(guī)定》施行至今，各地市場監(jiān)督管理局紛紛對轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)加工經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任的情況開展了執(zhí)法檢查。例如，儀隴縣市場監(jiān)管局在“春雷行動2023”執(zhí)法檢查過程中，發(fā)現(xiàn)某超市現(xiàn)場不能提供明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全員崗位職責(zé)的文件資料，未建立“日管控、周排查和月調(diào)度”的工作制度。執(zhí)法人員當(dāng)場對該超市下達(dá)《責(zé)令改正通知書》，給予當(dāng)事人警告，并責(zé)令當(dāng)事人限期改正。之后，執(zhí)法人員對當(dāng)事人的整改情況進(jìn)行復(fù)查，發(fā)現(xiàn)當(dāng)事人仍未明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全員崗位職責(zé)，未建立“日管控、周排查和月調(diào)度”的工作制度。當(dāng)事人的行為違反《規(guī)定》和《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，儀隴縣市場監(jiān)管局依法對其進(jìn)行了立案查處；張家港市開發(fā)區(qū)分局在對轄區(qū)內(nèi)某食品銷售企業(yè)落實“日管控”情況進(jìn)行檢查時，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)雖然依法建立了食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行了自查，但自查工作不能代替“日管控、周排查和月調(diào)度”工作，執(zhí)法人員依法責(zé)令該企業(yè)限期改正，并給予警告行政處罰［3］。

同時，其他地區(qū)市場監(jiān)督管理局也開展了更為嚴(yán)格的監(jiān)督檢查。例如，北京市石景山區(qū)市場監(jiān)督管理局在對轄區(qū)內(nèi)某餐飲有限公司進(jìn)行檢查時，發(fā)現(xiàn)當(dāng)事人未落實食品安全主體責(zé)任、未建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度、進(jìn)貨時未查驗相關(guān)票據(jù)和用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，執(zhí)法人員責(zé)令該公司改正上述違法行為，并給予其警告和10000 元罰款的行政處罰①北京市石景山區(qū)市場監(jiān)督管理局行政處罰文書（京石市監(jiān)處罰〔2023〕1552 號）。；四川省巴中市通江縣市場監(jiān)督管理局對轄區(qū)內(nèi)某企業(yè)食品安全總監(jiān)未履行應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)處罰到人，對該企業(yè)食品安全總監(jiān)處以罰款60000 元。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)食品安全總監(jiān)未督促落實食品安全風(fēng)險防控措施，未定期組織食品安全自查，導(dǎo)致售賣的食品出現(xiàn)“生蟲”和過期的情況，造成不良影響［4］。

本文認(rèn)為上述食品安全管理人員的責(zé)任承擔(dān)，是一種對于食品安全管理過程中的及時應(yīng)責(zé)，即“詢問—回應(yīng)—處理”模式，是為了達(dá)到及時督促企業(yè)食品安全管理人員整改的目的，而非僅為了實施行政處罰，最終目標(biāo)則是保證相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中的食品安全。

四、結(jié)語

在對于食品安全的社會共治中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全的第一責(zé)任人，其食品安全管理人員不可或缺。食品生產(chǎn)加工經(jīng)營相關(guān)企業(yè)應(yīng)按要求配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，織好落實主體責(zé)任的安全管理網(wǎng)。通過長期執(zhí)行“日管控、周排查和月調(diào)度”工作制度，形成食品安全長效管理機(jī)制。只有企業(yè)食品安全管理人員加強(qiáng)風(fēng)險管控，把可能存在的風(fēng)險和危機(jī)轉(zhuǎn)化為員工例行的規(guī)范操作，才能使員工在規(guī)范的操作中提高規(guī)避風(fēng)險的能力，從而進(jìn)一步確保食品安全。